Старинные рецепты монастырей и царских дворов
Старинные рецепты монастырей и царских дворов
О рецептах варки квасов сохранились многочисленные рекомендации в книгах, изданных еще 200–300 лет назад – в них вошли и рецепты монастырских квасов, и квасов, которые пили при царском дворе, а также при госпиталях и в армии.
В конце XVIII века была издана книга «Солдатская кухня» с множеством таких рецептов и книга «Русская поварня», где даны интересные описания и история русских квасов. И на протяжении всего XIX века в каждой поваренной книге, издаваемой в России, рецепты квасов занимали почетное место.
Квас «Петербуржский» с хреном
Этот квас в старину пили при сниженном аппетите, а также как профилактическое и лечебное снадобье при болезнях мочеполовой системы, дыхательных путей, подагре и ревматизме.
1 кг ржаного хлеба
50 г пшеничной муки
6 л воды
25 г дрожжей
300 г сахара
200 г меда
150 г хрена
1 кг ржаного хлеба разрезать кубиками и подсушить в духовом шкафу. Сухари залить 6 л кипятка, оставить на 10–12 часов, после чего процедить. Дрожжи смешать с мукой, развести их небольшим количеством сухарного настоя и оставить в теплом месте на 2–3 часа. Сахар развести в двух стаканах из оставшегося сухарного настоя, довести до кипения и остудить.
В большую эмалированную, стеклянную или деревянную посуду вылить оставшийся сухарный настой, дрожжи с мукой, сахарный сироп, хорошенько перемешать и оставить в теплом месте для брожения. Когда на поверхности смеси появится густая пена, процедить жидкость и поместить ее в прохладное место на 12 часов.
Готовый квас немного подогреть, растворить в нем мед, добавить перемолотый хрен, плотно закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре еще на 10–12 часов. После – смесь процедить и разлить по бутылкам. Квас готов к употреблению! Выпить его нужно в течение 5–6 дней.
Квас «Кислые щи»
400 г ржаного хлеба или 200 г сухарей
10–20 л воды
400 г пшеничной муки
300 г гречневой муки
1 ст. л. молотого зеленого солода или 2 ст. л. мятого свежеприготовленного зеленого солода
2 ст. л. изюма или 4 ст. л. винограда
1 ст. л. листьев мяты
1 стакан сахара
60 г дрожжей
Дрожжи развести стаканом теплой воды и поставить в теплое место. Ржаной хлеб мелко нарезать и высушить до образования румяных сухарей. Сухари смешать с пшеничной и гречневой мукой, добавить зеленый солод, снова перемешать и залить слегка остывшей кипяченой водой.
Через 4–5 часов, когда масса остынет до температуры парного молока (37–30 °C) и осадок в ней отстоится, жидкость слить в другую посуду, добавить изюм и мяту, завернутые в узелок из марли, и заквасить дрожжевой закваской или гущей от ранее приготовленного кваса.
Через 10–12 часов брожения при комнатной температуре молодой квас разлить по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2–3 изюминки, закрыть пробками, укрепить пробки проволокой и выдержать бутылки в лежачем положении в холодном месте в течение не менее 1 суток для созревания кваса.
Рязанский свекольный квас
1 кг сладкой свеклы
4 л воды
Необходимо натереть на крупной терке вымытую и очищенную свеклу, залить ее горячей водой и оставить для сбраживания при комнатной температуре на 3 дня. Затем процедить, дать постоять в комнате примерно 10 часов, разлить в бутылки и поставить в теплое место на сутки. Потом поставить в холодильник.
• Такой квас хорош для приготовления борщей, свекольников или как напиток: в этом случае к нему можно добавить кубики пищевого льда, соль, сахар, перец и другие пряности.
Старинный квас из шиповника
5 стаканов свежего или 3 стакана сушеного шиповника
2,5 стакана сахара
4 л воды
лимонный сок или лимонная кислота по вкусу
15 г дрожжей
горсть изюма
Нужно перебрать и промыть теплой водой ягоды шиповника. Сварить сахарный сироп, добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Остудить сироп до комнатной температуры, залить им плоды шиповника, добавить дрожжи, разведенные частью сваренного и охлажденного сиропа, и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня.
