ГЛАВА 2 ПИЩА

ГЛАВА 2

ПИЩА

Главная наша задача – изучать факты честно. Мы должны почитать науку, как истинное знание, без предпосылок, ханжества, суеверия, но с уважением и мужеством.

Н. К. Рерих

ВВЕДЕНИЕ

Чтобы понять, что же нужно есть, что действительно питает, придется познакомиться с основополагающими явлениями, лежащими в основе жизни. Во-первых, мы примем идеи величайших исследователей жизни К. Э. Циолковского, В. И. Вернадского, А. Г. Гурвича и других, суть учения которых ясно высказал академик В. Казначеев: «Живое вещество может быть изначально… но существует оно с веществом косным и перерабатывает в Космосе потоки энергии, превращаясь в организации».

Как показали исследования, живое существо состоит из вещества и поля. Причем вещество имеет особую форму – левое вращение. Это является резким, без переходов, различием между живым – органическим веществом и косным – неорганическим, в котором левое и правое вращающееся вещество перемешаны между собой (рис. 30).

Поле имеется вокруг любого живого объекта (по современному – биоплазма). Оно имеет сложную природу и исчезает с прекращением жизни. Такого поля нет вокруг неорганической материи.

Отсюда можно сделать самый главный вывод: для поддержания и развития жизни нам нужна пища с левовращающимся веществом и богатая биоплазмой. Именно такая пища уменьшает энтропию (распад) в живой системе (организме). Если же в пище присутствует вещество с правым вращением или отсутствует биоплазма – это, наоборот, увеличивает энтропию и приводит к угнетению жизненных процессов.

КАК СОЗДАЕТСЯ ПИЩА

Для Земли Солнце является основным источником энергии. И именно солнечную энергию в первую очередь накапливают растения. Происходит это так. В процессе фотосинтеза происходит возбуждение одной молекулы хлорофилла. В ней возбуждается при попадании на нее потока света один электрон, который в зависимости от спина (вращение либо влево, либо вправо) может перейти в триплетное состояние либо в другое. Только триплетное приводит к поглощению энергии фотосинтетическим аппаратом при наличии донора водорода, которым является вода. Под действием квантов света из воды и углекислого газа синтезируется органическое вещество, при этом выделяется свободный кислород:

6СО₂ + 6Н₂О + квант света = С₆Н₁₂О₆ + 6О₂

Это энергопоглощающая реакция при фотосинтезе. Все последующие химические превращения происходят каскадно, принудительно, за счет стремления электрона, двигающегося по пути переноса энергии, спуститься с повышенного энергетического уровня. Конечным продуктом фотосинтеза является высокоэнергетическая молекула АТФ, в которой энергия закольцована в химическую связь и в дальнейшем используется в любых энергетических реакциях.

Далее, в растении молекулы АТФ используются для синтеза жиров и углеводов, которые в отличие от АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) нерастворимы и поэтому не изменяют осмотического давления клеток и могут откладываться про запас. Это и есть та пища (или энергия – высокоорганизованная энергия химических связей растительных углеводов, жиров и белков), которую растения изготовляют как для себя, так и на потребу всему животному миру. При употреблении растений в пищу в организме совершается обратный процесс – распад энергетических связей растительных углеводов, жиров и белков, дающих энергию для синтеза наших собственных видоспецифических углеводов, жиров, белков и т. д., то есть для синтеза собственных тканей организма и получения энергии.

Из вышеприведенного процесса усвоения энергии становится ясно, что при переработке растительного сырья в животные ткани какая-то часть энергии теряется. Затем, если мы потребляем животные ткани, расщепляем их в собственном пищеварительном тракте, а потом опять из составных этих тканей синтезируем свои ткани, происходит еще потеря энергии. Оказывается, лишь часть аккумулированного материала (около 10%) передается в следующее звено трофической (питательной) цепи.

Любая обработка как растительных, так и животных продуктов, изменяющая их внутреннюю структуру (варка, солка, тушение, поджаривание, маринование, копчение, консервирование и т. д.), приводит к падению их энергетического потенциала.

Впервые об энергетическом потенциале пищи заговорил швейцарский врач М. Бирхер-Беннер в 1897 году. Он же успешно применял это положение на практике. Но, оказывается, уже много тысяч лет назад риши (мудрецы Индии) знали об этом и называли энергию, содержащуюся в пищевых продуктах, оджасом. В зависимости от того, много или мало оджаса, они подразделяли продукты питания. Их разработки настолько опережают современные, что мы в основном будем ими пользоваться.

Растительная и животная пища – это не только источник энергии и строительного материала, но и фактор, обеспечивающий определенный состав внутренней среды и несущий информацию из окружающей среды во внутреннюю среду организма с целью максимального приспособления его к окружающему миру.

СОСТАВ ПИЩИ

Теперь мы подошли к следующему важному разделу: из чего состоит наша пища? Какую роль играют компоненты пищи в поддержании нормальной жизнедеятельности организма?

Вода

Человеческий организм на 55—65% состоит из воды. В организме взрослого человека с массой тела 65 кг содержится в среднем 40 л воды; из них около 25 л находится внутри клеток, а 15 л – в составе внеклеточных жидкостей организма.

