ПЕРВЫЕ БЛЮДА
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
БУЛЬОН МЯСНОЙ СЛАБЫЙ
Продукты: 100 г костей, 20 г кореньев, 600 г воды.
Мелко разрубленные кости залить водой и дать быстро закипеть. Затем варить 4 часа на медленном огне. За час до окончания варки добавить морковь, лук, сельдерей. Сваренный бульон процедить и употреблять для разных супов.
БУЛЬОН МЯСНОЙ ПРОЗРАЧНЫЙ
Продукты: 100 г костей, 60 г говядины, 20 г кореньев, 1/4 яичного белка, 650 г воды.
Мелко разрубленные кости залить холодной водой, дать быстро закипеть и, убавив огонь, варить 4 часа. Сваренный бульон осветлить следующим образом: взять мясной фарш, смешать с яичным белком и немного разбавить водой. Затем, положив все это в бульон, варить 1 час. Одновременно положить поджаренные без жира, но не подгорелые морковь, лук, сельдерей, петрушку. Сваренный бульон процедить через двойную марлю. Подавать прозрачным с разными добавками: рисом, клецками, вермишелью, овощами.
БУЛЬОН С РИСОМ
Продукты: 400 г бульона, 40 г риса.
Отварить рис в небольшом количестве воды. Воду слить, рис промыть кипяченой водой и дать ей стечь. Подавая к столу, рис положить в тарелку и залить бульоном, рецепт приготовления которого приведен выше.
МЯСНОЙ БУЛЬОН С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
Продукты: 450 г прозрачного бульона, 1 яйцо, 30 г молока, 5 г масла.
Рецепт приготовления бульона приведен выше.
Яйцо смешать с молоком, вылить в смазанную маслом кастрюльку, закрыть и сжарить омлет. Затем, обрезав омлет по краям, осторожно вынуть его, нарезать маленькими кусками, положить в тарелку и залить бульоном.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Продукты: 400 г бульона, 8 г сливочного масла, 250 г картофеля, 1/2 яйца, 20 г лука, зелень петрушки.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить 10 г лука, яйцо, соль и хорошо перемешать. Скатать из мяса круглые фрикадельки и сварить их в бульоне. Остальной бульон вскипятить, положить в него картофель, мелко нарезанный и поджаренный на масле лук. Когда суп сварится, положить в него мясные фрикадельки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ
Продукты: 300 г бульона, 30 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 120 г картофеля, 20 г лука, 20 г зеленого горошка, 15 г риса, 5 г яичного желтка, 15 г масла, 30 г батона.
Поджарить лук с небольшим количеством масла, добавить нарезанные овощи, залить бульоном и тушить, пока овощи не станут мягкими. Затем протереть через сито.
Отдельно сварить в бульоне рис, также протереть его через сито и смешать с протертыми овощами. Разбавить остальным бульоном, добавить яичный желток, подогреть, положить остальное масло и подать к столу с белыми сухарями.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Продукты: на 1 л: кости – голова, крупные кости 200 г, мясо рыбы 100 г, лук репчатый 20 г, корень петрушки 10 г, вода 1100 г.
Голову и кости промыть, разрубить, залить холодной водой, после закипания варить один час. Дать пене укрепиться и снять ее. После часового разваривания костей в кастрюлю добавить мясо рыбы и продолжать варить еще час. За полчаса до конца варки добавить в бульон лук, коренья и немного соли. Готовый бульон процедить, рыбу использовать для вторых блюд.
СУП ФРУКТОВЫЙ
Продукты: 100 г яблок, 100 г смородины, 100 г слив, сахар, половина столовой ложки крахмала, 3 ложки сливок, апельсиновая корка.
Яблоки вымыть, разрезать на несколько долек, сливы вымыть, вынуть косточки, смородину вымыть, очистить. Сварить фрукты, положив их в кипящую воду, протереть через сито, вскипятить. Заварить картофельным крахмалом, разведенным в холодной воде, вливая в кипящий суп, снять с огня, заправить сахаром и апельсиновыми корочками по вкусу, прибавить сливки.
Для супа можно использовать яблоки, вишни, сливы, клубнику, землянику, чернику из расчета 100 г на порцию.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.