БЛЮДА С РУБЛЕННЫМ МЯСОМ

БЛЮДА С РУБЛЕННЫМ МЯСОМ

Когда я рассказываю об этих кушаньях, всегда вспоминаю свое детство. Одно время на нашей улице жила турецкая семья – Муидини Атидже-ханум. Это были люди, которые свято хранили свои традиции и жили по своим правилам. Муидин и Атидже-ханум часто приглашали меня в гости – мы были соседями. Иногда эта пожилая пара просила меня сходить в магазин за хлебом, молоком или еще за чем-нибудь. Давая деньги, Атидже-ханум (так ее называли все в округе) всегда говорила: «Если останутся деньги, купи себе саечку», но на сайку деньги оставались редко. Сдачи чаще всего хватало лишь на один бублик.

По утрам по улицам нашего города ходили молодые парни с длинными подносами, которые они носили на головах. На подносах были разложены сайки с нутом. А в руках парни держали нанизанные на бумажную веревку 50 вкуснейших бубликов. Их замешивают только на белке, муке и небольшом количестве растительного масла. Продавцы кричали: «Саечники идут!», и улица наполнялась благоуханием свежих саек.

В доме Атидже-ханум был заведен строгий порядок. Почти каждый день она готовила какое-нибудь мясное блюдо. Обычно она жарила сразу много котлет, складывала их в глубокую миску и накрывала крышкой с решеточкой посередке – чтобы пища «не задохнулась». В потолок на кухне был вбит крючок, к которому привязывали корзину. С одной стороны в нее клали хлеб, с другой – миску с едой. Так Атидже-ханум оберегала пищу от мышей. Когда подходило время обеда, наша соседка снимала корзину и вынимала продукты – столько, сколько нужно на обед. Они никогда не ели холодную пищу. На небольшой печи, которая топилась древесным углем, Атидже-ханум кипятила воду в кастрюле, затем клала на нее решетку и раскладывала на решетке хлеб и котлеты, чтобы они на пару подогрелись и стали мягкими. Только после этого хозяйка накрывала на стол.

Даже став взрослыми, мы не придерживались строго заведенных порядков, но и наша македонская кухня славилась вкусными и оригинальными рецептами.

163. Голубцы из молодых липовых листьев с мясным фаршем

Собрать 40 широких молодых липовых листьев до того, как липа зацветет.

2 – 3 зеленые луковицы вместе с перьями обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить к луку и потушить 1 кофейную чашку очищенного и вымытого риса. Долить, если необходимо, совсем немного теплой воды, чтобы рис размягчился. Посолить, добавить щепотку липового цвета, 1 – 2 щепотки молотого черного перца и 500 г рубленого мяса. Эта начинка для голубцов. Положить 1 чайную ложку начинки на липовый лист и завернуть края. Вторым листом обернуть голубец в противоположную сторону, чтобы хорошо стянуть его. Легонько надавить, чтобы во время варки голубцы не развернулись.

На дно кастрюли, в которой будут вариться голубцы, положить перевернутую вверх дном плоскую тарелку. Тарелка должна закрыть все дно кастрюли, чтобы голубцы не подгорели. Плотно уложить голубцы в кастрюлю. Сбрызнуть растительным маслом. Влить 2 чайные чашки теплой подсоленной воды и варить на медленном огне около 30 минут. Когда и листья, и начинка хорошенько проварятся, аккуратно вынуть голубцы и выложить в широкую тарелку.

Если в кастрюле осталась вода, следует приготовить соус. Для этого высыпать в кастрюлю 1 чайную ложку муки и добавить 1 чайную чашку разбавленного кефира. Посолить и варить, пока соус не загустеет. Можно полить им голубцы или подать к столу в соуснике.

164. Голубцы из щавеля с рубленым мясом

20 листьев щавеля очистить от толстых стеблей. Опустить в кипящую подсоленную воду на 2 минуты, чтобы стали мягкими. Приготовить начинку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Затем добавить к луку и обжарить 250 г фарша. Добавить и потушить 1 кофейную чашку промытого и очищенного риса. Посолить. Добавить в начинку мелко нарезанную мяту. Вынимать из воды по 1 щавелевому листу, класть на его краешек по 1 чайной ложке начинки и сворачивать продолговатые голубцы. Уложить их в глиняный горшок плотно друг к другу, чтобы они не могли развернуться. Взбить 2 яйца и добавить 1 чайную чашку кефира. Немного посолить, добавить щепотку молотого черного перца и 1 столовую ложку жира. Хорошенько перемешать и залить смесью голубцы. Поставить в духовку. Запекать на умеренном огне 15 – 20 минут.

