Рецепты блюд из бессолевой капусты и квашеных овощей

Рецепты блюд из бессолевой капусты и квашеных овощей

Салат из бессолевой капусты . Продукты для 4–6 порций: 1 натертая морковь, 1 натертая свекла, 1/2 стакана рубленого сельдерея, 1/2 стакана рубленой петрушки, 1 стакан рубленой белокочанной капусты, 1 стакан рубленой краснокочанной капусты, 1 нарезанный кубиками зеленый перец, 1/2 нарезанного кусочками красного перца, 1 нарезанный кубиками свежий огурец, 3 помидора, 3 мелко нарезанные луковицы, 1/2 стакана свежего зеленого гороха, 2 стакана бессолевой кислой капусты, 2 ст. ложки нарубленного укропа, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки уксуса Болотова, 200 г майонеза (лучше всего оливкового).

Выложить в миску подготовленные овощи и зелень: свеклу, морковь, сельдерей, петрушку, белокочанную и краснокочанную капусту, огурец, зеленый и красный перец, лук, горох и все смешать. Побрызгать сверху яблочным уксусом и снова перемешать. Поставить блюдо на 1–1,5 часа в холодильник. Непосредственно перед подачей на стол положить в салат бессолевую кислую капусту и нарезанные помидоры, полить уксусом Болотова и заправить майонезом, еще раз все хорошенько перемешав. Готовый салат можно выложить в салатницу и украсить веточками петрушки, сельдерея и укропа.

Приправа из сока кислой капусты для картофельного салата. Сок кислой капусты – 1/2 стакана, майонез домашнего приготовления (без соли) – 1/2 стакана, приправа из морских водорослей – 1/2 ст. ложки, уксус Болотова – 1/2 ст. ложки, чеснок – 2 дольки.

Смешайте сок кислой капусты с майонезом домашнего приготовления, измельченным чесноком и приправой из морских водорослей. Взбейте полученную смесь и поставьте в холодильник. За несколько минут до еды прибавьте приправу в картофельный салат и аккуратно перемешайте. Украсьте блюдо нарезанной петрушкой.

Кислая капуста с яблочным соком и яблоками. Продукты: 900 г свежеприготовленной кислой капусты, 1/2 л яблочного сока без сахара, 2 ст. ложки уксуса Болотова, 5 яблок средних размеров.

Отжать капусту. Затем тщательно ее промыть под струей воды и положить отмокать на 10–20 мин в кастрюлю с холодной водой. Отжать капусту руками, стараясь удалить из нее как можно больше жидкости.

Смешать кислую капусту и яблочный сок в большой 3-4-литровой кастрюле. Поставить кастрюлю на огонь. Кипятить, помешивая, и не давать слипаться отдельным капустным стружкам, отделяя их вилкой друг от друга. Убавить огонь до минимума, плотно накрыть кастрюлю крышкой и кипятить смесь на медленном огне 1,5–2 часа (пока капуста практически не освободится от жидкости).

Удалить из яблок сердцевину, нарезая их кубиками. Положить их в сваренную кислую капусту и поварить смесь еще 1–2 мин, после чего откинуть на сито, чтобы стекли остатки жидкости. Когда блюдо остынет, можно подавать на стол.

Заливное из бессолевой капусты. Заливное из свежих овощей – это прекрасный освежающий салат, пригодный для любого случая. Приготовьте его на основе сока кислой капусты, который придаст заливному неповторимый вкус.

Продукты для 6 порций: 3 стакана томатного сока, 1 нарезанная луковица, 2 лавровых листа, 1 стакан сока бессолевой кислой капусты, 3 ст. ложки уксуса Болотова, по 1/2 стакана нарезанных кубиками моркови, сельдерея, зеленого перца, 2 дольки лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени, 20 г желатина, листики салата, 100 г сливок.

Смешать томатный сок, сельдерей, лук, лимон, морковь, зеленый перец, лавровый лист, зелень и кипятить смесь на медленном огне, не закрывая крышкой, 10 мин. Процедить, остудить. Пока смесь будет кипеть, замочить в соке кислой капусты желатин, чтобы сделать его более мягким, а затем, постоянно помешивая, кипятить до тех пор, пока желатин не растворится. Охладить смесь до консистенции невзбитого яичного белка и добавить ее к приготовленным овощам, полить уксусом Болотова. Разлить полученную смесь либо по отдельным формочкам, либо в большую форму емкостью около 1 л. Охладить желе. Перед подачей на стол можно разложить на отдельные листья салата. Сверху полить сливками.

Шинкованная белокочанная свежая капуста в сочетании с кислой капустой. Продукты для 6 порций: 2 стакана хрустящей свежей нашинкованной капусты, 1 стакан бессолевой кислой капусты, 1/2 стакана рубленой петрушки, 1/3 стакана репчатого тонко нарезанного лука, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка чесночного уксуса Болотова, 2 ст. ложки нерафинированного растительного масла.

