Сыры

Сыры

Если вы думаете, что блюдо, именуемое в ресторанах «сырная тарелка», – это буржуазная блажь, то вы глубоко заблуждаетесь. Сыр улучшает пищеварение, поэтому во время обильного застолья сырная тарелка – это просто необходимость. Между прочим, у каждого сыра свои полезные качества, поэтому, отдавая предпочтение этому продукту, мы получаем прекрасную возможность насытить свой организм различными аминокислотами.

Сыры делаются из молока, о котором русский физиолог И. И. Павлов говорил как об изумительной пище, подаренной самой природой. Сыр внесен в перечень диетических продуктов, поскольку обладает важным диетическим свойством – он очень легко переваривается.

Полезные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В нем содержится до 22% белка, то есть больше, чем в мясе, до 30% жира, огромное количество минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока. Питательная ценность белков различных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок.

Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, которые не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. Аминокислоты, образно говоря, – это кирпичики, из которых организм строит свои белки. Каждая из аминокислот играет важную роль в сложных процессах жизни. А сыр и является источником этих незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных – триптофана, лизина и метионина.

Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям (в 70 г некоторых видов сыров содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса, 100 г рыбы и 2 яйцах). Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.

Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. Жир является главным энергетическим материалом в организме, поддерживает сложные жизненные процессы, обмен веществ. Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Молочный жир имеет сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается организмом.

В сырах практически не содержится лактоза, но при этом сохраняются полезные вещества молока, что особенно хорошо для людей, не переносящих лактозу.

Не будем забывать, что сыр – это источник витаминов A, B₂, B₁₂, D, а также минералов: кальция, фосфора и цинка. Количество кальция в 500 г сыра сравнимо с количеством кальция в 4,5 литрах молока.

Сыр полезен тем, что

– возбуждает аппетит;

– повышает выделение пищеварительных соков;

– помогает усвоению пищи.

По консистенции различают твердые и мягкие сыры. Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые. Твердые крупные сыры – это:

– «Швейцарский»;

– «Российский»;

– «Карпатский»;

– «Алтайский».

Они имеют тонкий аромат, сладковатый слегка пряный привкус. На разрезе видны крупные глазки. Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые: российский, алтайский, швейцарский сыры можно даже давать детям до 1,5 лет.

Твердые мелкие сыры – это:

– «Голландский»;

– «Костромской»;

– «Степной»;

– «Ярославский»;

– «Угличский».

Они обладают более выраженным острым вкусом и ароматом. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины. Сыры этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная с 2 лет.

Мягкие сыры отличаются от твердых мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом, к ним относятся:

– «Дорогобужский»;

– «Медынский»;

– «Смоленский»;

– рокфор.

Мягкие сыры с острым вкусом возбуждают аппетит и поэтому их, особенно рокфор, рекомендуется подавать перед обедом или ужином к сухим белым виноградным винам. За исключением рокфора, эти сыры нельзя долго хранить после созревания, так как они быстро теряют свои качества.

А для тех, кто любит считать калории, приводим следующую таблицу.

Противопоказания

Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни.

В некоторых видах сыров могут содержаться бактерии, вызывающие листериоз. Поэтому беременным женщинам во избежание выкидышей, мертворождений и развития серьезных заболеваний у плода следует избегать употребления в пищу сыров с плесенью, в которых могут содержаться данные бактерии. Безопасны в этом отношении твердые сыры, а также мягкие сыры, изготовленные из пастеризованного молока, например «моцарелла», прессованный творог, плавленые сырки.

Как уже говорилось, в сырах в большом количестве содержится аминокислота триптофан. Это значит, что в большом количестве сыр может провоцировать мигрени, расстройство сна и ночные кошмары. Поэтому сырные разгрузочные дни лучше не устраивать. Употреблять сыр нужно в меру.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.