Глава 19 Овощи, простые и причудливые

Глава 19

Овощи, простые и причудливые

Попробуйте к ужину готовить на пару сезонные овощи: спаржу — весной, кукурузу, помидоры с базиликом — поздним летом, тыкву — осенью. Они станут отличным наполнением вашей тарелки в сочетании с брокколи, цветной капустой, стручковой фасолью, сахарным горошком, кабачки, брюссельской капустой. Такие овощи вкусны сами по себе, однако вы можете приправить их лимонным соком, небольшим количеством бальзамического или рисового уксуса.

Сохраните воду, оставшуюся после варки овощей, чтобы впоследствии использовать ее в качестве основы для супа или для обжаривания других ингредиентов.

Если у вас остались недоеденные овощи, уберите их в холодильник — на следующий день из них можно будет состряпать неплохой салатик.

Интересно пробовать новые способы приготовления уже привычных овощей или же известные способы приготовления новых для вас овощей.

Небольшая подсказка: поставьте замороженные овощи под струю с горячей водой — и через считаные минуты они станут пригодными к приготовлению.

Свекольная листва в окружении свеклы

На 6 порций

2 пучка свеклы с зеленью

лимонный сок и цедра (по вкусу)

1. Отрежьте от свеклы стебли, сохранив листья, и поместите корнеплоды в большую миску с водой. Доведите воду до кипения, затем убавьте мощность и варите на медленном огне в течение получаса или пока свекла не станет мягкой.

2. Промойте зелень и удалите все листья, которые выглядят пожелтевшими или старыми. Порвите руками или разрежьте ножом зелень на кусочки размером от 5 до 8 сантиметров. Если хотите, сохраните несколько стеблей. Готовьте листья на пару около 5 минут или пока они не будут готовы так, как вам нравится.

3. Достаньте свеклу из кастрюли и поставьте ее под холодную воду, после чего снимите кожицу.

4. Нарежьте свеклу и разложите ее по краям блюда. зелень свеклы поместите по центру и сбрызните лимонным соком.

Дети обожают снимать кожицу с вареной свеклы, а для вас это отличный способ привлечь их к помощи на кухне. Сладкий кукурузный или ореховый соус отлично сочетается с зеленью свеклы при условии, что вам можно есть грецкие орехи.

Свекла с бальзамическим уксусом и травами

На 6 порций

Впервые мы попробовали свеклу, приготовленную подобным образом, на ежегодной встрече сообщества вегетарианцев в Бостоне в 2004 году. Помнится, тогда мы не раз возвращались за стол с закусками ради добавки. Это блюдо расходится на ура, так что приготовьте побольше.

2 пучка свеклы

¹?? столовой ложки бальзамического уксуса

? головки красного репчатого лука, нарезать очень мелко

1 столовая ложка измельченного лука-резанца

2 столовые ложки измельченной петрушки

1. Приготовьте свеклу согласно рецепту выше, почистите, нарежьте и поместите в миску.

2. Полейте бальзамическим уксусом, посыпьте луком и перемешайте.

3. Добавьте зеленый лук и петрушку.

Запеченная свекла

1 пучок свеклы

1. Разогрейте духовку до 175 °C.

2. Заверните свеклу в фольгу и запекайте до готовности — приблизительно 1 час для свеклы среднего размера.

Поджарка из брокколи с апельсинами и чесноком

На 6 порций

Нет ничего вкуснее и проще в приготовлении, чем брокколи на пару с лимоном, однако для тех вечеров, когда у вас появится немного времени, следующий рецепт станет отличным поводом для приготовления чего-то новенького.

1 кочан брокколи

? стакана апельсинового сока

3 столовые ложки измельченного чеснока

? столовой ложки измельченного острого перца

цедра 1 апельсина

1. У брокколи далите кожицу со стеблей и отрежьте соцветия. Нарежьте стебли кружочками толщиной по полсантиметра. У вас должно получиться порядка 7 стаканов соцветий.

2. Налейте от 2 до 4 столовых ложек апельсинового сока или воды в вок[47] и поставьте на умеренный огонь.

3. Обжарьте, постоянно помешивая, чеснок в течение порядка пяти минут, пока он не примет золотистый оттенок.

4. Добавьте хлопья острого перца и перемешайте. Переместите в небольшую миску и отставьте в сторонку.

5. В тот же самый вок поместите брокколи и ? стакана апельсинового сока, поставьте сковороду на сильный огонь, накройте крышкой и жарьте, помешивая каждые 5 минут, пока брокколи не станет мягкой, а апельсиновый сок не испарится.