По мере старения человека количество воды в теле снижается еще больше. Сравните: в теле трехмесячного плода содержится 95% воды, а у новорожденного ребенка уже 70%.

Многие авторы считают одной из причин старения организма понижение способности коллоидных веществ, особенно белков, связывать большое количество воды. Вода является основной средой, в которой протекают многочисленные химические реакции и физико-химические процессы (ассимиляция, диссимиляция, осмос, диффузия, транспорт и другие), лежащие в основе жизни. Организм строго регулирует содержание воды в каждом органе и каждой ткани. Постоянство внутренней среды организма, в том числе и определенное содержание воды, – одно из главных условий нормальной жизнедеятельности.

Вода, содержащаяся в организме, качественно отличается от обычной. Во-первых, это структурированная вода. С применением тончайших новых методов физического эксперимента обнаружился удивительный факт. Оказалось, что в теснейшем контакте с биологическими молекулами вода находится как бы в замерзшем состоянии (имеет структуру льда). Эти «ледяные» структуры воды являются «матрицей жизни». Без них невозможна сама жизнь. Только их наличие дает возможность протекания важнейших для жизни биофизических и биохимических реакций, например проведение энергии от места ее нахождения до места потребления в организме.

Живые молекулы организма вложены в ледяную решетку, как в идеально подходящий к ним футляр. Поэтому оводнение биомолекул и прочность удержания ими воды намного выше, когда вода, образующая с ними систему, имеет структуру «льда».

Обыкновенная вода представляет собой хаотическое скопление молекул. Такой «футляр» для биомолекул не подходит. Живые молекулы плохо располагаются между молекулами такой воды и поэтому удерживают ее плохо. На придание воде структуры «льда» организм тратит свою энергию.

Во-вторых, структурированная вода, особенно вода, содержащаяся в живых организмах, обладает дисимметрией. Любая дисимметрия (как и структура) – источник свободной энергии.

В-третьих, оказалось, что биологическая информация может транслироваться в водно-кристаллических структурах, открылась «память» воды. Причем эта память настолько хорошо «записана», что ее можно стереть, лишь два, а то и три раза прокипятив воду.

Вода, отвечающая вышеперечисленным требованиям, в изобилии содержится в фруктах и овощах, ну и, конечно, в свежевыжатых овощных и фруктовых соках.

В овощах и плодах ее содержится 70—90%, нерастворимые вещества составляют 2—8%, растворимые – 7—16%.

Вода находится в плодах и овощах в свободном и связанном с коллоидами состоянии. Свободная (структурированная) вода содержится в клеточном соке плодов и овощей; в ней растворены сахар, кислоты, минеральные соли и другие вещества; она легко удаляется высушиванием. Плоды и овощи содержат свободной воды больше, чем связанной. Вода, находящаяся в прочной связи с различными веществами (связанная), не может быть отделена от них без изменения строения, поэтому всасывается она постепенно, по мере ее освобождения. Много воды содержат огурцы, салат, томаты, кабачки, капуста, тыква, зеленый лук, ревень, спаржа, ну и, конечно, арбузы и дыни. Как правило, прием сочных плодов и овощей насыщает нас самой лучшей водой, и нам вообще не хочется пить.

Прекрасными характеристиками обладает талая вода.

Потребление воды, находящейся в свежевыжатых соках, и талой воды оказывает целебное и омолаживающее действие на организм. Именно такой водой лучше утолять жажду.

Минеральные воды целебны не составом растворенных в них веществ, а информацией, которую вода вобрала в себя, проходя сквозь толщу земли. Неорганические минеральные вещества, растворенные в воде, не усваиваются организмом и выводятся как чужеродный материал. Усваивать неорганические вещества могут только растения, мы же пользуемся только теми минеральными веществами, которые прежде были переработаны растениями.

Вот что написано в «Чжуд-ши» о воде:

Вода бывает дождевой, снежной, речной, родниковой, колодезной, минеральной и древесной. Предыдущие в этом ряду лучше последующих. Вода, падающая с неба, не имеет вкуса, но приятна, насыщает, «прохладна», «легка», подобна эликсиру.

Вода, которая падает со снежных гор, хороша и так «холодна», что «огонь» ее с трудом нагревает, но когда застаивается, от нее бывают черви, рканг-бам и болезни сердца.

Вода на чистой земле, доступная солнцу и ветру, хороша.

Вода из болота, вода с водорослями, с корнями и листьями, находящаяся в тени деревьев, солончаковая вода, в которой купаются животные, порождает все болезни.

Холодная вода помогает при обмороках, похмелье, головокружении, рвоте, жажде, жаре тела, болезнях желчи и крови и отравлениях.

Кипяток согревает, способствует пищеварению, подавляет икоту, удаляет слизь, вздутие живота, одышку и свежую чхампу.

Охлажденный кипяток, не возбуждая слизи, удаляет желчь, но через день он становится как яд и возбуждает все пороки.

Наблюдательность наших предков поразительна, а главное – жизненно приложима.

В условиях нормальной температуры и умеренных физических нагрузок человеку достаточно той воды, которая имеется в салатах и фруктах. Если растительной пищи потребляется мало, то человек, как правило, испытывает жажду и пьет много воды. Это приносит несомненный вред, так как усиливает нагрузку на сердце, почки и повышает процессы распада белка. Даже верблюд, находясь в пустыне, никогда не пьет воды впрок, а ровно столько, сколько было израсходовано.

