Вторые блюда из рыбы

Вторые блюда из рыбы

Отварная рыба по-польски

450–500 г судака или пикши

1,5 стакана воды

4 куриных яйца

2 ст. ложки сливочного масла

1 небольшая луковица

1 ст. ложка измельченной петрушки

1 ст. ложка лимонного сока

1 лавровый лист

соль, перец по вкусу

Рыбу отварить в небольшом количестве воды с луковицей и специями в течение 10–15 мин. Яйца сварить вкрутую, порубить, добавить процеженный рыбный бульон, лимонный сок и сливочное масло. Рыбу выложить в глубокую тарелку, залить соусом и сверху посыпать зеленью. Подавать с вареной картошкой.

Рыба припущенная по-русски

400 г рыбы (судак, треска, хек)

2 средние луковицы

0,5 л огуречного рассола

3 ст. ложки топленого масла

249 ст. ложка горчицы

250 лавровых листа

5 горошин душистого перца

соль по вкусу

Разделать рыбу на филе, нарезать удлиненными кусочками. Выложить в сотейник, смазанный растопленным маслом, залить рассолом, чтобы жидкость прикрывала рыбу наполовину. Добавить лавровый лист, перец и разрезанные на четыре части луковицы. Проварить в течение 10 мин, затем вытащить рыбу, отвар процедить, добавить к нему горчицу, растертую с маслом. Перед подачей полить рыбу получившимся соусом.

Рыба припущенная в молоке

1 кг рыбы (сазан, треска, окунь морской)

3 средние луковицы

1,5 стакана молока

1 ст. ложка лимонного сока

1 ст. ложка сливочного масла

соль, перец по вкусу

Репчатый лук очистить, нашинковать и слегка спассеровать в масле. Куски рыбы уложить в кастрюлю, чередуя с луком, залить горячим молоком, добавить соль и специи и припустить в течение 20–25 мин. Готовую рыбу положить на блюдо, полить получившимся соусом, смешанным с лимонным соком, рядом уложить отварной картофель.

Рыба тушеная с луком

1 кг рыбного филе

1 ч. ложка топленого масла

4 большие луковицы

3 ст. ложки яблочного уксуса

1 стакан сметаны

1 лавровый лист

1 ст. ложка измельченной зелени укропа

перец горошком, соль по вкусу

Рыбу нарезать кусками, посолить, сбрызнуть уксусом. Лук нашинковать. Уложить куски рыбы, чередуя со слоями лука, в порционные глиняные горшочки, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец. Тушить в хорошо прогретой духовке 15–20 мин. Отдельно подать отварной картофель, зелень укропа.

Судак тушеный под соусом

1 кг судака

4–5 больших клубня каpтофеля

1 стакан сметаны

2 желтка

2 ст. ложки сливочного масла

100 г тертого сыра

сок половины лимона

1 ст. ложка муки

соль и перец по вкусу

Порционные куски рыбы залить горячей водой, посолить, поперчить. Варить около 10 мин. Поместить отваренную рыбу в сотейник. Приготовить соус: смешать сметану, сырые желтки, сливочное размягченное масло, лимонный сок, тертый сыр, муку, соль, молотый перец. Разбавить процеженным отваром рыбы до густоты сметаны. Залить этим соусом рыбу, поставить в духовку на 15 мин.

Форель тушеная с овощами

2 небольшие форели

по 2 красных и зеленых средних сладких перца

2 средние луковицы

4 средние моркови сок 1 лимона

1 пучок зелени петрушки

¹/₄ л белого вина

соль, черный перец по вкусу

Перец порезать на небольшие кубики. Лук нарезать кольцами. Мелко нарезать морковь.

Овощи положить в подготовленную керамическую посуду. Вымытую внутри и снаружи форель промокнуть салфеткой и сбрызнуть лимонным соком. Форель должна быть абсолютно сухой и чистой. Форель посолить и поперчить внутри и снаружи, вовнутрь положить нарезанную зелень петрушки, форель положить на овощи, в посуду влить белое вино. Посуду закрыть крышкой, поставить в холодную духовку и тушить рыбу 45 мин. Подать на стол, украсив ломтиками лимона и веточками петрушки.

Рыба запеченная по-московски

700–800 г филе судака или трески

5–7 шт. вареных грибов

3 куриных яйца, сваренных вкрутую

2 средние луковицы

1 ст. ложка сливочного масла

6 средних клубней картофеля

1 стакан сметаны

0,5 стакана тертого сыра

соль, перец по вкусу

Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить и нарезать кружочками. Сковороду смазать маслом, в центр положить подготовленные куски рыбы, а по краям вокруг рыбы – ломтики отварного картофеля. На рыбу положить нарезанный кольцами лук, ломтики вареных яиц, вареные грибы. Залить все сметаной, обсыпать сыром и запечь в духовке.

