Особенности приготовления продуктов

Особенности приготовления продуктов

Подготовка продуктов — важная составляющая японской кулинарной традиции. Ведь только в том случае, если верно очистить и разделать рыбу и правильно нарезать овощи, можно приготовить истинно японское блюдо.

Правильная и быстрая разделка рыбы

Известно, что приверженность японцев к рыбе породило огромное множество способов ее разделки. А поскольку жители островов едят рыбу только в наисвежайшем виде, а иногда и вовсе живой, то крайне важно уметь быстро ее разделать и приготовить. Перед потрошением японец моет рыбу, удаляет чешую, а затем хорошо промывает холодной водой. Если необходимо удалить голову, кладет ее брюшком к себе, хвостом направо. Нож вставляет под грудные плавники и точно делает наклонный надрез. Потом быстро переворачивает рыбу уже спиной к себе и удаляет голову полностью, надрезает брюшко у основного плавника и вынимает внутренности. Затем рыба промывается и тщательно обсушивается. Японец выбирает тот или иной способ разделки рыбы в зависимости от того, какого размера и формы данная особь. В большинстве случаев делается два филейных куска. Из большой же и плоской рыбины — четыре. Для разделки на два куска повар укладывает рыбу спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводит ножом над хребтом, погружая его глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, также отделяет и второй кусок. Нож должен не пилить, а именно резать.

При разделке плоской рыбы, например камбалы, на четыре куска делается следующее. Камбалу или другую плоскую рыбу кладут темной стороной вверх, проводят острием ножа к середине и разрезают до хребта. Сделав надрез у основания хвоста, ее переворачивают и легко отделяют два филейных куска.

Японцы обожают жарить целую рыбу на вертеле. При жарении рыбы целиком на вертеле чрезвычайно важно сохранить ее форму. Японцы у такой рыбы различают две стороны: 1 — правильную, красивую, то есть лицевую боковую часть, и 2 — неправильную, на которой делают разрезы для потрошения. Чтобы нанизать рыбу на шампур, ее кладут на разделочную доску «неправильной» стороной вверх. Шампур вводится осторожно, чтобы не повредить красивую сторону. Красивая же сторона рыбы украшается декоративными надрезами.

Обжаренные на огне

Все блюда, приготовляемые на сковородке, в гриле или во фритюре, по-японски называются «обжаренными на огне». Неудивительно, что японцы обожают готовить в гриле, ведь приготовленные в нем блюда аппетитны до невозможности, имеют соблазнительный вид, а кроме того, что немаловажно, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильнейшем огне, и вследствие этого красивая сторона рыбы, если это рыбное блюдо, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя естественный аромат продукта. Еще большего натурализма японцы добиваются позже, во время декорирования рыбины на столе. Обжаренная в гриле и украшенная на тарелке овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит, как в своей стихии.

Как правильно выбрать температурный режим

Вкусовые качества и питательность блюда во многом зависят от точно подобранного температурного режима. Японцы очень внимательно походят к тому, насколько разогрелось масло и готово ли оно для того, чтобы приступать к жарке. Что делает японец, влив в сковороду растительное масло? Он ждет момента, когда там появятся белые полосы. Через минуту-две он опускает в него деревянную ложку и проверяет, не пузырится ли оно. Если жарят что-то, обвалянное в сухарях, то проделывают следующий эксперимент. Предварительно бросают крошки сухарей, пропитанные смесью яйца с мукой, в подогреваемое масло и внимательно наблюдают, что последует далее. Если крошки пропитаются маслом и пойдут ко дну, то температура нагрева недостаточная. А если вдруг при попадании капли масло возмущенно зашипит, а крошки моментально сгорят, то температура слишком высока. В идеальном варианте должно быть следующее. Масло должно зашипеть, а крошки остаться на поверхности в легкой пене. Но если жарится что-либо обвалянное в муке или в крахмале, ход проверки температуры идет совсем другим путем. В масло бросают щепотку муки или крахмала. Если температура низкая, то мука лениво начнет двигаться по поверхности масла. А если температура слишком высока, масло задымится, мука начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. При нужном температурном режиме мука шипит на том же месте, куда ее бросили, и не сгорает. Если соблюдать все правила, связанные с выбором верного температурного режима, то более вероятно приготовить полезное, не подгоревшее и сохранившее свои первозданные, естественные свойства блюдо.

