Глава 12 Сначала десерт: вкусовые предпочтения Возраст: от второго триместра беременности до двух лет

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Глава 12

Сначала десерт: вкусовые предпочтения

Возраст: от второго триместра беременности до двух лет

В отличие от многих американских малышей, дочь Сэма любила суши. Родители не могли спокойно есть сырую рыбу, потому что ребенок сразу же залезал руками в тарелку и начинал разбрасывать крошечные икринки. Хотя мы не можем утверждать с уверенностью, но полагаем, что поездка родителей еще до ее рождения может объяснить этот странный поворот событий.

Сэм и его жена, которая работает врачом, совершили путешествие на втором триместре ее беременности. Жена Сэма обожает суши. Как врач, она знает, что суши не представляет опасности для ребенка в утробе и даже может быть полезно для развития мозга плода (см. врезку «Практический совет: употребление рыбы во время беременности полезно для мозга вашего ребенка» в главе 2). Поэтому она часто ела суши во время этой поездки и впоследствии. Познакомившись с исследованиями, показывающими, что вкусовые предпочтения у детей формируются под влиянием рациона их матери во время беременности, мы решили, что нашли причину.

Наряду со зрением и слухом наша способность определять запахи и вкусы основана на органах чувств и нервных связях с мозгом, которые формируются в основном автоматически. Начиная с носа и языка, первые этапы соединения со структурами мозга происходят без какого-либо внешнего участия, но формирование обонятельных и вкусовых предпочтений зависит от опыта. Поскольку люди, будучи всеядными существами, могут употреблять самые разные продукты, было бы трудно генетически запрограммировать врожденные вкусовые предпочтения, которые бы подходили к любой обстановке. Это объясняет, почему вкусовые предпочтения очень индивидуальны; например, многим детям в США нравится шипучий напиток из корнеплодов (root beer), но в некоторых европейских странах его находят несъедобным.

Процесс обучения начинается очень рано, задолго до рождения. Новорожденные имеют хорошо развитую обонятельную и вкусовую систему и уже кое в чем разбираются. Они сразу же предпочитают запах молока и соска материнской груди и могут отличить запах своей матери от запаха других людей.

При рождении запах околоплодной жидкости выполняет множественную функцию, помогая младенцу выйти из утробы, успокаивая его и устанавливая предпочтение к матери и ее молоку. В течение 1-й недели жизни предпочтение ребенка к запаху околоплодной жидкости уменьшается, а предпочтение к запаху грудного молока усиливается. Младенец, которого кормят грудью, припадает к ней быстрее, если она сохраняет естественный запах, а не была вымыта, поэтому при грудном вскармливании не рекомендуется мыть грудь перед кормлением. По той же причине, если мать пользуется духами, то смена духов может поначалу ввести ребенка в заблуждение.

У взрослых вкус и обоняние занимают подчиненное положение по отношению к зрению и слуху, которые обеспечивают большую часть информации для общения с внешним миром. Дети рождаются с довольно плохим зрением (см. главу 10) и больше зависят от вкусовых и обонятельных ощущений. Они разделяют эту зависимость с некоторыми древнейшими животными. Более 800 миллионов лет назад у определенных видов червей развилась тонкая чувствительность к химическим соединениям в передней части туловища; иными словами, у них появился предшественник «носа». Даже более примитивные животные, такие как медуза, глухие, слепые и лишенные обоняния, тем не менее могут определить присутствие ядовитых химических веществ, вступающих в контакт с поверхностью их тела.

Чувство вкуса формируется благодаря многочисленным компонентам в ротовой и носовой полости. То, что попадает на язык, создает основные вкусовые ощущения: сладкое, соленое, кислое. Чувство обоняния по происхождению близко со вкусом. Оно формируется в носовой полости и в нёбной части рта и имеет гораздо более сложную природу.

Запах передает большинство оттенков, которые мы чувствуем во время еды. Вы можете попробовать это на себе с помощью «мармеладного эксперимента». Возьмите тарелку с фруктовыми мармеладками разного цвета и ешьте их по одной, сначала как обычно, а потом зажав пальцами нос. Во втором случае вы обнаружите, что мармеладки разного цвета на вкус кажутся гораздо более похожими. То же самое произойдет, если сравнить на вкус кусочек яблока и кусочек картошки, хотя этот тест будет менее приятным.