Процедить квас, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками (или закупорить размоченными в кипятке пробками), добавив в каждую по 2–3 изюминки или по 1 ч. л. сахара.
• При брожении в хорошо закупоренных бутылках естественным путем выделяется углекислый газ, который газирует шиповниковый квас и делает его особенно приятным на вкус.
«Царский» медовый квас с изюмом
Это рецепт из архива повара царя Николая Второго.
2 стакана ржаной муки
0,5 стакана ржаного солода
5,5 л воды
1 стакан изюма
2 стакана фруктового незасахарившегося меда
Заварить кипятком в стеклянной или деревянной посуде ржаную муку с ржаным солодом, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, дать постоять ему 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Затем поместить массу в прогретую печь (или духовку) для упаривания на 4–5 часов.
После – долить кипяток, тщательно перемешать и настоять сутки. Выложить упаренное тесто в деревянную кадку (в те времена брали дубовый бочонок), добавить изюм, влить 5 л горячей воды, тщательно размешать и настаивать 8–10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедить и слить в стеклянную посуду.
Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавить в квас 2 стакана меда, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 5–6 часов. Затем – процедить, разлить в бутылки с плотными пробками и поместить в холодное место. Спустя 3–4 дня медовый квас готов.
• Изюм – не только иммуностимулятор, но и укрепляющее средство для сердца и сосудов, нервной системы; полезен при анемиях, общей слабости, разладах в работе желудочно-кишечного тракта, почек.
«Монастырский» квас
Из истории кваса известно, что большую лепту в квасоварение внесли именно монастыри. Часто святые обители имели пасеки. Из собранного меда и производился этот удивительный напиток, впоследствии получивший название «монастырский». Квас пили не только сами монахи, любой посетитель монастыря мог насладиться вкусом этого питья. Помимо меда, монахи впервые в процессе приготовления стали добавлять в квас ягоды и разные травы.
Этот квас в старину считался прекрасным профилактическим средством при простудах, авитаминозах, несварении желудка, повышенном метеоризме. Его показано было употреблять людям с анемией, а также перенесшим серьезные заболевания.
400 г квасного солода
200 г лимонов
200 г груш
50 г тмина
400 г ржаной или гречневой муки
100 г меда
50 г изюма
30 г сухих листьев малины
5 л воды
Ржаную или гречневую муку заварить небольшим количеством крутого кипятка до получения густой однородной массы и остудить. Тмин залить стаканом кипятка, дать настояться в течение 2 часов и процедить. Груши помыть, очистить от сердцевины. Лимон и изюм промыть. Затем пропустить через мясорубку лимон, груши и изюм.
В большую эмалированную, стеклянную или деревянную емкость сложить ржаное или гречневое тесто, фрукты, измельченные листья малины, квасной солод, мед, добавить настой тмина и залить все оставшейся водой, предварительно доведя ее до кипения и остудив до температуры 30–40 градусов. Все тщательно перемешать и оставить в теплом месте для брожения на 2–3 дня. Когда на поверхности смеси появится пена, процедить.
Разлить напиток по бутылкам. Квас готов к употреблению. Оставшуюся гущу можно использовать для приготовления нового кваса.
Имбирный квас
Этот квас – прекрасное средство для профилактики злокачественных и доброкачественных опухолей, симптомов морской болезни и расстройств вестибулярного аппарата.
1 кг ржаного хлеба или 800 г ржаных сухарей
10 г имбиря
400 г яблочного сиропа
300 г сахара
30 г дрожжей
6 л воды
Ржаной хлеб или сухари залить крутым кипятком и оставить на 6–7 часов. Имбирь залить небольшим количеством воды и варить 20 минут на среднем огне. Отвар процедить, добавить в смесь с хлебом, довести до кипения и охладить до 30–40 градусов.
В сусло влить яблочный сироп, положить сахар, дрожжи, накрыть крышкой и поместить в теплое место для брожения на 10–12 часов. Забродившую смесь процедить, разлить по бутылкам, закупорить их надежными крышками и поставить на холод. Гущу можно использовать в качестве закваски для приготовления новой порции кваса.
Охлажденный квас готов к употреблению. Емкости с квасом хранить в холодильнике не более 5–6 дней.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.