Необходимый набор продуктов

Необходимый набор продуктов

Пищевой рацион мужчины должен содержать разнообразные продукты. В него, как уже говорилось, должны обязательно входить злаковые, фрукты и овощи, мясо, рыба, птица, молоко и молочные продукты.

Мясо. Это целые туши или части туш убитых животных, ценный пищевой продукт. В питании человека мясо является основным источником полноценного белка. В зависимости от вида животных мяса, называют говядиной, бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины I-ой категории содержится 15,2% белков и 9,9% жиров, калорийность 154 ккал (в 100 г).

В состав мяса входят: вода – 52-78%; белки – 16-21%; жиры – 0,5-49%; углеводы – 0,4-0,8%; экстрактивные вещества – 2,5-3%; минеральные вещества – 0,7-1,3%; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывают влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Содержание воды в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная – в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Говядина содержит 58-70% влаги, свинина – 48-73%, баранина – 53-69%.

Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоглобин свертывается при 60°С, утрачивает красный цвет, что позволяет определять готовность мяса при варке.

...Наиболее сильными афродизиаками (веществами, возбуждающими сексуальное желание) считаются шоколад, икра, мидии, угорь, спаржа, гранат и сельдерей, а также многие специи и пряности.

Коллаген, который относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, то есть отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Высчитывается отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательная ценность мяса.

Содержание жира: в мышечной ткани около 3%; в жировой – 60-94%; в соединительной – 1,3-3%; в костной – 3,8-24%. Жир разных видов животных отличается по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в нем.

В состав животных жиров входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. В организме они не синтезируются или синтезируются в ограниченном количестве. Окраска жира зависит от пигментов каротина и ксантофила.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, называемым животным крахмалом.

Мясо богато макроэлементами (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо) и микроэлементами (медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор и йод).

В мясе содержится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят про-теазы, липазы и др. Так, тканевые липазы задействованы в гидролизе жира, от катепсина зависит деструкция высокомолекулярных белков.

Мясо служит источником витаминов группы В (B, В2, В3, В6, В12), никотиновой кислоты (витамин РР), фолиевой кислоты и биотина Н.

Рыба. Условно все виды рыбы подразделяются на 3 группы:

• рыба с белым мясом (щука, судак и др.);

• рыба с красным мясом (семга, лосось, форель и др.);

• рыба с жирным мясом (сиг, треска, угорь и др.).

Рыба с белым мясом обладает лучшими вкусовыми качествами, а рыба с красным мясом превосходит ее по питательной ценности.

В зависимости от места обитания и образа жизни различают пресноводных, проходных, солоновато-водных, морских и океанических рыб. Всегда особенно высоко ценилась пресноводная и проходная рыба – осетр, белуга, стерлядь, судак, щука, сом, сазан, лещ сиг, семга, лосось, форель и др.

Ценность рыбы как пищевого продукта определяется наличием в ее составе полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным количеством витаминов и минеральных веществ, которые в ней содержатся. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение рыбы определяется содержащимися в ней макро– и микроэлементами – фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды, которая находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыбы расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыбы, во внутренних органах или густо их обволакивает. В рыбьем жире содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот, он также является источником жирорастворимых витаминов A, D, и E.

Содержание жира в рыбе – важный показатель ее пищевой и энергетической ценности.

Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:

• рыба с очень водянистым и дряблым мясом (макрурус, зубатка);

• рыба с водянистым мясом (треска, путассу, минтай, навага);

• рыба с сочным и нежным мясом (палтус, угольная рыба);

• рыба с нежным мясом (сардина, жирная сельдь);

• рыба с особо нежным мясом (угорь, масляная рыба);

• рыба с плотным сочным мясом (судак, сазан, линь, хек, морской окунь);

• рыба с плотным мясом (кефаль, усач, скумбрия, сайра);

• рыба с плотным суховатым мясом (нежирная сельдь, кета), горбуша, нерка);

• рыба с сухим мясом (тунец, ставрида, альбула, серая акула и др.).

Для каждого вида рыбы предпочтителен определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жаренья; рыбу 6-й группы можно варить и жарить; рыбу с 7-й по 9-ю группы можно варить, припускать, тушить и запекать с различными соусами.

