Глава 18 Соусы
Глава 18
Соусы
Для начала пара слов о хумусе. Хумус без добавления кунжутной пасты тахини, в которой очень много жира, является чуть ли не основой нашего рациона, начиная от пасты для сэндвичей или крекеров и соуса для овощей и заканчивая нашей любимой салатной заправкой. Можно попробовать найти готовый хумус, не содержащий тахини, или сделать его самостоятельно. В качестве основы возьмите горох, чеснок и лимон, затем добавьте небольшое количество перца, огурцов, лука, цветной капусты, сельдерея, моркови, халапеньо, кинзы, петрушки, уксуса, острого перца, специй.
Ниже приведены некоторые варианты хумуса.
Простой хумус без тахини
Около 2 стаканов
1 полукилограммовая банка консервированного гороха (2 стакана вареного), слить лишнюю жидкость и промыть водой
2 зубчика чеснока, измельчить
цедра 1 лимона
2–3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
4 столовые ложки овощного бульона или воды
1 чайная ложка соевого соуса тамари с низким содержанием натрия (по желанию)
1. Смешайте горох, чеснок, лимонную цедру и бульон в кухонном комбайне и взбейте до однородной массы. Если смесь получилась слишком густая, добавьте еще бульона.
2. Попробуйте на вкус и добавьте как можно меньше тамари (благодаря 3 столовым ложкам лимонного сока вам могут вообще не понадобиться дополнительные приправы).
Примечание. Этот хумус отлично подойдет в качестве пасты для сэндвичей, соуса для овощей или крекеров, заправки для салата, если смешать его с уксусом, а также к таким овощам, как брюссельская капуста, цветная капуста или спаржа.
Другой вариант: добавьте стакан петрушки или кинзы, вместо гороха попробуйте использовать белую фасоль.
Хумус с овощами
Около 3 стаканов
1 полукилограммовая банка консервированного гороха, слить лишнюю жидкость и промыть водой
сок и цедра 1 лимона
3 столовые ложки жидкости, слитой из банки турецкого гороха, овощного бульона или воды
3 мелкие моркови
2 столовые ложки с горкой измельченного красного болгарского перца
2 столовые ложки с горкой измельченного лука
1 чайная ложка измельченного перца халапеньо
2 столовые ложки измельченной кинзы
3 столовые ложки измельченного огурца без кожицы
1 чайная ложка соуса тамари с низким содержанием натрия
2 столовые ложки листьев петрушки или кинзы
Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне и взбейте до образования однородной массы. Идеально для сэндвичей, в качестве соуса или заправки для салата при добавлении бальзамического или обычного уксуса.
Хумус
Около 3 стаканов
1 полукилограммовая банка консервированного гороха, слить лишнюю жидкость и промыть водой
400-граммовая баночка запеченных перцев вместе с жидкостью[42]
1 чайная ложка чесночного порошка или 2 измельченных зубчика чеснока
1–3 чайные ложки лимонного сока
1 чайная ложка молотого тмина
Взбейте все ингредиенты в кухонном комбайне до образования однородной массы. Если получилось слишком густо, добавьте воды.
Примечание. Если вам кажется, что не хватает соли, то добавьте немножко соуса тамари, однако прежде попробуйте использовать чуть больше лимонного сока, который может помочь вам решить эту проблему.
Хумус с зеленым луком
На 1 стакан
? стакана + 2 столовые ложки готового хумуса без добавления тахини
? стакана измельченного зеленого лука, белые и зеленые части
2 чайные ложки дижонской (французской) горчицы
Поместите все ингредиенты в миску и тщательно перемешайте. Прекрасно подходит для начинки молодого картофеля с вырезанной серединой, или вы можете макать в него овощи или крекеры.
Соус из фасоли и артишоков
Около 3 стаканов
1 полукилограммовая банка консервированных в воде артишоков, слить жидкость и промыть водой
1 полукилограммовая банка белой фасоли, слить жидкость
2 столовые ложки лимонного сока
1 зубчик чеснока, измельчить
2 пучка зеленого лука, белые и зеленые части, нарезать
острый перец (по вкусу)
В кухонном комбайне смешайте все ингредиенты и взбейте до образования однородной массы. Прекрасно сочетается с овощами, вареной зеленью, крекерами, хлебом.