6. Добавьте чесночную смесь, апельсиновую цедру и наслаждайтесь.

Брюссельская капуста

Вы будете поражены, как быстро ее не остается на столе. Наша старшая внучка Флинн любила брюссельскую капусту настолько сильно, что принесла ее в детский сад в качестве угощения в честь своего дня рождения. Возможно, и вы пристраститесь к этому блюду не меньше, чем Флинн!

брюссельская капуста (по вкусу)

хумус без добавления тахини (по вкусу)

1. Удалите все старые, пожелтевшие и засохшие листья и разрежьте маленькие кочаны брюссельской капусты пополам вдоль.

2. Поместите их в пароварку, накройте крышкой и готовьте на пару порядка 7–9 минут, пока они не станут мягкими.

3. Макайте капусту в хумус, приготовленный без добавления тахини.

Запеченная цветная капуста

На 4 порции

Наш сын Рип как-то приготовил эту запеченную цветную капусту для своих коллег по пожарной части и поделился с ними рецептом. Когда я в первый раз приготовила это неожиданно вкусное овощное угощение, мы с мужем не могли остановиться, пока полностью его не съели.

1 кочан цветной капусты

перец (по вкусу)

травы и специи на ваше усмотрение (по вкусу)

бальзамический уксус (по вкусу)

соус тамари с низким содержанием натрия (по желанию)

1. Разогрейте духовку до 230 °C.

2. Разломите цветную капусту на отдельные соцветия, затем нарежьте их, чтобы их можно было выстелить плоским слоем.

3. Сполосните соцветия и поместите их в миску. Посыпьте перцем и другими травами и специями на ваш выбор, полейте бальзамическим уксусом и, если хотите, соевым соусом. Хорошенько перемешайте.

4. Разложите нарезанные соцветия брокколи на противне и запекайте в течение 25–35 минут, пока они не покроются аппетитной золотистой корочкой.

Примечание. Не забудьте в середине процесса один раз перевернуть капусту.

Баклажанно-помидорное лакомство

На 3–4 порции

Как-то у нас в холодильнике завалялся баклажан. Муж пришел домой из магазина с десятью баночками натурального хумуса с запеченным красным перцем без добавления тахини, а я принесла огромную корзину помидоров. Так и родился этот великолепный рецепт. Кстати, хумус плавится, словно сыр. Мы ели это блюдо еще и на следующий день, и с тех пор оно стало одним из наших любимых.

1 крупный баклажан, почистить и нарезать кружочками

чесночный порошок (по вкусу)

луковый порошок (по вкусу)

1 баночка хумуса без тахини (купите готовый или сделайте сами, только помните — никакого тахини!)

2 помидора, нарезать кружочками

1 пучок нашинкованной петрушки или кинзы

1. Разогрейте духовку до 230 °C.

2. Очистите баклажан от кожицы и нарежьте его кружочками толщиной от 1 до 2 сантиметров, затем выложите их в один слой на противне.

3. Посыпьте баклажанные кружочки чесночным порошком и луковыми хлопьями.

4. На каждый кусочек баклажана положите по столовой ложке хумуса без тахини.

5. Нарежьте кружочками помидоры, чтобы у вас получилось столько же толстых кружочков, сколько вышло кусочков баклажана, стараясь сделать их похожими по размеру. Положите кусочки помидоров сверху хумуса.

6. Запекайте в течение 13–15 минут, пока хумус не начнет пузыриться, а баклажан не станет мягче.

7. Посыпьте петрушкой или кинзой для украшения и подавайте на стол.

Стручковая фасоль

На 4 порции

700 граммов стручковой фасоли

соус тамари с медом и кунжутом (по вкусу)

Почистите фасоль. Ешьте просто так или добавьте лимонный сок — наша семья просто обожает это блюдо. Чтобы сделать его особенно вкусным, добавьте к горячим стручкам соус тамари с медом и кунжутом (см. стр. 211).

Фенхель, запеченный с яблоком

На 8 порций

До того как мы попробовали это блюдо, мы не особо любили фенхель. Однако он оказался на удивление вкусным.

2 головки фенхеля, нарезать сантиметровыми дольками

2 яблока, нарезать двухсантиметровыми дольками

2 чайные ложки меда

? стакана овощного бульона

перец (по вкусу)

соус тамари с низким содержанием натрия (по вкусу)

1. Разогрейте духовку до 200 °C.

2. Поместите все ингредиенты в глубокую миску и тщательно перемешайте. Выложите смесь на противень.

