Покупайте хороший мед

Покупайте хороший мед

Сорта меда

Все, что вы узнаете из этого раздела, поможет вам избежать ошибок при выборе меда. Итак, что полезно о нем знать. Прежде всего о сортах меда. Их известно много. В основном мед различают по ботаническому признаку, региональному и технологическому.

По ботаническому происхождениию мед делится на цветочный, паденный и смешанный. Цветочный мед различают монофлерный (получается из нектара какого-либо одного из главных медоносных растений – липы, гречихи, подсолнечника, акации белой и др.; устанавливается по цвету, вкусу, внешнему виду, запаху, консистенции, содержанию доминирующей цветочной пыльцы и т. п. признакам) и полифлерный, собранный с разнотравья (лесной, луговой и т. д.).

Региональный признак указывает республику, край или область, где произрастают медоносные растения. Так, различают сорта меда, получаемые, например, с башкирской или дальневосточной липы, а полифлерный мед различают по месту его сбора (например, горный, степной или луговой).

Технологический признак означает способ добывания и обработки меда. Различают центробежный мед (получается при откачивании его из сотов на медогонке), сотовый (мед в естественной упаковке, идеально чистый и зрелый), секционный (сотовый мед, заключенный в специальные секции, изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает около 500 г меда) и прессованный (то есть получаемый отжатием, соты при этом портятся).

При вытапливании меда из сот качество его ухудшается.

Наибольшей популярностью пользуются такие цветочные меды, как липовый, акациевый, гречишный, донниковый, подсолнечниковый, а также «горный мед».

В последние годы участились случаи продажи на рынках недоброкачественного меда. Чтобы получить больше меда и быстрее, чем обычно, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой мед является фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными свойствами.

До того времени, как человек научился получать сахар, в его распоряжении было довольно мало сладких продуктов. Один из них – конечно же, мед, но не он вскормил наших предков. Они пополняли свои потребности в сладкой углеводистой пище в основном за счет растительных продуктов – сладких овощей (таких, как, например, арбузы, дыни), фруктов (яблок, слив, груш, вишни, персиков, абрикосов и т. п.) и ягод (земляники, малины, винограда, черники и др.), отличающихся превосходным вкусом даже по самым придирчивым оценкам. Все они содержат плодовый сахар – фруктозу, которая в 1,7 раза слаще тростникового или свекловичного сахара – сахарозы.

Любовь к сладкому запечатлена в генетическом коде человека. Тысячелетний опыт наших предков, научившихся безошибочно определять по вкусу те оптимальные для нас комбинации пищевых веществ, которыми одаривает нас природа в своих ягодах, фруктах и овощах, закреплен генетически. Наши вкусовые ощущения ориентированы на этот «записанный» опыт. Получив сравнительно недавно чистый сахар, человек получил и возможность с помощью этого утонченного синтетического продукта обманывать рецепторы вкуса, то есть тех строгих контролеров, которые стоят на страже нашего здоровья. К чему привело злоупотребление сахаром и продуктами, изготовленными с его применением, теперь хорошо известно каждому.

Подслащивая воду сахаром, приправляя специями, человек способен съедать помногу и в совершенно неприемлемых комбинациях различные продукты. Это становится причиной многих заболеваний.

Пчелы в этом отношении не идут ни в какое сравнение с нами. Они куда строже в выборе пищи. В их «меню» нет соединений, не свойственных природе. Мы же в избытке потребляем различные химические снадобья, используемые, например, в качестве пищевых добавок. Это одна из причин нарастания аллергических и других заболеваний, преждевременного износа, старения организма.

Я говорю об этом в основном потому, что сахар сейчас широко стал использоваться в пчеловодческой практике для кормления пчел. Это позволило больше получать меда. Кроме того, часть меда, оставляемого пчелам на зиму, стала заменяться сахарным сиропом. Что же это за мед? Из занесенного в соты 60–70 %-ного сахарного сиропа пчелы удаляют лишнюю влагу, добавляют необходимые ферменты, благодаря которым сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, добавляют туда фермент ингибин, обладающий антибиотическими свойствами, а также другие вещества, улучшающие сохранность и качество меда, а в заключение запечатывают ячейки сотов восковой крышечкой. Мед готов. Попробуйте теперь отличить его от далеко не равноценного по своим качествам природного продукта. Это весьма трудно. Необходимы лабораторные анализы.