Лучшая сальса из черной фасоли
Около 4 стаканов
1 полукилограммовая банка сальсы
1 полукилограммовая банка консервированной черной фасоли, слить лишнюю жидкость и промыть водой
сок ? сочного лимона
Большой пучок кинзы
Смешайте вместе все ингредиенты и ешьте полученный соус вместе с подрумяненной цельнозерновой питой или крекерами из цельного зерна, не содержащими жира.
Примечание. Такая сальса отлично подходит в качестве соуса для риса. Мы постоянно используем ее, чтобы перекусить, и обычно не остается ни капельки.
Особый чатни
На 1 стакан
1 небольшая луковица, измельчить (? стакана)
1 небольшое яблоко, измельчить (? стакана)
? стакана нарезанной мелкими кубиками мякоти ананаса
? стакана измельченного красного болгарского перца
1 чайная ложка изюма, предварительно замоченного в теплой воде
1 чайная ложка порошка карри
? стакана рисового уксуса
черный перец (по вкусу)
1. На сковороде с антипригарным покрытием обжарьте лук в течение 2 минут, пока он не станет прозрачным. При необходимости добавьте немного воды.
2. Бросьте в сковороду ананасовую мякоть, перец, изюм и перец чили и жарьте 1–2 минуты, чтобы фрукты стали мягкими, но не превратились в кашу.
3. Добавьте рисовый уксус, доведите до кипения и тушите, пока жидкость не уменьшится вдвое. Чатни[43] просто превосходно сочетается с коричневым рисом или любыми блюдами с карри.
Сладкий кукурузный соус
Около 1? стакана
Этот рецепт был позаимствован из одной кулинарной книги. Он простой, быстрый в приготовлении и выглядит очень аппетитно, если его посыпать петрушкой или укропом. Подавайте его вместе с листовой зеленью или злаковыми продуктами.
5 кукурузных кочанов (желательно) или полукилограммовая упаковка замороженной кукурузы
1 небольшая луковица, нарезать (? стакана)
? стакана овощного бульона или воды
1. Снимите зерна с початка и поскребите его, чтобы получить дополнительный сок. Если же вы используете замороженную кукурузу, то просто дайте ей оттаять под струей теплой воды.
2. Взбейте все ингредиенты в блендере до образования однородной массы.
3. Поместите полученную кашицу в сковороду и жарьте, словно это яичница-болтунья, пока каша не станет гуще. При необходимости добавьте воды. Более жидкий соус лучше сочетается с листовой зеленью. Также он уже сам по себе представляет отличную заправку для салатов, в которую, при желании, вы все же можете добавить уксус, лимонный сок или сок лайма по вкусу.
Базовый белый соус
Около 1 стакана
1 столовая ложка пшеничной муки грубого помола
1 столовая ложка кукурузного крахмала или аррорута (крахмальная мука)
1 столовая ложка соуса тамари с низким содержанием натрия
перец по вкусу
? стакана овощного бульона
? стакана овсяного, миндального или обезжиренного соевого молока
1. Поместите первые четыре ингредиента в кастрюлю.
2. Медленно добавьте овощной бульон и молоко, помешивая, чтобы избежать появления комочков.
3. Готовьте на умеренно сильном огне, постоянно помешивая, пока соус не начнет густеть.
Другой вариант. Чтобы приготовить лимонную разновидность соуса, сделайте базовый белый соус и добавьте 2 столовые ложки лимонного сока и цедру 1 лимона. Для чесночного белого соуса добавьте ? чайной ложки чесночного порошка, 1 столовую ложку лукового порошка и 2–3 столовые ложки измельченного лука-резанца (менее острый и более нежный, чем обычный лук). Для грибного белого соуса приготовьте чесночный белый соус, затем добавьте в него 1 стакан обжаренных нарезанных грибов.
Соус карри
Около 3 стаканов
Рецепт этого соуса я позаимствовала в одной из любимых кулинарных книг. Он прекрасно подходит к брокколи, цветной капусте, спарже, рису или макаронам.