Если все-таки хочется пить, особенно в переходный период, то утоляйте жажду вышеуказанными жидкостями.

Важно знать и следующее: потребление продуктов с высоким содержанием солей натрия способствует задержке воды в организме. Соли калия и кальция, наоборот, выводят воду. Поэтому рекомендуется ограничить потребление соли и продуктов, содержащих натрий, при заболеваниях сердца и почек, а увеличить продукты, богатые калием и кальцием. При обезвоживании организма, наоборот, следует увеличить дозу продуктов с натрием и уменьшить – с калием и кальцием.

Белки

Белки – сложные азотосодержащие полимеры, мономерами которых служат альфа-аминокислоты. Аминокислотный состав различных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его ценности в питании.

Аминокислоты – органические соединения, в которых имеются две функциональные группы: карбоксильная (—СООН—), определяющая кислотные свойства молекул, и аминогруппа (—NH2—), придающая этим соединениям основные свойства.

В состав белка с наибольшим постоянством входят 20 аминокислот.

Незаменимые

· Изолейцин

· Лейцин

· Лизин

· Метионин

· Фенилаланин

· Треонин

· Триптофан

· Валин

· Гистидин (для детей)

Заменимые

· Глицин (гликокол)

· Аланин

· Серин

· Глутаминовая кислота

· Глутамин

· Аспарагиновая кислота

· Аспарагин

· Аргинин

· Пролин

· Цистин

· Трозин

ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ БЕЛКА В ОРГАНИЗМЕ

Пластическая. Белки составляют около 15—20% сырой массы различных тканей (жиры и углеводы лишь 1—5%) и являются основным строительным материалом клеток, ее органов и межклеточного вещества. Белки наряду с жирами (фосфолипидами) образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании.

Каталитическая. Белки – основной компонент всех без исключения известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения. Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.

Гормональная. Значительная часть гормонов по своей природе – белки. К их числу принадлежит инсулин, гормоны гипофиза, паратиреоидный гормон.

Функция специфичности. Чрезвычайное разнообразие и уникальность индивидуальных белков обеспечивают тканевую индивидуальность и видовую специфичность.

Транспортная. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, жиров, углеводов, некоторых витаминов, гормонов и других веществ. Специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и внутриклеточные структуры.

В зависимости от пространственной структуры белки можно разделить на глобулярные (молекулы их имеют сферическую форму) и фибриллярные (состоят из вытянутых нитевидных молекул). К числу простых глобулярных белков относятся, в частности, альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Альбумины и глобулины широко распространены в природе и составляют основную часть белков сыворотки крови, молока, яичного белка. Проламины и глютелины относятся к растительным белкам и встречаются в семенах злаков, образуя основную массу клейковины. Эти белки нерастворимы в воде. К проламинам относится глиадин пшеницы, зенин кукурузы, гордеин ячменя. Аминокислотный состав этих белков характеризуется низким содержанием лизина, а также треонина, метионина и триптофана и чрезвычайно высоким – глутаминовой кислоты.

Потребность человека в белках и аминокислотах

В мире не существует единых представлений о количественной характеристике этих норм даже применительно к близким категориям населения. Тем более что мы знаем о синтезе дополнительно аминокислот в толстом кишечнике, которые вообще не учитываются при составлении белковых норм.

Вот что пишет на эту тему приверженец естественных методов оздоровления натуропат А. Чупрун в газете «Советская Россия» от 27.11.86 г. в статье «Чем обедал папуас?»:

Человек растет, и его надо кормить – факт, не требующий особых комментариев. Поэтому сегодня так называемая «белковая проблема» не менее важна, чем изыскание новых источников энергии и сырья… Ученые всего мира тщательно изучают известные источники белка: дрожжи и плесень, микроскопические грибы и бактерии, водоросли, мицелий высших грибов и высших растений.

Но вот парадокс: белковая проблема волнует кого угодно, кроме… папуасов Новой Гвинеи. Почему же? А вот почему.

До сих пор считалось (это отражено в учебниках по питанию), что в ежедневном рационе должно быть уж никак не меньше белка, чем организм требует, а для молодого, растущего человека – даже больше. Папуасы же это правило успешно игнорируют… на протяжении всей жизни. Ученые, взявшиеся за исследование их пищи, были поражены: оказалось, что они даже не обеспечивают «белкового равновесия», то есть папуас потребляет с пищей 20—30 г белка, расходуя в полтора раза больше! Не из воздуха же он берет недостающие 10—15 г?

Вот именно – из ВОЗДУХА! Советские ученые М. Олейник и С. Панчишина, приведя эти данные в книге «Дисбактериоз кишечника», называют ряд бактерий, живущих в кишечнике любого человека – они способны фиксировать азот воздуха, растворенный в пищеварительных соках, и вырабатывать из него белок.

Почему же этого не происходит у других народов планеты? Видимо, все дело в составе пищи. Папуасы питаются в основном бататом (сладким картофелем), богатым сахарами и крахмалом, но содержащим так мало белка, что кишечные бактерии просто вынуждены использовать атмосферный азот, превращая его в аминокислоты – те «кирпичики», из которых уже может строить свои белки организм человека.

