Вторые блюда
Вторые блюда
I. Рыбные блюда
Рыба жареная с тушеной тыквой
Тыква — 1–1,3 кг, окунь, филе — 0,5 кг, лук-порей — несколько штук, имбирь, мелкорезаный — 1 столовая ложка, лимон — 2 шт., кориандр свежий — 1 пучок, масло оливковое или другое подсолнечное — 3 столовые ложки, бульон овощной — 0,5 л, перец острый — по вкусу, соль — по вкусу
Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками и смешайте с половиной указанной порции корня имбиря, перцем, соком и цедрой одного лимона. Отставьте рыбу для маринования и займитесь тыквой. Разрежьте ее на 4 части, очистите и измельчите, порежьте лук и протушите тыкву вместе с ним, острым перцем и оставшимся имбирем. Теперь влейте овощной бульон, добавьте цедру и сок второго лимона и тушите еще несколько минут. Кусочки филе пожарьте на растительном масле, выложите на блюдо, расположив по бокам тушеные овощи. Украсьте веточками кориандра.
Фаршированная скумбрия, запеченная в фольге
Скумбрия — 4 шт., чеснок — 4–5 зубчиков, кориандр свежий, измельченный — 4 столовые ложки, лимон — 5 шт., масло растительное — 3 столовые ложки, имбирь, тертый корень — 1 столовая ложка, масло сливочное — 100 г, соус соевый — 1 столовая ложка, соль, перец — по вкусу
Кориандр, измельченный чеснок, цедру 4 лимонов, соль и перец тщательно перемешайте — это начинка, которой нужно нафаршировать подготовленные тушки скумбрии. Каждую тушку смажьте растительным маслом, посолите, поперчите и заверните с фольгу, желательно в 2–3 слоя. Поместите в духовку и запекайте около получаса. Сливочное масло растопите, добавьте к нему соевый соус и имбирь. Этой смесью сбрызните готовую рыбу перед подачей на стол. Лимон нарежьте и украсьте им и кориандром блюдо.
«Радость рыболова»
Рыба белая, филе — 0,5 кг, рыба красная, филе — 0,5 кг, яйца куриные — 2 шт., сливки жирные — 1 стакан, сухари панировочные — около стакана, йогурт — 4 столовые ложки, брокколи небольшого диаметра — 1 шт., шпинат зеленый — 1 пучок, кетчуп средне-кислый — 1,5 столовой ложки, имбирь, измельченный корень — 1 чайная ложка, лук репчатый — 2–3 шт., мука пшеничная — 1,5–2 столовые ложки, бульон рыбный — 1 стакан, цедра лимонная — 1 столовая ложка, масло сливочное — 1 столовая ложка, соль — по вкусу, перец черный молотый — на кончике ножа, мускатный орех, измельченный в порошок — на кончике ножа
Как видим, ингредиентов для этого блюда понадобится довольно много, но если набраться терпения и приготовить его в соответствии с рецептом, вы порадуете и себя, и своих близких изысканным блюдом, которое далеко не всегда можно отведать даже в рыбном ресторане. Недаром оно называется «Радость рыболова».
Соцветия брокколи отделите друг от друга и отварите в воде, куда предварительно всыпьте небольшую щепоть соли. Шпинат тщательно промойте. Очищенный и нарезанный тонкими полукружиями лук обжарьте на сливочном масле до золотисто-розоватого цвета, а филе белой рыбы пропустите через мясорубку. К полученному фаршу добавьте обжаренный лук и по половине указанного в рецепте количества брокколи и йогурта. Теперь снова воспользуйтесь мясорубкой, а затем тщательно перемешайте полученную массу, добавив имбирь, половину порции сухарей, а также соль и специи по вкусу.
Теперь настала пора ввести полстакана сливок и взбить всю массу в миксере или венчиком, а филе красной рыбы превратить посредством мясорубки в фарш и добавить оставшиеся порции компонентов, как это было с филе белой рыбы. Яичные белки взбейте в крутую пену и по отдельности и по половинке введите в оба вида фарша.
