Растительные масла
Растительные масла
Растительные масла (кукурузное, оливковое, подсолнечное, соевое и др.) являются источниками незаменимых жирных кислот и витамина Е. В принципе, растительное масло можно приготовить из любых ореховых и семечковых плодов.
Следует иметь в виду, что все растительные масла обладают сильным желчегонным свойством, поэтому их потребление надо ограничивать при желчнокаменной болезни, а также ни в коем случае не использовать для очистки желчного пузыря, даже оливковое, и особенно при наличии камней в желчном пузыре (велика опасность закупорки желчевыводящих протоков).
Масло из грецких орехов изысканное и ароматное, является деликатесом, на котором не следует жарить (слишком дорого, да и аромат пропадет), используя его только для заправки салатов и холодных закусок.
Выбор растительных масел в магазинах в настоящее время чрезвычайно широк. Чтобы хоть как-то ориентироваться в их ассортименте, надо знать, что по глубине очистки масла подразделяются на нерафинированные, рафинированные и рафинированные дезодорированные. При покупке растительного масла надо, в первую очередь, обращать внимание на сроки изготовления и реализации, а также на предназначение продукта.
Будьте внимательны: если в рафинированном масле имеются помутнение и осадок, то оно точно недоброкачественное.
Срок хранения разливного нерафинированного масла – два месяца, рафинированного – четыре месяца, герметично упакованных в бутылки масел – 1–2 года. Поэтому обращайте внимание на дату изготовления или окончания срока хранения, а если таковых на этикетке нет, то масло лучше не покупать. У некоторых масел необоснованно завышен срок хранения до 3 лет, и нередко задолго до окончания этого срока масло приобретает явные признаки порчи – прогорклый вкус и запах.
Если на этикетке написано «для салатов», то такое масло не рекомендуется использовать для жарки – оно будет пениться. Кроме того, салатные масла обычно обогащаются витаминами и фосфатидами, которые разрушаются при тепловой обработке.
Рафинированные и рафинированные дезодорированные масла могут использоваться для жарки, для приготовления салатов, майонезов. А вот на нерафинированном масле жарить не рекомендуется, оно не только сильно пенится, но в нем еще и образуются вредные соединения, способные провоцировать гастрит, раковые и другие заболевания.
Из рафинированных масел жарить лучше всего на оливковом и рапсовом – они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. Но и рафинированные масла при жарке не следует перегревать (температура не должна превышать 160–170 °C), так как происходит разрушение жирных кислот и витамина Е. Поэтому если над поверхностью масла появился дымок, то это значит, что в нем начинается образование опасных соединений.
Во-вторых, при покупке растительного масла следует брать максимально заполненные бутылки, в которых масло меньше соприкасается с воздухом и окисляется.
По сравнению с другими растительными маслами, оливковое масло лучше переносится при болезнях печени и желчевыводящих путей, хроническом панкреатите, заболеваниях кишечника с нарушением переваривания жиров.
Рафинированное оливковое масло обладает высокой термоустойчивостью и менее подвержено окислению, в том числе и в организме.
Оливковое масло существенно выделяется среди растительных масел.
В нем до 65 % жирных кислот составляет мононенасыщенная олеиновая кислота, а полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е мало. Имеются научные данные о положительном влиянии оливкового масло при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.