Интервью с Тами Ясумото, ресторатором ресторана «Сейкоен и Роппонги» (Seikoenoch Roppongi)

Интервью с Тами Ясумото, ресторатором ресторана «Сейкоен и Роппонги» (Seikoenoch Roppongi)

– Как вы начинаете свой обычный день?

– Я каждое утро совершаю прогулку с палками вокруг озера. На это у меня уходит час. Потом еще час я делаю растяжку. Еда у меня всегда начинается со стакана воды. На завтрак я обычно ем тосты и пью кофе. Иногда я себя балую козьим сыром с джемом на тосте.

– А что у вас на обед?

– У меня редко бывает обед в привычном смысле этого слова, потому что я работаю по вечерам и поздно встаю по утрам. Если я и ем что-то, то кашу с замороженными ягодами. Это может быть овсяная, кукурузная или ржаная каша. Летом я стараюсь есть фрукты и плоды из нашего сада с натуральным йогуртом.

– Что еще вы едите дома?

– Домашняя еда сильно отличается от того, что я готовлю в ресторане. Для меня еда вне работы – источник энергии, а не удовольствие. Так что мой рацион довольно прост. Я ем всегда в одно и то же время и то, что нужно моему организму. Овощи, рыбу, киноа, нешлифованный рис, макароны и суп. Я употребляю в пищу мало жиров и кисломолочных продуктов, но у меня бывают на столе овсяное молоко и сливки. Помимо тостов, я люблю еще черный цельнозерновой хлеб. Сладости, полуфабрикаты и жирную еду я практически не ем. На праздничный обед подам сашими, устриц, маринованную в мисо баранину с соусом понзу и кунжутным маслом.

– Ваши привычки менялись с возрастом?

– В юности, когда я работал поваром в Стокгольме, я выкуривал в день пачку сигарет, выпивал после работы и не занимался спортом. С годами я стал больше внимания уделять своему здоровью. Мне просто физически необходим отпуск два-три раза в год. Я люблю плавать с маской и наблюдать за коралловыми рыбками. Это для меня лучше любой еды.

– Опишите философию вашего ресторанного дела?

– Я считаю, что поход в ресторан должен быть похож на приключение. Здесь важно все – и атмосфера, и дизайн, и внешний вид блюд и, конечно же, вкус. Вкус должен быть богатым и разнообразным. Важна каждая деталь.

Я стараюсь так сочетать продукты, чтобы они не только подходили друг к другу по вкусу, но и по цвету. Жир, соль и избыток специй убивают аппетит. Бывает, что я ем мясо в ресторане, но обычно предпочитаю рыбу и морепродукты. Я вырос на морском побережье и для меня нет еды вкуснее, чем та, что готовили японские домохозяйки пятьдесят лет назад. Можете назвать это ностальгией.

Соус понзу

Ингредиенты:

• 50 мл лимонного сока;

• 50 мл темной сои;

• 50 мл бульона даши.

Все смешайте и варите 3 минуты на среднем огне.

Быстрый тартар

4 порции

Ингредиенты:

• 8 гребешков;

• 160 г крупных сырых очищенных креветок;

• 4 ст. л. мелкой икры форели;

• 32 тонких кружка огурца;

• красный перец.

Ингредиенты для маринада:

• 1 ст. л. саке;

• 1 ст. л. сахара;

• 1 ст. л. соли.

Ингредиенты для заправки:

• 2 зеленых листка шисо[20];

• 3 ст. л. японского соевого соуса;

• 3 ст. л. мирин[21];

• 2 ст. л. саке;

• 2 ст. л. масла виноградных косточек;

• 2 ст л. оливкового масла;

• 4 ст. л. сока лайма или лимона;

• щепотка соли.

Поделите каждый гребешок на 4 ломтика и положите в миску.

Полейте смесью саке, соли и сахара. Остаток смеси вылейте на креветки в другой миске. Оставьте на 20 минут.

Пока займитесь заправкой: листья шисо, саке, мирин, сою и соль хорошо перемешайте. Выдавите в смесь лаймовый сок и влейте немного масла.

Выложите огурец и гребешки на тарелку в форме восьмиугольника. С помощью формочки в центр выложите креветки. Сверху украсьте икрой и листиком шисо. Положите на каждый кружок огурца кусочек чили. Полейте заправкой.