Перечень блюд и технология их приготовления
Перечень блюд и технология их приготовления
Для лечебного питания больных, страдающих хроническими заболеваниями кишечника с преобладанием запоров, диетологи разработали специальную диету (диета № 3 в лечебных учреждениях).
Первые блюда
суп вегетарианский с вермишелью, суп вегетарианский перловый с овощами, суп вегетарианский картофельный (картофель мелко нашинкован),
суп вегетарианский из сборных овощей (овощи мелко нашинкованы),
борщ вегетарианский (овощи мелко нашинкованы), борщ вегетарианский летний (овощи мелко нашинкованы), окрошка с квасом, окрошка на кефире, свекольник холодный
Вторые блюда из мяса
мясо отварное (говядина или баранина), отварное сердце в соусе, отварной язык, отварная кура, отварные сосиски, фрикадельки паровые из говядины, котлеты паровые из говядины,
рулет из говядины паровой, фаршированный омлетом, бефстроганов из отварной говядины, овощное рагу с отварной говядиной, плов с отварной говядиной на растительном масле, картофельная запеканка, фаршированная отварной протертой говядиной, картофельная запеканка, фаршированная отварной протертой говядиной, с растительным маслом,
голубцы, фаршированные отварной протертой говядиной и рисом,
перец, фаршированный отварной протертой говядиной и рисом,
кабачки, фаршированные отварной протертой говядиной, кабачки, фаршированные отварной протертой говядиной и рисом
Блюда из рыбы
отварная треска,
треска, запеченная в молочном соусе,
треска, запеченная в молочном соусе, с растительным
маслом,
треска, запеченная в молочном соусе, с яйцом,
треска отварная под маринадом,
котлеты паровые из трески,
морской окунь отварной,
морской окунь отварной под маринадом,
отварной минтай
Блюда из яиц
яйца всмятку, паровой омлет
Блюда на основе молока
полужирный творог,
творожный пудинг запеченый из жирного или полужирного творога, запеченые сырники, сырники, жаренные на растительном масле, жирный кефир, сыр голландский, или швейцарский, или российский
Блюда из круп и макаронных изделий
каша манная вязкая молочная,
каша рисовая рассыпчатая,
запеканка рисовая с фруктовой подливой,
рисовый плов с фруктами на растительном масле,
каша из крупы «Геркулес» вязкая,
каша гречневая рассыпчатая,
крупеник из гречневой крупы, запеченный с творогом,
каша пшенная вязкая,
каша пшенная вязкая молочная с яблоками,
каша перловая рассыпчатая,
отварная вермишель с тертым сыром
Блюда из овощей
отварной картофель,
картофельное пюре,
картофельные котлеты запеченые,
морковные котлеты запеченые,
свекольные котлеты запеченые,
зеленый горошек, запеченный с яйцом в растительном
масле,
отварной рис,
морковь, тушенная в молочном соусе,
свекла, тушенная в сметанном соусе,
пюре из свеклы,
зеленый горошек отварной,
овощи, тушенные в молочном соусе,
овощное рагу,
сложный овощной гарнир
Холодные блюда, закуски, салаты, винегреты
заливная рыба (окунь), селедочный паштет,
морковь, тертая с сахаром и растительным маслом, морковный салат со сметаной, свекольный салат с растительным маслом, салат из свеклы и яблок со сметаной, салат из свеклы и яблок с растительным маслом, зелень укропа со сметаной, зелень петрушки со сметаной, помидорный салат с растительным маслом, салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом,
салат из свежих помидоров и сладкого перца с растительным маслом, огуречный салат с растительным маслом,
салат из свежих огурцов и листьев салата с растительным маслом,
салат из свежих огурцов, листьев салата, зеленого лука с растительным маслом,
овощной салат с мясом, винегрет с растительным маслом, баклажанная икра, кабачковая икра
Сладкие блюда, фрукты, ягоды, напитки
печеное яблоко,
отвар шиповника,
компот из сухофруктов,
кисель и желе из виноградного сока,
молочное желе,
мусс из фруктового сока
Мучные блюда
пирожки с яблоками, пирожки с черносливом
Примерное однодневное меню
Первый завтрак
паровой омлет и каша рассыпчатая (например, рисовая, гречневая, перловая), некрепкий чай
Второй завтрак
печеные яблоки
Обед
вегетарианский суп из сборных овощей, бефстроганов из отварной говядины, тушеные овощи (морковь, свекла) или пюре из свеклы, компот
Полдник
любой из салатов
Ужин
окунь отварной с картофельным пюре,
фруктовое желе
На ночь: 1 стакан кефира
1. Суп вегетарианский из овощей
Ингредиенты: морковь, картофель, белокочанная капуста, консервированный зеленый горошек, репчатый лук, корень и зелень петрушки, сливочное масло, овощной отвар, соль, сметана 20 %-ной жирности.
