ВТОРЫЕ БЛЮДА

ВТОРЫЕ БЛЮДА

МЯСНОЕ ПЮРЕ

Продукты: мясо говядины II категории 110 г, соус бешамель 40 г, сливочное масло 4 г.

Мясо отварить и пропустить 2 раза через мясорубку. Затем добавить соус бешамель и хорошо растереть. Вместо соуса бешамель можно добавить мясной бульон. Пюре подавать со сливочным маслом.

СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Продукты: говядина II категории 110 г, молоко 25 г, яйцо 1/4 штуки, масло сливочное 3 г.

Мясо очистить от сухожилий и пленок, отварить, дважды пропустить через мясорубку. Приготовить молочный соус и, тщательно вымешивая, соединить с измельченным мясом. Яичный белок отделить от желтка, желток положить в мясо, добавить сливочное масло, перемешать. Взбитый белок постепенно ввести в мясное пюре. Размешать и положить в форму, смазанную маслом. Довести до готовности на водяной бане.

ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

Продукты: мясо говядины 110 г, мука пшеничная 6 г, масло сливочное 6 г.

Мясо сварить, охладить, нарезать тонкими кусочками поперек волокон, приготовить молочный соус бешамель, залить им мясо, добавить немного соли и варить на медленном огне 1 час.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

Продукты: говядина 200 г, сливочное масло 10 г, сметана 40 г, морковь 60 г.

Нежирную говядину отварить, охладить, нарезать тонкими удлиненными кусочками. Положить в глубокую сковороду, залить водой, добавить сваренную и протертую через сито морковь, тушить 10 минут. Затем добавить сметану, масло и подогреть.

Подавать с овощной или рисовой кашей.

БИФШТЕКС ПАРОВОЙ

Продукты: 210 г говядины, 17 г сливочного масла, ломтик лимона, зелень петрушки.

Очищенное мясо разрезать на нетолстые куски, отбить и варить на пару до размягчения. Перед подачей к столу на каждый бифштекс положить ломтик лимона, украшенный кружочком масла. Масло предварительно растереть с мелко нарубленной зеленью петрушки.

БИТОЧКИ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ

Продукты: 250 г курятины, 20 г черствого батона, 25 г молока, 13 г сливочного масла.

Снятое с костей мясо пропустить через мясорубку, добавить смоченную в молоке булку или батон, еще раз перемешать, положить немного масла, хорошо перемешать и разделать биточки. Варить на пару.

Подать с гарниром, политым сливочным маслом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С РИСОМ

Продукты: 150 г говядины, 25 г риса, 15 г масла, 1/2 яйца.

Сварить отдельно нежирную говядину и рис. Пропустить все два раза через мясорубку. Добавить яичный желток, немного масла, ввести взбитый белок и перемешать. Выложить в посуду для запекания, накрыть и запекать.

Подавать с маслом или с белыи соусом.

КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ

Продукты: на 100 г: мясо 150 г, хлеб пшеничный 20 г, сухари пшеничные 6 г, масло сливочное 6 г, вода 30 г.

Мясо отделить от костей, сухожилий, пленок, нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в воде и слегка отжатым хлебом. Мясной фарш посолить, хорошо выбить, постепенно добавляя одну столовую ложку холодной воды.

Из котлетной массы сделать котлеты и приготовить их в специальной кастрюле – пароварке. Если такой кастрюли нет, можно использовать сетку на ножках, которая кладется на дно кастрюли. Воду нужно наливать так, чтобы она была ниже сетки. С момента закипания воды до готовности котлет проходит 20 минут.

МЯСНЫЕ ТЕФТЕЛИ

Продукты: на 100 г: мясо 150 г, хлеб пшеничный 20 г, масло сливочное 6 г, морковь 12 г, лук репчатый 6 г, капуста цветная 25 г, бульон из костей, корень петрушки 3 г.

Овощи нарезать, залить бульоном и потушить на слабом огне до готовности. За время тушения овощей приготовить мясо. Мякоть мяса вместе с хлебом, намоченным в воде, дважды пропустить через мясорубку. В приготовленный фарш добавить столовую ложку теплой воды, растопленное сливочное масло и все хорошо вымешать. Из полученной массы сделать круглые тефтели и опустить их в бульон с овощами примерно на 15 минут. После приготовления тефтелей овощи можно использовать для гарнира.

