Овощные супы

Овощные супы

Суп овощной мавританский

Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части, помидоры – дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи в определенной последовательности, варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.

На одну порцию: капуста цветная – 50 г, морковь – 25 г, репа – 25 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г и порей – 10 г, стручки фасоли 20 г, стручки горошка – 20 г, помидоры свежие – 30 г, шпинат или зеленый салат – 10 г, жир – 10 г.

Суп из кабачков с грибами

Кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья – ломтиками и спассеровать с жиром. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить 20–30 минут.

В бульон с грибами добавить коренья и варить 15–20 минут.

За 5–6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.

На одну порцию: грибы белые свежие – 60 г, кабачки – 100 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук зеленый – 15 г, помидоры свежие – 40 г, жир – 10 г, сметана – 10 г, укроп – 5 г.

Суп из сборных овощей с тыквой

Овощи нарезать соломкой, тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.

В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, а за 5–6 минут до окончания тыкву и помидоры.

В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский добавить сметану или подать ее отдельно в соуснике.

На одну порцию: морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г и порей – 15 г, капуста белокочанная или савойская – 40 г, тыква – 50 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г, зелень – 5 г.

Суп овощной с цветной капустой

Коренья и лук нарезать соломкой и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, и варить 5-10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности.

За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината.

На одну порцию: капуста цветная – 100 г, морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 5 г.

Суп из цветной капусты с мясом

Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

На одну порцию: мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, морковь – 40 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук-порей – 20 г, капуста цветная – 125 г, шпинат (листики) – 10 г, зелень – 2 г.

Суп с савойской капустой и мясом

Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2–3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3–4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2–3 минуты в кипяток.

Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею – различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.

Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.

На одну порцию: мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, капуста савойская – 80 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, пастернак – 20 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г и порей (белая часть) – 15 г, помидоры – 30 г, специи.

Суп овощной со свининой

Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками.

В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25–30 минут. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен.

В суп желательно положить «букет» из сельдерея, а по окончании варки удалить его.

Подавать суп с куском вареной свинины.

На одну порцию: свинина – 90 г, кости свиные (голяшки) – 150 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей – 25 г, капуста свежая – 80 г, зелень – 2 г.