Рыбные супы
Рыбные супы
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты рыбной ухи с разными наполнителями.
Чтобы приготовить настоящую рыбную уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и, прежде всего, пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими, качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, и уха из нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 часа до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.
Что касается соотношения рыбы и воды, необходимого для приготовления наваристой и вкусной ухи, то на 1 кг рыбы лучше брать не более чем 1–1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять ? стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10–15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
Уха из ершей и окуней
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2–3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени.
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) – 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями
Лук и белые коренья обжаривают на сливочном масле, добавляют их в холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и варят уху так же, как указано в предыдущем рецепте.
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) – 3 луковицы, по 3–4 корня петрушки и сельдерея, ? лука-порея, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1–2 ст. л. сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой
Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе варят кусочки филе окуня и налима, затем вынимают их, а уху осветляют икрой.
В суповую тарелку кладут зеленый укроп, на него – кусочки филе окуня и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики лимона.
На 2? кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) – ? кг налима: 2 луковицы, 4–5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, ? стакана икры от разделанной рыбы, ? лимона.
Уха с рыбными кнелями
Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают, доводят до кипения и варят в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10 минут. Перед подачей в суповую тарелку кладут зелень укропа, ломтики лимона, сваренные рыбные кнели и все заливают бульоном.
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) – 1–2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок зелени, ? лимона, соль и специи по вкусу.
Уха рыбацкая с помидорами
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах.
В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
Перед подачей в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
На 1 кг рыбной мелочи и ? кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб – 2 луковицы, 1 ? -2 л воды, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 4–5 помидоров (средних), 1–2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени укропа.
Уха желтая
Варить так же, как обычную уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.
На одну порцию: рыба мелкая – 200 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, шафран – 0,01 г, перец горошком, соль.
Уха сладкая
Варить как обычную уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5–7 минут семена аниса или фенхеля.
Уха молочная
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
На одну порцию: рыба – 200 г, молоко – 250 г, вода – 250 г, масло сливочное – 10 г, соль.
Уха донская
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры. Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.
На одну порцию: судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г, масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Уха сборная «Атлантика»
Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить.
Перед подачей в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко нарубленную зелень петрушки.
На одну порцию: хек – 100 г, ставрида – 50 г, скумбрия – 50 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 20 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Уха сборная по-болгарски
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20–25 минут.
Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.
На одну порцию: рыба – 170 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака – по 5 г, масло сливочное или растительное – 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Уха прозрачная по-венгерски
Очищенную и хороню промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25–30 минут, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10–15 минут.
Перед подачей посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
На одну порцию: рыба мелкая – 150 г, судак или окунь – 150 г, яйцо (белок) – ? шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.
Уха с икрой по-венгерски
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.
На одну порцию: рыба свежая с икрой – 200 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3 %-й – 5 г, лавровый лист, соль.
Уха ассорти по-венгерски
Рыбу очистить, помыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной воде. В отдельной посуде подогреть свиной жир, положить в него мелко нарезанный репчатый лук, обжарить до подрумянивания лука, добавить красный молотый перец и куски отварной рыбы. Через 5–6 минут рыбу залить ухой и проварить.
На одну порцию: рыба (щука, карп) – 200 г, жир свиной – 20 г, лук репчатый – 25 г, перец красный молотый, соль.
Уха по-югославски
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15–20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1–2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Перед подачей в тарелку положить куски крупной рыбы и залить ухой.
На одну порцию: рыба мелкая или рыбные отходы – 200 г, судак – 240 г, зелень петрушки – 5 г, сельдерей – 5 г, перец черный – 0,1 г, соль, перец душистый – 0,3 г, лавровый лист – 0,05 г, лук репчатый – 40 г, уксус 3 %-й – 3 г, яйцо (желток) – 1/5 шт.
Рыбный бульон с овощами
Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон вводят 2–3 взбитых яичных белка, затем доводят до кипения, настаивают 10–15 минут, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезают брусочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. Перед подачей на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их горячим бульоном.
На 1? л бульона: 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла.
Суп рыбный с сыром
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле. Из голов, костей, рыбных пищевых отходов варят бульон. В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу и проваривают при слабом кипении 5-10 минут. Перед подачей на стол в суповую тарелку наливают суп, посыпают его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
На одну порцию: рыба – 150 г, лук – 20 г, масло сливочное – 20 г, чеснок – 1–2 дольки, сыр твердый – 30 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.
Холодник со щавелем и рыбой
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками.
Щавель перебирают, промывают, нарезают на 3–4 части, варят и охлаждают в отваре. Зеленый лук растирают с солью, огурцы нарезают соломкой, яйца – кубиками.
Подготовленные продукты соединяют, заливают отваром со щавелем, заправляют солью, хреном, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
На ? кг рыбы: ? кг щавеля, 1–2 свежих огурца, ? стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2–3 вареных яйца, 1 пучок зелени, 2 ч. л. тертого хрена, 2–3 ст. л. сметаны.
Холодник из помидоров с рыбой
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками.
Помидоры промывают, обдают кипятком, после чего с них снимают кожицу и протирают через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры разводят охлажденной кипяченой водой, добавляют соль, толченый чеснок, сметану и перемешивают. Перед подачей на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, заливают супом и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа.
На ? кг рыбы: 1 кг помидоров,1?-2 л воды, ? стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.