Как оно было когда-то и как оно есть сейчас

Как оно было когда-то и как оно есть сейчас

История многому нас учит, но не надо забывать, что все, что мы считаем отличительными чертами нашей культуры, – лишь дань моде, которая приходит и уходит, отражая вкусы определенного социального класса в одну конкретно взятую историческую эпоху: «Стоит заметить, что в средневековых соусах, – пишет историк Жан-Луи Фландрен, – практически не было жиров, в то время как в последующие века растительное, сливочное масло и сметана стали использоваться в изобилии»[27].

Всю относительность наших пищевых пристрастий видишь в путешествиях. В отличие от западных, в ряде восточных стран (во Вьетнаме, в Японии, в Таиланде) готовят вовсе без жиров. Они рассматриваются как совершенно самостоятельный ингредиент, который лишь изредка используется, чтобы придать блюду вкус (например, кунжутное масло). Моя подруга Тиу поделилась со мной секретом одного из самых популярных в Таиланде блюд – ларба (см. выше). Помню свое удивление… Ларб – это салат из нарезанного мяса (свинины, курицы или утки), которое обжаривается на сковороде на довольно большом огне, обильно заправляется и подается еще теплым. К моему изумлению, чтобы мясо не пригорало ко дну (обычно его обжаривают в специальном котелке с выпуклым днищем), они используют не масло, а простую воду. Тайцы считают, что для вкуса вполне достаточно и тех жиров, что есть в самом мясе. Полностью обезжирена и тайская заправка. Какой прекрасный пример диетической кухни! Мишель Герар, на чьих мастер-классах мне пару раз повезло побывать, также напоминал, что до XVIII века сливочное масло считалось приправой и было пищей «бедняков и неотесанной деревенщины».