Способ приготовления. Мелко нарезать репчатый лук, морковь, корень петрушки и пассеровать их в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла. Довести овощной отвар до кипения, добавить в него мелко нашинкованную белокочанную капусту, мелко нарезанный картофель и варить в течение 10–15 минут. Затем добавить коренья, зеленый консервированный горошек, посолить и варить 10–15 минут до готовности.
Перед употреблением суп посыпать мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.
2. Щи из свежей капусты вегетарианские
Ингредиенты: капуста белокочанная, морковь, картофель, томаты (или томат-паста), репчатый лук, корень петрушки и зелень петрушки, сливочное масло, вода или овощной отвар, соль, сметана 20 %-ной жирности.
Способ приготовления. Мелко нарезать репчатый лук, морковь, корень петрушки, пассеровать их в небольшом количестве воды с добавлением масла; если используется томат-паста, то ее добавить незадолго до окончания процесса. Белокочанную капусту освободить от верхних листов, промыть, мелко нарезать соломкой, залить горячей водой, довести до кипения, затем в отвар добавить мелко нарезанный картофель, коренья, мелко нарезанные помидоры, варить на медленном огне до готовности.
Перед употреблением посыпать мелко нарезанной зеленью, заправить сметаной.
3. Вегетарианский борщ
Ингредиенты: морковь, свекла, белокочанная капуста, репчатый лук, корень петрушки, томат-паста, сливочное масло, сахар-песок, лимонная кислота, овощной отвар или вода, сметана 20 %-ной жирности.
Способ приготовления. Морковь, репчатый лук, корень петрушки очистить, промыть, мелко нарезать и пассеровать в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу поделить на 2 части. Одну часть натереть на крупной терке, добавить лимонную кислоту, масло и тушить в небольшом количестве воды в кастрюле с закрытой крышкой на сильном огне в течение часа, затем — на малом огне. Белокочанную капусту освободить от верхних листов, промыть, нарезать соломкой, залить горячей водой, довести до кипения, затем в отвар добавить мелко нарезанный картофель, спустя 10–15 минут добавить тушеную свеклу, коренья, томат-пасту, соль, сахар, варить на медленном огне до готовности. Вторую часть свеклы сварить в кожуре, очистить, мелко нарезать соломкой и ввести в борщ непосредственно одновременно с кореньями и томат-пастой.
4. Суп вегетарианский с вермишелью
Ингредиенты: овощной отвар, репчатый лук, морковь, корень петрушки, сливочное масло, картофель, вермишель, сметана 20 %-ной жирности, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Нашинковать репчатый лук, морковь и корень петрушки, пассеровать их в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла. Мелко нашинковать картофель. В овощной отвар добавить подготовленные овощи и картофель, посолить, варить до готовности. Отдельно отварить вермишель в большом количестве воды, слить воду через сито, соединить вермишель с овощным бульоном, довести до кипения.
Перед употреблением суп заправить сметаной.
5. Вегетарианский борщ (летний вариант)
Ингредиенты: молодая свекла с ботвой, репчатый лук, морковь, корень петрушки, томаты, вода или овощной отвар, лимонная кислота, сливочное масло, сметана 20 %-ной жирности.
