Замороженное чаще свежее

Замороженное чаще свежее

Свежая брокколи часто продается пожелтевшей и суховатой. Только придя домой, вы заметите, что купленный вами перец – местами мягкий и подгнивший. Свежий зеленый лук и лук-порей еще надо поискать. Поэтому иногда лучше выбрать замороженные овощи, но не дорогие смеси с экзотическими названиями, а самые простые пакетики – зеленые бобы, брокколи, шпинат и горошек. Мороженые овощи – это настоящая суперъеда, они содержат длинные углеводы и их быстро и легко приготовить. Только не стоит варить их слишком долго или портить добавлением муки и молока. Некоторым овощам, например, горошку, шпинату или брокколи, нужно только дать оттаять и стечь. Выложите овощи из морозилки перед тем, как пойти на работу, или положите в сито и подержите над паром. Слейте излишек воды. Свежая белокочанная и савойская капуста будут не менее вкусными, если их порезать, полить лимонным соком, посолить и оставить на час постоять. Другие овощи сохраняют свои полезные свойства при готовке. Только готовить их нужно быстро. Стебли сельдерея можно потушить пару минут, морковь и цветную капусту – чуть подольше. Краснокочанная капуста вкуснее всего, если потушить ее немного со сливочным и растительным маслом в сковородке. Можно добавить немного чеснока, бальзамического уксуса и соевого соуса. В овощах содержатся вещества, которые расщепляют жир, и часто овощи лучше подогреть, чтобы эти вещества хорошо усваивались, как, например, ликопин в томате. Итальянский томатный соус (стр. 54) и вяленые томаты (высушенные в духовке) – прекрасный пример таких деликатесов со зрелым, насыщенным солнцем вкусом.

Вяленые томаты

• томаты (количество такое, сколько порций вы хотите);

• оливковое масло (по желанию).

Разрежьте томаты пополам, накройте противень бумагой, поставьте в центр духовки и оставьте на ночь или часов на восемь при температуре 50 °C и еще на час при температуре 100 °C. Вуаля!

При желании можно капнуть хорошего оливкового масла на уже готовые томаты.

Вяленые томаты – лучшее блюдо для фуршета. Еще из них можно приготовить вкусную закуску из баклажанов и перца на гриле (можно и просто поджарить).

Даже просто с теплым козьим сыром или холодным овечьим – пальчики оближешь. Вы можете добавить их в винегрет или к фасоли.

Вяленые томаты хорошо дополняют мясные и рыбные блюда. И канапе из них с авокадо получаются весьма изысканные.

Ну и конечно, нет ничего вкуснее простой пасты с вялеными томатами и оливковым маслом, парой зубчиков чеснока, свежим базиликом, молотым черным перцем и сыром пармезан.

Важная информация

Овощи ни в коем случае нельзя переваривать – это уничтожает все полезные вещества. То, что в переваренных овощах не осталось полезных веществ, видно по их безжизненному цвету. Помните, что самое полезное в овощах – это пигмент.

Простой салат с бальзамическим уксусом, оливковым маслом, чесноком, солью и черным перцем пойдет на пользу всем овощам и подчеркнет их натуральные вкусовые достоинства. Поливайте соусом овощи непосредственно перед тем, как подавать на стол: не стоит оставлять их надолго в кислом уксусе.

Быстро подогрейте сельдерей и положите в соус винегрет[11]. Когда он остынет, можно добавить немного майонеза и грецких орехов. Такой салат хорошо подойдет к индейке, утке или курице с чечевицей. Можно просто приготовить из него хороший бутерброд из ржаного хлеба с индейкой.

Лук и морковь придают мясным блюдам, таким, например, как осси-букки, так любимый нами мясной вкус. У морковки гликемический индекс выше, чем у других овощей, поскольку она растет под землей. Немногие могут устоять перед свежей, хрустящей оранжевой морковкой. Она может соблазнить даже закоренелого мясоеда. Порежьте морковь кубиками или кружочками. Налейте в смазанную сливочным маслом сковородку немного воды – это усилит вкус – и пассеруйте морковь. Но для нас нет ничего вкуснее сырой моркови, разрезанной вдоль сырорезкой или порезанной на тонкие лепестки картофелечисткой. Если у вас маленькие дети, морковку лучше потереть. Хорошо подходит к ней следующий дрессинг.

Идеальная заправка для моркови

Пропорции ингредиентов произвольны.