Горбуша запеченная в соли

1 средняя горбуша

1 пачка соли крупного помола

сок одного лимона

Рыбу выпотрошить, помыть (чистить не надо, кожица прилипнет к соли и там останется), смазать изнутри лимонным соком. На противень насыпать крупной соли толщиной около 0,5 см, положить сверху рыбу и засыпать таким же слоем соли. Поставить в духовку на 40 мин. Вытащить, остудить, осторожно обломать соляную корку – и можно есть как горячей, так и холодной. Таким образом можно запекать практически любую крупную рыбу.

Скумбрия (селедка или салака), запеченная в фольге

2 средние скумбрии

1 ст. ложка измельченной зелени укропа и петрушки

1 ч. ложка сливочного масла

1 лимон

соль и перец по вкусу

У рыбы отрезать голову и хвост, удалить внутренности, вымыть, посолить и поперчить. Брюшко рыбы заполнить смесью зелени укропа и петрушки, сливочного масла и кусочков лимона. После чего рыбу тщательно завернуть в фольгу, чтобы изнутри свертка ничего не вытекало, и поместить в духовку на 20 мин.

Рыба запеченная с овощами и грибами

300 г рыбного филе

100 г шампиньонов

2 средних помидора

1 средняя луковица

1 средний сладкий перец

3 ст. ложки сметаны

3 ст. ложки тертого сыра

Мелко нарезать предварительно отваренные грибы. Так же нарезать помидоры, лук, сладкий перец. Рыбу выложить в сковородку, сверху положить овощи, залить сметаной, посыпать тертым сыром и поставить на 20 мин в духовку.

Треска с соусом из маслин

1 кг филе тpески

75 г маслин без косточек

2 ст. ложки оливкового масла холодного отжима

1 измельченный зубок чеснока

4 средних клубня картофеля

3 большие луковицы

1 ч. ложка измельченной зелени укропа

соль, пеpец по вкусу

Из маслин, оливкового масла, чеснока, соли, перца приготовить пюре. В форму выложить треску, полить получившимся соусом. Запекать в горячей духовке 8 мин.

После достать рыбу, полить оставшимся соусом и запекать еще 2 мин. Тонко нарезать лук, спассеровать в масле. Сварить картофель, порезать на ломтики. Выложить лук и картофель на тарелку. Сверху поместить треску, украсить зеленью.

Морепродукты с рисом

по 200 г креветок, каракатицы и мидий

0,5 стакана риса

1 стакан воды

1 зубок чеснока

1 средняя луковица

1 средняя морковь

100 мл белого вина

2 лавровых листа

1 ч. ложка измельченной зелени петрушки

1 ст. ложка топленого масла

соль, перец по вкусу

Очищенные лук и чеснок измельчить. Очищенную морковь нарезать соломкой.

Масло разогреть в сковороде и слегка спассеровать овощи. Рис вымыть под струей холодной воды, откинуть на сито, дать стечь воде. Овощи положить в керамическую посуду, посолить. Сверху положить рис. Влить также воду и белое вино. Хорошо перемешать, положить лавровый лист. Закрыть крышкой, поставить в холодную духовку. Тушить около 35 мин. Затем сверху положить морепродукты и посыпать петрушкой. Закрыть крышкой. Тушить в духовке еще 15 мин.

Запеканка из трески с овощами

800 г филе трески

1 ст. ложка сливочного масла

1 средняя луковица

1 средняя морковь

1 средний клубень корневого сельдерея

6 ломтиков пшеничного хлеба без корочек

сок 1 лимона

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

3 ст. ложки панировочных сухарей

соль и перец по вкусу

Морковь, сельдерей и лук очистить и натереть на крупной терке. Растопить половину количества сливочного масла, от того, что указано в рецепте, в небольшой кастрюле и добавить лук и корнеплоды. Помешивая, готовить смесь на слабом огне в течение 10–15 мин. Смазать сливочным маслом большое, но неглубокое блюдо для запекания и выложить его дно ломтиками хлеба. Сверху положить кусочки рыбы, приправить солью, перцем и лимоном, затем выложить овощи на рыбу. Посыпать рубленой петрушкой и молотыми сухарями, полить оставшимся сливочным маслом. Поставить в предварительно нагретую духовку и готовить примерно в течение 40 мин.

