Вторые блюда и ужины

  Вторые блюда и ужины

   Рыбные блюда

   Советы

   • Блюда из морских рыб рекомендуется подавать под соусами, чтобы ослабить характерный для них привкус моря.

   • Рыба получается более сочной, если ее запечь в духовке.

   • Крупную рыбу кладут в холодную воду, чтобы она слегка покрывала тушку, добавляют дольки лимона и готовят на слабом огне с морковью, петрушкой, репчатым луком, сельдереем, подливая воду при необходимости.

   • Мелкую рыбу кладут в кипящую воду.

   • Целую рыбу, в зависимости от размера, готовят в течение 15 – 30 минут, а нарезанную порционными кусками и мелкую – 6 – 10 минут на слабом огне.

   • Рыба, приготовленная целиком, вкуснее и сочнее.

   • Осетрину, белугу, севрюгу отваривают крупными кусками и нарезают на порционные куски перед подачей к столу.

   • Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде, так она меньше разваривается и ее легче вынуть.

   • В рыбе, приготовленной на пару, сохраняется значительно больше вкусовых и полезных свойств.

   • Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы. Например, для рыбы с нежным ароматом и вкусом (осетровые, лососевые) достаточно лука, укропа и белых кореньев – сельдерея и петрушки.

   • Форель и лососевые сохранят естественный цвет, если добавить в воду сок лимона, из расчета 1/2 лимона на 1 литр воды.

   • Раков и креветок отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев (петрушка, сельдерей), зелени укропа, долек лимона. Раков варят 10 минут, креветок – 5 минут с момента закипания. Вынимать из охлажденного отвара непосредственно перед едой, чтобы мясо не утратило сочность.

   • Хранить приготовленную рыбу в бульоне можно не более 30 минут, иначе вкус ее ухудшается.

   • При тушении рыбы, особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как рыба и без того достаточно сочная.

   • Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или грибной отвар.

   • Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге. Рыбу чистят, моют, сбрызгивают лимонным соком, посыпают мелко нарубленной зеленью (укроп, петрушка), кореньями, заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф на 20 – 30 минут.

   • Рыбу можно запекать целой тушкой либо нарезанной на порционные куски.

   • Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем в сильно разогретом духовом шкафу. В этом случае на поверхности образуется румяная корочка и блюдо получается сочным.

   • Если рыба запекается в форме, форма должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим.

   • Запекая рыбу в соусе, на дно формы сначала выкладывают репчатый лук, нарезанный кольцами, наливают часть соуса, затем кладут рыбу, зелень и заливают оставшимся соусом.

   • Печеную рыбу готовят, нарезая на куски, сбрызнув соком лимона. Затем укладывают на смазанный маслом противень, накрывают крышкой и ставят в разогретую духовку. Доводят до готовности 20 – 30 минут.

   • Блюда из морской рыбы хороши с соусами. Для жирной рыбы (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый.

• Можно подать к рыбе оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея, отварной цветной капусты и брокколи.

   Пудинг из рыбы и отварной цветной капусты или брокколи

   Ингредиенты: филе рыбы – 100 г, белокочанная капуста – 100 г, яичный белок – 2 – 3 шт., зелень – 30 г, йогурт или томатный соус.

Смешать филе отварной рыбы и мелко нарезанную капусту. Добавить яичный белок, посыпать зеленью, запекать или готовить на водяной бане 20 минут. Подавать с йогуртом или томатным соусом.

   Рыба в соусе из щавеля

   Ингредиенты: филе рыбы – 100 г, лук репчатый – 1 шт., щавель – 50 г, рыбный бульон – 100 г.

   Отварную рыбу (судак, треска) залить соусом и тушить 20 минут. Приготовить соус. Для этого мелко нарезанный лук потушить с томатным пюре и щавелем, добавив рыбный бульон.

   Мясные блюда

   Советы

   • Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса), при интенсивном кипении с кореньями и репчатым луком. Признак готовности мяса – вилка в него входит легко и на месте прокола не появляется розовая жидкость.

   • При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, чем медленнее тушится мясо, тем вкуснее готовое блюдо.

   • Тушат мясо с кореньями, репчатым луком, зеленью петрушки, укропа.

   • Овощи закладывают, когда мясо станет мягким.

   • Грибы и чернослив в тушеное мясо добавляют, когда оно доведено до полуготовности.

  • Мясо тушится значительно быстрее, если добавить томат-пюре, гранатовый или лимонный сок.

   • Особенно нежный запах приобретает тушеная телятина, если за 5 – 10 минут до готовности в нее положить корочки лимона.

   • Во время тушения мяса старайтесь реже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды.

   Шашлык на пару из говядины

   Ингредиенты: говядина – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., лимонный сок.

   Нарезанную говядину (окорок, грудинка) перемешать с мелко нарезанным луком и лимонным соком. Дать настояться несколько часов. Далее готовить в пароварке или на водяной бане.

   Десерты

   Пудинг из творога с яблоками

   Ингредиенты: творог – 100 г, яблоко – 1 шт., яичный белок – 1 шт., йогурт или мед.

Смешать творог с яблочным пюре. Добавить взбитый яичный белок, запекать или готовить в сковороде под крышкой 30 минут. Подавать с йогуртом или медом.

   Творожный пудинг с орехами

   Ингредиенты: орехи – 50 г, творог – 100 г, яйцо куриное – 1 шт.

Орехи (миндаль/кешью/фисташки) обжарить и растереть в ступке. Смешать с творогом и яйцом. Готовить на водяной бане.

   Мусс (желе) из свежих яблок

   Ингредиенты: яблоки – 150 г, желатин – 15 г.

Желатин растворить в яблочном соке. Яблоко потушить до мягкости и измельчить. Готовое пюре добавить в сок с желатином. Перемешать. Дать застыть.

   Тыква с яблоками

   Ингредиенты: тыква – 150 г, яблоки – 100 г, орехи – 20 г, мед – 1 ч. ложка, корица.

Нарезанную тыкву и яблоки потушить в воде (30 мл) с добавлением измельченных орехов. Посыпать корицей. Подавать с медом.

   Самбук из яблок

   Ингредиенты: яблоко – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, яичный белок – 1 шт., желатин – 2 г.

   Свежее яблоко без сердцевины залить 0,5 стакана воды, тушить или запекать в духовке 20 минут. Готовое яблоко измельчить в блендере или протереть на терке, в пюре добавить сахар и яичный белок, взбить миксером до образования белой пышной массы. Подготовленный желатин соединить с водой (50 мл), нагреть до растворения при непрерывном помешивании (не кипятить!), процедить и влить тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая. Готовую массу разлить в формочки, охладить, выложить на тарелки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.