Дно формы, противня или широкой сковороды смажьте маслом, проложите бумагой — словом, проведите традиционную подготовку к выпечке в духовке. Фарш красной рыбы должен составлять нижний слой, а верхний, соответственно — белой, но между ними расположите слой шпината.
Такую «конструкцию» можно довести до готовности на водяной бане, а можно испечь в духовке на слабом огне. В любом случае процесс займет порядка часа.
Но даже в случае, если вилка легко входит в мякоть и все признаки готовности «Радости рыболова» налицо, считать, что вы тотчас же начнете испытывать удивительный вкус изысканного блюда, будет ошибочным. Ему не хватает еще одного важного компонента — соуса. Что же нужно для того, чтобы этот завершающий штрих и в самом деле положительно выделил описываемое сейчас блюдо из ряда подобных? Разогрейте сливочное масло, добавьте муку и все немного подогрейте, стараясь не допустить пригорания. Добавьте указанное количество бульона, перемешайте и добавьте цедру лимона, соль, перец и мускатный орех. Нагревайте, постоянно помешивая, до загустения. Соус можно подать отдельно в соуснице или пиале, а можно просто налить его в тарелку сбоку от основного блюда или поверх него.
Котлетки из лосося
Лосось, филе — 450–500 г, лук-порей — 1 пучок, имбирь, не слишком измельченный корень — 1,5 столовой ложки, сухари панировочные — 3 столовые ложки, соус соевый — 2 столовые ложки, масло растительное — оливковое или любое — 2,5–3 столовые ложки, уксус винный — 0,4 стакана, сахар — 1,5 столовой ложки, соль, перец, желаемые специи — по вкусу, в ограниченном количестве
Из этих компонентов можно сделать очень вкусные имбирно-лососевые котлетки. В стакан закипающей воды положите имбирь, сахар и уксус, проварите 15 минут, в основном — до готовности имбиря, затем добавьте мелкорезаное филе, лук, соус из сои и перец. В основном лососевый фарш готов, посолите его по вкусу, вымесите еще немного и слепите из этого фарша небольшие эллипсообразные котлетки. Обваляйте их в панировочной муке или сухарях и обжарьте на сковороде в растительном масле.
Подавайте на стол с рисовым гарниром или салатом, например, из помидоров и болгарского перца.
Лосось, запеченный в виноградных листьях
Лосось разделанный и резанный на средней величины кусочки — 4–5 шт., листья виноградные или капустные, среднего размера — по количеству кусочков рыбы, лимон, сок и цедра — 1 шт., чеснок — 1,5 небольшого зубчика или 1 большой, лук репчатый, желательно красного цвета — 1 головка, кинза, измельченная зелень — 2–2,5 столовой ложки, имбирь, тертый корень — 1,5 чайной ложки, масло оливковое или любое растительное — 2 столовые ложки, перец болгарский, красный — 1 шт., перец чили — 0,5 шт.
Листья капусты или винограда вначале слегка проварите в кипятке. Приготовленные кусочки рыбы присыпьте солью, перцем, чесноком, имбирем, цедрой лимона и вотрите эти специи в шкурку рыбы. Лук и перец очистите и мелко нарежьте полукружиями. Лист или капусты, или винограда (в последнем случае нужно взять два листа) смажьте растительным маслом, положите кусочек рыбы и сверху — все перечисленные выше подготовленные компоненты. Тщательно оберните каждую порцию и перевяжите ниткой так, чтобы все осталось внутри листа. Запеките в духовке до готовности.
Карп, фаршированный имбирем, запеченный в фольге
Карп крупный — 1 шт., сметана — 2 столовые ложки, имбирь, мелкорезаный корень — 1,5 столовой ложки, соль — по вкусу
Рыбу выпотрошите и промойте. Натрите кожу карпа снаружи солью, а потом сметаной, внутри равномерно распределите измельченный корень имбиря. Заверните подготовленную тушку в фольгу и поместите для выпекания в духовку. Примерное время приготовления — полчаса.