3. Запекайте в течение 20 минут, переверните и продолжайте запекать еще порядка 20 минут, пока фенхель не покроется золотистой корочкой и не пропечется полностью.

Листья капусты на каждый вечер

На 4 порции

Огородная капуста — это лучшая листовая зелень, которую вы только можете найти, она невероятно вкусная без каких-либо добавок, а также в сочетании с лимоном или уксусом, в супе, с любым соусом на ваш выбор. Попробуйте ее со сладким кукурузным соусом или, если у вас нет сердечно-сосудистых заболеваний, с ореховым соусом (см. стр. 212).

2 пучка листьев капусты

1. Срежьте грубые кончики с листьев огородной капусты и удалите стебель. Нарежьте 5-сантиметровыми кусочками и промойте в воде.

2. Поместите в слабо кипящую воду и варите около 5 минут, пока они не размягчатся, или приготовьте по своему вкусу.

Простой и незатейливый запеченный красный перец

На 6 порций

Нет ничего лучше этих великолепных перцев, в какое бы блюдо вы их ни добавили. Я всегда готовлю в два раза больше, чем указано в рецепте, потому что они исчезают со стола с невероятной скоростью. Если вы решите последовать моему примеру, то используйте количество трав, рассчитанное для 6 перцев.

6 красных болгарских перцев

3 столовые ложки красного винного или бальзамического уксуса

2 чайные ложки измельченного чеснока

1 чайная ложка сушеного базилика

1 чайная ложка сушеного тимьяна

1 чайная ложка сушеного розмарина

1 чайная ложка сушеного майорана

1 чайная ложка сушеного орегано

1. Включите в духовке гриль. Поместите перцы на противень и запекайте их на гриле, пока они не начнут подрумяниваться с одной стороны. Переверните и продолжайте запекать, пока они не обуглятся со всех сторон.

2. Промойте перцы под струей воды и нарежьте. Смешайте их с оставшимися ингредиентами и поставьте мариноваться как минимум на полчаса.

Примечание. Эти перцы просто превосходны как самостоятельно, так и на тостах, в сэндвичах или в салате. Если вы сохраните сок, полученный во время запекания перца, то он придаст заправке для ваших салатов маслянистый привкус. Самый простой способ сохранить этот сок — это остудить перцы, а затем проколоть их, перед тем как снять кожицу. Сохраните сок в миске с самими перцами.

Праздничная тыква

Тыква — это вкусно, сытно и быстро. Существует много различных потрясающих сортов этого овоща. Желудевая тыква акорн и мускатная тыква — просто объедение, так что обязательно постарайтесь их найти.

1 тыква

кленовый сироп (по вкусу)

1. Разогрейте духовку до 180 °C.

2. Разрежьте тыкву пополам, удалите семена и запекайте в течение 45 минут — внутренней стороной вниз — на противне, залитом на пару сантиметров водой. Вы также можете запечь тыкву целиком, после чего уже разрезать ее пополам и удалить семена.

3. Достаньте тыкву из духовки, когда она уже станет мягкой. Переверните ее срезом вверх, сбрызните 1–2 чайными ложками кленового сиропа по центру каждой половинки, затем верните ее в духовку еще на 5–10 минут и запекайте, пока кленовый сироп не начнет пузыриться, а тыква не покроется золотистой корочкой.

Другой вариант. Поместите большую ложку хумуса без добавления тахини по центру каждой из половинок тыквы, затем наполните их замороженным горошком, виноградным луком или и тем и другим.

Мускатная тыква с кукурузой

На 6 порций

Это вкуснейшее сочетание было позаимствовано из одной поваренной книги. Ключ к успеху — свежая кукуруза.

1 мускатная тыква среднего размера

1 полукилограммовая банка консервированной кукурузы

4 початка свежей кукурузы, сварить и отделить зерна от початка (на крайний случай можно использовать замороженную кукурузу)

1 чайная ложка смеси трав и чеснока

петрушка или кинза (по вкусу)

1. Разогрейте духовку до 175 °C.

2. Поместите тыкву на противень, проткните несколько раз острым ножом и запекайте в течение полутора часов. Дайте ей остыть в течение 30 минут (можно приготовить заранее).

3. Разрежьте тыкву пополам, удалите семена и поместите мякоть в блендер.

4. Слейте жидкость с консервированной кукурузы, промойте водой, тоже поместите в блендер и взбейте вместе с тыквой в пюре.

5. Переместите в глубокую салатницу, добавьте свежую кукурузу и специи.

6. Поставьте в глубокую форму для духового шкафа, накройте фольгой или крышкой.