Налим фаршированный

1 средний налим

0,5 стакана гречневой крупы

1 средняя луковица

0,5 стакана сметаны

1 ч. ложка топленого масла

несколько веточек зелени петрушки

соль и перец по вкусу

Отрежьте у рыбы голову, обдайте кипятком и полностью снимите с нее кожу, как чулок. Очистив от костей, пропустите рыбное филе через мясорубку. Смешайте с мелко нарезанным луком, солью, перцем и промытой гречневой крупой. Получившимся фаршем набейте пустую кожу. Уложите на смазанный жиром противень и выпекайте до образования румяной корочки примерно 30–40 мин. Периодически поливайте сметаной, смешанной с солью и перцем. Готовую рыбу выложите на блюдо, украсьте зеленью и подавайте к столу.

Рулеты из камбалы

4 двойных филе камбалы

1 ч. ложка сливочного масла

1 ст. ложка муки

1,5 стакана молока

0,5 стакана тертого сыра

0,2 ч. ложки соуса табаско

1 ч. ложка лимонного сока

6 средних клубней картофеля

340 г свежей или замороженной капусты брокколи

1 ст. ложка измельченного зеленого лука

соль по вкусу

4 дольки лимона для украшения

Картофель вымыть, очистить, отварить и приготовить пюре. Нагреть духовку до 200°. Растопить масло в кастрюле, добавить муку и, помешивая, держать 1 мин. Снять с огня и влить молоко небольшими порциями. Снова поставить на огонь и довести до кипения. Варить 4 мин до загустения. Вмешать в соус тертый сыр, табаско, соль, лимонный сок и отваренные соцветия брокколи. Варить около 4 мин, пока сыр не расплавится. Накрыть и снять с огня. Смешать картофельное пюре с измельченным луком. Разложить рыбное филе на чистой поверхности и ложкой положить в головную часть каждого филе пюре с луком. Закатать рулет, начиная с головной части, и положить в форму для запекания. Вылить на рулеты соус и посыпать оставшимся сыром. Закрыть фольгой и запекать 10 мин. Затем снять фольгу и запекать еще 10 мин, пока рыба не пропечется. Украсить дольками лимона и подать с хрустящим хлебом.

Рыбный рулет

500 г филе трески, минтая или хека

1 ч. ложка сливочного масла

200 г томатной пасты

50 г желатина

соль, перец по вкусу

Тщательно перемешайте томатную пасту, сливочное масло, желатин и специи.

На лист целлофана выложите слой этой пасты, а сверху – слой рыбного филе. Опять слой пасты. Затем заверните рулетом, перевяжите веревкой и варите на пару 1 ч. После этого охладите, положите под пресс. Перед подачей на стол снимите целлофан и нарежьте кусочками.

Шашлык из лосося

200 г филе лосося

1 средний слaдкий перец

1 средний помидор

сок 1 лимона

1 ч. ложка измельченной зелени петрушки

соль, перец по вкусу

Рыбу замариновать в лимонном соке, в который добавлены соль, перец и зелень. Шпажки на 1 час положить в холодную воду. Затем надеть на шпажки вперемешку с кусками сладкого перца и помидорами, нарезанными кружками. Жарить на гриле до готовности.

Треска в пивном тесте

500 г филе трески

0,3 стакана муки

1 куриное яйцо

1 ст. ложка сливочного масла

0,5 стакана пива

1 ст. ложка лимонного сока

сахар, соль по вкусу

Филе трески нарезать кусочками, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Масло растопить, смешать с мукой, яйцом, пивом. Добавить по вкусу сахар, соль. Залить рыбу тестом и запечь в духовке.

Пельмени дальневосточные

250 г мякоти свинины

300 г рыбного филе (горбуша или кета)

2 средние луковицы 1 куриное яйцо

0,2 стакана воды

соль, перец и сметана по вкусу

Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать. Готовить обычным способом. Подавать со сметаной.

Рыба заливная

1 средний судак или треска

1 небольшая морковь

1 небольшой корень петрушки

1 небольшая луковица

6 горошин черного перца

50 г желатина

1 ст. ложка лимонного сока

соль и перец по вкусу

несколько долек лимона и веточек петрушки для украшения

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, сделать из нее филе. Кости, кожу, голову с удаленными жабрами сложить в кастрюлю вместе с морковью, кореньями, перцем, луком и перцем горошком. Варить 3 часа. Бульон процедить, сложить в него филе рыбы и варить до готовности. Рыбу вынуть, бульон процедить, распустить в нем желатин, добавить лимонный сок. Рыбу разложить по формочкам, залить бульоном, украсить дольками лимона и веточками петрушки и поставить в холодильник для застывания.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.