Глава 7. Блюда из рыбы
Глава 7. Блюда из рыбы
Рыба является прекрасным продуктом как для диабетика, так и для любого человека, который заботится о своем здоровье. Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. При этом белки рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса, и рыба почти не содержит «лишнего» жира. Кальций и фосфор, в большом количестве содержащиеся в мясе и костях рыбы, необходимы для костной, мышечной тканей, а также нервной системы человека. Мясо рыбы богато железом, калием, витамином Д (особенно консервированная рыба) и витаминами группы В.
Мясо рыбы имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Рыбу варят, припускают, жарят, тушат, запекают, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд, известных кулинарам всего мира.
Однако на практике хозяйки готовят блюда из рыбы гораздо реже, чем из мяса. Почему? Во-первых, разделка рыбы – трудоемкое занятие, во-вторых, рыба довольно капризна – трудно выбрать качественную, кроме того, рыба очень плохо хранится как в сыром, так и в готовом виде, ее лучше всего готовить свежей и сразу съедать.
Ну и, наконец, обычному человеку, не кулинару, известно совсем немного рыбных рецептов. Да и видов рыбы мы знаем не так уж много. Мне самой не раз приходилось замирать перед прилавком в глубоких раздумьях – на что может сгодиться «аргентина» или «нототения»? В результате я покупала давно знакомую треску или привычную скумбрию. Но такое однообразное рыбное меню быстро надоедает. Поэтому начнем мы, пожалуй, с небольшой таблички рыба и для каких блюд предпочтительна. Скажу честно, не со всеми из этих рыб я пока знакома лично. Но коль скоро на наших прилавках с каждым годом появляется все больше и больше новых продуктов, заранее вооружиться знаниями не помешает.
Аргентина. Для холодных, первых и вторых блюд.
Баттерфиш (масляная рыба). Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы белое, жирное, сочное, очень вкусное. Бульон ароматный, жирный, вкусный.
Бельдюга. Для вторых блюд.
Ваху (королевская макрель). Для первых и вторых блюд. Вареное мясо светлое, плотное, с приятным вкусом.
Вомер. Для жарения и тушения.
Горбыль. Для первых и вторых блюд. Мясо в жареном виде кремового цвета с прослойкой темного, мягкое, вкусное.
Зубан. Для первых и вторых блюд.
Зубатка. Для вторых блюд.
Камбала. Лучше всего в жареном виде.
Каранкс динема. Для тушения. Вареное мясо светло-серого цвета, плотное, приятное на вкус, с легкой кислинкой. Бульон зеленовато-желтого цвета, очень кислый. Жареное мясо светлое, суховатое, с легким кислым вкусом.
Каранкс арматус. Для первых и вторых блюд. После варки мясо белое, плотное, очень вкусное. Бульон наваристый, с мясным вкусом и легкой кислинкой.
Карась атлантический. Для вторых блюд, лучше в тушеном виде. Мясо нежное и сочное. Бульон ароматный, вкусный.
Клыкач. Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в вареном виде белое, нежное, сочное, с хорошим вкусом. Бульон прозрачный, жирный, с приятным вкусом и ароматом.
Ледяная рыба. Для первых и вторых блюд. Мясо вареное и жареное – белое, плотное, сочное, немного сладковатое, очень вкусное.
Лемонелла. Для первых и вторых блюд.
Лещ морской. Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы белое. Вкусовые качества жирного леща напоминают осетровых рыб.
Лихия. Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы белое, с розовым оттенком, сладковатое, вкусное.
Луфарь. Для первых и вторых блюд.
Макрели полосатая и испанская. Для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо рыб светлое, плотное, с мясным (нерыбным) вкусом.
Марлины, голубой и полосатый. Для тушения.
Мерланг. Для первых и вторых блюд.
Мерлуза. Особенно хороша в жареном и тушеном виде.
Мероу. Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном виде белое, мягкое, с приятным сладковатым вкусом. Бульон наваристый, с мясным (нерыбным) вкусом.
Меч-рыба. Для тушения.
Минтай. Для первых и вторых блюд.
Мойва. Лучше всего в жареном виде.
Морской карась. Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, нежное, вкусное.
Морской налим. Для первых и вторых блюд.
Морская щука. Используется в основном в жареном виде.
Морской язык. Для вторых блюд. Лучше всего в жареном виде.
Навага. Лучше всего в жареном виде.
Нототения мраморная. Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном виде светлое, крупноволокнистое, сочное, вкусное. Бульон жирный, прозрачный, с приятным вкусом и запахом. Особенно вкусна жареная нототения: мясо плотное, сочное, нежное.