1 стакан вареного коричневого риса
2 стакана воды
? стакана пищевых дрожжей
1 столовая ложка белой соевой пасты мисо (густая паста японской кухни) (по желанию)
1 чайная ложка чесночного порошка
1–2 чайные ложки порошка карри (по вкусу)
1. В кухонном комбайне взбейте коричневый рис вместе с водой до однородной массы. На это может уйти пара минут.
2. Добавьте остальные ингредиенты и продолжайте взбивать до получения однородной кашицы. Переместите соус в кастрюлю, поставьте ее на огонь и подогревайте до закипания.
Гороховый гуакамоле
Около 2 стаканов
Очень вкусный соус, который можно есть вприкуску с крекерами, овощами, фасолью и рисом или намазывать им сэндвичи. Крекеры можно предварительно подогреть в тостере — так они станут еще более хрустящими.
2 стакана замороженного горошка
1 столовая или чайная ложка свежевыжатого лимонного сока
? чайной ложки измельченного чеснока
1 большая горсть кинзы
1 небольшая головка красного репчатого лука, измельчить (? стакана)
? стакана измельченных спелых помидоров
острый красный перец (по вкусу)
1. Поместите упаковку с замороженным горошком под струю теплой воды, чтобы он стал мягче, но при этом не нагрелся.
2. В кухонном комбайне до однородной кашицы взбейте оттаявший горошек, лимонный сок, чеснок и кинзу.
3. Переместите полученную смесь в миску среднего размера.
4. Добавьте лук, помидоры, острый перец. Дайте смеси пропитаться минут 10 и подавайте через час или два. (Если пройдет больше времени, то соус потеряет свой яркий цвет, однако не станет от этого менее вкусным.)
Ананасовая сальса
На 6 стаканов
Эта сальса получается невероятно яркой и освежающей на вкус. Ешьте ее вместе с буррито[44], картофелем, крекерами, блюдами с карри — да практически с чем угодно. Она прекрасно дополняет коричневый рис и черную фасоль.
1 ананас, почистить и нарезать колечками сантиметровой толщины
1 спелый плод манго, почистить и нарезать
1 крупный помидор, нарезать (на 1 стакан)
4 зубчика чеснока, измельчить
1–3 перчика халапеньо, удалить семена и измельчить (по вкусу)
3 столовые ложки (или больше) измельченной кинзы
1. Обжарьте на гриле ананасовые колечки до золотистой корочки с обеих сторон.
2. Нарежьте обжаренные кольца и смешайте с остальными ингредиентами.
Примечание. Ешьте сразу или поставьте на ночь в холодильник, чтобы дать соусу настояться.
Соус тамари с медом и кунжутом
Используйте умеренно, потому что соевый соус содержит натрий, а в кунжутных зернах много жира. Отлично подходит к стручковой фасоли.
2 столовые ложки семян кунжута
1 чайная ложка меда
2 чайные ложки соуса тамари с низким содержанием натрия
1. Обжарьте в сухой сковороде семена кунжута, следя за тем, чтобы они не подгорели. Измельчите их с помощью пестика и ступки.
2. В маленькой миске смешайте толченые семена кунжута с медом и тамари. Перемешайте.
Примечание. Используйте соус вместе с горячей стручковой фасолью или любыми другими овощами.
Волшебный ореховый соус
Когда мы приезжаем в гости к нашему сыну Рипу в Остин, штат Техас, мы постоянно ужинаем в местном ресторанчике под названием Casa de Luz. Здесь необыкновенная кухня — особенно нам нравится их соус из грецких орехов, который подают к листьям капусты.
Мы спросили у повара рецепт этого волшебного соуса и узнали две интересные вещи.
Во-первых, варить капусту следует в большом количестве воды (теперь, когда мы это знаем, мы полюбили капустные листья даже без добавления этого соуса).
Во-вторых, в соусе всего три ингредиента: грецкие орехи, чеснок и тамари. Вместе они превращаются в нечто абсолютно новое и невероятное на вкус.
Хотя и рекомендуется сделать соус на свой вкус, мы все же предлагаем вам свой вариант рецепта:
? стакана грецких орехов
1 зубчик чеснока
1–2 столовые ложки соуса тамари с низким содержанием натрия
? стакана (или больше) воды, в зависимости от предпочитаемой вами густоты соуса
1. В блендере или кухонном комбайне измельчите горсть грецких орехов, добавьте по вкусу чеснок (1 зубчик или больше) и соус тамари (по вкусу).