Как видно из статьи, этот необычный эксперимент поставлен самой природой, папуасы живут на этом рационе не одно тысячелетие и на здоровье не жалуются. Это наглядный пример того, когда нормальная микрофлора играет роль «подсобного хозяйства». Если мы удовлетворяем нужды микробов, они могут нас легко прокормить. В нашем «цивилизованном» мире, когда усвояемость аминокислот снижена из-за термической обработки, а микробы существенно отличаются от необходимых, белковая норма завышена.

Исследованиями последних лет доказано: биологическое действие и проявление анаболических (строительных) свойств животного белка в организме наиболее высоки и всесторонни при следующих сочетаниях белка и витамина С – на каждый грамм поступающего белка 1 мг витамина С. Если это условие не соблюдается, то усваивается столько белка, на сколько хватает витамина С, а оставшаяся часть гниет и идет на корм патогенной микрофлоре.

Человеку достаточно получать из белков 4% требуемой ему энергии. Ее легко можно удовлетворить растительным питанием, и оно будет содержать необходимый набор аминокислот.

Для натуропатов приводится состав пищи, содержащей высокий процент белка.

Наилучшая пища: орехи, семечки, проросшее зерно, пивные дрожжи.

Хорошая: яйца, горох, бобы, рыба, сыр, грибы, свежее молоко.

Плохая: все хлебные злаки, обдирные крупы, мясо, кипяченое и пастеризованное молоко.

Гидролиз белков (переваривание): желудок, кишечник (поджелудочная железа).

Проиллюстрируем двумя наглядными примерами вредность потребления термически обработанных мясных продуктов.

Индуцированный автолиз

А. М. Уголев описывает такой опыт:

В прозрачную камеру, заполненную естественным желудочным соком человека, помещались «сырая» лягушка и лягушка после предварительной недолгой термической обработки. В первые несколько часов гидролиз сухожилий «обработанной» лягушки шел быстрее, однако в последующие два-три дня «сырая» лягушка полностью растворилась, тогда как структуры термически обработанной сохранились.

Это доказывает, что естественные белки, не подвергнутые предварительной термической обработке, расщепляются гораздо быстрее и качественнее, чем денатурированные (видоизмененные термической обработкой, копчением, солением и т. д.).

Выяснилось, что соляная кислота желудочного сока проникает в клетки пищи и вызывает разрушение лизосом (особые клеточные органы). В лизосомах клетки находятся ферменты – гидролазы, которые при создавшейся в ней рН среды от 3,5 до 5,5 (очень кислой) разрушают все клеточные структуры. Следовательно, желудочный сок индуцирует самопереваривание пищи ее же ферментами. Этот механизм существует как у хищных, так и растительноядных животных.

Индуцированный автолиз усиливается при температуре 37—40 °С. Под влиянием кислого желудочного сока происходит, во первых, повышение проницаемости мембран; во-вторых, изменение активности протеолитических и других ферментов; в третьих, изменяется состояние белковых клеток и тканей, в частности их чувствительность к действию ферментов.

В отличие от поверхностного действия пищеварительных соков на пищевой объект в случае индуцированного автолиза имеет место «взрыв» тканей изнутри, поскольку автолиз индуцируется по всей толщине пищевого объекта. В этом случае происходит гидролитическое расщепление всех клеточных структур.

Оказалось, что около 50% гидролиза определяется ферментами не желудочного сока, а самой автолизированной ткани.

Все животные используют аутолическое пищеварение, потребляя живые объекты (животные или растения), и только человек подвергает пищу термической обработке, «улучшая» ее.

Собственные ферменты пищеварительных соков особенно важны для утилизации структур, лишенных лизосом (белок соединительной ткани, жиры: полисахариды – у растений) с высокой скоростью.

Биохимик А. Паргетти обнаружил, что при приготовлении пищи на огне выше 54 °С в течение любого количества времени активность ферментов пропадает и автолиз становится невозможным.

Специфическое динамическое действие пищи

Под специфическим динамическим действием пищи (СДДП) подразумевается усиление обмена веществ после приема пищи по сравнению с уровнем основного обмена. Примерно через 15—30 минут после приема пищи происходит повышение обмена энергии, достигая максимума через 3—6 часов, и сохраняется в течение 10—12 часов. Причем различные виды пищи по-разному влияют на это повышение. Жиры незначительно повышают обмен, а иногда и тормозят его. Углеводистая пища повышает его на 10—20%, а белковая еще больше – до 40%.

Чем вызвано такое большое повышение обмена энергии после приема белковой пищи? Для этого необходимо знать, сколько у взрослого человека расходуется пищевого белка на построение и замену изношенных тканей организма и сколько на потребление энергии.

Давным-давно Рубнер опытным путем показал, что только 4% общего обмена энергии идут на построение или прирост белка, а следовательно, белком могут быть покрыты. В среднем это будет 30 г белка в день на человека. А в 100 г мяса его 20 г. Прежде чем ответить на вопрос, куда же идет лишний белок, ответим на другой вопрос: что у нас используется в качестве основного «топлива»?