Способ приготовления. Мелко нарезать лук, на крупной терке натереть морковь и свеклу, добавить масло и лимонную кислоту, пассеровать в воде до готовности. Отдельно пассеровать черешки ботвы свеклы. В горячую воду (бульон) ввести овощи, после закипания добавить томаты и свекольную ботву, соль, варить до готовности на слабом огне.
6. Окрошка на кефире
Ингредиенты: картофель, зеленый лук, свежие огурцы, говядина, куриное яйцо, кефир, кипяченая вода, сахар-песок, сметана 20 %-ной жирности, соль.
Способ приготовления. Говядину отварить, нарезать соломкой. Отварить картофель, нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук промыть, мелко нарезать. С огурцов срезать кожицу, нарезать соломкой; если у огурцов тонкая кожица и мелкие семена, их можно не очищать. Сварить вкрутую яйцо, разделить на дольки. Все подготовленные компоненты соединить, добавить сахар, соль, сметану. Кефир развести прохладной кипяченой водой, залить им подготовленные продукты.
7. Свекольник холодный
Ингредиенты: свекла, морковь, зеленый лук, свежие очищенные огурцы, куриное яйцо, сахар-песок, отвар свеклы, лимонная кислота, сметана 20 %-ной жирности, соль.
Способ приготовления. Свеклу разрезать пополам и из одной половины приготовить свекольный отвар, для чего ее очистить и нарезать на дольки, залить водой, варить с добавлением лимонной кислоты на малом огне 15–20 минут. Полученный отвар настоять, процедить. Вторую половину свеклы отварить до готовности в кожуре, затем охладить и нарезать соломкой. Морковь нашинковать соломкой, пассеровать в небольшом количестве воды до готовности. С огурцов срезать кожицу, нарезать соломкой. Сварить вкрутую яйцо и порубить. Все подготовленные компоненты соединить, добавить сахар, соль, развести свекольным отваром, заправить сметаной.
8. Котлеты паровые из говядины
Ингредиенты: говядина, пшеничный хлеб, вода, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. Говядину пропустить через мясорубку дважды, смешать с размоченным в воде хлебом, третий раз пропустить через мясорубку, добавить соль, тщательно перемешать. Из фарша сформировать котлеты, приготовить на пару или сварить в небольшом количестве воды.
9. Рулет мясной, фаршированный омлетом
Ингредиенты: говядина, пшеничный хлеб, коровье молоко, вода, куриное яйцо, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. Говядину дважды пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, пропустить через мясорубку третий раз, добавить соль, тщательно перемешать. Приготовить паровой омлет из молока и яиц, охладить. Фарш выложить тонким слоем на смоченную водой ткань, на середину положить омлет, свернуть в виде рулета, осторожно переместить на противень, смоченный водой, и готовить на пару или в воде.
Перед употреблением блюдо полить маслом.
10. Бефстроганов из говядины
Ингредиенты: говядина, морковь, пшеничная мука, пастеризованное молоко, сметана 20 %-ной жирности, сливочное масло, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Мясо отварить и нашинковать соломкой, затем поместить его в емкость (сотейник), посолить, добавить предварительно отваренную и протертую морковь, масло, перемешать. Отваривать на слабом огне 10–15 минут.
Технология приготовления соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
Перед употреблением блюдо посыпать зеленью петрушки и залить горячим соусом.
11. Овощное рагу с отварной говядиной
Ингредиенты: говядина, морковь, картофель, репчатый лук, корень петрушки, томаты, консервированный или свежий зеленый горошек, сливочное масло, пшеничная мука, овощной отвар, соль.
Способ приготовления. Мякоть говядины отварить в воде до готовности, нарезать на порционные куски. Репчатый лук, морковь, корень петрушки мелко нарезать, пассеровать в небольшом количестве воды с маслом. Нарезать кубиками картофель, положить его в кастрюлю, добавить зеленый горошек, мелко нарезанные томаты, мясо, лук, петрушку, морковь, все это залить горячим соусом, тушить до готовности.