Кефаль жареная с имбирным соусом
Кефаль крупная — 1 шт., имбирь консервированный — 4–5 столовых ложек, уксус столовый — около стакана, мука пшеничная — 2 столовые ложки, сахар-песок — 2 столовые ложки, масло оливковое или другое растительное — около стакана, вода — 3–4 столовые ложки, соль — по вкусу, перец черный молотый — по вкусу
Рыбу очистите и выпотрошите — словом, разделайте как обычно, посолите и поперчите. Сделайте 2 или 3 неглубоких продольных разреза. Теперь подготовленную тушку надо обжарить на масле до тех пор, пока не появится румяная корочка. Остальные ингредиенты смешайте друг с другом, проварите на слабом огне в течение нескольких минут и вылейте смесь на рыбу, не вынимая ее из сковородки. Доведите до готовности и перед подачей на стол украсьте дольками лимона или зеленью.
Форель, запеченная в медово-имбирном соусе
Форель, филе — около 1 кг, мед — 2 столовые ложки, имбирь, мелкорезаный корень — 2–3 столовые ложки, соус соевый — 3–4 столовые ложки, масло кунжутное — 1 чайная ложка, соль, красный молотый перец — по вкусу
Филе разделайте на порционные куски, мед растопите, немного остудите и смешайте с имбирем. Смесь процедите и добавьте остальные компоненты. Можно просто залить куски рыбы этим соусом и запечь в духовке, а можно каждый кусок поместить в «лодочку» из фольги, полив соусом и защепив верх.
Кальмары, обжаренные с корнем сельдерея
Кальмары очищенные — 1 кг, сельдерей, корень — 2–3 шт., соус соевый — 2–3 столовые ложки, перец душистый, молотый — 0,5 чайной ложки, уксус винный, яблочный или столовый — 2 столовые ложки, водка или другой спиртной напиток — 2 столовые ложки, лук репчатый — 2–3 шт., имбирь, тертый корень — 1 столовая ложка
Кальмары нарежьте соломкой и проварите не более двух минут. Воду слейте и приступите в чистке и нарезке также соломкой корня сельдерея. Время его варки — 1 минута. На масле слегка обжарьте имбирь и нарезанный лук, добавьте кальмары с сельдереем, а также остальные ингредиенты и жарьте все вместе максимум 5 минут. Подавать можно как отдельно, так и с отварным рисом.
Сельдь жареная, фаршированная зеленым луком, чесноком и имбирем
Сельдь — 0,9–1,2 кг, лук зеленый — 1 пучок среднего размера, чеснок — несколько зубчиков, имбирь, тертый корень — около 1 столовой ложки, соевый соус — 1 столовая ложка, уксус столовый — несколько капель, соль — по вкусу, перец красный молотый — на кончике ножа
Сельдь выпотрошите (если есть икра, ее не удаляйте) и тщательно промойте. Из остальных ингредиентов приготовьте приправу, которая должна иметь вид пасты.
Смажьте ею приготовленную рыбу и отставьте на несколько минут, потом поместите пасту внутрь тушки и жарьте на сетке в духовке в течение непродолжительного времени. Довести до готовности сельдь нужно на закрытой крышкой сковороде, которую следует поставить на маленький огонь.
Минтай на пару в соусе с болгарским перцем и помидорами
Минтай — 1 тушка, лук зеленый — несколько перьев, бульон рыбный — около половины стакана, перец зеленый сладкий — 1 стручок, томат — 1–2 шт., уксус винный — 0,5 стакана, чеснок — 0,5 зубчика, соус соевый — 0,5 стакана, имбирь, тертый — 1 столовая ложка, сахар — 2,5–3 столовые ложки, соль — по вкусу, перец черный молотый — 0,3 чайной ложки
Рыбу разделайте, промойте и просушите салфеткой. С обеих сторон сделайте по 2–3 диагональных неглубоких разреза. Посолите, поперчите, натрите смесью из измельченного чеснока, лука и корня имбиря. Наиболее вкусен минтай, приготовленный на пару. Время готовки в пароварке — 10 минут, а тем временем очищенный помидор и сладкий перец нарежьте соломкой, соедините все компоненты воедино и проварите на среднем огне при постоянном помешивании, пока соус не станет густым. Готовый минтай выложите на блюдо и полейте этим соусом.