2. Взбейте, используя столько воды, сколько необходимо (примерно ? стакана), чтобы получить желаемую консистенцию. Соус может получиться довольно жидким, и его хватает надолго. Кроме того, он сочетается с чем угодно.
Примечание. Людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, этот соус следует использовать очень аккуратно.
Заправки салатов
Вам следует есть как можно больше различных салатов, поэтому чрезвычайно важно найти тот соус для салатов, который вам действительно понравится.
Чтобы приготовить хорошую заправку для салата, необязательно тратить много времени. Вы можете просто добавить апельсиновый сок, сок лайма и бальзамический уксус к вашей листовой зелени, даже предварительно их не смешивая. Просто сочетайте в своей тарелке то, что вам действительно нравится. Кроме того, вы можете приготовить превосходный летний салатик, если добавите клубнику, малину и кусочки апельсина вместе с соком к листьям салата, а затем польете все эти ингредиенты малиновым винным уксусом по вкусу.
Ниже приведено огромное количество разнообразных рецептов для салатных заправок. Однако вы можете на их основе смело придумать что-нибудь свое. Чтобы обзавестись какими-то новыми идеями, обратитесь к многочисленным доступным кулинарным книгам. Вы не заметите, как вмиг перестанете скучать по оливковому маслу.
Заправка для салата из хумуса
На ? стакана
По прошествии многих лет мы наконец-то нашли полюбившуюся нам заправку для салата. Основные ингредиенты — это хумус (без тахини, разумеется), бальзамический уксус и немного горчицы. Он отлично сочетается с листьями салата. Если же у вас нет под рукой хумуса без добавления тахини, попробуйте использовать взятые в одинаковых пропорциях дрожжи и уксус. В приведенный ниже рецепт вы можете добавить в зависимости от своего вкуса апельсиновый, лимонный или лаймовый сок, чеснок или имбирь.
2 столовые ложки хумуса без добавления тахини
2 столовые ложки бальзамического или любого другого уксуса
? чайной ложки горчицы (по вкусу)
Смешайте все ингредиенты и подавайте вместе с листовой зеленью.
Примечание. Если вы хотите, чтобы у вас получилась светлая заправка, то используйте белый бальзамический уксус.
Заправка с хумусом и апельсиновым соком
Около ? стакана
2–3 столовые ложки хумуса без добавления тахини
2 столовые ложки бальзамического уксуса
3 столовые ложки апельсинового сока
1 чайная ложка горчицы на ваш выбор
? чайной ложки тертого свежего имбиря
Смешайте все ингредиенты и подавайте с зеленью.
Салатная заправка
Около ? стакана
Эту заправку придумал наш сын Рип. После того как мы отказались от жира, это был первый рецепт заправки для салата, который по-настоящему придавал ему яркий вкус благодаря пищевым дрожжам, которые можно купить практически в любом магазине здорового питания.
сок 1 лимона, лайма или апельсина
1 чайная ложка соуса тамари с низким содержанием натрия
1 столовая ложка пищевых дрожжей
1 чайная ложка горчицы на ваш выбор
1–2 столовые ложки (или больше) бальзамического уксуса или любого другого уксуса на ваш выбор
мятный соус (несколько капель) или 1 чайная ложка меда (по желанию)
Смешайте все ингредиенты.
Апельсиново-лаймовая заправка для салата
Около ? стакана
? стакана апельсинового сока
1 чайная ложка тертого свежего имбиря
сок и цедра 1 лайма
2 столовые ложки малинового бальзамического уксуса (обычный бальзамический или любой другой уксус на ваше усмотрение)
Смешайте все ингредиенты.
Заправка для салата «1–2–3»
Когда мы едим салат, приготовленный нашей дочерью Джейн, то каждый раз поражаемся его необыкновенному вкусу благодаря совершенно особой заправке. Этот соус очень просто приготовить, и можно подобрать количество ингредиентов в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.
1 столовая ложка кленового сиропа
2 столовые ложки горчицы на ваш выбор
3 столовые ложки бальзамического уксуса
Смешайте все ингредиенты в небольшой миске и взбейте венчиком до однородной массы.
