Глава 6. Блюда из овощей

Глава 6. Блюда из овощей

Наверно, вы уже поняли, что диабетик может быть и вегетарианцем, и мясоедом, но овощи он в любом случае просто обязан любить, так как полезные и вкусные овощные блюда должны составлять булыпую часть меню человека, который заботится о своем здоровье. Из овощей готовят салаты и овощные супы, овощные гарниры к мясу и просто овощные блюда.

Из первой главы вы уже знаете, как чистить и нарезать различные овощи, а также как отваривать их для приготовления салатов. Теперь осталось узнать еще несколько секретов горячей обработки овощей и можно засучивать рукава и надевать фартуки.

Отваривать овощи нужно только в кипящей, а не в холодной воде, причем соль добавляется в воду до того, как в нее опускают овощи. Вода должна на пару сантиметров покрывать овощи. Можно смягчить воду, добавляя столовую ложку сливочного масла, или стакан молока, или мелко порубленную луковицу. А если вы варите свеклу без кожуры, в воду стоит добавить пару ложек уксуса, тогда свекла сохранит свой цвет.

Есть еще один довольно трудоемкий, но очень эффектный способ отваривать овощи, о котором мы с вами уже говорили. Мелко порезанные овощи, например лук-порей, морковь или сельдерей, варятся 5–10 мин в кипятке, а затем вынимаются шумовкой и опускаются на 1–2 мин в воду со льдом. При этом они сохраняют вкус и цвет свежих овощей. Этот способ ведет свое происхождение из французской кухни. Если же вам надо отварить капустные листы для фарширования, их надо поодиночке опускать в кипяток на 1–2 мин.

Жарить овощи лучше всего мелкими кусочками на раскаленной чугунной сковороде и в хорошо нагретом растительном масле. Для улучшения вкуса в масло можно предварительно добавить мелко нарезанную луковицу, несколько долек чеснока, щепотку специй или мелко порубленных стеблей зелени. Солить жареные овощи и заправлять их специями следует также в самом конце приготовления.

Тушить овощи лучше всего после предварительного обжаривания – при обжаривании на кусочках образуется румяная корочка, которая помогает сохранить сок внутри овощей. Затем в овощи добавляется небольшое количество горячей воды (примерно до половины количества продукта), кастрюля, сковорода с высокими стенками или чугунная латка закрывается крышкой и продукты готовятся около 45 мин на открытом огне или около 60–90 мин в духовке (длительность зависит от характера овощей и размера кусочков). В последние 5–10 мин добавляются при необходимости сметана, сливки, уксус, томатная паста, овощной сок или фруктовое пюре (например, из кислых слив). Тогда же добавляются соль и специи.

Еще один незаслуженно забытый способ приготовления овощей – запекание. Овощи запекаются либо в кожуре, либо в фольге и при этом практически не теряют полезных веществ.

Теперь мы можем приступать к рецептам.

Начнем мы с одного «сезонного» блюда. Каждую осень, когда цена на сладкий перец падает, во многих семьях начинается сезон фаршированных перцев. Предлагаю и вам присоединиться [7] .