Обонятельные сигналы распознаются клетками обонятельного эпителия в носовой полости (см. рис.). Эпителий содержит слой сенсорных клеток, покрытых слоем липкой слизи, удерживающей запахи. Каждая сенсорная клетка выделяет один вид белковых ароматических рецепторов (все рецепторы состоят из белка). Существуют сотни разных рецепторов, каждый из которых имеет предпочтение к отдельному набору пахучих молекул. Эти сенсорные клетки направляют пучки аксонов через сотни отверстий в тонкой кости, называемой решетчатой пластинкой и напоминающей гребенку. Затем пучки разделяются и в строгом порядке соединяются с обонятельной луковицей – продолговатой структурой в головном мозге, которая расположена под лобной частью коры. Каждая часть обонятельной луковицы принимает «выделенную линию», соответствующую одному и только одному виду ароматических рецепторов.

Когда дети начинают различать запахи? Обонятельный эпителий и луковицы присутствуют уже к 11-й неделе от зачатия, ближе к концу первого триместра. Потом, где-то во второй половине второго триместра (с 16-й по 24-ю неделю), открываются ноздри, что позволяет околоплодной жидкости достигнуть обонятельного эпителия. У недоношенных детей первые подтвержденные реакции на запахи появляются в конце этого периода, через 7 месяцев после зачатия. Это возможно не только потому, что ноздри открыты, но и потому, что нейроны в обонятельном эпителии установили аксонные связи с обонятельной луковицей в головном мозге. В свою очередь, нейроны обонятельной луковицы устанавливают связи с другими участками мозга, включая миндалевидное тело, которое принимает участие в формировании эмоциональных реакций, и первичную обонятельную кору{Расположена в районе гиппокампа. – Прим. ред.}, которая передает информацию в другие отделы мозга (см. рис. выше).

Практический совет: как заставить ребенка есть шпинат (правило девяти секунд)

Один из каждых пяти американских малышей не съедает даже одного овоща в день. Можем ли мы научить маленьких детей хорошо относиться к этим не очень вкусным, но полезным продуктам? Большинство родителей используют психологический подход, который часто работает: они привлекают ребенка к участию в приготовлении еды либо показывают, что овощ нравится им или другим старшим родственникам.

Менее известны методы, основанные на прямом восприятии запахов. Многократного употребления одного и того же блюда бывает достаточно для сглаживания негативных реакций. Вкус младенца особенно пластичен в первые несколько месяцев после рождения. Младенцы, которых кормили чуть горьковатой молочной смесью (скажем, на основе сои), более терпимо относятся к брокколи в старшем возрасте. Когда их просят назвать любимый овощ, дети чаще дают брокколи высокую оценку (см. основной текст). Также полезно есть овощи во время беременности, поскольку вкусовые предпочтения начинают формироваться еще в утробе матери.

Сочетание нового запаха с хорошо знакомым ароматом – еще один хороший способ для создания новых вкусовых пристрастий. Исследователи обнаружили, что два разных вкуса смешиваются на протяжении 9 секунд, не более. Вы можете испытать этот подход на ребенке: просто смешайте два разных вкуса. Например, у младенцев появляется предпочтение к чистому морковному соку после того, как они попробуют его в смеси с молоком. Подслащивание тоже работает. Распространенный способ знакомить младенцев с твердой пищей – давать ее в виде пюре, которое само себе прекрасно подходит для смешения разных вкусов. То же самое происходит и в более позднем возрасте. Студенты колледжа, которым давали брокколи с сахаром, впоследствии предпочитали обычную брокколи цветной капусте (и наоборот, если им давали цветную капусту с сахаром). Любители кофе поначалу часто добавляют сахар или молоко, но в конце концов пьют черный кофе без сахара. Обучение может быть и негативным: если смешать вкус с хинной горечью, которая содержится в тонике, то он будет меньше нравиться.

Мы не рекомендуем предлагать десерт как награду за окончание еды. Тяга к высококалорийной пище является мощным мотиватором, что подтверждается нашим повседневным опытом и экспериментами в области поведения. Но когда дети едят десерт сразу же после обеда, происходит нечто странное: их предпочтение к предыдущим блюдам резко ослабевает. Почему?

Давайте вспомним о том, что наш мозг притягивают высококалорийные продукты, но желудок «определяет» содержание калорий спустя довольно долгое время после еды. И поскольку, когда человек ест десерт, ранее употребленная еда еще переваривается, у него автоматически развивается предпочтение к вкусу десерта, а не наоборот.

Одно из решений этой проблемы – давать десерт перед блюдом с новым вкусом, в идеальном случае с интервалом не более 9 секунд. Если вы дадите десерт раньше, возникает другая проблема: ребенок не будет голоден, когда перед ним поставят тарелку шпината. Если вы собираетесь использовать этот прием, советуем подавать десерт не раньше чем через полчаса после еды или же 1-2 кусочка прямо во время еды.

