Традиционное питание

Традиционное питание

Часть своих рекомендаций Геннадий Малахов основывает на действительно традиционном питании — на питании по традиции Аюрведы. Одна беда — это питание традиционно для индусов и жителей Тибета, но никак не для жителей средней полосы России.

Малахов, опять покупается на экзотику, совершенно не представляя к каким последствиям может привести рекомендация чуждой нам традиции питания.

Чтобы проиллюстрировать всю важность этого вопроса я хочу привести некоторые результаты исследований.

Еще при Советском Союзе во время изучения проблемы долгожительства одна геронтологическая экспедиция проводила исследование в двух расположенных рядом селах в Нагорном Карабахе. Одно село было русским, второе — азербайджанским. Выяснилось, что среди азербайджанцев много долгожителей, а в русском селе люди умирали рано, несмотря на то, что жители этого русского села были членами религиозной общины и вели чрезвычайно правильный образ жизни.

Подобные исследования были проведены совсем недавно на Украине. Было выявлено, что на юге Украины (Херсонская область, Крым) в благодатном месте, где, казалось бы, жить лучше всего, у населения самая короткая продолжительность жизни. Зато самая высокая продолжительность жизни наблюдалась в западных районах Украины. А все дело в том, что на юге живет пришлое население, а в западных районах — коренное.

Вывод, сделанный геронтологами однозначен — дольше живут те, кто соблюдает традиционный образ жизни. Традиционное питание, характерное для данной местности и для каждой местности свое, и является тем фактором, которые сохраняет здоровье и увеличивает продолжительность жизни. Объясняется это тем, что тип питания у каждой этнической группы формируется в течение нескольких поколений, которые длительное время отбирали продукты, адаптированные именно к этой местности и позволяющие выжить именно на этой территории.

Хочу продемонстрировать этот факт на примере средиземноморской кухни.

Средиземноморская кухня считается идеальной для поддержания высокого уровня здоровья. Почему за этой кухней закрепилась такая репутация?

Каждая национальная кухня — это отражение внешних условий, в которых формировался этнос (климат, состав почвы, высота над уровнем моря и т. п.).

Например, русский человек зовет гостей на «хлеб и соль». В этом приглашении отражена специфика Среднерусской возвышенности, бедной минеральными веществами. Поэтому дополнительные микроэлементы (соль) всегда добавлялись к основному питанию (хлебу).

Углеводы (в данном случае хлеб) — самое дешевое питание и поэтому самое распространенное и наиболее важно для выживания.

Но, впрочем, это справедливо не для любого климата.

В северных странах, все иначе.

В Гренландии пища обозначается тем же словом, что и мясо — «neri». Эскимосские термины, имеющие отношение к еде, являются производными от слова «мясо», например: «принимать пищу» — «nerivoq», приглашение к еде — «nerisassat», пир, понимается, как праздник с большим количеством мяса — «nerersuarneq».

Итальянец же, приглашая Вас к совместной трапезе, предложит разделить с ним углеводы — слово «pasta» означает для него не только спагетти или мучные блюда, но и «пищу» вообще.

И все, это конечно, не случайно.

Формировавшиеся в древности обычаи питания были жизненно необходимы для наших предков.

Влияние экологических условий выражается не только в доступности различных продуктов питания, но и в уровне интенсивности обмена веществ у обитателей того или оного региона.

Так, физиологи отмечают, что средние значения основного обмена (базального метаболизма) различаются у людей, проживающих в разных климатических условиях.

У жителей Арктики обмен веществ выше на 15–20 %, чем у жителей тропиков. Причина этого, как предполагают исследователи, заключается в составе национальных диет.

Дело в том, что обмен веществ усиливается при поступлении в организм пищи (это явление носит название «специфического динамического действия пищи»).

Причем, белковая пища повышает интенсивность обмена на 25–30 %, а углеводы и жиры — примерно на 5 %.

В результате коренные жители Арктики, потребляющие в больших количествах мясо, имеют повышенный обмен веществ, по сравнению с южанами. Это позволяет им вести активную физическую деятельность вне помещений на холоде. Иными словами, в холодном климате без белковой пищи (мясо, рыба, птица, яйца) не выжить!

Большое количество специй в блюдах итальянской кухни (и любой другой кухне южных народов) — консервант, помогавший сохранять продукты в жару и, вместе с тем, стимулятор активности органов пищеварения, необходимый в условиях жаркого климата.