Такой мед для пчелы зимой, конечно, лучше падевого, содержащего повышенное количество минеральных солей и других неусвояемых веществ. Летом пчелы питаются им без ущерба для себя, но зимой он грозит им большими бедами.

Для человека мед, полученный путем переработки пчелами сахара, не является лечебным. Покупая его на рынке втридорога, чтобы дать как лекарство больному ребенку, престарелому родителю или съесть самому, мы не получим ожидаемых полезных результатов.

На рынке может оказаться и искусственный мед, выдаваемый за натуральный. В мед добавляют различные примеси: муку, крахмал, крахмальную и свекловичную патоку, мел, сахарный песок, сахарин и др. Как же быть? Полезно знать, что натуральность меда устанавливается как по органолептическим показателям – запаху, цвету, вязкости, вкусу (определяются при дегустации), так и с помощью лабораторных методов исследования, например определения в меде количества ферментов (диастазы, способствующей превращению сложного углевода крахмала в более простые сахара – дисахариды, инвертазу, расщепляющей дисахарид на сахарозу, на глюкозу и фруктозу, и др.). Ферменты попадают в мед из организма пчел (в основном из глоточных желез) и пыльцы растений.

Что касается дегустации, то провести ее также совсем не просто, ибо она требует знаний, сосредоточенности и опыта. Однако все, кому приходилось иметь дело с медом, кто любит его и часто покупает, должны уметь дегустировать мед. В лаборатории могут быть выполнены физические, химические и биохимические анализы. Но удовлетворят ли они нас? Эти анализы дадут важную, но все же недостаточную информацию. Дегустация же меда, в сочетании с данными лабораторных исследований, позволит более точно оценить его качество.

Как же дегустировать мед?

Возьмите 30–35 г меда, поместите в круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для этого нужно: осмотреть мед, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств – четырех основных типов наших ощущений, тончайших приборов, могущих успешно конкурировать с самой современной аппаратурой.

Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации.

Так, например, различают светлый, средний и темный мед. Светлые сорта считаются лучшими. Однако это не всегда справедливо.

К примеру, мед темной окраски, скажем, гречишный, может содержать больше железа, меди, марганца и других важных веществ и быть более ценным для организма, чем светлый.

При длительном хранении цвет меда становится более темным. Если вы заметите, что мед вспенился, то это свидетельствует о его брожении.

Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху – сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды.

Что касается брожения меда, то его можно остановить прогреванием до 60 °C в течение 30 мин. (для брожения меда наиболее благоприятна температура 14–2 °C), при температуре от 4,4 °C до 1 °C и от 20 до 27 °C закисает только незрелый мед, содержащий более 21 % воды. Прогретый мед темнеет, изменяется его вкус, аромат, и частично разрушаются биологически активные вещества.

Цвет меда определяйте при дневном освещении!

Сотовый мед должен быть в сотах белого или желтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мед, однако это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого меда, обращают внимание на присутствие в сотах расплода, перги, сахарного меда, признаков брожения и других органолептических пороков.

Обоняние поможет различить ароматические компоненты меда. Для этого с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) помешивайте мед, приближая его к носу и медленно вдыхая запах несколько раз. После определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним вам будет легче ощутить и более слабые ароматы. Далее возьмите шпателем немного меда и положите в рот, перемещая мед по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это поможет уточнить аромат, определить его не только путем прямого вдыхания через нос, но и обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть и мимолетным, и длительным. Это нужно отметить.

Для определения аромата меда можно также поместить 30–40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 мин.

Аромат меда – важный признак его качества. Ценные сорта меда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта меда с неприятным запахом (табачный и др.).

Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец, может остаться неприятный вкус.

