Глава 14 Сроки годности. В реанимацию, срочно!

Глава 14 Сроки годности. В реанимацию, срочно!

Неизбежно большое количество продуктов не успевают реализовать в положенные сроки, и они начинают портиться. Впрочем, дело не только в сроках хранения, но и в условиях. Хорошо, если скоропортящиеся продукты перевозятся, как и положено, в машинах-рефрижераторах. Но небольшие магазинчики, которые не в состоянии оплатить доставку рефрижератором, регулярно привозят продукты на обычных «газелях» и «бычках». Бывают и непредвиденные обстоятельства: холодильное оборудование может выйти из строя непосредственно в процессе доставки продукта.

Естественная порча продуктов – обычное дело в торговых предприятиях. Только вместо того чтобы утилизировать их, продавцы превращают расходы в доходы

Свежее молоко летом может скиснуть за 3–4 ч еще в машине по пути в магазин, мясо без холодильника начнет попахивать к вечеру. Все это – большие убытки для магазинов. Естественно, желая избежать потерь, продавцы в совершенстве овладели искусством реанимации испорченных продуктов. Ловкость рук и немного фантазии – и то, что по праву должно было занять место на помойке как ни в чем не бывало располагается на прилавках и витринах.

С испортившейся копченой колбасы плесень удаляется губкой, колбаса натирается растительным маслом

Как это делается? Самый простой способ – удалить показавшуюся плесень механически: сыр обрезать и переупаковать, у колбасы срезать заветревший кружочек, с мяса удались все заветренные или позеленевшие куски, копченую колбасу или копченую рыбу обмыть и протереть подсолнечным маслом. Заблестит как новенькая. Совсем уже зацветший сыр обрезают, обмывают, подсушивают и трут на мелкой терке. В продаже он появится как «сыр для пиццы».

Известно, что сосиски со временем сморщиваются, так как в процессе хранения они теряют влагу. Чтобы данный товар приобрел прежний аппетитный вид, их на ночь замачивают в воде, как розы. Они напитаются влагой и расправятся. А утром прошедшие курс омоложения сосиски вновь окажутся на прилавке, возможно, с надписью: «Только что привезли».

Рыбка попахивает? Ее можно обтереть растительным маслом – сойдет за свежую

Любая приправа, лимонный сок и уксус прекрасно отбивают запах тухлого. Особенно хорошо действует горчица. Мясо, которое невозможно уже продать в натуральном виде по причине изрядной порчи, нередко возвращается на прилавок в виде шашлыка, «свинины пикантной» или «говядины под острым соусом».

Лежалая рыба начинает портиться. При разложении белка она пахнет сероводородом. Гнилостные бактерии, разрушающие плоть, источают запах аммиака. Эти крайне неприятные для человека запахи служат предупреждением, что рыба или мясо испортились, употреблять их в пищу нельзя, иначе можно отравиться продуктами распада. Это своего рода шаг природы нам навстречу. Однако люди научились в этом вопросе природу обманывать. Испортившуюся рыбу, даже очень сильно пахнущую, достаточно посыпать солью, перцем, рубленой зеленью с чесноком и хорошенько полить лимонным соком – через 4–5 ч маринад полностью заглушит запах и превратит продукт, подлежащий утилизации, в отличный и вполне съедобный полуфабрикат.

А если еще не полениться и пожарить его и выставить к обеденному времени на витрину, то не стоит сомневаться – уйдет на ура. Корочку с заплесневевшего хлеба можно обрезать и сделать из него гренки или запеченные бутерброды с колбасой, сыром, зеленью… Или пустить на сухарики к тому же салату «Цезарь».

Заплесневевший хлеб можно обрезать, поджарить и сделать тосты с беконом и яйцом

Методом превращения одного продукта в другой пользуются, чтобы вернуть к жизни начавший подкисать творог. Сахар, немного растительного масла, ванилин, изюм, курага или тертый шоколад способны превратить неподлежащий реализации продукт в лакомство.

Очень популярны у россиян готовые салаты. Они – прекрасная закуска, кое-кому могут с успехом заменить и обед. Готовить самому хлопотно и долго, а тут по приемлемой цене можно приобрести упаковку «сельди под шубой» или «оливье». Любителям магазинных салатиков необходимо знать: этот вид продукции вообще относится к группе повышенного риска. Уж больно благодатная почва для микробов и бактерий в салате – майонез, мясо, яйца, картофель, и все в условиях повышенной влажности… Но и это еще не все. Зачастую в салаты идет то, что магазину не удалось вовремя реализовать: просроченный майонез, промытая от слизи колбаса, залежавшиеся яйца, помутневший горошек, зазеленевший картофель. С солью и майонезом покупатель не заметит странного вкуса или запаха, съест с удовольствием и еще благодарить будет!

Чудесное превращение: под солидным слоем заплесневевшего – горошек, более-менее сохранивший вид. Промыть – и на салат сгодится

Как готовятся салаты на специализированных предприятиях, остается только догадываться. Очень хочется думать, что все-таки руководители не поддаются искушению сэкономить на здоровье покупателей. Но вот то, что предлагает магазин «от себя», должно настораживать. Скорее всего, такой салатик приготовлен из неликвида. Верный признак левого салата – обилие в нем майонеза. Такие салаты, как правило, имеют выраженный вкус лука, перца или чеснока. Стремясь забить плохой запах, переквалифицировавшиеся в поваров продавцы добавляют их гораздо больше, чем нужно.