Это необходимо потому, что в условиях сравнительно высоких температур воздуха (+24…+30 по Цельсию) понижается секреторная функция пищеварительных желез, снижается активность пищеварения, как в полости желудка, так и у стенок органов.

Кроме того, тепловое угнетение деятельности органов желудочно-кишечного тракта часто сочетается с возрастанием активности кишечной микрофлоры: среда становится настолько благоприятной для обитающих в кишечнике микроорганизмов, что происходит слишком бурное их размножение. В результате повышается опасность развития кишечных заболеваний.

Большое количество специй, применяющихся в кухнях южных народов, и стимулируют активность пищеварения, и помогают избежать различных кишечных заболеваний.

Подсчитано, что потребность человека в энергии, необходимой для покрытия трат базального метаболизма, снижается в целом на 5 % при повышении среднегодовой температуры на каждые 10 градусов.

Поэтому в целом южные народы (по сравнению с северными) имеют возможность несколько увеличить потребление углеводов. Длительное углеводное питание снижает метаболизм, а значит и приводит к экономии продуктов.

Этим и объясняется большое количество углеводов в кухне южных народов.

Но, было бы ошибочно думать, что в Италии питание преимущественно углеводное.

Дело в том, что итальянская кухня включает много морепродуктов, богатых омега-3 жирными кислотами. Кроме того, в Италии распространены блюда, приправленные грецкими орехами (так же богатые омег-3 жирными кислотами).

Мясо домашних животных (такое мясо богато омега-6 жирными кислотами) используется не часто, преимущественно, как праздничная пища. Именно этот прекрасный баланс между поступлением омега-3 и омега-6 жирными кислотами и приводит к тому, что тому количество сердечно-сосудистых заболеваний в Италии очень низкое.

Почему это важно.

Человек не может синтезировать полиненасыщенные жирные кислоты, поэтому должен получать их с пищей. Особую ценность для человека имеют линолевая кислота (относится к омега-6 жирным кислотам) и линоленовая кислота (относится к омега-3 жирным кислотам), которые являются составной частью витамина F (от fat — жир).

Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты (омега-6-ПНЖК) содержатся в большом количестве в растениях, которыми кормят домашних животных, поэтому именно эти жирные кислоты находят в мясе и жире домашних животных. Большинство пищевых растительных масел (подсолнечное, кукурузное, кунжутное, виноградное) так же содержит омега-6-ПНЖК в большом количестве.

Основным производителем омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (омега-3-ПНЖК) являются морские водоросли. Поэтому омега-3-ПНЖК входят во все жиры «морского типа». Их содержание велико в рыбьем жире, в мясе морских млекопитающих (китов, тюленей, моржей). Некоторые наземные растения тоже содержат омега-3-ПНЖК — это травы служащие кормом для диких животных, соя, грецкий орех и портулак.

Еще в середине 1950-ых годов медикам и биохимикам было уже совершенно ясно, что к развитию сердечно-сосудистых заболеваний ведет именно потребление большого количества животных (насыщенных) жиров. Состав жиров в пище оказался ведущим фактором, влияющим на состояние сердца и сосудов.

Потребовалось, однако, более 10 лет, чтобы рекомендации врачей были услышаны, а пищевая промышленность начала снижать содержание жира в выпускаемом масле, молоке, свинине, говядине, сыре.

Но все оказалось не так просто. Оказалось, что один лишь отказ от употребления животных жиров проблемы сердечно-сосудистых заболеваний не решит. А так как именно от сердечно-сосудистых заболеваний умирает 51 % населения земного шара, то нам жизненно необходимо разобраться с этим вопросом, ведь от него зависти и срок нашей жизни.

Выяснилось, что различные виды потребляемых жиров оказывают не одинаковое влияние на организм. Важное значение имеет содержание омега-6 и омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые участвуют в синтезе особого рода веществ — простагландинов, необходимых для поддержания гомеостаза организма (Salem, 1989).

В наиболее общем виде можно считать, что простагландины, связанные с омега-6-ПНЖК, стимулируют рост клеток, инициируют воспалительные реакции, а так же способствуют сгущению крови.

Это, конечно, необходимо для благополучия организма, но потребление чрезмерных количеств жиров и масел, содержащих омега-6-ПНЖК, повышает риск развития ишемической болезни сердца.