165. «Птичьи гнезда» из мясного фарша

Для этого блюда нужно 500 г сырого бараньего фарша. Смешать фарш с 1 кофейной чашкой вареного риса. Посолить, добавить молотого черного перца по вкусу и 1 пучок мелко нарезанной зеленью петрушки. Хорошенько перемешать фарш, разделить на 6 шариков и каждый обмакнуть во взбитое яйцо.

Еще 1 пучок петрушки мелко нарезать и обвалять в ней шарики. Сложить их в смазанный жиром глиняный горшок. Дном чашки сделать в шариках углубления, чтобы они напоминали гнезда. Сбрызнуть жиром и поставить запекаться в духовку на умеренном огне. Через 15 – 20 минут вынуть из духовки и в каждое «гнездо» вылить по 1 яйцу. Посолить, поперчить и снова поставить в духовку. Запекать еще 10 минут. На тарелку выкладывать по 1 «гнезду», подавать с соответствующим сезону гарниром.

В нашем доме в качестве гарнира использовали тушенный в масле картофель, посыпанный укропом, маринованный красный перец или свежий салат.

166. Фаршированные молодые кабачки

1 кофейную чашку очищенного и промытого риса замочить в воде на 2 – 3 часа. С небольших молодых кабачков (1 кг) срезать крышечки со стороны стебля и острым ножом вынуть из кабачков мякоть, так чтобы они стали похожи на бутылочки.

Вынутую мякоть мелко нарезать. 1 – 2 мелко нарезанные зеленые луковицы поджарить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Процедить замоченный рис и выложить его в лук, туда же положить 500 г мясного фарша. Добавить нарезанную мякоть. Начинку немного посолить, посыпать молотым черным перцем по вкусу, снять с огня и дать немного остыть. Наполнить кабачки начинкой. Закрыть срезанными верхушками и уложить в глиняный или чугунный горшок.

Взбить 1 желток с 1 столовой ложкой муки. Разбавить 1 стаканом воды и соком 1 лимона. Залить кабачки и поставить их в духовку. Запекать на умеренном огне.

167. Фаршированные баклажаны

Взять 10 небольших баклажанов правильной формы. С узкого конца баклажана сделать вырез в виде эллипса примерно на 1/2 длины. Баклажаны должны походить на сабо. Вынуть мякоть и мелко ее нарезать. Посолить баклажаны снаружи и изнутри и положить их в дуршлаг под наклоном, чтобы стекал горький сок.

Спустя 1 час мелко нарезать 1 луковицу и поджарить до золотистого цвета с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить нарезанную мякоть баклажанов. Когда она станет мягкой, добавить 500 г мясного фарша. Потушить. Можно добавить 1 – 2 мелко нарезанных помидора и 1/2 чайной ложки красного перца. Посолить начинку (если нужно) и посыпать молотым черным перцем по вкусу и мелко нарезанной петрушкой. Снять начинку с огня. Когда немного остынет, наполнить ею баклажаны. Уложить баклажаны в глиняной горшок, сбрызнуть растительным маслом и посыпать мукой. Влить 2 чайные чашки теплой воды и запекать баклажаны на сильном огне около получаса.

168. Фаршированный лук

Взять 1 кг репчатого лука продолговатой формы. Разрезать луковицы пополам по длине. Вынуть сердцевину, оставив только 3 «листочка». Получатся продолговатые мисочки. Сердцевину очень мелко нарезать или натереть на терке.

500 г фарша хорошенько перемешать со всеми приправами, которые обычно кладут в котлеты. Добавить и нарезанный лук. В каждую луковую «мисочку» положить 1 столовую ложку фарша. Уложить луковицы в форму, влить 1 чайную чашку теплой воды и поставить в духовку на сильный огонь. Когда вода выкипит, развести 1 чайную ложку муки и 1 чайную ложку томатной пасты в 1 кофейной чашке теплой воды. Залить лук и поставить обратно в духовку. Через 10 минут блюдо готово.