Если готовится что-то более длительно, огонь уменьшается, добавляется соус. Блюдо закрывается крышкой на несколько минут. Затем блюдо открывают и продолжают жарить, пока не выкипит жидкость. Для сохранения аромата и вкуса приготавливаемое блюдо во время жарки постоянно помешивают. При этом продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно.

Иногда для определения готовности масла, его температуры бросают кусочек теста. При низкой температуре оно опустится на дно и останется там. А при высокой — зашипит, потемнеет, но внутри окажется сырым. При нужной температуре кляр опустится на дно, затем поднимется на поверхность и набухнет.

В чем лучше готовить: в сухарях, в муке или в тесте?

Какое количество масла надо брать?

Вкусовые качества жареных блюд во многом зависят от того, каким образом они готовятся: в сухарях, в муке или в тесте. Также немаловажно, какое количество и какого качества масло берется. Для жарения на сковороде берут обычно растительное масло, но ни в коем случае не оливковое, так как его японцы считают слишком европейским на вкус. А для приготовления таких блюд, как темпура, применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько долек картофеля, который при этом абсорбирует не очень приятный аромат и привкус.

Сухое жарение

Жарение без масла, или, другими словами, сухое жарение, применяется по большей части при обжаривании водорослей и кунжутных зерен. Жарят такие продукты на тяжелой сковороде не более одной минуты, постоянно встряхивая.

Тушение и готовка на пару. Предварительная подготовка продуктов

После жареных блюд и сырой рыбы достаточно большое место в японской кухне занимают отварные и тушеные блюда. Для продуктов, предназначенных для варения или тушения, необходима тщательнейшая предварительная подготовка. К примеру, заранее готовится так называемый базовый бульон, в который могут добавляться соль, сахар, сакэ, вино, сею.

Все это и придает японским тушеным и вареным блюдам такой неповторимый мягкий вкус. Для каждого блюда готовится свой особый базовый бульон. Некоторые из овощей японцы предварительно отваривают, чтобы удалить горьковатый или резкий привкус. Другие, которые долго готовятся, отваривают заранее в отдельной посуде и только затем закладывают в кастрюлю с основным блюдом и продолжают тушить или варить.

Базовые компоненты: бульоны, соусы и рисовый уксус

Известно умение японцев готовить базовый бульон для тушеных блюд. Благодаря этому все их тушеные блюда и супы получаются особо вкусными и полезными.

Весьма яркой и самобытной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Существуют три основных типа даси. И приготавливаются они все на основе морской капусты под названием «комбу». Первый вариант самый простой — вода и комбу. Этот примитивный бульон, не содержащий в себе и признаков жира, напоминает по вкусу морскую воду. Второй вариант — бульон даси с сушеными рыбными хлопьями — кацуобуси. В бульон бросают рыбные хлопья, настаивают минут десять. В третьем варианте рыбные хлопья заменяют сушеными сардинками. Получается целая симфония запахов и привкусов. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардины — запах моря. Перед употреблением все типы бульонов непременно процеживают.

Для приготовления блюд из рыбы и птицы применяются различные соусы и приправы. Наибольшей популярностью пользуется соус тэрияки. Его предназначение — придавать блюдам золотисто-коричневую корочку при жарении. Для многих блюд используется и рисовый уксус. Он намного мягче тех, что применяют в европейской кухне, более легкий и сладковатый. Ближе всех к нему из наших продуктов яблочный уксус. Рисовый уксус служит для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу и двух типов соуса пондзу, яичного соуса и других. Особенным лакомством в Японии считается любимый японцами соус из кунжутных зерен, который также готовится с рисовым уксусом.