Технология приготовления соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячий овощной отвар, размешивая до получения однородной массы.
12. Плов с отварной говядиной
Ингредиенты: мякоть говядины, морковь, репчатый лук, рис, растительное масло, соль, вода.
Способ приготовления. Нарезанную соломкой морковь пассеровать в масле с добавлением небольшого количества воды. Так же, в масле с добавлением воды, пассеровать мелко нарезанный репчатый лук. Отварить до готовности в воде мякоть говядины и нарезать на порционные куски. Положить куски говядины в кастрюлю, добавить горячую воду, морковь, репчатый лук, промытый рис, варить блюдо до загустения, затем накрыть крышкой и довести в течение 30–40 минут в паровом шкафу (в духовке плиты) до готовности.
13. Голубцы
Ингредиенты: капуста белокочанная, говядина, рис, томат-паста, пшеничная мука, масло сливочное, масло растительное, 20 %-ная сметана, овощной отвар, соль.
Способ приготовления. Отварить в воде капустные листья до полуготовности, охладить, слегка отбить. Отваренный рис перемешать с фаршем из говядины (пропустить мясо через мясорубку дважды) и небольшим количеством растительного масла. Нафаршировать капустные листья подготовленной начинкой, завернуть, поместить в сотейник, залить соусом, добавить растительное масло, закрыть крышкой, тушить до готовности.
Технология приготовления соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой заправленный по вкусу солью горячий овощной отвар, размешивая до получения однородной массы. Затем добавить томатную пасту и еще раз тщательно перемешать.
Подавать со сметаной.
14. Фаршированный перец
Ингредиенты: сладкий болгарский перец, фарш говяжий (собственного приготовления), сваренный рассыпчатый рис, 20 %-ная сметана, растительное масло, соль.
Способ приготовления. Перец освободить от плодоножки и сердцевины, промыть, припустить в кипящей воде. Соединить вареный рис с фаршем (мясо дважды пропустить через мясорубку), добавить немного растительного масла и все перемешать. Нафаршировать перцы подготовленной начинкой, поместить в сотейник, залить соусом, тушить до готовности.
Технология приготовления соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой заправленную по вкусу солью горячую воду, в которой был припущен перец, размешивая до получения однородной массы. Затем добавить сметану и еще раз тщательно перемешать.
15. Отварная баранина
Ингредиенты: баранина (грудинка или лопатка), морковь, репчатый лук, корень петрушки.
Способ приготовления. Мясо, отделив от костей, нарезать крупными кусками и варить с кореньями в течение 1,5–2 часов на слабом огне.
Перед подачей на стол мясо нарезать на порционные куски.
16. Отварной язык
Ингредиенты: говяжий язык парной или мороженый, репчатый лук, морковь, корень петрушки, соль.
Способ приготовления. Залить язык горячей водой, посолить, добавить коренья и варить на слабом огне до готовности. Сваренный язык поместить в холодную воду, незамедлительно снять кожу и нарезать на порционные куски. Затем куски положить в сотейник, залить бульоном, в котором язык варился, довести до кипения.
17. Отварная курица
Ингредиенты: потрошеная курица, корень петрушки, морковь, соль.
Способ приготовления. Тушку курицы погрузить в горячую воду, довести до кипения, добавить коренья и соль. Варить курицу до готовности на слабом огне, затем разделать на порционные куски.
18. Отварная треска
Ингредиенты: потрошеная треска (или филе трески), морковь, репчатый лук, соль.
Способ приготовления. Нарезать рыбу на куски с кожей и реберными костями. Отварить куски в воде с добавлением соли, моркови и лука.
19. Запеченая треска
Ингредиенты: филе трески, пастеризованное молоко, пшеничная мука, масло растительное, соль.