ПУДИНГ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ КУРИЦЫ

Продукты: на 100 г: мякоть говядины 90 г (мякоть курицы 85 г), молоко 25 г, булка 15 г, яйцо 1/4 штуки, сливочное масло 6 г.

Мякоть говядины или курицы дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, вымоченным в молоке, добавить соль, молоко и хорошо размешать до получения кашицы, добавить яичный желток и вновь размешать. Белок взбить до получения крепкой пены, влить его в мясную массу, осторожно перемешать, затем выложить в небольшую кастрюлю, смазанную маслом, накрыть промасленной бумагой. Кастрюлю с мясом поместить на водяную баню, накрыть ее крышкой, поставить до закипания на сильный огонь, а затем перевести на самый слабый огонь, нужно следить, чтобы вода кипела. Пудинг готов через 40 минут. При подаче на стол полить бульоном. В качестве гарнира подать картофельное или морковное пюре.

РЫБНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ

Продукты: рыбное филе 110 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 20 г, яйцо 1/2 часть.

Филе тщательно промыть в проточной воде, удалить кости. Через мясорубку пропустить филе и хлеб, намоченный в молоке. Соединить рыбу, хлеб, в фарш добавить взбитое яйцо, хорошо все перемешать и руками, смоченными в холодной воде, скатать небольшие шарики. Варить фрикадельки в небольшом объеме рыбного бульона.

ОТВАРНАЯ РЫБА ПО-ПОЛЬСКИ

Продукты: рыба (треска, хек, сазан, щука, морской окунь) 200 г, лук репчатый 15 г, масло сливочное 4 г, яйцо 1/4 часть, корень петрушки 5 г, вода 250 г.

Подготовленную рыбу разрезать на куски. В подсоленную воду положить лук, корень петрушки и довести до кипения. В кипящую воду опустить небольшие куски рыбы и на сильном огне довести до кипения, затем на слабом огне продолжать варить 30 минут. Готовую рыбу (проба вилкой) вынуть из бульона, каждый кусок тщательно осмотреть и вынуть кости. Затем рыбу посыпать мелким рубленным яйцом и полить растопленным маслом.

На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ

Продукты: рыба 90 г, молоко 20 г, хлеб белый 20 г, яйцо 1/4 штуки, сухари пшеничные 6 г, масло растительное 10 г.

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с намоченным в молоке хлебом, солью, яйцом хорошенько вымешать. Вновь пропустить через мясорубку и тщательно вымешать. Из полученной массы сделать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и варить на пару.

Гарниром может быть отварной картофель или другие овощи.

РЫБНОЕ СУФЛЕ

Продукты: филе рыбы 90 г, хлеб пшеничный 9 г, яйцо 1/2 часть, молоко 20 г, масло растительное 4 г.

Подготовленное филе пропустить через мясорубку, соединить с желтком и хлебом, вымоченном в молоке. Белок яйца взбить и соединить с фаршем. Всю массу хорошо перемешать и выложить в сковороду, смазанную маслом. Запекать в духовке до готовности. Готовность определяется вилкой.

ОМЛЕТ

Продукты: яйцо 1 штука, молоко 70 г, масло сливочное 3 г, мука пшеничная 3 г.

В 15 г молока тщательно растереть муку, соединить с хорошо взбитым яйцом, добавить оставшееся молоко, хорошо размешать, вылить в сковороду, смазанную маслом и поставить в духовку со средним жаром (150–170 градусов).

К омлету можно подать овощное пюре, свежие помидоры.

ОМЛЕТ БЕЛКОВЫЙ ПАРОВОЙ

Продукты: яйцо – 2 белка, молоко 70 г, масло сливочное 3 г.

Яйца обмыть, отделить белки от желтков. Белки хорошо взбить венчиком, добавляя осторожно молоко и соль. Смазать формочку маслом, вылить в нее массу и готовить на паровой бане.

КАША ОВСЯНАЯ ПОЛУВЯЗКАЯ

Продукты: молоко 110 г, крупа 20 г, сахар 6 г, сливочное масло 4 г, вода 110 г.

В кипящую воду при непрерывном помешивании постепенно струйкой всыпать крупу и на небольшом огне разварить до получения однородной массы. Кастрюлю с кашей поместить на маленький огонь или на водяную баню на 1 час. Затем добавить в нее сахар, сырое молоко и при помешивании варить 3 минуты. В готовую кашу положить сливочное масло и размешать.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША РАССЫПЧАТАЯ

Продукты: крупа ядрица 50 г, вода 100 г, масло сливочное 4 г.