II. Блюда из птицы
Куриные грудки, жаренные с арахисом
Грудка куриная — 1 шт., соус соевый — 1,5–2 столовые ложки, крахмал — 1 чайная ложка, арахис — 1–1,5 чайной ложки, перец болгарский — 1 шт., масло растительное — 2 столовые ложки, бульон куриный — 0,3 стакана, уксус столовый или винный — 1 столовая ложка, лук зеленый — 1 пучок среднего размера, лук репчатый — 2–3 шт., имбирь молотый, порошок — на кончике ножа, соль, перец черный молотый — по вкусу
Грудку нарежьте полосками или квадратиками небольшой величины, крахмал растворите в небольшом количестве холодной воды. Половину раствора смешайте с половиной соевого соуса и на четверть часа смажьте этой смесью кусочки грудки. Арахис прокалите на огне, не допуская пригорания, перец и лук очистите и нарежьте полукружиями. Разогрейте на сковороде масло, добавьте мясо, перец и измельченный репчатый лук. Жарьте все в течение 5 минут. Добавьте куриный бульон, оставшиеся крахмал и соевый соус, соль, перец молотый, имбирь и припускайте до готовности мяса. Готовое блюдо украсьте измельченным арахисом и зеленым луком.
Филе куриной грудки, обжаренное с лечо и ананасом
Курица, филе — около 1 кг, ананас консервированный — несколько кружков или полукружий, апельсин, сок и цедра — 1 шт., имбирь, свежий корень — 2 см, лечо — 0,5 стакана, перец болгарский — 1 шт., масло растительное — 2–3 столовые ложки, соль — по вкусу, перец черный молотый — на кончике ножа
Филе нарежьте небольшими кусками, посолите и поперчите, затем обжарьте на масле. Добавьте лечо, нарезанный болгарский перец, измельченный корень имбиря, сок и цедру апельсина и ананасы. В случае необходимости влейте немного воды. Держите на огне до полной готовности куриного мяса.
Рулетики из бекона с маринованной курицей, грибами и пармезаном
Окорочка куриные — 4 шт., бекон — 300–400 г, лук репчатый — 2–3 шт., имбирь, тертый корень — 0,5 чайной ложки, шампиньоны — 4–5 шт., пармезан — 40–60 г, масло оливковое -4 столовые ложки, уксус столовый или яблочный — 1 столовая ложка, соль, перец черный — по вкусу
Лук очистите и нарежьте, добавьте к половине его немного оливкового масла, уксус, соль, перец, имбирь. Куриные окорочка очистите от кожицы и отделите мясо от костей. Залейте его маринадом на 3 часа, периодически помешивая, чтобы мясо пропиталось равномерно. Половину бекона нарежьте маленькими кубиками, грибы очистите и нашинкуйте, пармезан натрите на мелкой терке. Бекон обжарьте на остальном масле с остальным луком и грибами. Когда будет готово, снимите с огня, остудите, всыпьте сыр и тщательно перемешайте. Вторую половину бекона нарежьте тонкими полосками и разложите на гладкой ровной поверхности. Выложите на полоски мясо окорочков, сверху — начинку, а потом сделайте рулетики, скатав каждую полоску бекона. Чтобы рулетики сохраняли форму, скрепите их нитками или зубочистками. Выпекайте в духовке 35–45 минут.
Маринованное филе индейки, жаренное на шпажках
Индейка, филе — 0,5–0,7 кг, имбирь, свежий корень — 5 см, лук зеленый — несколько веточек, перец красный сладкий — 0,5 шт., соус соевый — 1 столовая ложка, уксус столовый или винный — 2 столовые ложки, чеснок — 2 зубчика
Перец очистите от семян и нарежьте, чеснок, лук и имбирь также очистите и измельчите. Овощи поместите в блендер, добавьте уксус и соевый соус, после непродолжительной работы блендера вы получите маринад, в котором надо замариновать нарезанное небольшими кусочками филе индейки. Лучше всего это сделать в целлофановом пакете, периодически перемешивая кусочки, чтобы маринад равномерно пропитал все мясо. Подержав заготовку несколько часов в холодильнике, наденьте кусочки индейки на деревянные шпажки и поджарьте на сковороде-гриль. Подавайте шашлычки с гарниром по своему вкусу.