Морепродукты появились в рационе человека сравнительно недавно, но успели завоевать популярность. К ним относятся креветки, крабы, криль, кальмары и осьминоги, мидии, устрицы, а также морские водоросли.

Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясо крупных осьминогов содержит до 9-10% жира. Своеобразный набор экстрактивных веществ придает мясу кальмаров и осьминогов неповторимый пикантный вкус. Используют кальмаров в кулинарии достаточно широко. Из них готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда (фаршированные и запеченные). Особенно широко используют мясо кальмаров для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов.

...Устрицы, как и другие моллюски, богаты минералами (фосфором и цинком), являющимися основными компонентами половых гормонов. Кроме того, эти минералы важны для оптимальной работы мозга и нервной системы. Поэтому лучшее блюдо для романтического ужина – это устрицы с бокалом шампанского.

Мидии отличаются высокой пищевой ценностью и сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, макро– и микроэлементов и водорастворимых витаминов группы В.

Съедобная часть устриц составляет всего 5-8% всей устрицы. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины С, D и группы В, жизненно важные элементы, такие как фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод. Наиболее вкусны живые устрицы с соком лимона. Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет приятный освежающий вкус. Устриц варят и жарят, чаще всего во фритюре.

В пищу используются морские водоросли – красные, бурые и зеленые. Морские водоросли являются единственным растительным сырьем для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей (агар, агароид, альгинат натрия, альгиновая кислота и др.). Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майонеза и др. Наибольшую ценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ и витаминов А, С и группы В. Содержащийся в ней йод делает ее незаменимой при лечении и профилактике заболеваний щитовидной железы.

...Ламинария находится в одном ряду с самыми экзотическими продуктами, стимулирующими сексуальность. Она содержит все необходимые питательные вещества. Ежедневное употребление ламинарии помогает надолго сохранить сексуальную форму.

Яйца и птица . Белок является наиболее ценным пищевым компонентов в яйцах и мясе птиц. В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлера в зависимости от категории – 17,6-19,7%, в мясе курицы – 18,2-20,8%, в мясе гуся – 15,3– 17,0%, в мясе индейки – 19,5-21,6%, в мясе утки – 15,8-17,2%, в мясе перепела – 18,0%. Аминокислотный состав мяса птицы благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но наиболее сбалансированным является аминокислотный состав яичного белка.

Крупы и макаронные изделия. Из круп чаще всего используются манная, рисовая, овсяная и гречневая, реже – перловая, ячневая, пшено, кукурузная и др. Крупы и макаронные изделия являются источником около 65% углеводов, 9% белков и 1,5% жиров. Большую часть углеводов составляет крахмал, меньшую – клетчатка, которая находится в оболочках. Легко усваиваются углеводы риса и манной крупы, макаронных изделий, труднее – круп, насыщенных клетчаткой, таких как гречневая, овсяная, перловая и пшено.

Белок круп беден некоторыми незаменимыми аминокислотами, поэтому пищевая ценность крупы повышается при сочетании ее с животными продуктами, особенно с молоком. Наиболее богаты белком овсяная и гречневая крупы, наименее – рис и манная крупа. Овсяная крупа содержит также ненасыщенные жирные кислоты, гречневая – лецитин, в обеих много железа, магния. Большинство круп богато кальцием и фосфором, но эти вещества плохо усваиваются организмом. В клеточных оболочках неочищенных круп (гречневой, овсяной, ячневой) находится большое количество витаминов группы В, минеральных веществ. Крупы, очищенные от оболочек (манная, рисовая) почти лишены этих веществ. Кукурузная крупа содержит белок, бедный незаменимыми аминокислотами, в ней мало витаминов. Эта крупа уменьшает процессы брожения в кишечнике. Саго, которое готовится из картофельного крахмала, богато углеводами, бедно белком, витаминами и минеральными солями, отличается высокой усвояемостью.

Доброкачественные крупы и макаронные изделия должны иметь запах и цвет, свойственные им. Посторонний запах определяется при подогревании небольшого количества продукта. Неприятный привкус и хруст можно установить, разжевав несколько крупинок. Все крупы, кроме пшена, и макаронные изделия перед употреблением перебираются, а мука и мелкодробленые крупы просеиваются через сито.