Обезжиренная винегретная заправка
Около ? стакана
? стакана приправленного специями рисового уксуса
1–2 чайные ложки дижонской (французской) горчицы
1 зубчик чеснока, раздавить
Взбейте все ингредиенты венчиком — и заправка готова.
Рецепты подливок
Подливка делает картофельное пюре, рулет из чечевицы, макаронные изделия и любую крупу невероятно вкусными. Для начала обжарьте лук с чесноком, а затем проявите свое воображение.
Коричневая подливка
На 2 стакана
3 столовые ложки пшеничной муки грубого помола
2 стакана воды
1 столовая ложка соуса тамари с низким содержанием натрия
1 чайная ложка лукового порошка
1 чайная ложка чесночного порошка
щепотка сушеного майорана (по вкусу)
щепотка молотой куркумы (по вкусу)
1 чайная ложка сушеной петрушки
1. Обжарьте муку в сковороде с антипригарным покрытием, постоянно помешивая. Следите, чтобы она не подгорела.
2. Медленно добавьте воду.
3. Добавьте остальные ингредиенты и готовьте, постоянно помешивая, около 15 минут.
Грибная подливка
На 4 стакана
Отлично дополняет картофельное пюре, запеченный картофель, рис, просо, поленту (кашу из кукурузной муки), рулет из чечевицы и даже в сочетании с подрумяненным хлебом — это настоящее объеденье.
1 луковица, нарезать
2–3 зубчика чеснока, измельчить
400-граммовая упаковка консервированных шампиньонов, нарезать
овощной бульон, вино или вода (по вкусу)
2 стакана воды
2 столовые ложки пшеничной муки грубого помола
1 столовая ложка пасты мисо или соуса тамари с низким содержанием натрия
2 столовые ложки шерри[45] (по желанию)
черный перец (по вкусу)
1. На умеренном огне обжарьте, помешивая, лук в сковороде с толстым дном, при необходимости добавив бульон или воду. Дайте луку немного подрумяниться со всех сторон, соскребите все со сковороды, добавьте жидкость, перемешайте, затем обжарьте еще чуть-чуть, однако следите внимательно, чтобы он не пригорел. Добавьте чеснок и нарезанные грибы и продолжайте готовить, пока грибы не размягчатся. Добавьте овощной бульон, вино или воду при необходимости, чтобы не пригорало.
2. Добавьте стакан воды, перемешайте и продолжайте готовить.
3. Перемешайте пасту мисо и пшеничную муку грубого помола со стаканом воды, затем добавьте смесь к грибам и еще раз перемешайте. Добавьте шерри (по желанию).
4. Продолжайте готовить, пока подливка не загустеет. Добавьте перец по вкусу. Оставьте греться на медленном огне, чтобы подливка была теплой перед подачей на стол. При необходимости добавьте еще пасты мисо или соуса тамари с низким содержанием натрия, однако помните, что, используя овощной бульон вместо воды, вы тем самым значительно усилите вкус и аромат своей подливки.
Подливка из грибов шиитаки
На 3 стакана
Этот рецепт был позаимствован из одной кулинарной книги.
1 средняя луковица
1 стакан грибов шиитаки[46] или любых других, удалить ножки
3? стакана воды
? стакана соуса тамари с низким содержанием натрия
? стакана + 1 столовая ложка рисовой муки или пшеничной муки грубого помола
1 столовая ложка измельченного свежего тимьяна или ? чайной ложки сушеного
2 чайные ложки измельченного свежего шалфея или ? чайной ложки сушеного
1 чайная ложка лаванды (по желанию)
1. Поместите лук и грибы в среднюю кастрюлю на умеренный огонь. Накройте крышкой и готовьте около 10 минут, пока овощи не начнут давать сок, периодически помешивая.
2. Добавьте воду и соус тамари и готовьте еще 10 минут.
3. Добавьте рисовую муку, помешивая венчиком, чтобы избежать образования комочков. Тушите 10 минут, периодически помешивая.
4. Процедите подливку через мелкое сито в другую чистую кастрюлю, чтобы избавиться от кусочков лука и грибов, или же оставьте как есть, чтобы получить вкуснейшую подливку по-деревенски. Добавьте травы, подогрейте и подавайте на стол.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.