Чрезмерное потребление продуктов копчения: бензпирены и продукты пиролиза в пище

В 1954 г. чешские исследователи Добс, Хопп и Зула обнаружили в копченых рыбе и мясе бензо-3-4-пирен. Эти результаты были подтверждены другими группами исследователей, которые пополнили список ароматических полициклических веществ, являющихся потенциальными канцерогенами, добавив бензофлуарантен и бензантрацен. Исследование среди рыбаков, проживающих на побережье Балтийского моря, усилило подозрения в отношении бензпиренов, но не дало формальных доказательств. Следует оговориться, что копчение в домашних условиях приводит к образованию большего количества бензо-3-4-пиренов в отличие от промышленного. Именно поэтому не рекомендуется использование горизонтального барбекю для приготовления мяса.

Полициклические углеводороды (или смолы), образующиеся при чрезмерном нагревании масел или пищевых жиров, такие как бензпирен, в настоящее время признаны канцерогенами.

Бензпирен присутствует на поверхности всех видов мяса и рыбы, приготовленных при помощи барбекю, в древесном угле или непосредственно открытом огне, а также в копченом мясе и рыбе и обжаренном кофе. Он образуется на основе пиролизованных жиров, которые денатурируются при температуре приготовления свыше 250 °C. Бензпирен обычно скапливается на поверхности продуктов, его проникновение вглубь обычно минимально. Так что в коже копченой рыбы содержится в 10–40 раз больше бензпиренов, чем в самом мясе.

Удаление кожи и верхнего слоя копченого мяса или рыбы – превосходное средство избавиться от бензпирена.

Следует также добавить, что в процессе пиролиза при прямом воздействии пламени или жара на основе белков или некоторых аминокислот, в них содержащихся, происходит образование компонентов, обладающих гораздо более мощными мутагенными свойствами[46], чем у бензпирена. В Японии, в частности, изучили мутагенные свойства, приводящие к канцерогенному эффекту, пиролизатов триптофана: Trp P1 и Trp P2.

Таким образом, любой органический углеродистый материал при температуре от 300 до 700 °C – то есть при неполном сгорании – образует множество ароматических полициклических углеводородов (ПАУ) и, среди прочего, бензпирен. Вот почему всякое копчение является потенциальным источником бензпирена и вносит свой вклад в его распространение в атмосфере и на поверхности земного шара. Воздух является основным переносчиком бензпирена. В целом продукты пиролиза, содержащиеся в пище, действуют скорее как инициаторы опухоли, чем как истинные канцерогены, то есть обладающие одновременно свойствами инициаторов и промоторов. Предельно допустимое содержание бензпирена в продуктах пока окончательно не определено. В Германии ежедневная допустимая доза составляет 1 мкг/кг. Один хорошо прожаренный стейк содержит до 7 мкг/кг.

Избегайте барбекю. Во время приготовления жиры, содержащиеся в продуктах, попадают в огонь и при сгорании увеличивают количество образовавшегося бензпирена.

Сульфиты

[47]

Сульфиты, обладающие антиоксидантными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами и используемые в качестве консервантов, обладают коканцерогенным действием: они усиливают мутагенез, возникающий из-за воздействия ультрафиолетовых лучей, и канцерогенное действие бензпирена.