Вкусовые продукты. Вкусовые продукты, такие как чай, кофе, ванилин, гвоздика, корица, лимонная кислота и другие, не имеют энергетической ценности и используются в питании для улучшения органолептических качеств пищи.

Чай содержит эфирные масла, дубильные вещества, кофеин (до 2%), небольшое количество витаминов С и Р. Возбуждает центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, повышает тонус сосудов и артериальное давление, обладает мочегонным действием. Чай, особенно зеленый, утоляет жажду; крепкий настой чая полезен при поносах.

Кофе в сухих зернах содержит до 2% кофеина, до 11% кофе-ино-дубильной кислоты, немного витамина РР. Высушенный экстракт натурального кофе (растворимый кофе) богат кофеином (4,5%). По своим свойствам близок к чаю.

Крепкий чай и кофе противопоказаны при атеросклерозе, гипертонической болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, глаукоме.

Дрожжи. Дрожжи свежепрессованные содержат белок (12,5%), витамины РР, В1, В2, биотин, пангамовую кислоту, холин, калий, фосфор, железо, марганец, цинк и др. Сухие пивные дрожжи на 50% состоят из белка, содержат 5 мг% витамина В1, 4 мг% витамина В2, 40 мг% витамина РР.

В качестве источника белка можно использовать до 200 г прессованных дрожжей в сутки.

Дрожжи широко применяются в питании для увеличения массы тела, улучшения общего состояния, при хроническом гастрите со сниженной секреторной функцией желудка для увеличения количества соляной кислоты в желудочном соке, при малокровии для нормализации работы кровеносной и лимфатической систем, при хроническом энтероколите, сахарном диабете, хронических гнойных процессах и других заболеваниях.

Дрожжи употребляют в виде напитков, в блюдах или вместе с фруктовыми и овощными соками. При длительном ихиспользова-нии может развиться кандидомикоз с изменением флоры кишечника. Противопоказаны дрожжи при ожирении и подагре.

Хлеб. Это продукт, имеющий самое широкое применение. Содержит около 45% углеводов, до 8% белка и около 1% жира. Наибольшая часть углеводов в хлебе представлена крахмалом. В хлебе отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Питательная ценность хлебобулочных изделий увеличивается при добавлении в них молока, яиц и других продуктов животного происхождения. Хлеб служит источником витаминов группы В, минеральных веществ, таких как калий, фосфор и магний. Особенно много минеральных солей, витаминов и клеточных оболочек содержится в черном хлебе. Такой хлеб усиливает перистальтику кишечника и полезен при запорах. При ожирении и сахарном диабете рекомендуется белково-пшеничный и белково-отрубный хлеб, содержащий около 14% углеводов и до 22% белка, а также хлеб с добавлением лецитина. При заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы показан бессолевой, или так называемый ахлоридный хлеб. Хлеб из муки высшего сорта лучше усваивается, но беден минеральными веществами и витаминами. Наиболее полезен хлеб из муки тонкого помола вчерашней выпечки или подсушенный.

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность без грубых трещин, корка его отстает от мякиша. Мякиш – равномерный, пористый, после надавливания выравнивается.

...Диетологи рекомендуют, чтобы хлеб, хлебные злаки и картофель составляли большую часть пищевого рациона – 47-50%.

Минеральные воды . Минеральные воды содержат минеральные соли, газы (углекислоту), а некоторые виды – органические вещества (гумины, битумы и др.). Дифференцируются минеральные воды как маломинерализованные (2-5 г/л), среднеминерализованные (5-15 г/л) и высокоминерализованные (больше 15 г/л).

Углекислота, входящая в состав минеральных вод, оказывает благотворное влияние на секреторную функцию желудка, желчеотделение, двигательную функцию желудка и кишечника. По химическому составу делятся на гидрокарбонатно-натриевые (Боржоми), хлоридно-натриевые (Миргородская), гидрокарбонатно-хлоридно-натриевые, гидрокарбонатно-сульфатно-магниево-кальциевые (Нарзан). Некоторые богаты железом, бромом, йодом и другими микроэлементами. С лечебной целью применяются при различных заболеваниях, но длительный прием может вызвать неблагоприятные сдвиги в организме. Применяются только по назначению врача в течение 1 мес, курс лечения может быть повторен через 2-3 мес.