Окунь морской. Для первых и вторых блюд.
Окунь каменный, черный. Для первых и вторых блюд.
Палтус. Для первых и вторых блюд. Мясо черного палтуса содержит до 80 % влаги, поэтому необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки.
Палтус стрелозубый. Для приготовления изделий из котлетной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, расслаивается.
Парусник. Для варки и тушения.
Пеламида. Для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо белое, нежное, сочное. Бульон наваристый. Жареное мясо плотное, вкусное.
Пикша. Для первых и вторых блюд.
Путассу. Для первых и вторых блюд.
Рыба-капитан. Для вторых блюд. Лучше всего в жареном виде. Мясо жареное очень вкусное, нежное.
Сабля-рыба. Для вторых блюд. В вареном и жареном виде вкусовые качества рыбы удовлетворительные.
Сайра. Для тушения.
Сардины, плоская и марокканская, сардинелла. В вареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, в жареном – нежное, сочное. Для блюд характерен легкий кисловатый привкус. Бульон (особенно при отваривании рыб без голов) наваристый, прозрачный.
Салака. Для бульонов, жареных и тушеных блюд.
Сельдь атлантическая. Для вторых блюд. Лучше всего в тушеном виде. Мясо после варки и жарки плотное, несколько суховатое, с характерным селедочным привкусом.
Сельдь круглая. Для вторых блюд. Мясо вареное белое, нежное, сочное, вкусное, с небольшой кислинкой, мясо жареное несколько суховатое.
Сериола. Для вторых блюд.
Сериолелла. Для первых и вторых блюд. Мясо в жареном и вареном виде белое, плотное, с ярким вкусом.
Скал (серебристый карась). Для первых и вторых блюд.
Скумбрия атлантическая. Для жареных и тушеных блюд.
Скумбрия японская. Для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с неприятным кислым вкусом.
Скумбрия индийская. Для жарения.
Солнечник. Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в жареном виде светлое, мягкое, сочное, вкусное.
Сом морской. Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде серое, мягкое, вкусное. Бульон желтый.
Ставрида обыкновенная. Для первых и вторых блюд. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонного цвета, наваристый, с приятной кислинкой.
Ставрида десятиперая. Для первых и вторых блюд. Вкусовые качества лучше, чем у ставриды обыкновенной. Кислый привкус отсутствует.
Терпуг. Для вторых блюд. Мясо белое, вкусное как в вареном, так и жареном виде.
Треска. Для первых и вторых блюд.
Тюрбо. Для вторых блюд. В вареном и жареном виде мясо белое, нежное, вкусное. В вареном виде – недостаточно плотное.
Тунцы (австралийский, большеглазый, макрелевый). Лучшее мясо у большеглазого тунца. После варки оно серое, плотное, с приятным вкусом, напоминающим вкус мяса теплокровных животных. Очень хороший вкус бульона. Используется тунец для первых и вторых блюд, для холодных блюд и закусок. Австралийский и макрелевый тунцы – для вторых блюд.
Угольная рыба. Для первых и вторых блюд. Вареное мясо имеет белый цвет, нежную, сочную консистенцию. Лучшие вкусовые качества у жареной рыбы.
Умбрина. Для первых и вторых блюд. Лучше всего в жареном виде. Бульон наваристый, приятного вкуса.
Угорь морской. Для вторых блюд. Мясо после варки белое, мягкое, имеет много крупных и мелких костей, вкус посредственный. Бульон приятного вкуса. В жареном виде мясо очень вкусное.
Хек . Для первых и вторых блюд [13] .
Но как бы ни называлась рыба, главное, что от нее требуется, – быть свежей и качественной.
Доброкачественная рыба: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости, при варке бульон прозрачный, ароматный.
Недоброкачественная рыба: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный, бульон непрозрачный, с неприятным запахом.
Итак, рыба выбрана и куплена. Необходимо как можно скорее приступить к ее разделке и приготовлению. Следует помнить, что охлажденная и мороженая рыба – продукты скоропортящиеся. При равных условиях хранения они портятся значительно быстрее, чем мясо. Ткани рыбы проницаемы для бактерий, и поэтому оттаявшая рыба неустойчива в хранении. Мороженую рыбу оттаивают постепенно на воздухе или в холодной воде с добавлением 1 ч. ложки соли на 1 л воды.
Готовое рыбное мороженое филе не рекомендуется оттаивать в воде, так как при этом оно теряет много питательных веществ. После размораживания на воздухе филе промывают в холодной воде, обсушивают 10–15 мин, затем нарезают на куски в зависимости от дальнейшего использования.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.