Кисломолочные напитки

Кисломолочные напитки

Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у людей всего мира. Давайте разберемся, что же такое кисломолочные напитки.

Кисломолочные продукты делятся на две группы: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. К первой группе относятся простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Их отличительные характеристики – это кисломолочный вкус и однородная густая, без пузырьков газа, текстура. Вторая группа – это кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В них помимо молочнокислых бактерий содержится небольшое количество спирта и углекислого газа, из-за этого напитки обладают более острым вкусом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.

Последние исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют антибиотики, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах – а кроме напитков к ним относятся сыр, сметана, сыворотка – многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов. Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и образующих ее молочнокислых бактерий дало основание И. И. Мечникову впервые в мире создать научную теорию о целесообразности применения в пищу этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, И. И. Мечников пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Ученый обратил внимание на то, что многие жители Болгарии и Кавказа знамениты большой продолжительностью жизни. Это долголетие, считал Мечников, на 70% зависит от частоты употребления кисломолочных продуктов.

Действительно, кисломолочные напитки обладают огромным количеством полезных свойств:

– возбуждают аппетит;

– утоляют жажду;

– повышают выделение желудочного сока;

– усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта;

– улучшают работу почек;

– обладают антибиотическими свойствами.

Натуральные кисломолочные напитки готовятся из молока путем сквашивания различными видами молочнокислых бактерий. Жители Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые готовили из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока. Кислое молоко было упомянуто Гомером в его «Одиссее»: герои нашли в пещере циклопа Полифема ведра и кружки, полные густого кислого молока.

Почему же люди древности так полюбили кисломолочные напитки? Во-первых, они им понравились из чисто практических соображений: кислое молоко хранится дольше, чем обычное. Во-вторых, оно обладает освежающими свойствами. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно благоприятно влияет на человеческий организм. Постепенно у разных народов стали появляться национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии… Но чем отличается один кисломолочный напиток от другого?

Простокваша – это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец.

Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом.

Мечниковскую простоквашу готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, она отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом.

Южную простоквашу готовят из молока, молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей. Она имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий.

Варенец делают из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2–3 часов (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладким привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженку делают из чистых культур молочнокислого стрептококка. Она кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный сладковатый вкус. Калорийность ряженки значительно выше, чем у простокваши других разновидностей, ее жирность около 6%.

Мацони, мацун, катык – это разные названия одного и того же вида кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего. Основная микрофлора этих напитков – болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану. Жира в нем 12–13%, воды не более 70%. Его можно хранить длительное время.

Курунга – это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен из глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели полукочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Начиная с XVIII века секрет ее приготовления узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации – молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%.

Айран – очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. У некоторых народов нашей страны под словом «айран» подразумевается прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши водой в соотношении 1 : 1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.

Все эти напитки помогут вам:

– Уничтожить вредные бактерии. Кисломолочные бактерии, в особенности ацидофильная палочка, способны приживаться в кишечнике. В результате меняется среда, она становится более кислой. А это угнетает гнилостные бактерии.

– Улучшить обмен веществ. За это отвечают молочная кислота и спирт, который содержится в кефире и кумысе. Попадая в организм, эти вещества стимулируют выработку желудочного сока, способствуют повышению аппетита, нормализуют продвижение пищи по кишечнику – все это благоприятно сказывается на обмене веществ во всем организме.

– Обогатить весь организм витаминами. Некоторые молочнокислые бактерии способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Ученые выделили несколько разновидностей бактерий, которые могут обеспечить суточную норму витаминов В₁ и В₁₂. По их подсчетам, нужно лишь выпить литр продукта, приготовленного с помощью таких бактерий.

– Нейтрализовать воздействие радиации. Все та же ацидофильная палочка вырабатывает особые антибиотические вещества, которые незаменимы при лечении последствий облучения. Также они способны защитить от тех доз радиации, которые ежедневно получают жители мегаполисов.

Если же вы ленитесь приготовить себе натуральный кисломолочный напиток, а предпочитаете покупать продукты в магазине, вам надо иметь в виду, что,

– согласно международным стандартам, содержание молочнокислых бактерий в 1 г любого кисломолочного напитка должно быть не менее 106 мл;

– если условия хранения кефира или йогурта, который вы хотите приобрести, от 0–2 до 6°С – продукт кисломолочный. Если от 0–2 до 20–25°С – продукт термически обработан, то есть не содержит живых лактобактерий.