Шпроты в «жидком дыме»

Шпроты в «жидком дыме»

Популярные шпроты имеют свою историю. На самом деле шпрота – это не вид консервов, а маленькая и очень вкусная рыбка, принадлежащая семейству сельдевых, разновидность кильки. Изначально эти консервы делали только из шпрот.

Шпроты так популярны, что им даже поставили памятник

Но то ли всех шпрот повыловили, то ли просто решили схалтурить – теперь в банках от настоящих шпрот осталось только брендовое название, а рыбку давно подменили на более дешевую тюльку, салаку, молодь сельди и любую другую рыбную мелочь. Покупатель ведь не специалист, он и не разберется, что ему продали. Да и разницы особой во вкусе нет.

Шпроты давно стали брендом.

Впрочем, это оговорено действующим ГОСТ 280-85 «Консервы рыбные. Шпроты в масле. Технические условия». Этот норматив разрешает использовать для производства шпрот кильку и салаку.

Копчение «жидким дымом» происходит в баках, куда погружают подготовленную рыбу

По идее шпроты должны быть копчеными. Но коптить их – дело хлопотное. Возни с этой мелочью хоть отбавляй, а выхода особого нет. Поэтому производители решили процесс упростить и теперь попросту купают рыбку в так называемом «жидком дыме». Впрочем, при помощи этого вещества можно подкоптить не только рыбу, но и мясо, и сыр, и сухофрукты, и колбасу, и сосиски.

«Жидкий дым» по своей сути – ароматизатор со вкусом и запахом копчения. Иногда его называют коптильной приправой, иногда коптильным ароматом. Так что если на этикетке есть эти слова, значит, продукт был закопчен «жидким дымом».

Получают «жидкий дым» из обычного дыма черемуховых, ольховых, осиновых, яблоневых и некоторых других дров. Дым, получаемый при их сгорании, конденсируют, очищают от золы и дегтя, затем удаляют то, что является канцерогеном: полициклические углеводороды. Оставшуюся смолу и концентрат дыма подвергают вторичной концентрации и в полученную жидкость добавляют ароматизаторы, пищевые добавки и растворители, чаще всего спирт. Затем полученный «жидкий дым» настаивают некоторое время для улучшения его вкусоароматических качеств, фасуют в мелкую тару и пускают в реализацию.

«Жидкий дым» – изобретение выгодное. Это одновременно и краситель, и коптильня. Позволяет сэкономить на электроэнергии и времени. Налил раствор в ванну с продуктом – и готово. Можно закатывать в банки или фасовать в вакуумные упаковки и везти в магазин.

Копчение свинины «жидким дымом» в домашних условиях

Но вместе с рыбкой или мясом будет поглощаться и тот самый «жидкий дым», содержащий фенолы и альдегиды, а так же бензапирен, в основном и создающий эффект копчения.

Отличить рыбу, закопченную классическим способом, от той, которая принимала ванны из «жидкого дыма», можно по запаху: у первой запах копчения приятный, у второй более резкий, что называется, ударяет в нос. Рыба, копченная «жидким дымом», может иметь неравномерную окраску, подтеки на поверхности, слишком яркий золотистый, коричневый и даже оранжевый цвет, она даже может пачкать руки и посуду оранжевым соком. Рыба, копченная естественным способом, имеет натуральный окрас тканей с желтым оттенком.

Копчение рыбы классическим способом

Данный текст является ознакомительным фрагментом.