7. Запекайте в течение получаса, чтобы вся смесь полностью прогрелась. Посыпьте петрушкой или кинзой. Подавайте вместе с запеченными грибами, стручковой фасолью и листьями салата.

Сладкий картофель

Запеченный сладкий картофель — просто объедение. Хорошенько соскребите кожицу и поместите на противне в разогретую до 200 °C духовку, запекайте в течение часа или пока картофель полностью не пропечется. Можно есть просто так — запеченный сладкий картофель сам по себе представляет отличное блюдо. Приготовьте чуть больше, чем вы рассчитываете съесть. Отлично подходит в холодном виде в качестве закуски, его также можно добавить в суп или овощное рагу.

1. Сладкий картофель фри. Нарежьте сладкий картофель либо тонкими кружочками, либо соломкой подобно картошке фри и выложите на противень. Запекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 25 минут, переверните и запекайте еще столько же, чтобы ваша картошка фри стала настолько хрустящей, насколько вы любите. Проверяйте готовность как можно чаще.

2. Имбирный картофель. Запеките 2 крупные картофелины или 3 средние в духовке при температуре 200 °C в течение 1–1? часа. Удалите кожицу и раздавите мякоть. Добавьте чайную ложку тертого имбиря, столовую ложку лимонного сока и ? чайной ложки порошка карри.

3. Картофель с черной фасолью и манго. Разрежьте запеченный картофель пополам и посыпьте консервированной черной фасолью, предварительно промыв ее водой, нарезанной мякотью свежего манго, кинзой и небольшим количеством морской соли.

Швейцарский мангольд

Если вы раньше никогда не пробовали швейцарский мангольд[48], то много потеряли. По вкусу он напоминает шпинат, однако лучше сохраняет свою форму. Я стараюсь покупать мангольд, огородную капусту и стручковую фасоль каждый раз, когда иду в магазин.

1. Удалите стебли и грубую сердцевину у килограммовой листовой свеклы, если вам так больше нравится (на самом деле они тоже очень вкусные). Хорошенько промойте и нарежьте тоненькими полосками.

2. Поместите свеклу в кипящую воду и обварите в течение 5 минут, чтобы листья стали мягче.

Примечание. Ешьте без добавок или в сочетании с лимонным соком, сладким кукурузным или ореховым соусом, если вам можно есть грецкие орехи (см. стр. 212).

Сладкий репчатый лук

Вы можете просто почистить лук, нарезать тонкими кольцами, выложить их на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 20 минут, пока лук не подрумянится, но при этом не подгорит. Очень вкусно в сочетании с макаронами или запеченным картофелем, в смеси с другими овощами, с тыквой или даже без добавок. Нарежьте свежий чеснок и запеките его вместе с луком для придания дополнительного вкусового оттенка.

Можно попробовать следующий вариант:

2 головки сладкого лука, почистить и разрезать пополам

бальзамический уксус (по вкусу)

соус тамари с низким содержанием натрия (по вкусу)

1. Разогрейте духовку до 180 °C.

2. Поместите лук на противень, сбрызните бальзамическим уксусом и небольшим количеством соуса тамари.

3. Накройте крышкой или фольгой и запекайте в течение нескольких часов. Будет еще лучше, если у вас есть время, разогреть духовку только до 120 °C и запекать часов 5–6! Тогда на обед у вас на столе будет настоящая пища богов!

Примечание. Чем дольше вы будете запекать лук, тем слаще он станет. Ешьте его без добавок или подавайте вместе с коричневым рисом или запеченным картофелем.

Жареные кабачки

На 2–4 порции

2 кабачка среднего размера

соус тамари с низким содержанием натрия (по вкусу)

чесночный порошок (по вкусу)

луковый порошок (по вкусу)

перец (по вкусу)

1. Обрежьте кончики кабачков и разрежьте их вдоль как минимум на четыре длинные полоски.

2. Сбрызните большую сковороду с антипригарным покрытием небольшим количеством соевого соуса, затем выложите кабачки, обмакнув их со всех сторон в соус.

3. Жарьте на умеренном огне в течение порядка 5 минут, затем аккуратно переверните. Если сковорода станет слишком сухой, попробуйте добавить немного воды или еще соуса.

4. Посыпьте обжаренную сторону луковым и чесночным порошком и продолжайте жарить еще в течение 5 минут, при необходимости добавляя немного воды. Кабачки должны хорошенько обжариться с обеих сторон. Приготовленные таким способом кабачки невероятно вкусные, вы не заметите, как на столе не останется ни кусочка!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.