Растительные масла

Растительные масла

Множество растений дают людям свое масло. В каждой стране есть виды растений, снабжающих население традиционным для данной местности маслом: в Азии – хлопок, в Испании, Греции и Кипре – олива, в США – кукуруза и подсолнечник, в Китае – соя. До установления в СССР рыночной экономики советскому человеку было доступно только подсолнечное масло. Иногда при удачно сложившихся обстоятельствах удавалось отхватить трехлитровую канистру оливкового масла из дружественной Греции. Сейчас ассортимент на рынке растительных масел в России намного богаче. По крайней мере, даже в местном сетевом магазине можно насчитать семь видов: оливковое, кукурузное, соевое, льняное, тыквенное, кунжутное и, разумеется, подсолнечное. Есть смысл более подробно рассказать о предлагаемых в магазинах видах растительного масла.

Наиболее интересны пальмовое и кокосовое масла. Их отличительная черта – они становятся твердыми без гидрогенизации, что выигрышно отличает их от других растительных масел.

Пальмовое масло получают из плодов особого сорта пальм. Это крупные ягоды интенсивного красно-оранжево-черного цвета, содержание жира в которых может превышать 50  %.

Пальмовое масло в натуральном виде имеет красный цвет и консистенцию обычного растительного масла. Но после соответствующей обработки, включающей в себя рафинирование, дезодорирование и отбеливание, оно становится золотистым, полужидким, часто твердым и очень похожим на коровье масло. Этому способствует высокое содержание в нем твердых глицеридов.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы

Благодаря этому свойству его можно вводить его в состав спредов и маргаринов и использовать в кондитерской промышленности в качестве заменителя коровьего масла. Кроме того, его дешевизна сыграла определяющую роль в том, что сейчас из кондитерской промышленности коровье масло практически полностью вытеснено пальмовым.

Ничего хорошего простому потребителю это не дает. Замена дорогого ингредиента дешевым почему-то не привела к снижению цен на кондитерские изделия. Как выяснилось, пальмовое масло, изобилующее насыщенными жирами, способствует развитию атеросклероза.

Пальмовое масло внешне трудно отличить от коровьего

Кроме того, температура плавления у него примерно равна температуре человеческого тела, и в желудке человека пальмовое масло очень долго не усваивается. Обволакивая стенки желудка, оно препятствует усвоению питательных веществ из других продуктов.

На изготовление кремов для пирожных и тортов часто идут растительные жиры Кокосовое масло

Масло добывают из тканей, окружающих зародыш в кокосовых орехах. Эта ткань называется копра. Копра может содержать до 65–67  % жира, который получают горячим прессованием. Кокосовое масло используется в косметологии, пищевой промышленности и… для получения технических масел.

Белая прослойка внутри кокосового ореха – копра – служит источником масла

При комнатной температуре оно похоже на маргарин, только с некоторой прозрачностью в массе. Если масло нагревать, оно становится жидким, золотистого цвета.

Способность кокосового масла быстро таять при температуре выше 25–27 °C используется при изготовлении разного рода «холодков», «ледяных шоколадок» и прочей кондитерской продукции с эффектом охлаждения. Подсолнечное масло

Безусловно, лидер по количеству потребления среди растительных масел в России. Оно для нас привычнее, может употребляться в рафинированном, гидратированном и нерафинированном виде. Нерафинированное масло получают непосредственно после отжима без дополнительной обработки. Такое масло наиболее богато витаминами, но, возможно, содержит и вредные вещества и имеет нетоварный вид: может быть мутноватым, с осадком, с посторонним привкусом, например горечи. Покупатели такое берут неохотно.

Масло могут подвергнуть очистке гидратацией: через него, нагретое до 60 °C, пропускают распыленную воду, нагретую до 70 °C. При таком виде обработки разрушается значительная часть ферментов и витаминов, но сохраняются слабовыраженные запах и вкус.