У современных чудотворцев с мясокомбинатов есть неплохой способ ликвидации лежалых сосисок и беконов – их отправляют на производство так называемых зельцев и мясного хлеба. В заливном из языка или мяса запросто можно обнаружить кусочки со следами обрезки, в зельце – кусочки сосисок, грудинки и окорока, а в мясном хлебе вообще непонятно что – все пропущено через мясорубку и заправлено огромным количеством жира.

Сыр цветет махровым цветом? Не беда. Обрезать и закрутить в пленку – разберут

Прессованное мясо – также продукт из разряда «догадайся, мол, сама». Какие-то мясные обрезки неясного происхождения вперемешку с салом. В таких продуктах можно спрятать что угодно: и куриные шкуры, и перемолотые хрящи, и сосиски, которым уже не помогли даже ванны из марганцовки.

Колбасу можно промыть в марганцовке и пустить в зельц или мясной хлеб

Как вы думаете, чем примечательно шоколадное мороженое? Вкусом? Цветом? Если бы только этим! В массу для шоколадного мороженого пускают просроченное мороженое, брак, кислятину. Перемешивают, добавляют ванилин, орехи, побольше сахара и шоколадного порошка, добавки, особенно какао, хорошо отбивают неприятный вкус. Безусловно, так поступают не все производители, некоторые все-таки еще дорожат своей маркой. Но как же его узнать, честного-то производителя? Приходится рассчитывать на собственный нюх и интуицию.

Шоколадное мороженое зачастую изготавливается из производственного брака

Почему же люди не травятся? Во-первых, соль, специи, горчица, кислота (уксус и лимонный сок) сами по себе обладают консервирующими и бактерицидными свойствами. Обработка ими мяса или рыбы позволяет уничтожить лишь часть микроорганизмов. Мы травимся, только порой не замечаем этого, ведь отравление может иметь непривычные симптомы. Например, немного поболит или покружится голова, потянет спать или слабость одолеет. И большинство из нас не свяжут эти недомогания с употребленными продуктами.

А у людей с более крепким иммунитетом вообще никаких симптомов может не быть. Но токсины даже в маленькой дозе все равно нанесут вред, лучше их вообще избегать и не проверять лишний раз свой организм на прочность.

В каких условиях готовят салаты и закуски в магазинах, не имеющих собственной кухни, остается только предполагать

Впрочем, продлить жизнь продукту можно и другим способом, не столь рискованным. Сейчас будет открыт большой секрет: примерно 70  % тортов приобретается после того, как они недели две, а то и месяц полежат в морозильнике. Особенно этот способ сохранения продуктов популярен в летнее время. Без каких-либо последствий для внешнего вида и вкусовых качеств можно замораживать копченые мясные изделия, хлеб, салаты, кондитерские изделия, копченую рыбу, сыр, рыбную икру. Ни внешне, ни на вкус такие изделия ничем не отличаются от свежих, и определить, побывал ли салатик в морозилке, сможет только специалист, да и то не всегда. Вот только какая польза от такой пищи?!

Как определить, не подсунули ли вам товар тридцать пятой свежести? Обращайте внимание на следующие моменты.

• Копченая рыба и колбаса на ощупь маслянистые – значит, их обтирали промасленной тряпкой, чтобы снять плесень. Копченая колбаса меняет цвет и вздувается под этикеткой – в этом месте она начинает портиться. Седой налет на копченой колбасе – тоже признак порчи.

• Мясо копченой рыбы похоже на тесто, мажется – значит, закоптили сильно испортившуюся рыбу.

• Сыр, бекон, грудинка, окорок в магазинной расфасовке имеют следы обрезки.

• Салат обильно залит майонезом.

• В оболочке сосисок слишком много влаги, вытекают капли воды, на сосисках имеются более темные пятна – значит, их замачивали, чтобы вернуть товарный вид.

• В шашлыке очень много приправы, присутствует горчица.

• Готовое рыбное или мясное блюдо заметно отдает уксусом или лимонным соком, изобилует приправой и горчицей.

Если у приглянувшейся вам колбасы заветренный срез, то следует попросить продавца удалить эту часть. Такая колбаса требует более пристального внимания.

Салат, щедро политый майонезом, должен вас насторожить: скорей всего, он несвежий

А вот снимать пожелтевшую кромку со сливочного масла и пускать его в продажу допускается, если, конечно, на масле нет плесени и гнили. Дело в том, что масло неизбежно желтеет при контакте со свежим воздухом. Это называется пленка окисла, или штафф. Штафф образуется в результате разрушения белков и жира в местах непосредственного доступа кислорода и солнечного света, и эта желтизна не связана с деятельностью микроорганизмов. Несмотря на то что сам штафф не пригоден в пищу, его наличие не влияет на вкусовые и потребительские качества находящегося под ним не окислившегося слоя. Поэтому в снятии продавцом желтизны с бруска масла никакого криминала нет. Если магазин не имеет собственного кафе, готовые блюда в нем лучше не приобретать. Скорее всего, их готовят сами продавцы из подпортившегося и просроченного товара.