Техника нарезки овощей

Японские кулинары славятся тем, что умеют таким образом нарезать овощи, что они гораздо быстрее готовятся (к примеру нарезка по диагонали) и выглядят гораздо красивее, чем если бы были нашинкованы как придется. В Японии существует более десяти только основных методов резки. Кружочками, по диагонали, наклонно — так режут морковь. Редьку для тушения — полукружьями, пополам в длину, а после — на сравнительно толстые кусочки. Из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики. Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки. Затем полученную ленту из огурца или моркови нужно туго скрутить и тоненько нарезать поперек так, что получатся мелкие завитки. А морковь иногда строгают так, как чинят карандаш, или мелко крошат, как фарш.

Удивительная деревянная крышка

Знаете ли вы, отчего японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми стенками? Дело все в том, что они любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками. Крышка должна быть на 1,5–2 см меньше диаметра кастрюли, чтобы она могла пройти внутрь. Для чего надо погружать крышку в кастрюлю? Дело в том, что когда крышка утапливается, пища плотно прикрыта. А излишняя влага при этом испаряется, как в случае с обычной крышкой. Оседая на крышке от обычной кастрюли, влага, как оказывается, заметно снижает вкусовые качества. Кроме того, использование деревянной крышки не дает блюду заветриться. Перед тем как закрыть кастрюлю деревянной крышкой, ее на несколько минут опускают в воду. Делают крышечки обычно из ели или кедра. Служат они несколько лет, но только при условии правильного ухода. Крышки не моют чистящими средствами, не используют ежики, очень горячую воду, не вытирают, а сушат только на воздухе.

Ступка и лопаточка для риса

Поскольку в японских рецептах многое нужно перетереть и измельчить, то на каждой кухне обязательно должны присутствовать ступки. Пестик делается, как правило, из благородных пород дерева, таких, например, как кедр. В каждом доме обязательно есть кадушка с крышкой, куда рис перекладывают из рисоварки, и деревянная лопаточка, которой его берут. Есть у хозяйки даже своеобразный веер для охлаждения риса. Ведь его практически ежедневно в той или иной форме готовят в любом японском доме. Поэтому необходимые инструменты для этого должны быть обязательно.

Плетенки и шампуры из бамбука

Из бамбука японцы делают много кухонной утвари. Их, по-видимому, вполне удовлетворяет этот старинный материал, применяемый еще прадедами. Это, конечно же, циновки, в которые заворачивают блюда для придания им нужной формы. Плетенки из бамбука бывают двух видов — круглые со слегка вогнутыми краями, напоминающие дуршлаг и используемые часто вместо него. Второй тип бамбуковых плетенок — квадратный, подобный плоской коробке. Японцы ценят все натуральное и, возможно, поэтому они даже кору бамбука научились использовать в качестве кухонной утвари. Кору бамбука продают в фасованном виде по пять штук в упаковке. Принеся кору домой, хозяйка прежде всего замачивает ее на 20 минут, затем обсушивает полотенцем. После этого делает из нее что-то наподобие лодочки и закладывает в нее продукты. Из бамбука даже делают шампуры, которые смачивают перед готовкой холодной водой, чтобы они не обгорели. Хозяйки любят использовать маленькие палочки, которыми они фиксируют различные блюда в виде рулетов. Весьма распространены в Японии также и различные подносы из бамбука.

Хаси — палочки для еды и для приготовления пищи

Хаси — палочки для еды и для приготовления пищи — бывают нескольких видов. Бывают из кедра, где оба конца заострены, а значит можно есть и рыбные, и мясные блюда одновременно. Бывают сделаны из криптомерии, когда лишь один конец заострен. Бывают хаси и из простых пород деревьев. Эти не разрезаны с одного конца, поэтому перед едой их необходимо разломить. Последние хаси относятся к одноразовым. Кроме деревянных бывают еще и пластмассовые хаси. Лакированные, покрытые перламутром хаси — весьма приятный подарок для коренного японца. Для приготовления пищи хозяйки используют длинные хаси, до 30 см. Ими мешают в кастрюлях или переворачивают содержимое сковородок. Во время готовки палочки постоянно смачивают водой, чтобы к ним ничего не прилипало.