Индейка, фаршированная рисом с изюмом и яйцами
Индейка среднего размера — 1 шт., рис — 1 стакан, изюм без косточек — 0,4–0,6 стакана, яйцо куриное — 2 шт., масло сливочное — 140–160 г, имбирь, измельченный корень — 1–1,5 чайной ложки, лук репчатый — 2–3 головки, морковь — 1 шт., петрушка, корень — 1–2 шт., сельдерей, корень — 1–2 шт., соль — по вкусу, лавровый лист — 2–3 шт., перец черный молотый — на кончике ножа
Отваренный до полуготовности рис смешайте с предварительно замоченным изюмом, маслом и яйцами. Тушку индейки натрите изнутри имбирем, наполните ее подготовленной смесью, зашейте и поставьте тушиться на медленном огне, добавив немного воды. На свободные места положите морковь и другие овощи. Время тушения -1 час или несколько больше, но довести индейку до полной готовности нужно в духовке, подлив несколько ложек топленого масла.
III. Мясные блюда
Корейка, запеченная с цитрусовыми
Корейка свиная — 2–2,5 кг, лук репчатый — 3–5 шт., имбирь, тертый корень — 4–5 чайных ложек, гроздика немолотая — 9-10 шт., сахар — 5–6 столовых ложек, масло растительное или сливочное — для смазывания противня, апельсины или мандарины — 5–6 шт., соль — по вкусу, перец черный молотый — на кончике ножа
Очищенный и нарезанный лук равномерно выложите в форму для запекания, смазанную маслом. Сверху разместите 3–4 разломанных бутона гвоздики и 2–2,5 чайные ложки тертого корня имбиря, посолите. Положите на этот слой корейку и залейте ее водой так, чтобы она закрывала мясо на 1,5–2 см. Температура духовки должна быть 180 °C, а время запекания — около часа. Теперь уменьшите температуру до 160 °C и запекайте два часа, не забывая подливать воду. Корейку выньте и дайте остыть, цитрусовые нарежьте мелкими дольками, а сахар растворите в небольшом количестве горячей воды. Добавьте оставшуюся гвоздику, цитрусовые, имбирь и варите 5 минут вместе с сахаром. Получится глазурь, которой надо смазать мясо. Обложите его цитрусовыми, сделайте небольшие надрезы и запекайте до готовности.
Свинина, тушенная в пиве
Свинина — 0,5 кг, лук репчатый — 4–5 шт., перец болгарский — 1 шт., морковь — 1–2 шт., соус соевый — 2 столовые ложки, имбирь, измельченный корень — 1,5 чайной ложки, пиво — около стакана, масло оливковое — 2 столовые ложки, чеснок измельченный — 2 зубчика, соль, перец черный молотый — по вкусу
Свинину нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите и нарежьте полукружиями, добавьте чеснок и соевый соус. Очищенные морковь и перец обжарьте на оливковом масле, отдельно поджарьте мясо, а когда выпарится сок, влейте пиво и несколько позже — морковь, имбирь и перец. Накройте сковороду крышкой и тушите на небольшом огне примерно 30 минут.
Жареная говядина, маринованная в красном вине, с овощной смесью и грибами
Говядина, мякоть — 0,5 кг, соус соевый — 2 столовые ложки, вино красное сухое — 2 столовые ложки, имбирь, корень тертый — 1 чайная ложка, чеснок — 2–3 зубчика, горошек зеленый, консервированный — 8-10 столовых ложек, фасоль консервированная — 0,5 кг, грибы свежие — 5–6 шт., перец болгарский — 1 шт., лук репчатый — 1–2 шт., масло растительное — 2–3 столовые ложки, сельдерей, зелень — 2–3 веточки, соль — по вкусу
К нарезанному небольшими кусочками мясу добавьте соевый соус, вино и имбирь. Посолите и оставьте на 30–35 минут мариноваться. Тем временем займитесь остальными ингредиентами: грибы нарежьте соломкой, к ним добавьте очищенный и измельченный перец и поджарьте на масле. Отдельно обжарьте нарезанный репчатый лук вместе с сельдереем. Теперь обе эти зажарки смешайте и добавьте консервированные горошек и фасоль. Поставьте сковородку с мясом на средний огонь, а когда оно будет готово, по краям разместите овощную смесь и протушите буквально 4–5 минут.