169. Фаршированный картофель

В подсоленной воде сварить в мундире 5 – 6 больших картофелин. Воду слить. Картофель остудить и очистить. Разрезать каждую картофелину пополам по длине. Вырезать серединку, •делав из картофелин «мисочки».

Приготовить начинку из 500 г мясного фарша, 1 яйца, 1 столовой ложки томатной пасты и молотого черного перца. Добавить толченую картофельную мякоть. Все хорошенько перемешать. Этой смесью наполнить «мисочки» и уложить их на противень. Посолить по вкусу.

1 чайную чашку сметаны смешать с 1 яйцом и столовой ложкой муки. Залить фаршированный картофель и поставить на 15 минут в духовку на сильный огонь.

170. Квашеная капуста с рубленым мясом для торжественных случаев

Взять 1 кочан квашеной капусты средней величины. Отделить поочередно все листья.

Мелко нарезать 1 стебель лука-порея. Поджарить его с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить 500г свиного или смешанного фарша. Помешивая, потушить фарш. Добавить соль по вкусу, черный перец и тмин. Снять фарш с огня.

Застелить дно большой сковороды марлей. Разложить на нее по кругу капустные листья, так чтобы они немного заходили друг на друга. Выложить на них фарш. Закрыть сверху вторым слоем листьев и на них положить начинку. Продолжать так, пока не закончатся фарш и листья. Желательно, чтобы сверху оказался фарш. Осторожно приподнять уголки марли и завязать их узлом, при этом листья должны принять форму кочана капусты. Положить «кочан» в глубокую кастрюлю, залить капустным рассолом и варить на медленном огне 2 часа. Когда листья сварятся, вынуть «кочан» и остудить. Положить в глубокое блюдо, развязать марлю и осторожно вынуть «кочан», чтобы он не рассыпался. Аккуратно разрезать и подавать к столу.

171. Голубцы из квашеной капусты

Кочан квашеной капусты средней величины разобрать на отдельные листья. Утолщенные прожилки листьев срезать или разбить тяпкой. 1 мелко нарезанный стебель лука-порея обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Положить 1 кофейную чашку очищенного и промытого риса, хорошенько перемешать и добавить 1 кг рубленого мяса. Потушить и, когда фарш немного поджарится, добавить молотый черный перец, тмин и, если необходимо, посолить.

Когда начинка немного остынет, на подготовленные листья капусты положить по 1 столовой ложке фарша. Завернуть голубцы потуже, чтобы не развернулись. Уложить в кастрюлю плотно друг к другу. Сверху придавить плоской тарелкой, вылить в кастрюлю 1 чайную чашку капустного рассола и 1 чайную чашку воды. Если фарш и без того жирный, жир можно не добавлять. Если фарш нежирный, добавить 1 столовую ложку жира. Варить на медленном огне около часа. Когда голубцы сварятся, выложить их на широкое блюдо.

Если в кастрюле осталась вода, ее нужно использовать для приготовления соуса. Перемешать 1 столовую ложку муки с 1 чайной ложкой томатной пасты и разбавить водой из кастрюли. Если нужно, добавить воды (до 1 чайной чашки). Когда соус загустеет, снять с огня и залить им голубцы.

172. Голубцы из белокочанной капусты

Необходимо: 1 средний кочан капусты, разделанный на листья, 500 г рубленого мяса, 2 кофейные чашки риса, 1 луковица, 1 кофейная чашка растительного масла, 10 горошин черного перца.

Капусту очистить, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Капусту вынуть из кастрюли и, когда вода стечет, осторожно разобрать кочан на отдельные листья и дать им остыть. Поджарить на разогретом растительном масле мелко нарезанный лук, добавить промытый рис. Немного потушить, постоянно помешивая. Положить рубленое мясо и влить 1 кофейную чашку воды. Снова потушить. Когда рис вберет воду, снять кастрюлю с огня. Добавить 1 – 2 щепотки молотого черного перца и 1/2 чайной ложки красного перца. Перемешать и дать фаршу остыть.

Срезать с капустных листов утолщенные прожилки. На край каждого листа положить по 1 столовой ложке смеси. Завернуть голубцы и сложить их в широкую кастрюлю. Залить голубцы 3 чайными чашками воды. Сверху положить плоскую тарелку. Закрыть кастрюлю крышкой и варить голубцы на медленном огне до тех пор, пока вода не испарится.