При хранении бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы пробка была постоянно покрыта водой. Температура хранения 5-10°. Не рекомендуется заранее открывать бутылку или переливать воду в другой сосуд – лечебные свойства воды при этом снижаются. Бутылку с остатком воды следует тщательно закрыть корковой пробкой. Для подогрева бутылку с водой погружают в сосуд с теплой водой.

Столовые минеральные воды в рационе, особенно в сочетании с лекарственными травами, без сомнения, приносят большую пользу здоровью. Однако, прибегая к ним, не следует забывать о том, что:

• минеральную воду можно пить только по рекомендации и назначению врача;

• принимать ее следует определенное время и ни в коем случае не беспорядочно, когда придется, как столовую воду, так как это может принести непоправимый вред здоровью.

Грибы. В диетологии грибы занимают особое место, потому что не относятся ни к растениям, ни к животным, а находятся на некоем промежуточном положении, сочетая свойства и тех и других, обладая также своими уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов (по мнению некоторых исследователей, их даже большинство). Пищевая ценность грибов выcока: в них содержатся витамин C (особенно много в белых грибах), витамины D, PP, группы B, и другие, многие микроэлементы, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным. Это давно было подмечено в России, где грибы служили излюбленной постной пищей.

По своему пищевому значению они могут быть отнесены к вкусовым продуктам. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные и не уступают мясным.

По химическому составу грибы близки к овощам, а по некоторым показателям сходны с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хинина, мочевины, аминокислотный состав и др.).

Белки грибов включают все необходимые аминокислоты, в том числе метионин, триптофан, аргинин, гистидин и т. д. Но они плохо усваиваеюся. Процент усвояемости составляет всего около 70%.

В состав содержащихся в грибах жировых веществ входят важные и необходимые для организма компоненты – фосфатиды, лецитин, холестерин. Усвояемость жиров составляет около 95%.

Углеводы в грибах представлены в основном гликогеном. Все углеводы легкоусвояемые.

В грибах содержатся витамины В1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротины. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор.

По вкусовым и питательным качествам грибы принято делить на 4 категории, но это деление во многом спорно. В разных странах и местностях отдают предпочтение абсолютно разным грибам. Во многих странах вообще едят только культивируемые грибы, такие как шампиньоны и вешенки.

Молоко и молочные продукты. Молоко – это удивительный продукт, дарованный человеку самой природой. В нем содержатся все вещества, необходимые для развития и роста новорожденного организма. Молоко по праву считают одним из чудес на Земле. За высокую пищевую ценность его называли белой кровью, эликсиром жизни, источником здоровья, соком жизни. Молоко образуется из тех веществ, которые поступают в молочную железу вместе с кровью. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворить все нужды живого организма.

В молоке содержится свыше 200 полезных веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, ферменты и гормоны. По сравнению с коровьим, козье молоко более насыщено витаминами, минеральными веществами, белками, оно не образует слизи и легко усваивается, содержит много ниацина (никотиновой кислоты).

...Потребление стерилизованного молока, с точки зрения аюрведы, ведет к инертности и болезненности.

Молочный жир является основой для синтеза синовиальной жидкости, обеспечивающей нормальную смазку суставных поверхностей, способствует регулярному опорожнению кишечника, пре-

пятствуя высыханию экскрементов. Кроме того, молочные жиры содержат ряд биологически ценных жирных кислот. Кроме того, они являются носителями жирорастворимых витаминов А и D. Молоко содержит и ценные для организма жироподобные вещества лецитин, холестерол и т. д.

Пастеризованное молоко получают путем нормализации исходного молока по содержанию жира и последующей тепловой обработки с целью бактериального обезвреживания. Тепловая обработка – пастеризация – проводится при температуре 72-85 °С с выдержкой 15-20 с.

Топленое молоко получают при помощи специфической тепловой обработки, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99 °С и выдержки при ней 3-4 ч происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.

Молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100 °С в течение нескольких секунд, либо без давления и ниже 100 °С, но более продолжительно (от 20 мин до 1 ч) выпускается под названием стерилизованного молока. Высокотемпературная обработка молока – стерилизация – полностью уничтожает все находящиеся в нем микроорганизмы, в связи с чем увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения.

Для изготовления ароматизированного молока используется цельное или нормализованное молоко с добавлением ароматических концентратов. В качестве добавок в основном используются фруктовые и ягодные концентраты. Исключением из данной группы являются цитрусовые добавки, так как они вызывают свертывание молока.

Сливки получают путем сепарирования молока, то есть отделения молочного жира до заданной концентрации. Обычно вырабатываются сливки жирностью не менее 8%, а также стерилизованные и взбитые.

Молочные консервы являются хорошими заменителями свежего молока, так как при их изготовлении используется 100% сухих веществ молока. На предприятиях по переработке молока используются 3 основных способа консервирования: сгущение с добавлением сахара, сгущение, а затем стерилизация, и высушивание. К молочным консервам относятся сгущенное цельное молоко с сахаром, сгущенное молоко с кофе, сгущенное молоко с какао, сгущенные сливки с сахаром, сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки и т. п.

Сгущенное молоко с сахаром достаточно питательно. Калорийность этого продукта очень высока. Сахар, являясь к тому же консервантом, способствует длительному сроку хранения продукта.

Сухое цельное или сухое обезжиренное молоко получают двумя способами: пленочным (барабанным) и распылительным. Последний способ позволяет получить молоко для непосредственного потребления, а первый – как сырье для пищевой промышленности. При распылительном способе сушки молоко в специальной башне под действием центробежной силы или под давлением распыляется на мелкие частицы, соприкасающиеся с горячим воздухом. Этот способ сушки более дорогой по сравнению с барабанным, но полученный порошок почти полностью сохраняет свойства свежего молока, хорошо растворяется в воде и применяется для непосредственного употребления.

...Молочные продукты содержат много различных видов питательных веществ, но особенно богаты кальцием. Необходимо, чтобы в день с пищей организм получал 700 мг кальция.

Молоко стерилизованное (длительного хранения) не стоит употреблять, потому что оно приносит только вред. Денатурированный молочный белок и молочный кальций после стерилизации создают проблемы, с которыми приходится бороться потом. Поскольку негативный эффект проявляется не сразу, его не связывают с употреблением стерилизованного молока.

Наиболее компромиссным в условиях городов является вариант употребления пастеризованного молока. Оно может храниться 5-7 дней.

Большое значение в молочном питании человека занимают кисломолочные напитки, рецепты изготовления которых имеют многовековую историю. Народы Закавказья, Греции, Рима, Индии с незапамятных времен употребляли кисломолочные продукты типа простокваши из коровьего молока.

В России появились простокваша и варенец, мацун – в Армении, мацони – в Грузии, чал – в Туркмении, курунга – на северо-востоке Азии, айран и кефир – на Северном Кавказе, кумыс – в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка – на Украине, лебен – в Египте, ягурт – в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко – в Норвегии.

В середине XIX в. в Москве появились слухи о молочном напитке, исцеляющем многие болезни. Его пили на Кавказе М. Ю. Лермонтов и многие его соотечественники, но как его приготовить, никто не знал. Горцы не хотели раскрывать секрет приготовления кефира («дар аллаха»), боясь разгневать Аллаха. С большим трудом кефирный грибок был получен работницей одного из кавказских заводов Брандова Ириной Сахаровой. В 1908 г. она получила первый кефир, который поступил в Боткинскую больницу как лекарство. Чуть позже кефир появился в продаже.

Более 100 лет назад французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием молочнокислых бактерий – стрептококков, палочек и дрожжей. Вскоре были выделены чистые культуры молочнокислых бактерий, которые используются на предприятиях молочной промышленности при выработке кисломолочных продуктов.

В зависимости от вида бактерий, которые размножаются в молоке, получаются отличающиеся по вкусу кисломолочные напитки. Более того, от чистоты культуры молочнокислых бактерий во многом зависят и качественные показатели данных напитков. На тех предприятиях, где строго следят за чистотой кисломолочных культур и где накоплен определенный опыт, производятся, как правило, только высококачественные продукты.

Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, состоящей из культур молочнокислых стрептококков. Созревание происходит при температуре 35-40 °С в течение 12 ч. Последний этап – охлаждение.

Украинская простокваша (ряженка) кремового цвета. Молоко, предварительно повергнутое томлению (при 97 °С в течение 3-4 ч), смешивают с чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем продукт зреет 4-5 ч при температуре 40 °С.

За счет разных режимов обработки можно получить разные по вкусу и цвету продукты.

Ацидофильная простокваша получается на закваске, в которую входят молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка.

При выработке кефира, кроме молочнокислых бактерий (кефирных грибков), используют молочные дрожжи. Из молока, отделяя сыворотку, готовят творог.

Сметану получают из сливок путем смешивания их с заквасками молочнокислых бактерий.

В последнее время особенно популярны кисломолочные продукты, получаемые на основе бифидобактерий.

Сливочное масло . При переработке молока путем выделения из него молочных жиров получают сливочное масло.

В I в. н. э. Плитий писал, что некоторые народы употребляли в пищу сливочное масло. До этого сливочное масло использовали только как косметическое средство. Одними из первых сливочное масло научились делать североамериканские индейцы, затем галлы.

В V в. масло стали производить в Ирландии, Норвегии. У итальянцев сливочное масло появилось в IX в. В 1871 г. в Вологодской губернии был открыт первый маслодельный завод, через 20 лет таких заводов по России было 376, а в 1913 г. – 4097. Россия вырабатывала масло хорошего качества и занимала второе место в мире по его экспорту.

В 1994 г. Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности разработал технологию производства комбинированного сливочно-растительного масла.

Гораздо раньше (в конце 60-х гг.) началось развитие производства комбинированного масла в Европе, за прошедшие 30 лет уровень потребления которых значительно обогнал производство классического сливочного масла.

Потребление пищи с низким содержанием холестерина давно стало нормой жизни и для большинства североамериканцев. Основу рациона питания европейцев в группе сливочных жиров составляет мягкое масло – спрэд (от английского spread – «намазывать»).

Оно изготавливаются из сливочного масла, в котором часть молочного жира заменена растительным – высокого качества, очищенным и без запаха. Спрэды фасуются в баночки, имеют полутвердую консистенцию и сразу легко намазываются.

Классическое сливочное масло, извлеченное из морозильника, в котором оно хранилось при температуре -18 °С, крошится и с трудом намазывается на хлеб. Для удобства непосредственного употребления, а также в применении на производстве – при фасовке, в кондитерской или хлебобулочной промышленности – сливочное масло должно пройти аклиматизацию, то есть подтаять в течение суток при нулевой температуре. Мягкое масло, наоборот, всегда готово к употреблению, даже если оно предварительно хранилось при низкой (минусовой) температуре.

Мягкое масло производят и в России. Однако уровень потребления традиционного сливочного масла в России по-прежнему остается высоким. Особенности российского менталитета и чрезмерная популярность животных жиров требуют от отечественного производителя специальных мер. Поэтому, наряду с мягким маслом, с 1994 г. отечественная промышленность выпускает твердое комбинированное масло в традиционной упаковке: в пачках из фольги или пергамента по 185 и 200 г и в монолитах по 20 кг. Твердое масло имеет все органолептические параметры настоящего сливочного масла, такие как стойкая консистенция, цвет, вкус, запах.

Такие продукты не только не полезны, а в принципе вредны.

Впервые сыры появились в Древней Персии. Способы изготовления сыра описывали Гиппократ, Вергилий, Аристотель. Древнегреческий поэт Гомер воспел сыр в своих стихах. В России первая сыроварня была открыта в селе Откроковичи Тверской губернии в 1866 г.

Сыры производятся из пастеризованного молока, которое предварительно нормируется по жирности. Далее молоко сквашивают или взбивают до определенной консистенции. Полученную сырную массу дробят на гранулы, перемешивают и прогревают. Затем гранулы засыпают в чан или в формы, где из сырной массы под давлением отжимают сыворотку. После сыр выдерживают в соленой воде и выкладывают для созревания.