В момент раздавливания дегустируемой порции меда между языком и небом определяется наличие кристаллов, их размеры и консистенция. Проведите две (одну за другой) дегустации и постарайтесь запомнить все характеристики. Если вам нужно дегустировать несколько проб меда, то после 3–4 проб сделайте перерыв.

Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания меда до З0 °C!

Все виды медов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мед отличается еще и терпкостью.

Полученную путем дегустации информацию оцените (сначала выделите дефекты меда, а затем оцените его качество).

Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности. Они могут касаться кристаллизации (ее различают неполную и полную, при кристаллизации могут выявляться очаги белых пятен, мраморность и т. д.), примесей в глубине меда или на его поверхности, отсутствия гомогенности меда (различных оттенков меда, цветных слоев в нем и т. п.), необычного цвета его, чрезмерной жидкости меда, наличия в нем пузырей и др. Все перечисленные дефекты относят к так называемым зрительным.

Что же касается обонятельных дефектов, то это, как правило, необычный запах, чуждый меду, слишком слабый специфический натуральный аромат меда.

Вкусовые дефекты могут быть связаны с наличием различных примесей в меде, чрезмерной кислотностью его, связанной с брожением, ароматом карамели (результат подогрева), горьким вкусом и т. д.

Тактильные дефекты обычно оказываются обусловленными сильной кристаллизацией, мешающей взятию проб меда, и типом грануляции (тонкие, средние, крупные кристаллы).

Три и более слабых дефекта, суммируясь, становятся сильным дефектом. Одного сильного дефекта достаточно, чтобы мед считать низкого качества.

Если подобных недостатков вы не обнаружите, то мед можно считать высококачественным (например, жидкий мед, тонко кристаллизованный, интенсивной сладости, с тонким, выраженным ароматом и с равномерным белым или янтарным цветом).

Для улучшения органолептических свойств меда его можно купажировать (смешивать несколько сортов меда). Этим достигается улучшение цвета, вкуса и влажности его малоценных сортов (смешивается, например, мед, содержащий мало воды, с медом, имеющим ее в избытке (например, водянисто-прозрачный кипрейный мед смешивают с медом более плотной консистенции желтого или темного цвета). Однако при купажировании надо быть осторожным, чтобы не испортить высокосортный мед добавлением к нему пусть даже небольшого количества плохого меда. Нельзя также мешать с качественным медом слишком жидкий, ибо он может закиснуть при хранении.

Доступные каждому пробы

Если растворить натуральный мед в воде (1:2), то такой раствор будет слегка мутноват или с радужной игрой цветов. При наличии примесей в меде они выпадают в осадок. Можно добавить к осадку несколько капель уксусной эссенции. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), то, следовательно, в меде есть примесь мела.

Попробуйте добавить к раствору меда несколько капель настойки йода. Возникновение при соединении синего цвета указывает на присутствие в продукте крахмала или муки.

Если при добавлении к 5—10 %-ному раствору меда небольшого количества ляписа выпадет осадок, то в меде присутствует тростниковый сахар (сахароза).

Более достоверно определить натуральность меда можно с помощью реакции на наличие фермента диастазы. Диастазное число меда определяется единицами Готе.

Диастазная активность очень низкая у кипрейного, подсолнечникового, белоакациевого, клеверного и липового медов.

Диастаза частично или полностью разрушается при нагревании меда выше 5 °C и при хранении его сроком более одного года.

Для определения диастазы налейте в пробирку 10 мл водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавьте немного 1 %-ного раствора крахмала и полученную смесь поставьте на 1 час в водяную баню температурой 45 °C, затем охладите и добавьте 1–2 капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет укажет на отсутствие в нем фермента диастазы и, следовательно, на то, что мед не натуральный.

Величина диастазного числа для натурального меда существенно колеблется в различных зонах России. Так, в Амурской области она составляет 5 ед. Готе, в Башкирской АССР – 10, Воронежской области – 12, Московской – 17,9, Ставропольском крае – 13,7. В норме величина диастазного числа меда должна составлять не менее 5 единиц Готе.

В пчелином меде всегда есть некоторое количество пыльцы. Если лабораторные анализы подтверждают ее наличие, то это свидетельствует в пользу натуральности меда.

