О горьком и сладком

На вкус и цвет…

Как порой беспомощен человек в желании рассказать о своих чувствах и ощущениях, как трудно дать определение основным понятиям! В. И. Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка», например, обозначает вкус как «смак, одно из пяти внешних чувств, которого орудия расположены во рту, главнейшее в языке, для распознания некоторых свойств пищи, как сладости, горечи, кислоты, солености, пресноты». И тут же замечает: «Вкус и обоняние – чувства личные; зрение, слух и осязание – общие». Слово «горький» в этом же словаре сопровождается определениями «острый на вкус, едкий, горючий, противоположный сладкому». Видимо, В. И. Даль понимал нечеткость данного толкования, поэтому добавлял: «Перец горько горюч; полынь чисто горька. Жгучая горечь красного перца не та, что чистая полынная горечь, и не та, что душистая горечь чабреца», а пословицы и поговорки, которыми автор иллюстрирует словарную статью, свидетельствуют о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый».

Но сложность в понимании многократно возрастает, когда о своих вкусовых ощущениях пытаются рассказать друг другу представители разных народов.

На Востоке в соответствии с философской моделью мира, состоящего из пяти элементов, издавна выделяют пять вкусов: горький, соленый, кислый, сладкий и жгучий (или горячий). Кстати, жгучий вкус вполне понятен нашим соотечественникам, легко различающим горький вкус полыни, хины, горького огурца и горько-жгучий вкус перца, редьки, горчицы.

В культуре Запада теория основных вкусов восходит к Античности, ко временам Аристотеля, который называл сладкий и горький основными вкусами, а «мясной», соленый, жгучий, терпкий, вяжущий и кислый – вкусами, развившимися из двух основных. Древние греки выделяли четыре базовых вкуса – горький, соленый, кислый и сладкий.

Нетрудно понять, что отличия в образе жизни, культурных традициях, кухне с национальным характером пищи определяют восприятие вкуса и предпочтения в еде, которые связаны с понятием «аппетит».

Несколько слов об аппетите

В латинском языке слово appetitus означает «стремление, желание». В понимании современного человека аппетит – это субъективное ощущение потребности в приеме пищи.

Приятная обстановка, связанная с приемом пищи, вкусный аромат, эстетично оформленное блюдо рождают положительные эмоции, которые способны вызвать и усилить аппетит. А вот сильные отрицательные эмоции, такие как страх или отвращение, подавляют его. Проявления аппетита у разных людей могут выражаться по-разному и зависят от привычек, рода работы, режима отдыха, от условий приема пищи и ее состава.

Медицинские исследования доказывают, что появление аппетита сопровождается выделением слюны и желудочного сока, усилением работы желудка и кишечника. Органы пищеварения активизируют свою деятельность, а это, в свою очередь, усиливает аппетит. Проявление аппетита зависит от возбуждения пищевого центра и центральной нервной системы и от общего состояния организма.

Известны многочисленные случаи нарушения аппетита – от анорексии, то есть его полного отсутствия, до чрезвычайно повышенного аппетита – булимии, полифагии. Как правило, это связано с заболеваниями инфекционного или нервно-психического характера, а также с нарушением обмена веществ в организме. Люди с заболеваниями органов пищеварительного тракта и перенесшие оперативные вмешательства в большинстве случаев тоже страдают отсутствием аппетита.

Плохой аппетит или полное его отсутствие могут повлечь за собой новые неприятности для человека. Ослабленный, истощенный организм становится легкой добычей для вирусов, микробов, без сопротивления поддается серьезным, необратимым процессам и не может бороться с одолевающими его болезнями, если вовремя не озаботиться этим вопросом.

На помощь человеку, как всегда, спешит «зеленая аптека природы». Горечи – лекарственные средства растительного происхождения, имеющие горький вкус, – с давних пор используются человеком для повышения аппетита.

Горечи для лечения и профилактики

Горький вкус у человека всегда ассоциировался с неприятным ощущением, даже с опасностью для здоровья некоторых растений и приготовленных из них продуктов. Действительно, большинство горьких трав и плодов не безвредны для человека, поскольку содержат большое количество токсинов (ядов биологического происхождения). Химики взяли на вооружение это закрепившееся в человеческой памяти представление о горьком вкусе, и когда в 1958 году было получено синтетическое горькое вещество, его стали использовать в качестве «отпугивающего агента» для предотвращения случайного употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Лечебные свойства горечей проявляются в малых, безопасных для человека дозах. В виде настоек, экстрактов, настоев, сборов горечи воздействуют на вкусовые рецепторы и рефлекторно возбуждают центр мозга, отвечающий за чувство голода. Кроме того, горечи повышают чувствительность вкусовых рецепторов к пище. Поэтому при приеме горечей пища вызывает более сильное, чем обычно, отделение желудочного сока, а значит – улучшение пищеварения. Без приема пищи горечи не только не увеличивают, но могут даже уменьшать отделение желудочного сока.

Такие «умные» горечи содержатся в полыни, одуванчике, золототысячнике, трилистнике водяном, аире и многих других растениях, знакомых с детства практически каждому...

Конец ознакомительного фрагмента.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.