Способ приготовления. Припустить порционные куски рыбы в воде в течение 10–15 минут. Затем рыбу поместить на противень, залить соусом, добавить подсолнечное масло и запечь в духовом шкафу.
Технология приготовления соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
20. Окунь морской отварной под маринадом
Ингредиенты: филе морского окуня, морковь, репчатый лук, корень петрушки, лавровый лист, томат-паста, растительное масло, пшеничная мука, лимонная кислота, соль.
Способ приготовления. Филе припустить в подсоленной воде до полуготовности. Вынуть порционные куски из бульона, а его использовать для приготовления маринада. Припущенную рыбу поместить в сотейник, залить маринадом и варить под крышкой при слабом кипении 20 минут.
Технология приготовления маринада: нашинковать лук, петрушку, морковь и пассеровать овощную смесь в небольшом количестве воды с маслом, затем добавить томатную пасту, лавровый лист, тушить еще 5 минут. Тушеные овощи залить рыбным бульоном, добавить муку, соль и лимонную кислоту, варить 10–15 минут на слабом огне.
21. Паровой омлет
Ингредиенты: яйца куриные, коровье молоко пастеризованное, соль, сливочное масло.
Способ приготовления. Соединить в емкости молоко и яйца, посолить, хорошо перемешать. Глубокий противень или сковороду с жаропрочным покрытием смазать маслом, вылить в него подготовленную смесь, приготовить на пару до готовности.
Перед употреблением блюдо полить растопленным сливочным маслом.
22. Сырники, жаренные в растительном масле
Ингредиенты: творог жирный (лучше 15–18 %-ный), пшеничная мука, куриное яйцо, сахар-песок, растительное масло.
Способ приготовления. Протереть творог, ввести в него яйцо, сахар, муку, все тщательно перемешать, сформировать сырники. Сырники обсыпать мукой, обжарить в масле с обеих сторон и поместить в духовку. Довести до готовности.
23. Плов из риса с фруктами
Ингредиенты: рис, изюм без косточек, чернослив, растительное масло, сахар-песок, вода, соль.
Способ приготовления. Рис промыть в холодной, затем в теплой воде, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и отваривать до полуготовности. Изюм и чернослив промыть, залить небольшим количеством горячей воды, из чернослива вынуть косточки, крупно нарезать. Рис и сухофрукты соединить, добавить растительное масло, сахар, соль, накрыть крышкой и поставить в духовку.
24. Котлеты морковные
Ингредиенты: морковь, коровье пастеризованное молоко, куриное яйцо, манная крупа, сахар-песок, сливочное масло, пшеничная мука, сметана 20 %-ной жирности.
Способ приготовления. Морковь мелко нашинковать или натереть на крупной терке, ввести молоко и тушить на слабом огне до готовности. Всыпать в морковно-молочную массу манную крупу, тщательно размешать, тушить 5—10 минут, затем остудить, добавить яйцо, масло. Из полученной массы сформировать котлеты, панировать их в муке, выложить на смазанный маслом противень, полить сметаной. Готовить в духовом шкафу.
25. Морковь, тушенная в молочном соусе
Ингредиенты: морковь, молоко коровье пастеризованное, пшеничная мука, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. Морковь нарезать мелкими кубиками или дольками, пассеровать до полуготовности в небольшом количестве воды. Приготовленный соус влить в морковь, добавить масло и тушить под крышкой на слабом огне до готовности 15–20 минут.
Технология приготовления соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
26. Свекла, тушенная в сметанном соусе
Ингредиенты: свекла, лимонная кислота, сливочное масло, сметана 20 %-ной жирности, пшеничная мука, овощной отвар.
Способ приготовления. Свеклу очистить от кожуры, промыть, натереть на крупной терке или мелко нашинковать, пассеровать в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты и сливочного масла до полуготовности. Добавить сметанный соус и тушить до готовности 20–30 минут.
Технология приготовления соуса: подсушенную на сковороде пшеничную муку соединить со сметаной, тщательно перемешать до получения однородной массы без комков.