В 1 г натурального меда обнаруживается около 3000 зерен пыльцы. По их составу можно точно определить ботаническое и географическое происхождение меда.

Порою пчеловоды отбирают у пчел незрелый, водянистый мед из незапечатанных сотов, ошибочно считая, что, налитый в плоскую посуду, он под действием воздуха дозреет. Мед при этом действительно сгущается, теряя избыточную воду, но ферментативные процессы в нем не завершаются. Он остается незрелым, бедным теми компонентами, которые входят в выдержанный натуральный мед, и, конечно же, не имеет свойственных ему вкуса и аромата, а кроме того, может подвергаться брожению.

Бывает, пчеловоды слишком часто отбирают мед (нужно отбирать только излишки его). Это, конечно, стимулирует производительность пчел, и меда получают больше, чем обычно, но он по своим качествам близок к фальсифицированному.

Мед следует отбирать у пчел в конце каждого продуктивного взятка (например, по окончании медосбора с липы), дождавшись, когда он окончательно созреет и будет запечатан.

Вязкость (консистенция) меда – важный признак его зрелости. Она существенно снижается при повышении в меде воды. Так, если содержание ее составляет 25 %, то вязкость такого меда будет в 6 раз меньше, чем при 18 %-ном содержании, что как раз является оптимальным показателем. При содержании в нем более 21 % воды мед считается незрелым.

Для определения вязкости меда (определяется при температуре не ниже 20 °C) нужно взять ст. ложку откачанного на медогонке меда и быстрыми круговыми движениями перевернуть ее несколько раз. Зрелый мед не стекает с ложки, а навертывается на нее.

Консистенцию меда можно определить также, погружая в него, например, чайную ложку, затем извлекая ее и оценивая характер стекания меда. Вязкий мед стекает крупными редкими каплями, а на ложке остается значительная часть меда. Если мед очень вязкий, то при стекании он образует блинные тяжи. Жидкая консистенция характерна для незрелого меда.

Однако этот прием не всегда достаточно информативен. Надо учитывать, с каких растений собран мед. Так, например, акациевый и клеверный меды по своей вязкости относятся к очень жидким; кипрейный, липовый и гречишный – к жидким; подсолнечниковый, одуванчиковый и падевый – к густым, а вересковый мед – к студнеобразным.

Расслоение меда не допускается!

В соответствии с требованиями ГОСТа содержание воды в меде не должно превышать 21 %, сахарозы – не более 7 %, восстанавливающих сахаров – не менее 79 %, удельный вес – не менее 1,409 г/см3 (при 15 С он составляет в среднем 1,416 г/см3).

Мед со временем подвергается кристаллизации, которая является естественным процессом, не влияющим на его качество. Натуральный мед может храниться длительное время, особенно в сотах. Однако даже сотовый мед теряет свои качества при длительном воздействии минусовой температуры, а также при резких перепадах температур.

Ядовитый мед

Пчелы, как правило, собирают нектар с неядовитых цветов. Однако еще с глубокой древности известен ядовитый, или «пьяный», мед. Так назвали его потому, что человек, поевший такого меда, становится похожим на сильно опьяневшего. У него кружится голова, он не может устоять на ногах.

Пчелы вырабатывают «пьяный» мед из нектара, собираемого с цветов ядовитых растений (например, болотного вереска, аконита, азалии, рододендрона, багульника и др.). Для пчел этот мед в умеренных количествах безвреден. Употребление же его человеком вызывает обычно проходящие симптомы отравления: появляются холодный пот, тошнота, рвота, головокружение и головная боль. Они иногда проходят только через двое суток. 100–150 г ядовитого меда могут вызвать потерю сознания и даже смерть.

Чтобы облегчить состояние человека, отравившегося ядовитым медом, ему следует промыть желудок и дать слабительное.

По внешним признакам ядовитый мед почти не отличается от обычного (он менее ароматен, может быть несколько горьковат и иметь запах пережженного сахара), лишь химическое исследование позволяет достоверно установить наличие в меде соединений, токсичных для человека (при длительном хранении ядовитые свойства его ослабевают и могут исчезнуть совсем).