В качестве основного поставщика энергии у нас используется углевод. Упрощенно обозначим его См (Н2О)н. При окислении кислородом См (Н₂О)н + мО₂ = мСО₂ + нН₂О мы получаем свободную энергию, которую используем, а также углекислый газ СО2 и воду Н2О, легко выводящиеся из организма.

Молекула белка состоит из азота и углевода NcCM (Н2О)н. Поэтому если белок использовать в качестве энергетического материала, то от него сначала надо отщепить азот, а затем использовать углевод как топливо, то есть NсСм (Н₂О)н + + мО₂ – Nc + мСО₂ + нН₂0.

В отличие от углеводов и жиров, азот в организме не может откладываться про запас и усиленно выводится из организма. Так, после белкового завтрака выводится до 50% поступившего с пищей азота! В этом случае энергозатраты достигают таких размеров, что до 30—40% калорийности пищи уходит на расщепление азота и выведение его из организма. А как нам известно, основной орган, выводящий азот из организма, – это почки. Поэтому «сверхплановая» работа быстро изнашивает их.

В результате реакций СДДП происходит не только интенсификация энергообмена и распада аминокислот (белка), но и изменение уровня глюкозы в крови, сдвиги водно-солевого баланса, изменение тонуса сосудов, вовлекаются гормональные системы.

А. Е. Браунштейн обратил внимание, что усвоение и обмен аминокислот (белка) требует значительного количества свободной энергии. На пути прохождения через организм каждый атом азота вызывает распад многих молекул АТФ и неорганического фосфата.

При сопоставлении скоростей синтеза и распада белка, а также кругооборота азота при диетах с низким и высоким содержанием белка установлено, что при низкобелковой диете интенсивность кругооборота азота снижается на 18%. Отсюда видна роль СДДП для построения рациональных диет, а заодно дан ответ любителям мясной пищи, считающим ее поставщиком энергии.

Сэкономленные вами 18% при переходе на малобелковый рацион пойдут на укрепление и исцеление вашего организма.

УГЛЕВОДЫ

Углеводами называются органические соединения, имеющие в составе два типа функциональных групп: альдегидную, или кетонную, и спиртовую. Другими словами, углеводы – это соединения углерода, водорода и кислорода, причем водород и кислород входят в соотношении 2 : 1, как в воде, отсюда их название.

Животные и человек не синтезируют углеводы. В зеленых листьях при участии хлорофилла и солнечного света осуществляется ряд процессов между поглощением из воздуха двуокиси углерода и впитанной из почвы воды. Конечным продуктом этого процесса, называемого ассимиляцией, или фотосинтезом, является сложная молекула углевода. В ней природа собрала солнечную энергию в химическую, которая впоследствии освобождается при распаде углевода в организме человека.

Углеводы подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Моносахариды (простые углеводы) – наиболее простые представители углеводов и при гидролизе не расщепляются до более простых соединений. Для человека наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза и так далее.

Олигосахариды – более сложные соединения, построенные из нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов. Наиболее важны для человека сахароза, мальтоза и лактоза.

Полисахариды – высокомолекулярные соединения – полимеры, образованные из большого числа моносахаридов. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте. К перевариваемым относят крахмал и гликоген, из вторых для человека важны клетчатка, гемилцеллюлоза и пектиновые вещества.

Моно– и олигосахариды обладают сладким вкусом, в связи с чем их называют сахарами. Полисахариды сладким вкусом не обладают. Если сладость раствора сахарозы принимать за 100%, то сладость фруктозы – 173%, глюкозы – 81%, мальтозы и галактозы – 32% и лактозы – 16%.

Глюкоза – составная единица, из которой построены все важнейшие полисахариды – гликоген, крахмал и целлюлоза, а также входит в состав сахарозы, лактозы и мальтозы. Она быстро всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракта, а затем поступает в клетки органов, где вовлекается в процессы биологического окисления. Окисление глюкозы сопряжено с образованием значительных количеств АТФ. Глюкоза – наиболее легко и быстроусвояемый источник энергии для человека. Для своего усвоения она требует инсулина. Роль глюкозы особенно велика для ЦНС, где она является главным источником окисления. Она легко превращается в гликоген.

Фруктоза менее распространена, чем глюкоза, и также быстро окисляется. Часть фруктозы в печени превращается в глюкозу, но для своего усвоения она не требует инсулина. Этим обстоятельством, а также значительно более медленным всасыванием фруктозы, сравнительно с глюкозой, в кишечнике объясняется лучшая переносимость ее больными сахарным диабетом.

Галактоза входит в состав молочного сахара (лактозы). В организме человека большая часть ее превращается в печени в глюкозу, а также участвует в построении гемицеллюлоз.

Основными пищевыми источниками глюкозы и фруктозы служит мед, сладкие овощи и фрукты. Глюкоза и фруктоза содержатся во всех плодах. В семечковых преобладает фруктоза, а в косточковых (абрикосы, персики, сливы) – глюкоза. Ягоды отличаются наименьшим содержанием сахарозы. Количество фруктозы и глюкозы в них приблизительно одинаково.

Моносахариды непосредственно окисляются до двуокиси углерода и воды, тогда как белки и жиры окисляются до тех же продуктов через ряд сложных промежуточных процессов. Благодаря выше указанным свойствам моносахариды – самый быстрый и качественный источник энергии для процессов, происходящих в клетке.