27. Овощи, тушенные в молочном соусе
Ингредиенты: тыква, морковь, консервированный или свежий зеленый горошек, пастеризованное молоко, пшеничная мука, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. Тыкву и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками, раздельно до готовности пассеровать в небольшом количестве воды с добавлением масла. Зеленый горошек опустить в воду, довести ее до кипения, откинуть горошек на сито. Соединить тыкву и морковь с зеленым горошком, залить смесь приготовленным соусом и довести до кипения.
Технология приготовления соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
28. Овощное рагу
Ингредиенты: капуста белокочанная, морковь, тыква, картофель, репчатый лук, растительное масло, корень петрушки, сметана 20 %-ной жирности, пшеничная мука, овощной отвар, соль.
Способ приготовления. Картофель нарезать мелкими кубиками, отварить 10–15 минут в воде, отвар слить. Тыкву и морковь нарезать мелкими кубиками, раздельно пассеровать в небольшом количестве воды до полуготовности. Капусту освободить от верхних листьев, мелко нашинковать и пассеровать в небольшом количестве воды до полуготовности. Репчатый лук и петрушку пассеровать в масле с добавлением небольшого количества воды. Затем соединить овощи, залить их приготовленным сметанным соусом, тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
Технология приготовления соуса: подсушенную на сковороде пшеничную муку соединить со сметаной, добавить немного овощного отвара, все тщательно перемешать до получения однородной массы без комков.
29. Салат из моркови
Ингредиенты: морковь, сахар-песок, сметана 20 %-ной жирности.
Способ приготовления.
Морковь очистить, натереть на мелкой терке, добавить сахар, заправить сметаной.
30. Салат из свеклы
Ингредиенты: свекла, растительное масло, соль.
Способ приготовления.
Свеклу вымыть щеткой, отварить в кожуре, затем охладить, очистить, нарезать соломкой, заправить растительным маслом.
31. Салат из свеклы и яблок
Ингредиенты: яблоки, свекла, растительное масло, лимонная кислота, соль.
Способ приготовления.
Свеклу очистить, мелко нашинковать, сварить до готовности, охладить. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенную камеру, нарезать соломкой. Свеклу и яблоки соединить, заправить лимонной кислотой и растительным маслом
32. Винегрет
Ингредиенты: свекла, морковь, картофель, консервированный зеленый горошек, зеленый лук, огурцы соленые, яблоки, растительное масло, соль.
Способ приготовления. Свеклу и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками, по отдельности пассеровать до готовности, охладить. Сварить картофель, нарезать мелкими ломтиками. Консервированный зеленый горошек прогреть в собственном отваре, отвар слить. Соленые огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать, мелко порубить зеленый лук. Все компоненты соединить, посолить, заправить растительным маслом.
33. Яблоки печеные
Ингредиенты: яблоки, сахар-песок.
Способ приготовления. Яблоки вымыть, удалить семенные камеры, образовавшиеся отверстия заполнить сахаром, уложить яблоки в емкость с жаропрочным покрытием или на противень, добавить немного воды. Яблоки запечь в духовом шкафу.
34. Компот из сухофруктов
Ингредиенты: курага, чернослив, сахар-песок, вода.
Способ приготовления. Сухофрукты перебрать, промыть, залить горячей водой, нагреть до кипения и добавить сахар. Готовить компот в течение 10–20 минут.
35. Пирожки с черносливом
Ингредиенты: чернослив, пшеничная мука, пастеризованное молоко, яйцо куриное, сахар-песок, сливочное масло, дрожжи, соль.
Способ приготовления. Приготовить дрожжевое тесто (мука, молоко, яйца, сахар, соль, дрожжи). Тесто должно подняться. Из теста сделать пирожки с начинкой из чернослива, уложить их на смазанный маслом противень, смазать пирожки сверху яйцом, выпекать в духовке.
Начинка: чернослив залить небольшим количеством горячей воды, выдержать время для набухания, затем удалить кисточки; мелко нарезать и соединить с сахаром.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.