Да здравствуют потроха!

Да здравствуют потроха!

Как только мясо коров вновь было включено в режимы питания, резко возросла ценность субпродуктов. Да, может быть, они и не так презентабельно смотрятся, но вслушайтесь в эти названия: телячья печень с уксусом, почки в портвейне, телячья зобная железа с корицей, бычьи щеки и хвосты, томленные на маленьком огне. Уже интересно, да? Хорошая новость: большая часть потрохов, приготовленных более-менее натуральными способами, очень богата витаминами, железом и минеральными веществами, которые повышают иммунитет нашего организма. Здоровье это хорошо, да, но вот сбалансированное ли это кушанье? Да, и баланс склоняется в пользу потрохов. В подтверждение своих слов скажу, что брюшные внутренности животного, зобные железы и печень зачастую менее жирны, чем жирная рыба. Представляете? Подальше от почек и печени стоит держаться только тем, у кого повышенный уровень холестерина.

Мясо и совесть

Медики постоянно твердят, что европейцы и американцы едят слишком много мяса и что это сказывается на нашем здоровье (особенно это плохо потому, что вызывает множество сердечнососудистых заболеваний) и… на окружающей среде. Производство мясной продукции требует от 7 до 10 раз больше обработанных поверхностей и воды, чем производство растительной. В мировых масштабах чрезмерное потребление мяса (больше 4–5 раз в неделю) способствует вырубанию лесов и глобальному потеплению. Кстати, такие растения, как соя, квиноа, зерновые и бобовые культуры содержат не меньше протеинов, чем наше обожаемое мясо.

И хотя наш ум понимает, что потроха полезны, им еще предстоит пройти долгий путь, прежде чем они станут в один ряд с обычным мясом. Провялить, вымочить, сварить или протомить на огне? В зависимости от того, чьим советам вы следуете: моим или легендарного популяризатора французской кухни Жоржа Огюста Эскофье. Я лично считаю, что, например, с печенью не надо ничего делать перед приготовлением, разве что вымочить ее в молоке, чтобы она стала мягче. Почки надо варить целиком, они выделяют кислый сок, который можно использовать в дальнейшей готовке. Щековину следует варить в горшочках, а зобные железы попросить зачистить своего мясника – тогда придется только обвалять их в муке перед запеканием. Что касается внутренностей брюшной полости, то я скажу, что они должны быть очень и очень свежими, но вот касаемо способов их приготовления я, к сожалению, ничего не могу подсказать, потому что я все это не очень люблю. А вы?