Сахароза. Важнейший пищевой источник ее – сахар. Попадая в организм, она под влиянием кислот и энзимов легко разлагается на моносахариды. Но этот процесс возможен, если мы потребляем сырой свекольный или тростниковый сок. Обыкновенный сахар имеет более сложный процесс усвоения.

Лактоза (молочный сахар) – основной углевод молока и молочных продуктов. Ее роль весьма значительная в раннем детском возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания. При отсутствии или уменьшении фермента лактазы, расщепляющей лактозу до глюкозы и галактозы, в желудочно-кишечном тракте наступает непереносимость молока.

Мальтоза (солодовый сахар) – промежуточный продукт расщепления крахмала и гликогена в желудочно-кишечном тракте. В свободном виде в пищевых продуктах она встречается в меде, солоде, пиве, патоке и проросшем зерне.

Крахмал – важнейший поставщик углеводов. Он образуется и накапливается в хлоропластах зеленых частей растения в форме маленьких зернышек, откуда путем гидролизных процессов переходит в водорастворимые сахара, которые легко переносятся через клеточные мембраны и таким образом попадают в другие части растения: в семена, корни, клубни и другие.

В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту. Слюна во рту частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило: не пить во время еды). В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Там они превращаются в фосфаты и в таком виде поступают в кровь. Дальнейший их путь – это путь моносахарида.

А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер:

Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную «крупу». Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени.

Вопрос о крахмале и его роли в нашем здоровье сейчас основной, вспомните слова Павлова: «кусок хлеба насущного…». Поэтому со всей тщательностью разберем его. Может, доктор Уокер сгущает краски?

Возьмем учебник для мединститутов «Гигиена питания» К. С. Петровского и В. Д. Воиханена и почитаем раздел о крахмале.

В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полисахаридов является причиной их НЕРАСТВОРИМОСТИ. Крахмал обладает только свойством коллоидной растворимости. Ни в одном из обычных растворителей он не растворяется. Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а из первичных частиц – мицел, включающих большое количество молекул (их Уокер называет «крупой». – Г. М. ).

В крахмале находятся две фракции полисахаридов – амилоза и амилопектин, резко различающиеся по свойствам.

Амилозы в крахмале 15—25%. Она растворяется в горячей воде (80 °С), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75—85% крахмального зерна. В горячей воде он не растворяется, а лишь подвергается набуханию (требуя для этого жидкость из организма). Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилазы, который сгущен набухшим амилопектином. Полученная густая, вязкая масса носит название клейстера (эта же картина наблюдается в нашем желудочно-кишечном тракте. И чем из более тонкого помола сделан хлеб и т. д., тем качественнее клейстер. Клейстер забивает микроворсинки двенадцатиперстной кишки и нижележащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, «прикипает» к стенке толстой кишки, образуя каловый камень).

Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. Под влиянием ферментов (амилаза, диастаза) и кислот крахмал подвергается гидролизу с образованием дикстринов: сначала крахмал переходит в амилодекстрин, а затем в эритродекстрин, ахродекстрин, мальтодекстрин.

По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде. Так, образующийся вначале амилодекстрин растворяется только в горячей, а эримодекстрин – и в холодной воде. Ахродекстрин и мальтодекстрин легко растворяются в любых условиях. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу.

Действительно сложно и долго. И этот процесс легко нарушить, неправильно потребляя воду. К тому же совсем недавно ученые установили, что для образования в организме 1000 килокалорий из 250 г белка или углеводов должно израсходоваться значительное количество биологически активных веществ, в частности витамина B1 – 0,6 мг, В2 – 0,7, В6 (РР) – 6,6, С – 25 и так далее. То есть для нормального усвоения пищи нужны витамины и микроэлементы, потому что их действия в организме взаимосвязаны. Без соблюдения этого условия крахмал бродит, гниет, отравляя нас. Почти каждый ежедневно отхаркивается крахмалистой слизью, которая переполняет наш организм и вызывает бесконечные насморки и простуды. Если же вы, наоборот, будете в дневном рационе употреблять только 20% крахмалистых продуктов (а не 80%) и соблюдать соответственно к ним соотношение биологически активных веществ, вы, наоборот, будете дышать легко и наслаждаться здоровьем.

Если же вы не можете отказаться от термически обработанных крахмалистых продуктов (которые еще труднее усваиваются, чем сырые), то вот вам рекомендации Г. Шелтона: «Более 50 лет в практике гигиенистов было потреблять с крахмалистой пищей большое количество салата из сырых овощей (за исключением помидоров и другой зелени). Такой салат содержит изобилие витаминов и минеральных солей».

Сразу же рассмотрим и другой важный аспект этого вопроса. Какие крахмалистые продукты лучше всего использовать? Мы потребляем очень много хлеба, изготовленного из муки.

Мука – пищевой продукт, получаемый мелким раздроблением эндосперма зерна хлебных злаков с большей или меньшей примесью его оболочек и зародыша. В итоге химический состав муки значительно отличается от зерна.

Характерной особенностью пшеничной муки является наличие в ней клейковины, образующейся при изготовлении теста и состоящей в основном из белков. От физических свойств клейковины зависит эластичность, пористость и объем хлеба.

