ПЕРВЫЕ БЛЮДА

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

БОРЩ

Продукты: 0,5 кг говядины с костями, 1 свекла, 1/4 часть кочана капусты, 2 моркови, 0,5 петрушки, 1/4 сельдерея (корень), 1 лавровый лист, 8 горошин перца, 1 луковица, 2 помидора или 2 столовые ложки томатного пюре, 2 чайные ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки, соль, 3,5 л воды.

Из мяса и кореньев сварить бульон. Свеклу, морковь, капусту очистить и нарезать квадратиками. В отдельную посуду положить нарезанную свеклу, влить немного бульона, добавить масло, томатное пюре, посуду накрыть и, помешивая, тушить. Затем положить поджаренную нарезанную морковь, петрушку и еще тушить, пока все овощи не станут мягкими. Кончив тушить, добавить соль.

В процеженный кипящий бульон положить нарезанную свежую капусту, лавровый лист, перец и кипятить 10 минут. Затем вложить тушеную свеклу и варить еще немного. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

В суп можно положить картофель. Его кладут после того, как свежая капуста поварится 5 минут. Если вместо томатного пюре употребляются помидоры, то их кладут нарезанными кусочками перед окончанием варки вместе с перцем и лавровым листом.

При подаче на стол положить в тарелку нарезанное кусочками вареное мясо, сметану и нарезанную зелень петрушки.

РАССОЛЬНИК

Продукты: 0,5 кг говядины с костями, 1/4 кочана свежей капусты, 10 картофелин, 1 морковь, 2 петрушки (корень), 0,5 сельдерея (корень), 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка сливочного масла, 70 г сметаны, зелень петрушки, 2 лавровых листа, соль, перец, 3,5 л воды.

Из мяса и костей сварить бульон. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать нетолстыми квадратиками. Остальные очищенные овощи нарезать квадратиками и кружочками.

В кипящий подсоленный бульон положить капусту и в открытой кастрюле варить 15 минут, затем положить нарезанный картофель и поджаренные коренья. Варить, пока овощи не станут мягкими. К концу варки положить огурцы, перец, лавровый лист и, если мало кислоты, добавить огуречный рассол.

При подаче на стол суп заправить сметаной и добавить нарезанную зелень петрушки.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Продукты: 0,5 кг говядины, половина корня петрушки, половина корня сельдерея, 5 горошин перца, 1 лавровый лист, 12 картофелин, 2 моркови, 1 луковица, соль, 1 столовая ложка томатного пюре, 3 л воды.

Сварить бульон и процедить его. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в процеженный подсоленный бульон. Когда бульон закипит, положить поджаренную морковь, петрушку, лук и варить 20 минут. Добавить ложку томатного пюре, перец, лавровый лист и варить еще 3–5 минут.

БУЛЬОН БЕЛЫЙ ИЗ МЯСА И КОСТЕЙ

Продукты: 0,5 кг мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 сельдерея, 0,5 корня петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 3,5 л воды, соль.

Перед варкой мясо и кости обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2 часа. Появившийся на поверхности жир нужно снять. Часть жира необходимо оставить в бульоне, чтобы сохранить содержавшиеся в нем ароматические вещества овощей, которые придают бульону приятный вкус.

Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнтутая вилка свободно входит в него, мясо готово), его нужно вынуть, положить поджаренные коренья, затем продолжать варить бульон.

Готовому бульону дать отстояться, затем процедить сквозь сито.

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Продукты: для пельменей: 400 г говядины с жиром, 1 луковица, 2 стакана муки, 1 яйцо, перец, соль.

Сварить бульон, рецепт приготовления которого приведен выше. Пельмени можно приготовить из одной говядины или добавить немного свинины. Говядину с луком пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, перец, немного бульона и хорошо перемешать.

Из муки, яйца и четверти стакана воды замесить некрутое тесто, тонко раскатать, положить на него мясные шарики и круглой формочкой вырезать пельмени.

Бульон вскипятить, опустить в него пельмени и варить 10 минут, пока они не всплывут на поверхность. При желании получить прозрачный суп, пельмени надо варить отдельно в подсоленной воде и, вынув их, залить горячим бульоном.

При подаче на стол положить в пельмени нарезанную зелень петрушки и немного сливочного масла.

РЫБНЫЙ СУП

Продукты: мясо рыбы 100 г, голова, крупные кости 250 г, лук репчатый 25 г, корень петрушки 10 г, вода 1200 г, картофель 300 г, морковь 25 г, рис 25 г, зелень петрушки и укропа 20 г.

Голову и кости промыть, разрубить, залить холодной водой и после закипания варить один час. Дать пене укрепиться и снять ее. После часового разваривания костей в кастрюлю добавить мясо рыбы и продолжать варить еще час. За 30 минут до конца варки добавить в бульон лук, коренья, соль. Готовый бульон процедить. Затем перебрать рис, промыть его в горячей воде, опустить в бульон и варить до полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель, морковь, нашинкованную на крупной терке. Перед подачей на стол в рыбный суп положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

Продукты: 0,5 стакана риса, 1,5 л молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сахара, соль, корица по вкусу.

В кипящую воду опустить промытый рис и варить до размягчения и почти до исчезновения воды. Добавить молоко, сахар и соль и прокипятить до готовности. При подаче положить масло, корицу.

Можно этот суп приготовить по-другому. Чистый рис, вымытый и подсушенный, поджарить до розового цвета на половине нормы сливочного масла, залить кипящим молоком, посолить, положить оставшееся сливочное масло, дать увариться и подать к столу с сахаром и корицей.

СУП ИЗ СМОРОДИНЫ

Продукты: 0,5 кг смородины, 60 г манной крупы, лимонная корка или корица, соль и сахар по вкусу, 40 г сливочного масла.

Перебрать смородину, тщательно промыть, ввести в сироп из воды, сахара и лимонной цедры, варить ягоды в этом сиропе до мягкости, откинуть на дуршлаг и протереть. Затем отвар снова прокипятить, добавить манную крупу, варить 15 минут, добавить масло и подать к столу горячим или охлажденным.

СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ

Продукты: 220 г кураги, 35 г риса, 40 г сахара, 1,2 л воды.

Курагу перебрать, промыть, залить кипящей водой, закрыть крышкой, дать постоять один час, добавить вареный рис, сахар и все протереть через сито. Подавать в охлажденном виде.

СУП ИЗ ФРУКТОВ ВИТАМИННЫЙ

Продукты: 150 г пшеничных отрубей, 350 г клубники, 80 г шиповника, 300 г яблок, 60 г сахара, 20 г крахмала, 200 г сливок.

Отруби заварить в 250 г кипящей воды, накрыть крышкой, дать постоять один час. Шиповник растереть скалкой, залить 200 г кипятка, плотно закрыть крышкой и кипятить 5 минут, снять с огня, дать постоять 2 часа, затем настой отрубей и шиповника процедить, соединить, прогреть, заварить разведенным холодной водой крахмал, положить клубнику, нарезанные яблоки, сахар, заправить сливками. Подавать в горячем или охлажденом виде.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И ЯБЛОКАМИ

Продукты: 350 г тыквы, 55 г манной крупы, 1,5 сливочного масла, 40 г сахара, 250 г яблок, зелень петрушки, 1,5 л молока, соль.

Тыкву и яблоки нарезать брусочками, припустить с маслом в собственном соку, помешивая, чтобы не подгорели. Добавить сахар и манную крупу, залить кипящим молоком и проварить все вместе 15 минут, постоянно помешивая. Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и полив растопленным сливочным маслом.