Незаменимые жирные кислоты

Выше мы вели разговор о жирах только как об источниках энергии, и для этой цели пригодны все жиры – и животные, и растительные. Но жиры имеют и особое значение: они входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. И для этой цели годятся уже не все жиры, а только ненасыщенные. Все встречающиеся в природе жирные кислоты делятся на три группы: насыщенные (с одной связью между атомами углерода), ненасыщенные (с одной двойной связью между атомами углерода) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями).

Насыщенные жирные кислоты используются организмом в основном в качестве энергетического материала. Максимальное количество этих кислот содержат животные жиры.

Ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты содержатся преимущественно в растительных жирах, а в животных могут быть лишь некоторые из них и в незначительном количестве.

Организм человека может синтезировать только две ненасыщенные кислоты – олеиновую и пальмитоолеиновую. Обе они имеют по одной двойной связи. А жирные кислоты с несколькими двойными связями организм человека не может синтезировать, а поэтому он должен получать их с продуктами питания. Это линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Эти кислоты по аналогии с незаменимыми аминокислотами также называются незаменимыми жирными кислотами. Когда-то их называли витамином F, но в наше время уже никто не называет их витамином.

Арахидоновая кислота особенно нужна организму. «Хотя зачем она нужна, никто не знает» – так сказано в интересной книге А. Азимова «Мир углерода», изданной в 1978 году. Но теперь известно, что из арахидоновой кислоты организм вырабатывает группу гормонов-простагландинов, которые производятся не железами, а в самих клетках различных тканей в ничтожно малых количествах. Простагландины оказывают разнообразное кратковременное физиологическое действие. Например, простагландин Е₂ связывает кальций в крови. Точно так же простагландином F_1a пользуются пиявки Hirudomedicinalis (медицинские пиявки). С помощью впрыскиваемого в ранку этого простагландина пиявка связывает кальций и делает несворачиваемой кровь. Это облегчает ей всасывание крови. А больные пользуются этими пиявками также для предотвращения чрезмерной сворачиваемости крови и для предотвращения, таким образом, повышенного тромбообразования (более подробно об этом говорится в 9-й главе).

Линолевая кислота и продукты ее превращения образуют своеобразное семейство – семейство омега 6. Эта кислота составляет более половины всех жирных кислот в подсолнечном и кукурузном маслах.

Не менее важное значение для нашего организма имеет и линоленовая кислота. Не в каждом растительном масле эта кислота имеется. Например, в подсолнечном ее совсем нем, и лишь очень немного ее содержится в кукурузном масле. Но она имеется в льняном, конопляном, ореховом и соевом маслах, в которых также содержится в достаточном количестве и линолевая кислота. Линоленовая кислота и продукты ее превращения тоже образуют своеобразное семейство – семейство омега 3. Представители одного семейства никак не могут переходить в другое семейство, а поэтому организму нужны в готовом виде обе эти кислоты. Потребность в линоленовой кислоте оценивается как 1/8-1/10 потребности в линолевой кислоте. Только в соевом масле выдерживается такое соотношение. Поэтому соевое масло и следует считать наилучшим из растительных масел – оно по всем показателям наиболее приемлемо для нашего организма. А из имеющихся у нас растительных масел лучше всего конопляное (хотя и его у нас имеется не больше, чем соевого) и кукурузное. Кстати сказать, очень часто рекламируемое у нас оливковое масло намного уступает даже подсолнечному по всем ненасыщенным жирным кислотам. Я бы даже сказал, что оно ничем не лучше того же свиного жира, а среди растительных я бы его поставил на предпоследнее место – хуже него из растительных масел только кокосовое.

Никаких проблем с линолевой кислотой у нас не может быть, разве только если мы вообще будем исключать из нашего рациона растительное масло, а вот линоленовую и арахидоновую кислоты нам надо еще поискать (в небольшом количестве арахидоновая кислота может вырабатываться в организме из линолевой).

Может быть, когда-то у нас будет достаточно соевого масла, и проблема этих кислот таким образом будет решена. Но сегодня самым доступным источником этих кислот у нас являются грецкие орехи. 100 г ядер этих орехов в сутки обеспечат нас и всеми ненасыщенными кислотами, и витамином E (токоферолом). А одновременно орехи дадут нам и полноценные белки. Поэтому, беспокоясь о здоровье, не следует забывать и о грецких орехах.

И еще много полиненасыщенных жирных кислот содержится в морской рыбе – это эйкозапентаевая и докозагексаеновая кислоты (они из того же семейства, что и линоленовая кислота). Они даже называются морскими кислотами. Установлено, что в рационе питания гренландских эскимосов семейство кислот типа линолевой представлено незначительно, но в большом количестве содержатся кислоты из семейства линоленовой кислоты. Правда, не в каждой морской рыбе содержится много этих кислот. Например, в 100 г съедобной части продукта ставриды находится 5,4 г полиненасыщенных жирных кислот, в скумбрии – 4,9 г, в минтае – 0,3, в треске – 0,2, а в речных судаке и щуке – по 0,17 г.

При анализе данных о частоте смертельных случаев в результате коронарной недостаточности в разных районах Нидерландов за 20 лет и сопоставлении их с уровнем потребления морской рыбы в этих районах было установлено, что смертность на 50 % ниже там, где в состав рациона ежедневно входило не менее 30 г морской рыбы.

При увеличении доли растительных масел в некоторых рационах, назначаемых для лечения избыточного веса, необходимо учитывать вышеуказанное соотношение между линолевой и линоленовой кислотами, чтобы не возрастало только количество линолевой кислоты, что может привести к усилению агрегационной способности тромбоцитов и тромбопластической активности крови.