Как уже отмечалось, мед, собранный с цветков рододендрона, вызывает отравление. Случаи такого отравления регистрируются ежегодно. Если из рододендронового меда удалить токсичное соединение – адромедотоксин, то он может использоваться в пищу. В нашей стране разработан промышленный способ обезвреживания ядовитого меда. При этом он не теряет своего товарного вида и биологической активности.

В народе давно применяется обезвреживание ядовитого меда путем нагревания его до 80–90 °C в течение трех часов. Однако столь высокая температура вызывает весьма существенное ухудшение качества меда, его вкуса, и он теряет большую часть своих лечебных свойств. После такой жесткой обработки мед годится лишь для кондитерских изделий.

Есть способ вакуумной дистилляции меда (К. Шарашидзе, 1,53), при котором он нагревается в пределах 45–5 °C, но этот метод не позволяет полностью очистить мед от токсинов, кроме того, снижает его биологическую активность. Поэтому рекомендуется купажировать ядовитый мед с качественным (в соотношении 1:4). Использование такой смеси для подкормки пчел не приводит к их преждевременной гибели (при питании натуральным ядовитым медом выживаемость пчел уменьшалась в 2,5–3 раза).

Падевый мед

Как уже говорилось, пчелы делают мед не только из нектара. Они могут собирать и жидкие экскременты (падь) травянистых вшей (тлей), листоблошек и других насекомых, питающихся соками растений (падь животного происхождения). Пади бывают и растительного происхождения, называемые медвяной росой. Она встречается редко. Это сладкие выделения из листьев и стеблей растений. Медвяная роса выступает обычно на листьях клена, тополя, дуба, орешника, березы и некоторых других растений после сухого жаркого дня.

Мед из падей растительного происхождения подразделяют на лиственный и хвойный (падь собирается пчелами с пихты, ели, сосны, лиственницы).

Падевый мед с лиственных растений темного цвета, а с хвойных – светло-янтарного. В сотах падевый мед имеет обычно зеленоватый цвет.

Падевый мед можно определить по своеобразному аромату и вкусу. Однако это требует известного опыта. Более надежным будет использование лабораторного исследования.

Падевый мед более вязкий, чем цветочный, аромат у него слабый или отсутствует, и на вкус он неприятен. Закристаллизовавшийся падевый мед может иметь кристаллы разной величины.

Определить падевый мед (или его примесь в других сортах меда) можно с помощью следующей простой реакции. Готовят раствор меда в дистиллированной воде в соотношении 1:1 и к нему добавляют 6 частей 96 %-ного спирта-ректификата. Помутнение раствора и выпадение хлопьев указывает на наличие пади.

Если падевый мед остается в ульях на зиму, то у пчел появляется понос, они заболевают и могут даже погибнуть. Это объясняется высоким содержанием в нем минеральных солей. В падевом меде много также декстринов, азотистых и других веществ, необходимых организму. Он содержит в среднем 69 % моносахаридов, в 2–3 раза больше декстринов и в 10 раз больше минеральных солей, чем цветочный мед (в падевом меде фруктозы – 37 %, глюкозы – 31 %, сахарозы – 1—16 %, декстринов – 11 %, белков – 3 %, кислот и минеральных веществ – 0,7 %).

Бактерицидные свойства падевого меда слабые. Он не вреден, более того, ему присущи лечебные свойства. Однако использование падевого меда как медикамента в нашей стране еще не нашло применения, так как он недостаточно изучен. Отмечу, что в некоторых странах Западной Европы падевый мед считается целебным (благодаря повышенному содержанию в нем минеральных веществ) и ценится дороже лучших цветочных медов. Особенно его рекомендуют там людям с низким содержанием гемоглобина, с вялостью кишечника и т. д.

Падевый мед используется в пищевой промышленности (в основном в кондитерском производстве).

Санитарной службой на пробу берется 100 г меда из каждой контролируемой емкости.

Мед незрелый, забродивший, прогретый при температуре выше 5 °C, загрязненный различными примесями, а также содержащий токсичные вещества и антибиотики, продавать запрещается.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.