Майонез «кошмар хозяйки»

Майонез «кошмар хозяйки»

Пройдя процесс гидрогенизации, накопив трансжиры и став твердым, маргарин лишается права называться растительным или натуральным жиром. Но помимо синтетического жира (маргарина) трансжиры содержатся в разрыхлителях теста, во всех баночно-бутылочных соусах и майонезах. Собственно, во всех рафинированных и гидрированных продуктах обязательно находится 25–50 % трансжиров от всего количества жирных кислот, тогда как в натуральных продуктах их всего не более 2 %.

Учитывая нынешнюю популярность майонеза, следует уточнить:

Майонезом продукт может называться лишь в том случае, если его жирность выше 15 %.

Все, что имеет меньшую жирность, — соусы, кстати имеющие к соусу «Провансаль» весьма относительную причастность.

Майонезом имеет право называться натуральный продукт, в состав которого входят: желток куриного яйца (или яичный порошок), сухое молоко, растительное масло, горчица, уксус, соль и сахар и специально подготовленная вода.

Кроме того, согласно ГОСТу, майонез не должен содержать консерванты и антиоксиданты

По статистике, мы за год съедаем более двух килограммов майонеза. Вот только майонеза ли?

Не так давно Национальный фонд защиты потребителей провел тотальную проверку производителей майонезов в России. Они закупили 165 образцов майонеза ведущих фирм страны, причем и производителей, и поставщиков импортного продукта. И что же выяснилось? А выяснилось, что только один (!) из проверяемых майонезов оказался натуральным продуктом. Все остальное — химия чистой воды.

Ни в коем случае нельзя покупать майонез в полиэтиленовых тубах наподобие мягкого творога — это стопроцентное нарушение технологии. Майонез не хранят в полиэтилене, так как уксус и растительное масло, входящие в его состав, вступают с полиэтиленом в реакцию и разъедают его.

Если майонез плотный, желеобразный, но очень низкой жирности, это означает, что в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например: гуаровую муку, крахмал, желатин.

Также в майонез могут «забыть» положить яичный порошок или сухое молоко, заменив их все теми же пищевыми добавками.

При покупке майонеза стоит обратить внимание на фирму-производителя. Крупные предприятия, которые производят то, что с некоторой натяжкой все же можно называть майонезом, чаще всего являются ОАО. Если же фирма является каким-нибудь ЗАО, ООО или вообще ЧП, имеет смысл сто раз подумать и особенно внимательно прочитать состав продукта. Обычно на таких мелких предприятиях майонез делает не по строгому ГОСТу, а по своим собственным рецептам — ТУ.

Еще один секрет: полезные сведения о составе майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. Потому что время, за которое продукт остается свежим, зависит кроме условий хранения еще и от наличия консервантов и антиоксидантов.

В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, эти добавки использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза — от 2 до 6 °C

В этом режиме низкокачественный российский майонез хранится две недели, высококачественный российский — два месяца, высококачественный импортный без консервантов — пять месяцев, майонез с консервантом — полгода и более.

Должен настораживать и такой компонент, как модифицированный крахмал (этим грешат многие импортные майонезы и кетчупы).

Теоретически к генно-модифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится — его изменяют без помощи генетики. Природные свойства этого вещества претерпели изменения: так были созданы набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и другие виды крахмала. Набухающие используются в пищевой промышленности для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, сухих концентратов супов, молочных напитков; их можно употреблять для улучшения качеств хлебобулочных изделий.

Однако, хотя модифицированный крахмал не относится к генетически измененным продуктам, производителям ничего не стоит получить исходный материал (природный крахмал) из генно-модифицированного картофеля или кукурузы.

Кроме того, модифицированные крахмалы могут вызывать диарею, расширение аппендикса, повышенное бактериальное брожение в толстой кишке, поражение почек. Если их содержание в продукте более 10 %, то все негативные последствия — налицо. Чаще всего модифицированные крахмалы добавляют в кисломолочные продукты, особенно в йогурты, а также в кетчупы и майонезы.

Модифицированные крахмалы очень активно используются в пищевой промышленности. Одна из разновидностей химически модифицированных крахмалов — «сшитые» крахмалы, состоящие из огромных разветвленных молекул. Главная опасность модифицированных крахмалов — совершенно непонятно, будут ли они расщепляться в организме, на какие составляющие и каким образом. И совсем уже непонятно, на что в организме, на какие функции и органы они окажут свое коварное действие. Предсказать, что они могут натворить в нашем организме, едва ли возьмется хоть один из создателей этих монстров. Единственное, что уже было установлено, модифицированные крахмалы крайне негативно влияют на поджелудочную железу. Видимо, у нее просто «ум за разум заходит» при попытке выработать нужный фермент, который будет в состоянии справиться с этим модифицированным кошмаром.