Сырьем для большинства сыров является коровье молоко. Иногда сыры варят из козьего или овечьего молока. На производство 1 кг сыра идет около 10 л молока. От использования различных компонентов и методов в процессе изготовления сыра зависит великое многообразие его сортов. Набор приемов включает в себя температуру пастеризации молока, продолжительность пастеризации, температуру внесения микробов, температуру и период созревания сырной массы, изменение давления в процессе отжима сыворотки. Компонентами служат различные виды микробов, разные пропорции соли, сливок, плесень разных видов. Например, сыр «Рокфор» получают из сырной массы, в которую вносят плесень, предварительно выращенную на хлебе. Плесень воздействует на жир, продукты распада которого придают сыру приятный привкус. Созревание рокфора происходит в течение 2-3 мес при температуре 5-7 °С.

Процесс приготовления мягких сыров отличается непродолжительным периодом созревания: от нескольких дней до 1-2 нед. Твердые сыры созревают значительно дольше мягких: от 1 до 9 мес. Брынзу после недели вызревания помещают в соленый раствор, где она сохраняет специфический кисло-соленый вкус.

Для сквашивания молока в сыроделии использую сычужный фермент пепсин. Он добывается из желудков телят. Этот же фермент, приобретаемый в аптеках, используют кавказцы для приготовления сыров, которые продают на рынках. Так же для этих же целей в последнее время используются японские грибковые закваски.

Растительное масло . Сырьем для получения растительного масла служат семена масличных растений. По степени очистки растительное масло делится на сырое, рафинированное и нерафинированное. Наиболее полноценным является сырое масло. Нерафинированное масло характеризуется несколько меньшей биологической ценностью, так как в процессе обработки оно теряет часть фосфатидов. Рафинированное масло в процессе очистки полностью утрачивает фосфатиды и теряют значительную часть стеринов.

Ценность растительного масла состоит в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологически активных веществ.

Подсолнечное сырое нерафинированное масло содержит до 0,5% лецитина – сильного эмульгатора, способствующего усвоению жира, а также оказывающего положительное влияние на метаболические процессы, в частности при атеросклерозе и заболеваниях печени.

Подсолнечное масло следует разумно комбинировать с животными жирами, причем чем старше человек и легче его труд, тем больше в рационе должно быть растительного масла, включая и приготовленные на его основе маргарины.

Хлопковое масло по биологической ценности заметно уступает подсолнечному.

Льняное масло незаслуженно забыто и используется в основном для технических нужд (олифа).

Оливковое масло обладает свойством препятствовать накоплению жира в организме, в связи с чем полезно для лиц, склонных к избыточному весу.

Маргарин и кулинарные жиры. В состав маргарина, в зависимости от его вида и назначения, входят саломас (гидрогенизированный жир – растительное масло или жир морских животных), растительное масло, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар и др.

Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, называются кулинарными жирами. Для повышения биологической ценности этих жиров в них вводят 0,5-0,7% фосфатидов, а также витамин А.

Орехи. Орехи в 2-3 раза богаче фруктов по минеральному составу – содержанию калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. В них много белка (16-25%).

Жиры орехов содержат насыщенные жирные кислоты и объединяют в себе свойства растительных и животных жиров. Поэтому орехи широко используются в вегетарианском питании, особенно при переходе на этот вид питания с мясной пищи, так как они облегчают и ускоряют течение адаптационных процессов обмена веществ.

Фундук и лещина – орехи, близкие по химическому составу и биологической ценности. Приближается к ним и сладкий миндаль.

Горький миндаль не обладает столь полезными свойствами, так как содержит в своем составе производные синильной кислоты. Длительное употребление горького миндаля ослабляет остроту зрения и дыхательную активность.

Соки фруктово-ягодные и овощные . В них содержатся легкоусвояемые углеводы, минеральные соли, микроэлементы, витамины, пектин, органические кислоты. Соки снабжают организм различными веществами, повышают аппетит, способствуют пищеварению. Можно разбавлять их водой или 5%-ным раствором сахара, особенно при плохой переносимости. Соки оказывают различное действие: абрикосовый, арбузный, виноградный, грушевый, морковный – мочегонное; абрикосовый, виноградный, морковный, сливовый – послабляющее; айвовый, гранатовый, черничный – закрепляющее; абрикосовый, персиковый, капустный, морковный, томатный – желчегонное. Они применяются во многих диетах, особенно в тех, где ограничивается употребление свежих овощей и фруктов.