Перемешать капусту, петрушку и лук. Добавить в смесь мед, уксус, масло и опять все хорошо перемешать. Перед употреблением охладить. По желанию можно добавить в блюдо нарубленные кресс-салат и сельдерей, тертую сырую свеклу или тертую сырую морковь. Вы можете пробовать различные комбинации – в конце концов вы отыщете свой вариант.

Кислая капуста с яблоками. Простой в приготовлении отличный гарнир к любым запеканкам. Продукты на 6 порций: 3 1/4 стакана бессолевой кислой капусты, 2 ст. ложки желе из красной смородины, 3 стакана мелко нарезанных зеленых яблок, 1/4 стакана меда или сахара, по 1/4 стакана нерафинированного растительного масла и уксуса Болотова.

Смешать кислую капусту, яблоки, мед, масло и уксус. Положить смесь в тяжелую кастрюлю с длинной ручкой, смазанную маслом. Варить, постоянно помешивая, эту массу на среднем огне до тех пор, пока она не примет светло-коричневый цвет. Подавать на закуску.

Закуска из бессолевой квашеной капусты, моркови и яблок. 200 г бессолевой квашеной капусты, 2 моркови, 1 ст. ложка уксуса Болотова, 1 кислое яблоко, 2 ч. ложки сахарного песка. Капусту смешать с тертой морковью или свеклой, добавить нарезанное ломтиками яблоко, заправить сахаром. При желании можно добавить растительное масло или сметану.

Закуска из бессолевой квашеной капусты, редьки и репчатого лука. 300 г бессолевой квашеной капусты, 1 редька, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса Болотова, 1 ч. ложка тмина, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар по вкусу. Капусту смешать с тертой редькой, добавить рубленый лук, приправы и масло.

Рожки с бессолевой квашеной капустой. Мелко нарежьте луковицу, сварите рожки, чтобы получилось примерно 1,5 стакана. Столько же бессолевой квашеной капусты нужно отжать через марлю. Затем все смешайте и полейте 3 ст. ложками кефира, смешанного с 1 ст. ложкой уксуса Болотова.

Репа, печенная с бессолевой квашеной капустой. 3 репы, 2 моркови, 1 стакан бессолевой квашеной капусты, 2 ст. ложки уксуса Болотова. Нашинкованную морковь и квашеную капусту положить в кастрюлю, а на них – разрезанные на 4 части репки. Подлить соленую воду таким образом, чтобы она покрыла все овощи, и поставить форму в горячую духовку на 15–20 мин. Затем подать на стол.

Салат из бессолевой квашеной капусты. 600 г бессолевой квашеной капусты, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу.

Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарезать, приправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом, перемешать. Украсить салат цветком из луковицы. Для этого луковицу надрезать крест-накрест почти до основания, затем еще раз надрезать так же в промежутках между первыми надрезами. Наколоть основание луковицы на вилку и опустить на мгновение надрезанную часть в кипяток (лепестки раскроются), после чего придать луковице вид цветка хризантемы.

Способы квашения и рецепты блюд из квашеной капусты

Квашеная капуста по рецепту Болотова. В домашних условиях, когда нет специальных холодных помещений, трудно сохранить квашеную капусту длительное время, она быстро перекисает и плесневеет. Хранение капусты можно продлить путем ее обработки, которую использует Борис Болотов.

Капусту квасят обычным способом. Через 15–20 дней после заквашивания, когда готовая капуста приобретет специфичные вкус и аромат, ее вместе с рассолом перекладывают в эмалированную кастрюлю и подогревают содержимое до 90–95 °С, при этом надо следить, чтобы прогрелась вся масса. Затем горячую капусту вместе с рассолом перекладывают в подготовленные горячие банки, герметично закрывают жестяными крышками и оставляют для естественного охлаждения.

Капуста, квашеная целыми кочанами. Отбирают небольшие кочаны массой 1/7-1 кг, более крупные можно разрезать на половинки или четвертинки.

Дно ведра или кадки выстилают капустными листьями и на них укладывают зачищенные кочаны, сверху кочаны накрывают листьями, затем деревянным кругом, на него кладут груз и заливают рассолом (0,8–0,9 соли на 10 л воды). Рассол должен покрывать кочаны капусты на 2–3 см.

Квашенная таким образом капуста получается очень вкусной и хрустящей. Ее можно использовать для приготовления салатов, голубцов и других блюд.

Капуста «Псковский рай». Этот деликатесный салат готовят из квашеной цельнокочанной или шинкованной капусты, добавляя моченые и маринованные ягоды и фрукты, сахар, растительное масло, горчицу, маринадную заливку.

Квашеные кочаны нарезают на кусочки длиной 2–3 см или полоски шириной 1–1/2 см; моченые или маринованные яблоки очищают от семян и нарезают на дольки; маринованные косточковые плоды и ягоды кладут целыми, клюкву и бруснику перебирают, удаляя испорченные ягоды, и промывают проточной водой.

