Мясо
Мясо
Пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.
Какое мясо следует употреблять – говядину, баранину или свинину? Известно, что жители Средней Азии и Кавказа предпочитают мясо молодого барашка; в Татарстане любят конину; северяне предпочитают оленину. Однако больше всего в нашей стране используют в рационе питания говядину и свинину.
Все виды мяса объединяет одна характерная черта – богатое содержание полноценного животного белка, который содержит все незаменимые аминокислоты. А какой вид мяса включать в рацион – это во многом вопрос вкуса, а также сложившегося в семье и регионе стереотипа питания. Конечно, нельзя сбрасывать со счетов и материальные возможности приобретения того или иного вида мяса.
О вкусах вообще не принято спорить, а за обеденным столом тем более: один предпочитает бифштекс с кровью, другой – отварную телятину, третий – свиную отбивную, четвертый – шашлык из баранины. И те и другие будут правы. Установлено, что аминокислотный состав говядины, телятины, свинины и баранины очень близок, все эти виды мяса с точки зрения аминокислотного состава практически равноценны, за одним исключением: аминокислот лизина больше всего в свинине.
Содержание белка в говядине – 18,6—20 %, в свинине – 14,3—17 %, в баранине – 15,6—20 %, в мясе кролика – 21,1 %, кур – 18,2—21,2 %, индюшат – 18,5—21,7 %, гусей – 15,2—17 %.
Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50 %) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20 % белка и всего 2,8 % жира, а грудная часть – 16,3 % белка и 18,7 % жира. В состав этого жира входят главным образом насыщенные жирные кислоты. В некоторых животных жирах, в частности в свином жире, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно это послужило основой для рекомендаций диетологов людям пожилого возраста: при преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров использовать и свиной жир, естественно, в небольшом количестве.
В диетическом питании обычно рекомендуется использовать мясо, содержащее небольшое количество жира. Малое количество жира характеризует такие виды мяса, как телятина (0,9–2,0 %), мясо кролика (11 %). Некоторые врачи-диетологи не считают баранину диетическим мясом. Однако это неправильно. Содержание жира в баранине колеблется от 9,6 до 16,3 % и практически не отличается от жирности говядины (9,8—16 %). Баранина хорошо переваривается желудком, и Гиппократ поэтому считал ее наилучшим мясом для больных. Разумеется, в лечебном питании используют нежирные сорта баранины.
Значительным содержанием жира отличается мясо водоплавающей птицы, например гусей (27,7—39 %), уток (24,2—38 %), что ограничивает его применение в лечебном питании. Что касается куриного мяса, жирность которого составляет от 8,2 до 18,4 %, оно всегда высоко ценилось диетологами. Куриное «белое» мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной. Нежность куриного мяса связана прежде всего с тем, что в нем, особенно в грудных мышцах, содержится значительно меньше соединительных тканей, чем в мясе говядины.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.