Более сложный способ очистки – рафинация – подразумевает очищение масла от всего вредного, но при этом процессе удаляется и большая часть полезных веществ, зато выравниваются вкус и запах. Рафинация включает в себя несколько стадий: отделение механических примесей, фильтрацию, гидратацию, обесцвечивание. Рафинированное масло более привлекательно на вид, храниться может гораздо дольше, чем нерафинированное, но содержит гораздо меньше витаминов и микроэлементов, то есть с точки зрения полезности это почти пустой жир, бесполезные калории. Отличить его от нерафинированного можно по внешнему виду: оно ненормально бледное и почти не имеет свойственного ему вкуса. Дефицит витаминов могут восполнить добавлением синтезированных витаминов.

Подсолнечное масло имеет характерный запах, причем довольно сильный, который способен заглушать аромат других продуктов в блюде.

Подсолнечное масло применяется во всех отраслях пищевой промышленности и в быту. Оно имеет характерный запах и вкус, может храниться до года. При жарке образует большое количество канцерогенных веществ, поэтому его нельзя использовать несколько раз, как делают некоторые чересчур рачительные хозяйки. По своим диетическим свойствам подсолнечное масло уступает пальмовому: повышает уровень «плохого» холестерина, тогда как пальмовое масло его понижает, правда, незначительно. Оливковое масло

Несмотря на то что по своим пищевым и целебным свойствам оно стоит на первом месте среди всех известных растительных масел, по количеству потребления россиянами оказалось на втором месте после подсолнечного, главным образом по причине высокой стоимости.

Оливковое масло получают из оливок – плодов оливкового дерева, растущего в Испании, Греции, на Кипре, в Израиле, Турции, Хорватии, Азербайджане, Абхазии и других странах с теплым климатом. Эти не очень большие деревья известны своим долгожительством. Тысячелетняя олива – не такая уж и редкость.

Встречаются экземпляры возрастом 1500 и даже 3000 лет.

Наиболее распространены плоды двух цветов: зеленого и черного. Есть еще всевозможные оттенки, но сейчас речь не о них. Некоторые «знатоки» утверждают, что черные – это маслины, а зеленые – оливки.

В консервированном виде продаются плоды консервных сортов. Сырые оливки имеют неприятный вкус, употреблять их в пищу можно только после маринования. Маринование может придать плодам самые разные цвета: от желто-зеленого до красного. Это зависит от состава рассола. Основная часть оливок (до 90 %) идет на изготовление масла.

Оно имеет характерный вкус, цвет может варьироваться от янтарного до зеленоватого. Его целебные свойства, подмеченные еще древними греками, объясняются высоким содержанием в нем витамина молодости Е, который помогает усвоению человеком двух других витаминов: А и К. Регулярное употребление оливкового масла способствует омоложению организма, повышению иммунитета, снижению уровня холестерина в крови, нормализации работы желудочно-кишечного тракта и даже ослаблению депрессивных состояний. Существует предположение, что оливковое масло способно защитить организм от развития раковых опухолей. Однако это не означает, что его можно есть, сколько захотелось. По калориям оно точно такое же калорийное, как и все другие растительные масла. Здоровому человеку достаточно употреблять 3–4 столовые ложки оливкового масла в день. А тем, кто хочет похудеть, придется ограничить себя 1–2 ложками.

Оливковое масло хорошо еще тем, что при жарке не образует канцерогенных веществ, допускается даже его повторное использование.

Оливковое масло делится на три категории.

Натуральное (англ. virgin oil – девственное масло), получаемое первым отжимом исключительно путем механического воздействия. Это масло темного зелено-желтого цвета, с ярко выраженным травянистым вкусом. Запах имеет нечто общее с запахом свежей травы. Этот вид масла считается самым ценным по составу, но в продажу он не поступает из-за слишком яркого вкуса, который считается недостатком. Тем не менее жители таких стран, как Кипр или Греция, непосредственно на фабриках закупают «девственное масло» и используют его в лечебных целях, применяя исключительно как заправку к блюдам. Использовать его на жарку считается дурным тоном.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.