Крупу всыпать в воду, влить раствор соли, размешать, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Когда крупа вберет в себя всю воду, кастрюлю с кашей поместить на маленький огонь на 25 минут. В готовую кашу добавить масло и размешать.

ПУДИНГ ТВОРОЖНО – ЯБЛОЧНЫЙ

Продукты: творог 40 г, яблоки 45 г, яйцо 1/4 штуки, сахар 15 г, сухари пшеничные 5 г, масло сливочное 4 г, сироп варенья 6 г.

Творог протереть через сито, добавить натертые на мелкой терке яблоки, сахар, сухари, желток. Белок взбить и ввести в массу, помешивая снизу вверх. Приготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, прикрыть промасленной бумагой. Варить пудинг в водяной бане 45 минут. Готовый пудинг полить вареньем.

КАША МАННАЯ С ФРУКТОВЫМ СОКОМ

Продукты: 1,5 л молока, 1,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, ягодный сок или варенье.

Молоко вскипятить, добавить масло, соль, сахар и, помешивая, понемногу всыпать манную крупу. Варить до тех пор, пока крупа не разварится. Затем выложить на блюдо, посыпать сахаром, полить вареньем или соком.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С САХАРОМ

Продукты: яблоки 150 г, сахар 25 г.

Из хорошо вымытых яблок вынуть сердцевину, образовавшиеся ямки заполнить сахаром. Яблоки положить в глубокую сковороду или в кастрюлю, на дно налить воды высотой 2 см и поставить на плиту или в духовку на 10 минут. Яблоки считаются готовыми, когда станут мягкими и примут темно-желтый цвет.

СОУСЫ СОУС БЕЛЫЙ

Продукты: бульон 100 г, мука пшеничная 6 г, масло сливочное 4 г.

Муку поджарить до желтоватого цвета, растереть с маслом и при непрерывном помешивании соединить с горячим бульоном и, продолжая помешивать, варить соус 10 минут.

Подавать соус к различным рыбным и мясным блюдам.

СОУС БЕШАМЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Продукты: молоко 60 г, мука пшеничная 7 г, масло сливочное 5 г.

Муку подсушить в духовке на сковороде без жира до светло – желтого цвета и охладить. Молоко вскипятить. Четвертую часть молока охладить, добавить подсушенную муку, размешать, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая, дать хорошо прокипеть. Готовый соус заправить сливочным маслом.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

Продукты: молоко 90 г, мука пшеничная 7 г, сахар 12 г.

Муку подсушить до светло-желтого цвета, охладить и размешать в 20 г молока, чтобы не было комков. В остальное молоко положить сахар, довести его до кипения, в кипящее молоко постепенно влить молоко с разведенной мукой и при помешивании довести до кипения, затем несколько охладить.

СОУС ИЗ ЯГОД

Продукты: свежие ягоды 50 г, сахар 15 г, крахмал 5 г.

Подготовленные ягоды протереть через сито. В полученную массу положить сахар, влить воду (часть оставить для разведения крахмала), перемешать и на слабом огне довести до кипения.

Подавать к блюдам из крупы, творога, макаронных изделий.

ВИТАМИННЫЕ НАПИТКИ НАПИТОК ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

Продукты: ягоды 100 г, сахар 20 г, вода 220 г.

Свежие ягоды промыть холодной питьевой водой, очистить от плодоножек, хорошо размять, сок отжать через марлю и поставить на холод. Выжимки залить горячей водой, дать вскипеть, снять с огня, процедить, добавить сахар, размешать, остудить, соединить с сырым соком.

ОТВАР ШИПОВНИКА

Продукты: сушеные плоды шиповника 35 г, вода 300 г, сахар 20 г (добавить перед употреблением).

Сушеные плоды шиповника очистить от волосков, промыть холодной водой, измельчить, положить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, прокипятить 10 минут под закрытой крышкой. Снять с огня и настаивать 3 часа в прохладном месте. Неизмельченные плоды шиповника настаивать 10 часов. Настой процедить.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Продукты: молоко 110 г, 5 г крахмала картофельного, сахар 9 г.

Половину порции молока вскипятить, сахар прожечь на сковороде до кремового цвета и растворить в молоке. Во второй половине молока размешать крахмал и, быстро помешивая, постепенно влить в горячее молоко с сахаром, довести до кипения. Готовый кисель остудить.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.