А вот что показали исследования А. М. Уголева относительно клейковины. Оказалось, что при употреблении в пищу продуктов, ее содержащих, нарушается нормальная структура щеточной каймы – происходит атрофия микроворсинок. Естественно, при уменьшении микроворсинок уменьшается мощность ферментного слоя и страдает пристеночное пищеварение и всасывание пищевых веществ. Это САМОЕ ПЕРВОЕ звено в цепи самой разнообразной патологии. Нормализация структуры щеточной каймы происходит после лечения диетой, свободной от клейковины.

Ржаная мука отличается от пшеничной наличием слизей (веществ углеводистой природы), содержит меньше белка, больше сахара, не образует клейковины.

Мука, не образующая клейковины: овсяная, кукурузная, просяная. В качестве использования крахмалистых продуктов рекомендуются крупы: овсяная, пшено, гречневая, рис.

Большое место помимо хлеба в нашем питании отводится картофелю. Ознакомимся с этим продуктом подробнее.

В состав картофеля входит крахмал (18—20%). Но в картофеле содержится и ядовитое вещество – соланин. Особенно его много в ботве и ягодах, в позеленевших, загнивших и проросших клубнях, что может вызвать отравление. В зрелых свежих клубнях он содержится в безвредных количествах (но все-таки есть). А вот еще интересные данные.

· Картофель молодой (до 1 сентября): съедобная часть – 85%, углеводы – 17,8%.

· Картофель молодой (с 1 сентября до 1 января): съедобная часть – 75%, углеводы – 15,8%.

· Картофель с 1 января до 1 марта: съедобная часть – 70%, углеводы – 14,7%.

· Картофель с 1 марта: съедобная часть – 60%, углеводы – 12,6%.

Как видно из этого краткого обзора, картофель довольно-таки посредственный продукт, который лучше всего есть максимум до 1 января.

Старайтесь шире в своем питании использовать продукты, содержащие естественную глюкозу, фруктозу и сахарозу. Наибольшее количество сахара содержится в овощах, фруктах и сухофруктах, а также проросшем зерне.

Гидролиз углеводов происходит в ротовой полости и в кишечнике с помощью ферментов поджелудочной железы.

Пищевые волокна (целлюлоза, клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества), другое их название – устаревшее – балластные вещества, широко распространены в растительных тканях. Их роль сводится к следующему:

а) формирование гелеобразных структур, что влияет на опорожнение желудка, скорость всасывания в тонкой кишке и время транзита через желудочно-кишечный тракт;

б) способность пищевых волокон удерживать воду (предотвращает образование каловых камней) меняет давление в полости органов пищеварительной системы, электролитный состав и массу фекалий, увеличивая их вес;

в) способность волокон адсорбировать желчные кислоты и таким образом влиять на их распределение вдоль желудочно-кишечного тракта и обратное всасывание их, что существенно отражается на потере стероидов с калом и обмене холестерина в целом. При увеличении пищевых волокон в рационе снижается уровень холестерина в крови. Это связано с участием пищевых волокон в кругообороте желчных кислот. При отсутствии поступления пищевых волокон нарушается не только обмен желчных кислот (отсюда понижение гемоглобина в крови), но и холестерина и стероидных гормонов;

г) большое значение для электролитического обмена в организме и в желудочно-кишечном тракте имеют катионообменные свойства кислых полисахаридов, антиоксидантный (противоокислительный) эффект лингина;

д) влияние пищевых волокон на среду обитания бактерий в кишечнике. Переваривание 50% пищевых волокон, поступающих в кишечник, реализуется микрофлорой толстой кишки. Пищевые волокна нужны для нормального функционирования не только пищеварительной системы, но и всего организма;

е) отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки и других отделов кишечника. Показан также антитоксический эффект растительных волокон. Они способны адсорбировать и выводить из организма различные соединения, в том числе экзо– и эндогенные токсины, тяжелые металлы;

ж) атеросклероз, гипертония, диабет – недостаток пищевых волокон. В ряде стран интенсивно вводят в пищевую промышленность пищевые волокна.

Условно пищевые волокна можно разделить на нежные (картофель, капуста, яблоки, абрикосы и другие подобные продукты), которые расщепляются и достаточно полно усваиваются, и на грубые (морковь, свекла и другие) – менее усвояемые. Но когда пищеварительный тракт войдет в нужную силу, и они будут прекрасно усваиваться.

Наиболее сильное изменение с пищевыми волокнами происходит в толстом кишечнике под влиянием бактериальной флоры.

ЖИРЫ

Термин «жиры» подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями.

В более доступной для нас терминологии – это вещества, в состав которых входит углерод, водород и кислород. По насыщенности жирными кислотами они делятся на две большие группы: твердые жиры (сало, смалец, сливочное масло), которые содержат насыщенные жирные кислоты, и жидкие жиры (масло подсолнечное, оливковое, из орехов, из косточек и так далее), содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты.

Полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая – относятся к незаменимым факторам питания, так как в организме они не синтезируются и потому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и даже рассматриваются как витамины (витамин F).

Физиологическая роль и биологическое значение этих кислот многообразны. Важнейшие биологические свойства ненасыщенных данных кислот – участие их в качестве структурных элементов в таких высокоактивных комплексах, как фосфолипиды, липопротеиды и другие. Они необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и других.

