Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы (Е400-Е499)

Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы (Е400-Е499)

Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы придают продукту необходимую консистенцию, пластичность и способствуют равномерному распределению вводимых добавок. Их используют в тех случаях, когда продукту, состоящему из несмешивающихся компонентов (масла и воды, например), необходимо придать однородность. Очень часто применяются в производстве йогуртов и йогуртных напитков, различного рода десертов, кремов, желе, варенья, повидла и аналогичной продукции.

Эмульгаторы применяют в тех случаях, когда продукту, например растительным сливкам, необходимо придать жирную текстуру

Широкое распростронение получили каррагинан Е407 и Е407а. Этот гелеобразователь добывают из водорослей. Применяется в мясной, консервной, молочной и кондитерской промышленности. Каррагинан может вызывать язвенную болезнь желудка, а эксперименты на грызунах показали, что он способствует развитию раковых опухолей.

Желирующее вещество каррагинан Е407 применяют в производстве колбасных изделий и тушенки

Пектин Е440 получают из яблок, свекольных или цитрусовых жмыхов. Пектин считается безвредным веществом, но у некоторых людей может вызвать аллергию. Вместе с тем он выводит из организма тяжелые металлы, антибиотики, продукты метаболизма, холестерин, мочевину и другие вредные вещества. Хочется обратить внимание на агар (агар-агар) Е406, получаемый из водорослей, – вещество, благотворно влияющее на слизистую желудка, особенно при гастритах и язвах. Схожими свойствами обладает и камедь рожкового дерева Е410, ценное вещество, получаемое из плодов рожкового дерева. Его добавляют в лечебные смеси для детей, страдающих коликами, а в чистом виде употребляют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах и других желудочно-кишечных заболеваниях.

В производстве кондитерских изделий часто применяются пектины и агар-агар

Ниже представлен перечень эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей с индексом Е (табл. 16.4).

Таблица 16.4. Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03).

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08).

• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации.

Из представленного списка (см. табл. 16.4) запрещенное только одно вещество – Е425 (производимые из луковиц конжакового дерева мука, камедь и глюкоманан).

Луковица конжакового дерева. Мука из луковиц применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя Е425

В США было зарегистрировано несколько случаев с летальным исходом при попадании в дыхательные пути маленьких детей мармелада, в котором в качестве желеобразующего вещества использовалась добавка Е425. Изделия с этой добавкой обладают большой вязкостью и не тают под воздействием тепла человеческого тела, в то же время кусочки такого мармелада трудно удалить из дыхательных путей ребенка обычными способами, поскольку они прилипают к слизистой. Во избежание повтора трагедий Е425 была запрещена к применению.