Кроличьи окорочка, тушенные в имбирном пиве
Кролик, окорочка — 4–6 шт., яблоки — 3–4 шт., лук репчатый — 2–3 шт., морковь — 1–2 шт., имбирь, измельченный корень — 2–2,5 столовой ложки, пиво имбирное — 2 стакана, горчица — 1 столовая ложка, сало из внутренностей кролика — несколько полосок, крахмал — 2 столовые ложки, соль, перец молотый — по вкусу
Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарежьте кружками, лук и морковь также очистите и измельчите. Выложите все слоями в форму для запекания, перекладывая каждый слой имбирем. Кроличьи окорочка разместите сверху. Имбирное пиво смешайте с горчицей, солью и перцем и полейте окорочка этой смесью. Положите сверху полоски сала. Теперь в форме, накрытой крышкой, тушите блюдо до готовности. Когда оно будет почти готово, введите в соус крахмал, разведенный в небольшом количестве воды.
Жареные телячьи медальоны в соусе с вермутом
Медальоны телячьи — 1 кг, черника — около стакана, сок апельсиновый — 1 стакан, масло растительное — 1 столовая ложка, масло сливочное — 1 столовая ложка, имбирь, корень измельченный — 1 чайная ложка, сахар, лучше всего коричневый — 2 столовые ложки, вермут — 3 столовые ложки, соль, перец молотый — по вкусу
Вылейте на сковороду смесь сливочного и растительного масла, разогрейте и обжарьте в ней телячьи медальоны с каждой стороны по 2 минуты. В другой емкости смешайте имбирь, апельсиновый сок, вермут, сахар, прокипятите. Добавив чернику, проварите соус еще несколько минут, пока не загустеет. Посолите, поперчите и залейте им поджаренные медальоны.
IV. Блюда из круп, картофеля и овощей
Пшеничная каша с овощной смесью и специями
Крупа пшеничная — около стакана, лук репчатый — 2–3 головки, имбирь, молотый корень — около чайной ложки, смесь овощная (продается в магазине) — 1 пакет 0,5 кг, масло растительное — 2 столовые ложки, соль — по вкусу, куркума — 1 щепоть, кардамон — по вкусу, мандарин — 1 шт.
В емкость с разогретым маслом поместите измельченные кардамон и мандарин, добавьте имбирь, лук и слегка обжарьте, а затем всыпьте пшеничную крупу и щепоть куркумы. Долейте все водой и поставьте варить на слабый огонь, следя, чтобы каша не пригорела, а если нужно, добавляя воду. Овощную смесь разморозьте в микроволновой печи или другим способом, затем добавьте ее к каше и варите еще 9-10 минут.
Картофель и капуста, тушенные со специями
Капуста — около 1 кг, картофель — 4–5 шт., имбирь, тертый корень — 1 столовая ложка, помидоры — 2–3 шт., масло оливковое или другое растительное — 2–3 столовые ложки, гвоздика молотая — около чайной ложки, кардамон измельченный — 0,5 чайной ложки, корица молотая — на кончике ножа, сахар — 0,5 чайной ложки, куркума — 1 щепоть, соль — по вкусу, перец красный, молотый — на кончике ножа
Капусту нашинкуйте, картофелины очистите и нарежьте, как обычно для жарки, помидоры также нарежьте ломтиками. На части масла поджарьте до готовности картофель, выложите и отставьте его в сторону. Теперь вылейте остальное масло и обжарьте в течение минуты имбирь с красным перцем и куркумой. Добавьте нашинкованную капусту и при постоянном перемешивании обжаривайте ее 5–6 минут. Затем добавьте помидоры, картофель, соль, сахар и 0,5 стакана кипяченой воды. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне до мягкости капусты, добавьте специи и еще раз тщательно перемешайте.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.