Для младенца большинство запахов сначала имеет нейтральный оттенок. Некоторые реакции являются врожденными: уже через 12 часов после рождения младенцы гримасничают от запаха тухлых яиц. Сходным образом сладкая вода автоматически вызывает улыбку: еще, пожалуйста! Однако в целом нужно время, чтобы запахи начали ассоциироваться с положительными или отрицательными реакциями, эмоциями и воспоминаниями. Эти ассоциации с богатым разнообразием напитков, продуктов и запахов приобретаются после рождения. Процесс направляется механизмами мозга, ассоциирующими новые запахи с уже знакомыми сигналами и приятными (или неприятными) последствиями.

Первыми индикаторами пищевых предпочтений для развивающегося мозга служат язык (вкус) и кишечник (содержание калорий). Молекулы на языке, активирующие одно из пяти базовых вкусовых ощущений, вступают в контакт с молекулами-рецепторами во вкусовом сосочке – сенсорном нейроне, в котором формируется химический сигнал. Каждый нейрон, вкусовой сосочек и аксон представляет собой миниатюрную линию связи, которой приписывается качество «сладкого», «соленого» и так далее. Эти маркированные линии переносят основную информацию о химических веществах, содержащихся в пище.

Раньше ученые считали, что вкусовые сосочки, распознающие сладкий вкус, находятся только в одной части языка, но теперь мы знаем, что каждый вид вкусовых сосочков распространен по всему языку. Рецепторные клетки языка формируются очень рано, во время 8-й недели от зачатия. К 13-й неделе вкусовые сосочки находятся во всей ротовой полости и соединены с нервами, которые уходят в мозг. К тому времени, когда аксоны соединяются со структурами мозга, их сигналы уже интерпретируются правильно.

Вкусовые сигналы переводятся в электрические импульсы, которые передаются по аксону в одиночное ядро (nucleus solitarius) – группу клеток в стволе головного мозга (см. рис.). Это важный участок не только для вкусовой информации, но и для висцеральных (т.е. относящихся к внутренним органам) сигналов, включая присутствие жира в пище. Другие органы вокруг кишечника тоже посылают сигналы: это сердечно-сосудистая система, печень и легкие. Многочисленные функции одиночного ядра включают формирование глотательного рефлекса, кашля и реакций, связанных с дыханием, пищеварением и сердцебиением. Кроме того, с этой областью связан примечательный рефлекс – гастроколическая реакция: поглощение пищи, особенно жирной, активирует перистальтику кишечника, обеспечивая дефекацию примерно через полчаса – у малышей и взрослых. Этот рефлекс полезно использовать для того, чтобы сделать время перемены подгузников более предсказуемым.

Информация о вкусе и калориях служит важной эволюционной цели. С самого начала жизни все люди оказывают сильное предпочтение сладкому вкусу и калорийной пище. Тяга к сладкому объяснима: сладкие продукты «заряжены» ценными и быстроусвояемыми калориями. И естественной реакцией на горький и кислый вкус является отторжение. Во всех случаях вкусовое восприятие стимулирует мощные обучающие сигналы, которые говорят мозгу о том, что произошло нечто хорошее или плохое. Эти обучающие сигналы передаются через одиночное ядро в таламус, полосатое тело (striatum) и в неокортекс.

ДНК не просто кодирует рецепторы; она также несет инструкции для каждой клетки, какой именно рецепторный белок она должна формировать. Один тщательно изученный пример – нейроны, определяющие сладкий вкус. Все эти нейроны формируют одинаковые рецепторные молекулы белка, обеспечивающего привязанность к сахару. Исследователи применяли методы генной инженерии к мышам, чтобы переместить последовательность ДНК, отвечающую за рецептор морфина (который обычные мыши не переносят), в то место, где у нормальных животных расположена последовательность, отвечающая за восприятие сладкого вкуса. Такие генетически измененные мыши не переносили сахар, но тянулись к химическим веществам, связанным с морфином, и жадно поглощали их, как если бы это был сахар. Такой эффект наблюдался даже в тех случаях, если количество морфина было слишком незначительным для формирования наркотической зависимости. Результат показывает, что окружающая ДНК действует как дорожный знак, предупреждающий о том, что рецептор в этом месте должен быть подключен к мозгу по линии связи, передающей сообщение «это сладкое, и я хочу еще».