Арахидоновая кислота предшествует образованию веществ, участвующих в регуляции многих процессов жизнедеятельности тромбоцитов и других, но особенно простагландинов, которым придают большое значение как веществам высочайшей биологической активности. Простагландины обладают гормоноподобным действием, в связи с чем получили название «гормонов тканей», так как они синтезируются непосредственно из фосфолипидов мембран. Синтез простагландинов зависит от обеспечения организмом этих кислот.

Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с обменом холестерина. Они способствуют быстрому преобразованию холестерина в фолиевые кислоты и выведению их из организма.

Ненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость.

Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с обменом витаминов группы В.

При дефиците ненасыщенных жирных кислот снижается интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, недостаточность ненасыщенных жирных кислот оказывает влияние на сократительную способность миокарда, вызывает поражение кожи.

Жиры содержат жирорастворимые витамины. Животные жиры поставляют витамины А и D, растительные – Е.

Растительные жиры имеют высокое энергетическое состояние, т. к. образуются при фотосинтезе в зеленых частях растений и после этого отлагаются в плодах и семенах. При своем расщеплении они освобождают (в 1 г – 9 ккал) вдвое больше энергии, чем белки и углеводы.

Масло орехов является источником хорошо усвояемых эмульгированных жиров. Если едят достаточно орехов, нет необходимости добавлять в рацион какие-либо масла.

Масло же желательно применять полученное холодным прессованием. Рафинированное масло, лишенное микроэлементов и витаминов, надо исключить. К тому же в полученном масле ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, в масле накапливаются окисленные продукты, которые ведут к его порче.

Животные жиры содержат токсические включения, которые при расщеплении попадают в организм. Ведь жировая ткань как животных, так и человека является «отстойником», так как в ней наименьший обмен веществ. По этой причине организм, чтобы освободиться от токсинов, откладывает их в жировую ткань.

Дневная норма в жировых продуктах удовлетворяется 25—30 г растительного или сливочного масла.

Гидролиз жиров происходит в двенадцатиперстной кишке.

ВИТАМИНЫ

Витаминами[10] называются низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие извне, в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах.

Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Большинство из них связано с белковыми носителями. Обычно в растениях они находятся не в активной, но высокоорганизованной форме и, по данным исследований, в самой подходящей форме для использования организмом, а именно – в виде провитаминов. Их роль сводится к полному, экономичному и правильному использованию основных питательных веществ, при котором органические вещества пищи высвобождают необходимую энергию.

Недостаток витаминов вызывает тяжелые расстройства. Я систематизировал основные виды витаминной недостаточности (табл. 1).

Скрытые формы витаминной недостаточности не имеют каких-либо внешних проявлений и симптомов, но оказывают отрицательное влияние на работоспособность, общий тонус организма и его устойчивость к разным неблагоприятным факторам. Удлиняется период выздоровления после перенесенных заболеваний, а также возможны различные осложнения.

В основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и жире, в связи с чем они делятся на две большие группы – водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые витамины участвуют в структуре и функции ферментов.

Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.

Жирорастворимые витамины:

витамин А (ретинол),

провитамины А (каротины),

витамин D (кальцеферолы),

витамин Е (токоферолы),

витамин K (филлохиноны).

Водорастворимые витамины:

B₁ (тиамин),

B₂ (рибофлавин),

PP (никотиновая кислота),

B₃ (пантотеновая кислота),

B₆ (пиридоксин),

B₁₂ (цинкобаламин),

Bc (фолиевая кислота),

H (биотин),

N (липоева кислота),

P (биофлаваноиды),

C (аскорбиновая кислота).

Витаминоподобные вещества:

B₁₃ (оротовая кислота),

B₁₅ (пангамовая кислота),

B₄ (холин),

B₈ (инозитол),

Bт (карнитин),

H₁ (параминбензойная кислота),

F (полинасыщенные жирные кислоты),

U (S-метилметионин-сульфат-хлорид).

ВРЕД ИСКУССТВЕННЫХ ВИТАМИНОВ

Из изложенных сведений о витаминах становится ясно, что их активность во многом зависит от белкового носителя. Без этой второй половины они неэффективны и вообще в процессе получения искусственным путем из органической формы переводятся в кристаллическую, которая по своей сути уже неорганическая и в таком виде нами не усваивается. Многие в этом убедились на собственном опыте, принимая различные поливитаминные препараты («Ундевит», «Декамевит» и др.), при этом моча окрашивалась цветом этих «витаминов» и имела характерный запах (опять-таки этих же «витаминов»). При таком «оздоровлении» мы перегружаем печень и почки этой неорганикой, нарушая необходимый баланс в организме, внося в него вместо упорядоченных структур хаос.

Если мы потребляем больше природных витаминов, чем нам необходимо, то наш естественный трофостат – бактерии разрушают и выводят лишнее. Получить передозировку витаминов, содержащихся в натуральной пище, весьма трудно, а искусственных – весьма просто. Я знаю случай, когда ребенок съел пачку таких «витаминов» и умер.

В качестве примера вредного действия больших доз искусственных витаминов я привожу статью из журнала «Здоровье»:

Данный текст является ознакомительным фрагментом.