173. Голубцы из виноградных листьев

Необходимо: 30 виноградных листьев (свежих или консервированных), 500 г рубленого мяса, 1 пучок зеленого лука или 1 луковица, 1 кофейная чашка риса, 2 пучка свежего базилика (или соответствующее количество сушеного), 1 кофейная чашка растительного масла, молотый черный перец.

Свежие виноградные листья необходимо на несколько минут опустить в горячую воду, чтобы они стали мягче. Вынуть листья шумовкой, дать стечь воде и остудить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук и положить промытый рис. Немного потушить, пока лук не станет золотистого цвета, и добавить рубленое мясо. Перемешать. Снова потушить, постепенно доливая 1 кофейную чашку воды. Довести до готовности и снять с огня. Положить мелко нарезанный базилик и 1/2 чайной ложки молотого черного перца и перемешать. Когда фарш остынет, положить на край каждого виноградного листа по 1 чайной ложке фарша и завернуть голубцы. Сложить их в широкую кастрюлю, налить 3 чайных чашки воды, добавить 1 столовую ложку растительного масла и положить сверху плоскую тарелку. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на медленном огне, пока не испарится вода. Снять кастрюлю с плиты и поднять крышку и тарелку, чтобы голубцы остыли. Осторожно вынуть их из кастрюли и уложить на большое плоское блюдо.

Смешать 1 яйцо с 1 столовой ложкой муки и 200 г сметаны. Посолить. Разогреть на сковороде 1 столовую ложку растительного масла и выложить в него смесь. Помешивая, подогреть смесь, пока она не превратится в однородный соус. Довести соус до загустения и снять с огня. Подавать голубцы к столу, полив их соусом.

174. Голубцы из пресного теста

Необходимо: 11 /2 чайной чашки муки, 1 яйцо, 500 г рубленого мяса, 10 горошин свежемолотого черного перца, 1 чайная чашка воды.

Из муки, яйца и воды замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Вырезать из него кружки.

Рубленое мясо слегка поджарить на 1 столовой ложке растительного масла. Добавить соль и молотый черный перец или другие специи по вкусу. В середину каждого кружка положить по 1 чайной ложке фарша, сложить тесто пополам и защепить края с помощью яичного белка. Сверху смазать желтком. Запекать в духовке на среднем огне.

175. Голубцы с салом

Вам потребуется 20 листьев среднего кочана квашеной капусты. Срезать с листьев утолщенную часть стебля и положить в тарелку.

Мелко нарезать 1 луковицы и поджарить ее на 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить 1 кофейную чашку промытого риса и немного потушить, постепенно доливая 1 кофейную чашку воды. Снять с огня и добавить по 1/2 чайной ложки молотого черного перца и молотого тмина. Когда рис остынет, положить на каждый капустный лист по 1 чайной ложке фарша и свернуть голубцы.

Укладывать в кастрюлю в три слоя: первый слой – голубцы, второй – ломтики сала, третий – голубцы. Накрыть голубцы плоской тарелкой, налить 3 чайных чашки теплой воды и накрыть кастрюлю крышкой. Варить голубцы на медленном огне, пока не испарится вся вода.

176. «Ежик» из рубленой говядины

Необходимо: 500 г рубленой говядины, 2 вареных яйца, специи для котлет, немного вермишели.

Из рубленого мяса приготовить фарш как для котлет и дать постоять в течение 1 часа. Котлетную массу выложить ровным слоем на влажную салфетку или марлю. На середину пласта положить друг за другом два вареных яйца. Поднять один край салфетки и свернуть котлетную массу в виде рулета. Переложить (скатить) рулет на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз. Рулет обровнять и вытянуть с одного конца на манер носа ежика. Из двух горошин черного перца сделать ежику глаза. Размельчить вермишель и воткнуть ее в ежика в виде густых иголок. Сбрызнуть маслом.

Поставить в духовку и запекать на умеренном огне. Вермишель приобретает кофейный цвет, и рулет очень похож на настоящего ежа. Перед подачей рулет положить на листья зеленого салата, а вокруг насыпать горками тонкие ломтики жареного картофеля, которые будут имитировать солому.