Блюда из отварной и припущенной птицы

Блюда из отварной и припущенной птицы

Для приготовления вторых блюд в основном отваривают целые тушки кур, цыплят и индеек. Подготовленные продукты закладывают в горячую воду (2–2,5 л на 1 кг), доводят до кипения, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят до готовности. Время варки цыплят – 20–30 минут, молодых кур – 50–60 минут, старых – 2–3 часа, индеек – 1,5 часа.

Уварка составляет: для цыплят и индеек – 25 %; кур – 28 %. При порцировании готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку, нарубая их на одинаковое количество кусков.

Припускают в основном цыплят, молодых кур целыми тушками, а также порционные куски: филе кур и дичи и фаршированные котлеты. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в сотейник, смазанный растительным маслом, заливают небольшим количеством бульона и припускают под закрытой крышкой, с добавлением ароматических овощей и лука. Для улучшения вкуса и цвета филе сбрызгивают лимонным соком.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.