Овощи и фрукты . Овощи дифференцируются как клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби), луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок), салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель), тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, дыни), томатные (помидоры, баклажаны, перец), десертные (спаржа, ревень, артишок), пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен), бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

...Итальянцы и французы вывели неволокнистый сорт фасоли. Ее едят целиком – стручок вместе с находящимися в нем бобами.

Фрукты делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические (ананасы, бананы, гранаты и др.), ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника). Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения возбуждают аппетит, стимулируют секреторную функцию пищеварительных желез, способствуют желчеобразованию.

Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, – помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. В сочетании с белковой пищей и крупами они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром, убирают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Неразбавленные овощные и фруктовые соки снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные – повышают ее. Ягоды и фрукты также оказывают различное действие на секреторную функцию желудка.

Одни повышают ее (виноград, чернослив, яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) понижают (черешня, малина, абрикосы и др.).

Основное количество углеводов в зрелых плодах и ягодах представлено легкоусваиваемыми организмом сахарами – глюкозой, фруктозой и сахарозой. На первом месте по этому показателю виноград: он почти вдвое опережает другие плодово-ягодные растения.

...Главную массу углеводов в зрелых плодах и ягодах составляют легкоусваиваемые организмом сахара – глюкоза, фруктоза и сахароза.

Неодинаково содержание в разных плодах и ягодах минеральных веществ. Например, особенно богаты калием персики, абрикосы, виноград, черная смородина и крыжовник. Железа много в ягодах черной смородины, малины, земляники (более 1 мг%). В грушах содержится кобальт, в абрикосах и землянике – марганец, в ягодах черной смородины – молибден.

Из органических кислот в свежих фруктах и ягодах преобладают яблочная и лимонная. В ягодах винограда до 50% всех кислот составляет винная, в ягодах клюквы – до 30% хинная. В умеренных количествах все эти кислоты полезны, так как стимулируют деятельность пищеварительного тракта и оказывают положительное влияние на липидный обмен.

...Сульфорафан – микроэлемент, который содержится в брокколи, нейтрализует токсины и очищает организм от шлаков.

Особенно важную роль плоды и ягоды играют как источник витаминов, крайне необходимых для поддержания здоровья и нормальной жизнедеятельности человека. Витаминный дефицит ослабляет организм и вызывает тяжелые заболевания, такие как цинга и многие другие.

Из фруктов больше всего аскорбиновой кислоты (витамина С) содержат плоды цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута) – от 40 до 60 мг%. Ягоды в целом значительно обгоняют по этому показателю фрукты. Так, в малине и крыжовнике содержится 25-30 мг% витамина С, в землянике – 60 мг%, в черной смородине и облепихе – 200 мг%. Но первое место занимает шиповник – в его свежих плодах до 2000 мг% аскорбиновой кислоты.

Во многих ягодах (в чернике, красном винограде, смородине, малине и др.) есть вещества с Р-витаминным действием (биофлавоноиды), которые повышают эффективность витамина С.

Многие плоды и ягоды богаты b-каротином: красная смородина, малина, крыжовник – 0,2 мг%, черноплодная рябина – 1,2 мг%, облепиха – до 10 мг%. Из витаминов группы В преобладает витамин РР: обычно он содержится в количестве 0,2-0,4 мг%, однако в плодах абрикоса, сливы и малины его в 2-3 раза больше.

Многие синие и красные ягоды имеют красящие вещества – антоцианы с бактерицидным действием, т.е. вызывающие гибель определенных бактерий, в том числе кишечной палочки. Поэтому в народной медицине черника, черная смородина, красный виноград с незапамятных времен применялись для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

В таблице 16 представлена информация о количестве белков, жиров, углеводов и клетчатки, а также калорийности на 100 г продукта.

Таблица 16

Пищевая ценность фруктов

Данный текст является ознакомительным фрагментом.