Подготовленную капусту, фрукты и ягоды укладывают послойно в эмалированный таз, осторожно перемешивают, посыпают сахарным песком и дают выстояться 30–40 мин. Затем поливают растительным маслом, смешанным с горчицей и маринадной заливкой от использованных фруктов и ягод, и снова все перемешивают. Капуста готова.

Часть капусты можно переложить в стеклянные банки или другую посуду, складывая ее без сильного нажима. Хранить такую капусту в холодильнике можно не более 10 дней, а при температуре от 6 °С до 10 °С – 2–3 дня.

Квашеная капуста-скороспелка. Капусту очень тонко шинкуют, выкладывают в таз, добавляют тертую на крупной терке морковь, соль и тщательно перемешивают. Подготовленную капусту кладут в банку, умяв ее как можно плотнее. Банка должна быть заполнена до самого верха. Сверху кладут чистую марлю, а на нее в качестве гнета – стакан с водой. Банку ставят на большую тарелку и оставляют на 3 дня в теплом месте. Капуста начнет бродить и даст сок, который будет стекать на тарелку. Если сок не появится, можно добавить в капусту холодной кипяченой воды.

Через 3 дня капусту перекладывают из банки в широкий таз, как следует ворошат руками, чтобы вышел газ, и оставляют на 1–1,5 часа. При желании добавляют сахар по вкусу. Затем капусту перекладывают в банки и убирают в холодильник.

На банку емкостью 3 л – 3,5 кг капусты, 1/2 кг моркови, 2 ст. ложки соли.

Капуста белокочанная маринованная. Кочаны зачищают от зеленых и вялых листьев, при необходимости (в случае загрязнения) моют, тонко шинкуют и на минуту погружают в кипящую воду. Пряности ополаскивают. Готовят маринадную заливку: в воде растворяют сахар и соль, доводят раствор до кипения и в конце добавляют уксус.

На дно банки емкостью 1 л укладывают черный перец и гвоздику по 4–5 шт., корицу на кончике ножа, заливают 200 мл горячей маринадной заливки и заполняют, плотно приминая, пробланшированной капустой до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки накрывают крышками и пастеризуют в кипящей воде 13–15 мин. Затем банки герметично укупоривают и охлаждают.

На 5 банок емкостью 1л – 4 кг капусты, 1 л воды, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ч. ложек соли, 1 стакан 9-процентного уксуса, по 25 шт. черного перца и гвоздики, 1/2 ч. ложки молотой корицы.

Капуста краснокочанная маринованная. Кочаны зачищают от покровных листьев и шинкуют полосками шириной 5 мм, затем заливают кипящей водой и выдерживают в течение 3 мин. Готовят маринадную заливку. Заполняют и пастеризуют банки так же, как указано в предыдущем рецепте.

На 5 банок емкостью 1л – 4 кг краснокочанной капусты, 1 л воды, 1 стакан сахарного песка, 5 ч. ложек соли, 1 1/4 стакана 9-процентного уксуса, по 25 шт. черного перца и гвоздики, 1/2 ч. ложки молотой корицы.

Цветная капуста маринованная. Для маринования подбирают зрелые плотные головки белого или слегка кремового цвета с нераспустившимися соцветиями, без пожелтения и темных пятен. Покровные листья и грубую часть плодоножки срезают, головку разделяют на соцветия (3–5 см в поперечнике). Разделенные соцветия тщательно моют в холодной воде, удаляя остатки земли и песка. Следует учесть, что между бутончиками соцветий могут находиться черви, слизь, поэтому капусту необходимо тщательно перебрать, промыть водой и удалить поврежденные места.

Подготовленные соцветия бланшируют в кипящей воде в эмалированной кастрюле, при этом для сохранения белого цвета в воду добавляют немного соли (1 ч. ложка на 1 л воды) и лимонной кислоты (на кончике ножа). Бланшировку в кипящей воде проводят 2–3 мин, затем капусту быстро охлаждают водой.

Маринадную заливку готовят из расчета 1,5 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, вновь доводят до кипения и вливают уксус.

В подготовленные банки емкостью 1 л на дно кладут гвоздику, по кусочку корицы и красного горького перца, горошины черного перца, затем укладывают бланшированную капусту. Крупные соцветия правильной формы укладывают на дно, затем кладут мелкие бутончики, сверху – снова крупные. Кусочки красного перца можно расположить по стенкам банок, чтобы украсить консервы.

После заполнения банок капустой их заливают горячей маринадной заливкой, накрывают крышками и пастеризуют в кипящей воде: банки емкостью 1/2 л – 5–7 мин, 1л – 8 мин, 3 л – 20 мин, затем их герметично укупоривают и охлаждают.

На 5 банок емкостью 1л – 4 кг капусты, 1 л воды, 2 ст. ложки сахарного песка, 1,5 ст. ложки соли, 25–35 шт. гвоздики, 25–30 горошин черного перца, 3 г корицы и 1 красный горький перец.