Хотя сладкий вкус определяет только один рецептор и в нашем геноме есть множество рецепторов для других вкусовых ощущений (включая десятки рецепторов, чувствительных к горечи), младенцы инстинктивно считают горький вкус неприятным. Многие ядовитые химические вещества, содержащиеся в растениях, имеют горький вкус, поэтому горечь служит естественным сигналом, побуждающим нас выплюнуть то, что находится во рту. Однако мы можем научить свой мозг получать удовольствие от горького вкуса. Эта гибкость полезна, так как позволяет мозгу ребенка адаптироваться к пище, которая имеет питательную ценность, но содержит одно из тех химических соединений, которые встречаются в иных горьких продуктах естественного происхождения. Со временем мы способны полюбить горький тоник, кофе и брокколи (а дети должны любить брокколи, см. врезку «Практический совет: как заставить ребенка есть шпинат (правило девяти секунд)»). Мы учим наш мозг принимать некоторые виды горечи, пользуясь вознаграждениями, т.е. сочетая их с приятным запахом, высоким содержанием калорий или общественным одобрением, и отвергаем другие виды горечи, пользуясь наказаниями (если они приводят к физическому расстройству или общественному порицанию).

Практический совет: беспокоитесь о весе вашего ребенка?

Разумеется, вас должно интересовать, что ест ваш ребенок, но беспокойство по поводу детского ожирения обычно не является оправданным и не идет на пользу большинству детей. Здесь родителям нужно быть осторожными, так как выбранные ими способы решения часто причиняют больше вреда, чем сама проблема. Поскольку дети растут, им нужно больше калорий на килограмм массы тела, чем взрослым. Маленьким детям также требуется гораздо больше жиров, чем взрослым. Национальный институт здоровья рекомендует детям до 2 лет получать 50% калорий из жиров{Здесь важно не впасть в математическую ошибку: 50% калорий из жиров не означает, что доля жира в рационе должна составлять его половину. Поскольку жиры очень калорийны, такой рацион на деле подразумевает примерно 2 ложки растительного масла в день и около 25 г сливочного, да сюда еще добавится жир, содержащийся в мясе, молоке, твороге, сырах и других блюдах (посчитайте сами). – Прим. ред.}, а детям старше 2 лет – 20-35% калорий из того же источника. Пищевой жир вносит важнейший вклад в развитие детского мозга. Ограничения в еде опасны для детей: низкокалорийные диеты могут затормозить их развитие, а диеты с низким содержанием жиров лишают их значительной части важных питательных веществ. Более того, трудно быть уверенным в том, сколько должен весить ваш ребенок в данном возрасте, поскольку дети часто набирают избыточную массу тела во время подготовки к быстрому росту.

С учетом этих трудностей как определить, сколько должен есть ваш ребенок? В большинстве случаев, если вы предоставите ему широкий выбор полезных продуктов и возможности для регулярных физических упражнений, можно довериться тому, что мозг вашего ребенка сделает правильный выбор (этот подход не будет эффективным, если у вас дома много нездоровой еды и пищевых суррогатов). В нашем мозге действует чрезвычайно сложная система регулирования веса. Мозг прекрасно справится с работой по балансировке количества пищи с расходом энергии, если ребенок ест, только когда он голоден, а насытившись, выходит из-за стола. Такой подход помогает научиться регулировать свое питание в зрелом возрасте, без обжорства или переедания.

Расти в культуре, одержимой идеей похудения, бывает особенно тяжело для девочек. Половое созревание естественным образом приводит к увеличению телесного жира в виде растущих молочных желез и бедер – причем как раз в том возрасте, когда девочки особенно склонны испытывать проблемы, связанные с неадекватным представлением о собственном теле (см. главу 8). Пищевые расстройства наблюдаются более чем у 1% девушек в возрасте от 15 до 25 лет, что в 8 раз превышает количество юношей, подверженных пищевым расстройствам в этом возрасте. По данным одного лонгитюдного исследования, у девочек-подростков, регулярно садившихся на диету или подвергавшихся насмешкам со стороны остальных членов семьи из-за их веса, гораздо чаще развивались пищевые расстройства или ожирение 5 лет спустя. Это показывает, что строгие меры родителей по контролю массы тела их дочерей обычно оказывались неэффективными и даже вредными. Девочки, которые регулярно питались в семьях с дружелюбной атмосферой, в среднем были менее склонны к полноте и пищевым расстройствам.

