Глава 18 Соль земли

Глава 18

Соль земли

Потребность человека в хлористом натрии

Жизнь возникла и развивалась сотни миллионов лет в морской воде, соли которой неизбежно стали основой минерального и ионного состава цитоплазмы и межклеточных сред. Однако в процессе эволюции солевой состав тканевых жидкостей и цитоплазмы менялся независимо от солевого состава среды обитания. Клетки, а в последующем и межклеточные жидкости приобретали в результате отбора такой состав и концентрацию солей, которые обеспечивали максимальную растворимость белков и благоприятное для процессов обмена веществ осмотическое давление катионов и анионов. Состав солей в морях и океанах Земли менялся, причем по-разному во множестве морских водоемов. Состав солей сыворотки крови наземных животных оказался более устойчивым. Главным минеральным компонентом и морской воды, и сыворотки крови остался хлористый натрий, который в растворенном состоянии находится в виде ионов – катиона натрия и аниона хлора. Поскольку часть ионов хлора используется для образования соляной кислоты в желудке человека, в сыворотке крови возникает небольшое преобладание ионов натрия, что обеспечивает слабощелочную реакцию тканевых сред, рН которых варьирует лишь в узких пределах от 7,35 до 7,47. Этот уровень рН является наиболее благоприятным для растворимости слабокислых белков, нуклеиновых кислот и жирных кислот. На долю натрия приходится около 85% всех катионов сыворотки крови и лимфы. В цитоплазме всех клеток, включая клетки крови, доминируют ионы калия. Однако между внутриклеточной и межклеточной средами должно существовать осмотическое равновесие. При выходе в процессе эволюции морских растений и животных на сушу минеральный состав их цитоплазмы и внутренних сред существенно изменился. Животные не нашли применения для большей части хлористого магния, которого очень много (до 10% от всех солей) в морской воде. Растения не нашли применения хлористому натрию, так как у них нет систем кровообращения, требующих разного ионного состава для цитоплазмы клеток и межклеточных жидкостей. Растения обеспечивают осмотическое давление цитоплазмы только ионами калия и хлора. Натрий в небольших количествах попадает в листья растений из почвы, но какой-либо роли не играет.

Растительноядные животные получают вместе с листьями, плодами, семенами и речной водой очень мало хлористого натрия. Поэтому у них возникает иногда особый солевой голод, который гонит их к природным солевым источникам – берегам соленых озер и побережьям морей. От солевого голода чаще всего страдают олени, питающиеся лишайниками. Животные-хищники не имеют таких проблем. При недостатке хлористого натрия в пище, например в зимний период, почки животных способны активно реабсорбировать катионы натрия, калия, магния и анионы хлора, фосфора, серы или фтора. Поэтому концентрация ионов в моче намного ниже, чем в сыворотке. Способностью к реабсорбции ионов обладают и потовые железы.

Человек на ранних стадиях своей эволюции, проходивших в лесных биоценозах Африки, увеличил потребление ионов натрия за счет охоты и мясной пищи. Люди в период охоты и собирательства не добавляли соль к своей повседневной пище. Поваренная соль и до недавнего времени не входила в диету индейских племен Северной Америки и аборигенов Австралии и Южной Африки, сохранявших свои традиции. До настоящего времени племена индейцев, живущие в джунглях Бразилии, бушмены Южной Африки и племена, обитающие на Соломоновых островах, также обходятся без добавок поваренной соли и не страдают от гипертонии. Было подсчитано, что в доисторическое время люди потребляли в среднем лишь около 690 мг натрия: 150 мг в составе растительной части их диеты и 540 мг в составе животной пищи [1]. В солевом эквиваленте это 1,8 г хлористого натрия. Именно поэтому реальная физиологическая потребность человека в поваренной соли определяется на уровне 2 г в день. В настоящее время среднее потребление поваренной соли в диетах индустриально развитых стран находится на уровне 10 г в день, 6 – 7 г у детей и около 12 г у взрослых. В США потребление NaCl выше, чем в Европе, а в Японии выше, чем в США. Только 25% указанных количеств потребляется с натуральными продуктами и домашней кулинарией. 75% натрия, который мы потребляем, попадает в нашу диету с продукцией пищевой промышленности и ресторанной кухни. Существует множество исследований, которые показывают, что избыток соли, который транзитом проходит через нашу кровь и почечные канальцы, не выполняя никаких полезных функций, является одной из основных причин гипертонии, наиболее массовой из всех сердечно-сосудистых болезней. Именно поэтому ВОЗ уже давно принял программу профилактики гипертонии в основном путем ограничения уровня потребления соли [2].