Простагландины, в образовании которых участвуют омега-3-ПНЖК, обеспечивают противоположные функции, а значит снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Таким образом, нормальная деятельность организма обеспечивается при сбалансированном поступлении омега-3 и омега-6-ПНЖК.

А теперь пришла пора посмотреть правде в глаза.

Характерный для современного человека тип питания ведет к существенному перевесу в его рационе омега-6-ПНЖК. Как правило, отношение поступление омега-6-ПНЖК к омега-3-ПНЖК для современного городского жителя колеблется от 10:1 до 15:1.

Идеальное же соотношение должны быть от 2:1 до 4:1. Кстати, именно такое соотношение характерно для охотников-собирателей. Они ели много рыбы и мяса диких животных (как мы помним, в траве, которой питаются дикие животные, содержится большое количество омега-3-ПНЖК).

Именно в различном соотношении омега-3 и омега-6-ПНЖК и заключается впечатляющая разница в распространении болезней сердца между приверженцами современного типа питания и «средиземноморского» типа питания.

Средиземноморская кухня включает много морепродуктов, богатых омега-3 жирными кислотами. Кроме того, как замечают исследователи (например, Weil, 2000), сдвиг к благоприятному соотношению омега-6 и омега-3 кислот обеспечивают и распространенные в Средиземноморье блюда с приправами из грецких орехов и портулака.

Богатое омега-6-ПНЖК мясо домашних животных используется в традиционной кухне южной Италии не часто, преимущественно, как праздничная пища.

Итак, пришла пора сделать выводы.

Если мы хотим сохранить свое сердце здоровым и увеличить срок своей жизни, то мы должны не только сократить поступление животных жиров, но и обеспечить правильное соотношение омега-3 и омега-6 растительных жирных кислот в своем рационе.

Содержание омега-6 и омега-3 в различных маслах следующее (таблица составлена канд. хим. наук Владиславом Игоревичем Самборским):

Масло омега-6 омега-3 Арахисное 17% 0%. Грецкого ореха 53% 10,5 %. Кедровое 37 % 23 %. Конопляное 54% до 26 %. Кукурузное 44% 0%. Кунжутное 60% 0%. Льняное до 30 % до 44 %. Оливковое 12% 0%. Ореховое 68% 9%. Подсолнечное 60% 1%. Рапсовое 15% до 8 %. Соевое 51% 10,3 %. Хлопковое 51% 0%.

Если мы хотим увеличить поступление омега-3-ПНЖК, то достаточно включать в рацион побольше морепродуктов, 1–3 раза в неделю устраивать рыбные дни или каждый день пить утром 1 ч.л. льняного или кедрового масла.

Такое питание будет оптимальным с точки зрения профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, а значит и с точки зрения долголетия.

Для этого совсем не обязательно переходить на итальянскую кухню. Во-первых, при нашем климате без мяса не обойтись, а во-вторых, источники омега-3 жирных кислот, характерные для Средиземноморья (приправы из грецких орехов и портулака), у нас являются экзотикой и труднодоступны.

Да, итальянская кухня прекрасно сбалансирована для здоровья человека, но она подстроена под конкретную область обитания — Средиземное море с его теплым и влажным климатом.

Для более северных районов (в т. ч. России) эта кухня мало пригодна, зато ее изучение позволяет внести правильные коррективны в наше питание. Достаточно добавить к нашему богатому животными белками питанию ежедневное употребление 1 ч.л. льняного или кедрового масла и снизить потребление животных жиров, так сразу же наше питание становится не менее полезным, чем средиземноморское.

Итак, здоровый человек должен преимущественно питаться так, как питались его предки, проживающие в этой местности, а не так, как пишет Геннадий Малахов, Поль Брэгг, Герберт Шелтон и многие другие.

Но, подчеркну — это касается здорового человека.

Нельзя забывать, что подавляющая часть нашего населения — это люди, имеющие те или иные заболевания. Как питаться им?

Я тут не скажу ничего нового. Больной человек должен подстраивать свое питание под свою болезнь. В этом ему очень поможет любой учебник диетологии, где подробно расписываются режимы питания, состав продуктов и общая калорийность рациона в зависимости от каждого конкретного заболевания. Такое питание будет действительно лечебным. Ну а как только вы избавитесь от своей болезни, то можете переходить к традиционному для вашей местности питанию.

Так как я пишу в первую очередь про Россию и для русских, то хочу привести некоторые сведения о нашей национальной традиции.