Разделка рыбы

Разделка рыбы

Подготовка всех видов рыбы с костным скелетом для последующей разделки одинакова: очистка рыбы от чешуи, удаление плавников и внутренностей, отделение головы.

Очистка. У многих морских рыб чешуя мелкая и неплотно прилегает к кожному покрову, поэтому, чтобы она легче снималась, рыбу надо смочить водой и начинать чистить с хвоста. При удалении чешуи пользуются ручным скребком или кухонным ножом.

Удаление плавников, внутренностей и головы. Плавники лучше удалять до очистки, срезая их на уровне кожного покрова. Очищенную рыбу промывают в холодной воде и удаляют внутренности и жабры, для чего разрезают брюшко от головы до анального отверстия. При этом следят, чтобы желчный пузырь оставался целым, так как разлившаяся желчь придает рыбе сильную горечь. Если же он поврежден и желчь разлилась в брюшной полости, рыбу надо посыпать солью и тщательно промыть.

У океанической рыбы (треска, хек, сабля-рыба и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.

После потрошения рыбу несколько раз тщательно промывают в холодной воде, затем удаляют голову.

Разделка. Рыбу, в зависимости от ее вида, размера и кулинарного назначения, разделывают несколькими способами.

Если рыбу используют целиком, то после очистки чешуи у нее разрезают брюшко от головы до анального отверстия и через полученный разрез удаляют внутренности вместе с жабрами.

Если рыбу (до 1 кг) не пластуют, то для удаления внутренностей брюшко не разрезают. При потрошении такой рыбы надрезают мякоть у краев жаберных крышек до позвоночника сначала с одной, затем с другой стороны, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями, после чего, не разрезая брюшка, зачищают брюшную полость. Далее отрубают хвостовой плавник. Благодаря такому способу разделки порционные куски имеют овально-округлую форму (кругляши).

Если рыбу пластуют на филе, то после удаления чешуи и плавников делают надрез на брюшке от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы сначала с одной, затем с другой стороны до позвоночника, разламывают его и удаляют голову вместе с внутренностями. При пластовании у рыбы вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают ее вдоль позвоночника. При таком пластовании одно филе имеет только реберные кости, другое – хребтовую и реберные кости. Если надо срезать с филе хребтовую кость, его поворачивают кожей вверх и срезают мякоть вдоль позвоночника.

Филе с хребтовой кости срезают двумя способами:

– укладывают тушку на доску и срезают филе ножом, держа его наклонно по направлению к хвостовой части;

– филе срезают с тушки, начиная с хвостового плавника, мякоть срезают до реберных костей, затем перерезают вдоль позвоночника реберные кости, прорезают оставшуюся мякоть и отделяют филе.

Для получения филе с кожей без костей рыбу пластуют, как указано выше, затем кладут филе на доску реберными костями кверху и срезают их, держа нож наклонно.

Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, пластуют, удаляют хребтовую и реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей. Полученное филе нарезают на порционные куски.

Некоторые виды рыб требуют особой разделки.

Например, у камбалы голову отделяют косым срезом так, чтобы одновременно образовалось отверстие в брюшке, через которое затем удаляют внутренности. Темную кожу у камбалы снимают рывком, после чего удаляют плавники, включая и хвостовой, светлую кожу зачищают от чешуи, начиная с головы.

У наваги (целой тушки с головой, кожей и икрой) при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью грудки, выдергивают спинные плавники и потрошат через образовавшееся отверстие. Икру можно оставить в брюшке. Мороженую навагу разделывают без предварительного оттаивания, так как в противном случае появляется специфический запах. У наваги можно снять кожу, для этого ее прорезают вдоль спины и, начиная с головы, снимают сначала с одной, затем с другой стороны, после чего выдергивают спинной плавник, начиная с хвостовой части.

При разделке налима, угря, сома кожу надрезают вокруг головы и, отделяя руками от мякоти, снимают целиком. Затем рыбу потрошат через разрез брюшка, отрубают голову, хвостовой плавник и тщательно промывают холодной водой.

У форели внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся в голове после удаления жабр.

У сабли-рыбы тщательно зачищают брюшную полость, удаляют пленку и срезают плавники (брюшные и спинные), начиная с хвостовой части, вместе с небольшой полоской мякоти.

Соленую рыбу разделывают так же, как и свежую, но предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5 %, а для жарки – до 3 %. Перед вымачиванием соленую рыбу кладут на 30–60 мин в холодную воду, затем обрабатывают (очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, отрубают голову и хвостовой плавник). Выпотрошенную рыбу промывают, нарезают на порционные куски и заливают холодной водой в соотношении 2 л воды на 1 кг рыбы. Температура должна быть 12 °C, продолжительность вымачивания – около 12 ч. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 ч.