Усвоенные вкусовые ощущения накапливаются в первые несколько лет жизни. Склонность к соли появляется в возрасте 2 лет, а впоследствии развиваются более сложные предпочтения, такие как «приятный вкус вишни». Этот процесс начинается еще до рождения. По сути дела, вкусовые предпочтения нашей собственной культуры могут передаваться вместе с молоком матери и даже в ее утробе.

Вкусовые предпочтения, усвоенные в младенчестве, могут сохраняться в течение многих лет.

Женская матка является средой, богатой разными запахами. Эмбрион заглатывает несколько чашек околоплодной жидкости в день, и она может достигать его обонятельного эпителия. Как мы уже говорили, новорожденные младенцы испытывают выраженное предпочтение к запаху околоплодной жидкости по сравнению с водой. В околоплодной жидкости также содержатся следы материнского рациона. Для проверки формирования вкусовых предпочтений в утробе исследователи предлагали пить около 300 г морковного сока через день в течение 3 недель во время 3-го триместра беременности. И потом малыши проявляли меньшее неудовольствие, когда им давали кашку с морковью, и раньше начинали есть ее.

Развитие вкусовых предпочтений в утробе было доказано и у других видов млекопитающих, а не только у людей. Зайчата проявляли явное предпочтение к ягодам можжевельника после того, как привыкали к этому вкусу в молоке матери или в материнском рационе во время беременности. Судя по всему, младенцы имеют много способов обучения тому, какая еда является нормальной, а какая нет. По крайней мере, возможно, что некоторые характерные аспекты вкуса суши, такие как рыба и морские водоросли, были усвоены дочерью Сэма еще до рождения или в младенчестве.

Вкусовые предпочтения могут формироваться и косвенным образом. Например, 4-месячные младенцы менее склонны гримасничать от вкуса соленой воды, если их матери испытывали приступы тошноты на ранней стадии беременности. Мы точно не знаем, почему это вызывает такую реакцию у младенцев. Есть вероятность, что их матери страдали от обезвоживания или недостатка натрия, что приводило к выделению сигнальных молекул ренина и ангиотензина, вызывающих желание пробовать соленое у взрослых. Ренин – это энзим, выделяемый почками, который принимает участие в регулировании кровяного давления; ангиотензин – это пептид, вызывающий сокращение кровеносных сосудов.

Значительный объем вкусовой информации передается и через материнское молоко. Простое знакомство ребенка с тем или иным вкусом приводит к более терпимому отношению к нему. Если кормящая мать употребляет чесночное масло или морковный сок, дети менее склонны к отрицательной реакции, когда вещества с таким же запахом добавляют в бутылочку.

Вкусовые предпочтения, усвоенные в младенчестве, могут сохраняться в течение многих лет. Для примера давайте рассмотрим эксперимент с несколькими видами детского питания, основанными на молоке, сое и белковом гидролизате (для детей с аллергией на молоко и сою). Детское питание, которое не содержит молока, имеет кислый или горьковатый вкус, а белковые гидролизаты особенно неприятны (попробуйте как-нибудь сами). Обычно неоднократного употребления продукта бывает достаточно, чтобы уменьшить негативную реакцию. Кроме того, вкусовые предпочтения у младенцев особенно пластичны в течение первых нескольких месяцев жизни. В ходе этого эксперимента дети, которых кормили соевым или белково-гидролизатным питанием до одного года, по-прежнему предпочитали его до 4 или 5 лет по сравнению с молочным питанием (в противоположность детям, выросшим на молоке, которые отказывались от соевого и белково-гидролизатного питания). Дети из первой категории проявляли значительно большую терпимость к кислому или горькому вкусу, добавляемому в яблочный сок. Они также были более терпимы к другим горьким продуктам. Когда их просили назвать любимые овощи, они с большей вероятностью давали высокую оценку брокколи.

Когда дети становятся более общительными, у них появляются новые способы получения информации о вкусах и запахах. Как у детей, так и у взрослых всевозможные сведения могут влиять на восприятие и предпочтение. Например, взрослые называли запах более приятным, когда нюхали коробочку с надписью «сыр чеддер» по сравнению с коробочкой, помеченной «запах тела», хотя в обоих случаях запах был одинаковым. При сканировании мозга у взрослых было замечено изменение в ростральной передней поясной коре, в медиальной глазнично-лобной коре и миндалевидном теле. Эти участки мозга получают сигнальную информацию о вкусе и запахе и, судя по всему, причастны к процессу создания мысленных ассоциаций со вкусами и запахами. Удовольствие от пищи может быть полезной движущей силой для развития вашего ребенка, о чем мы поговорим в следующем разделе.