От чего меняются вкусовые ощущения

От чего меняются вкусовые ощущения

Научившись тренировать свой вкус, рассмотрим, как вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими состояниями.

Многим людям известно, как ослабляются вкусовые ощущения при исключении обоняния, например при насморке или при курении.

Осязательной реакцией обусловлены те стороны вкусовых ощущений, которые определяются у людей такими словами, как «вяжущий», «мучнистый», «острый», «жгучий», «терпкий», «клейкий».

Вкус свежести, например от мяты или ментола, объясняется примесью термических ощущений (локальным охлаждением из-за быстрого испарения). Иногда наши вкусовые ощущения могут быть вызваны механическим воздействием, попросту говоря, прикосновением или давлением струи воздуха, а также изменением внешней температуры. Но в первом случае все осложнено химическим взаимодействием, во втором – собственно теплообменом, охлаждением за счет испарения и изменением влажности поверхности.

Многие пожилые люди помнят, как в далеком детстве они проверяли работоспособность небольшой батарейки для карманного фонаря при помощи своего языка. Возникновение неприятного ощущения при прикосновении к языку контактов батарейки напряжением 4,5 вольта объясняется электролизом и образованием ионов.

Исследователи из Йельского университета (США) показали, что ощущение кислого или соленого возникает при охлаждении краев языка до +20 °C; при согревании краев или кончика языка до +35 °C ощущается сладкий вкус.

Горькие вещества, непосредственно введенные в кровь, тоже возбуждают вкусовые нервы. Например, у собаки после инъекции горького вещества появляются те же движения челюстей и гримаса отвращения, как и при действии этого вещества на язык. Бывает, что люди жалуются на горечь во рту спустя некоторое время после приема хины, когда она уже успела поступить в кровь.

Охлаждение и нагрев уменьшают чувствительность к вкусу: язык, охлажденный льдом в течение минуты, перестает ощущать вкус сахара, при нагреве поверхности языка до +50 °C чувствительность тоже падает. Область наибольшей чувствительности языка человека находится в пределах от +20 °C до +38 °C.

Вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту со вкусом другого, предварительно подействовавшего вещества. Так, вкус вина усиливается предварительным употреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего сладкого. Если сначала пожевать корень касатика (Iris pseudacorus), то кофе и молоко покажутся кислыми.

Такое влияние одних вкусов на другие может зависеть как от чисто химических процессов на языке, так и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым вкусовым возбуждением. Вкусы легко компенсировать один другим и делать приятными, например, чересчур кислый вкус – сладким, но при этом не происходит прямого смешения ощущений, дающего нечто среднее, так как вкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе, и только меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности.

Компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойств вкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений. Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить на одну половину языка кислое, а на другую – горькое вещество. При этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького, и человек может произвольно останавливаться то на том, то на другом, но смешивания обоих вкусов в нечто среднее не происходит.

На явлениях контраста вкусов, их компенсации и следов зиждется все здание рекламы продуктов гастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный вкус пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков и вызывая настроение, столь благоприятное для нормального течения всех телесных процессов в организме.

Связь вкусовых и обонятельных ощущений очевидна. Уменьшить влияние обонятельных ощущений на вкусовые можно, зажав плотно нос и воздерживаясь во время дегустации от дыхательных движений. При этом реальный вкус многих веществ совершенно меняется: например, лук становится сладким и по вкусу трудноотличимым от сладкого яблока.

Фрукты, вина, варенье – все они обладают сладким, кислым или кисло-сладким вкусом. Между тем разнообразие ощущений, вызываемых ими, огромно. Это определяется не их вкусовыми, а обонятельными свойствами.

Наконец, большое значение имеет химическое влияние слюны на находящиеся во рту вещества. В этом легко убедиться, если взять в рот кусочек пресного белого хлеба. Крахмал, который не растворяется в воде и является основным углеводом, содержащимся в таком хлебе, не имеет вкуса. Стоит только пожевать хлеб, то есть привести его в соприкосновение со слюной, как он приобретает отчетливый сладковатый вкус – признак того, что часть крахмала расщепилась ферментами слюны до глюкозы.

Этот сложный механизм иногда ломается. Полная потеря всех вкусовых ощущений называется агевзией, ослабление ощущений – гипогевзией, прочие изменения в восприятии вкусовых ощущений – парагевзией. Изменение вкусовых ощущений может наступить в результате повреждения слизистой оболочки языка при воспалении и ожогах – термических и химических. Потеря вкусовой чувствительности наблюдается и при поражении проводящих путей вкусового анализатора. Выпадение вкуса на передних двух третях одной половины языка связано с поражением язычного или лицевого нерва, в области задней трети языка – при повреждении языкоглоточного нерва. При поражении некоторых структур головного мозга может наблюдаться выпадение вкусовой чувствительности во всей половине языка. В ряде случаев изменения вкуса вызываются заболеваниями внутренних органов или нарушением обмена веществ: ощущение горечи отмечается при заболеваниях желчного пузыря, ощущение кислоты – при заболеваниях желудка, ощущение сладкого во рту – при выраженных формах сахарного диабета. При некоторых заболеваниях восприятие одних вкусов остается нормальным, а других – утрачивается или извращается. Чаще всего это наблюдается у психически больных, и происхождение этих расстройств медики связывают с патологией глубинных отделов височной доли мозга. Такие больные нередко с удовольствием едят неприятные или вредные для здоровья вещества. Здоровый человек обычно так не поступает. И спасибо за это надо сказать нашему природному вкусовому анализатору.