Ингредиенты:

• оливковое масло;

• лимонный сок;

• щепотка соли;

• щепотка сахара;

• зубчик чеснока.

Просто залейте потертую морковь этой смесью, и удовольствие вам гарантировано. Щепотка соли, которую вы при этом используете, – ничто по сравнению с тем количеством соли, которое содержится в полуфабрикатах и готовой еде.

Детям обычно нравятся кисло-сладкие огурчики, нарезанные тонкими кружками, с добавлением петрушки с соусом винегрет или традиционным уксусом. Детям еще нравится есть сырые овощи, порезанные маленькими кусочками, окуная их в домашний майонез (стр. 89), экологически чистое арахисовое масло или гуакомоле.

Почистите и порежьте морковь, огурец, сельдерей, кольраби, капусту белокочанную, редиску, красный и желтый перец на небольшие кусочки. Положите в ледяную воду с кубиками льда, чтобы овощи были хрустящими. Их можно порезать утром и оставить в ледяной воде до обеда. Детей, набегавшихся за утро, хрустящая морковка взбодрит. Ее полезно давать незадолго перед обедом, чтобы повысить уровень сахара, а с ним и аппетит.

Если давать детям овощи с самого начала, дети к ним привыкнут, и у вас не будет проблем с их питанием. А я думаю, вам совсем не хочется сталкиваться с истериками детей, отказывающихся есть морковку. Некоторые дети не выносят запах и вкус капусты. Эту проблему можно решить, смешав небольшое количество брокколи с другими овощами – например, зеленым горошком и авокадо с добавлением оливкового или сливочного масла.

Гуакамоле

Ингредиенты:

• 1 авокадо;

• 1 зубчик чеснока;

• 1 томат;

• соль, лимонный сок (по вкусу).

Его можно приготовить очень быстро. Растолките авокадо с одним натертым зубчиком чеснока, порезанным томатом и солью. Добавьте пару капель лимонного сока по вкусу.

Свекла быстрого маринования

• свекла с ботвой;

• 1 л воды;

• соус винегрет.

Это отличный гарнир к мясному рагу. Отварите свежую свеклу в течение 25–30 минут и очистите руками (можно надеть перчатки, если не хотите окрасить руки в красный цвет). Порежьте на кубики или кружочки, пока свекла теплая, положите в миску с соусом и оставьте ненадолго.

Свекла хороша со свекольной ботвой, красным мангольдом (шнитт, резанец), свежим тимьяном, фетой или козьим сыром и соусами.

Гаспачо

Ингредиенты:

• 15 красных больших томатов;

• 4 огурца

• 3 красных перца;

• 1 луковица;

• 4–5 зубчиков чеснока;

• вода (по вкусу);

• томатный сок (по вкусу);

• красное сухое вино (по вкусу)

• перец-чили (по вкусу);

• оливковое масло (по вкусу).

Один из самых известных овощных супов – это гаспачо. Он и вкусный, и полезный, если, конечно, есть его без белого хлеба, как советуют в оригинальном рецепте.

Поджарьте (припустите, потомите) репчатый лук, чеснок и свежие помидоры в оливковом масле.

Всыпьте мелко нарезанные огурцы и перец. Перемешайте. Добавьте воды, томатного сока и немного вина. Приправьте перцем-чили в любом виде.

Классический гаспачо подают холодным, но в нашем варианте его можно есть и теплым, и даже горячим.

Баклажанный гратин мадам Арло

Ингредиенты:

• 1 кг баклажанов;

• домашний томатный соус (стр. 54);

• сыр (по вкусу);

• оливковое масло.

Баклажаны – одни из немногих овощей, которым нужна серьезная готовка. И здесь у нас припасен рецепт из Марселя – знаменитый баклажанный гратин мадам Арло. Порежьте баклажаны вдоль на тонкие ломтики. Поджарьте с двух сторон на самом верхнем противне в духовке до серого цвета (пару минут). Выложите слоями, промазав томатным соусом, в смазанную маслом жаропрочную форму, залейте соусом, посыпьте сыром (который хорошо плавится) и запекайте в духовке еще несколько минут.

Из баклажанов на гриле с солью, чесноком и оливковым маслом получается весьма приличная закуска.

Цуккини – полная противоположность баклажану. На огне они сразу превращаются в кашу. Очистите и положите их в оливковое масло, смешанное с лимонным соком, солью, чесноком и нарезанной петрушкой. Еще можно их размельчить в комбайне или нарезать вдоль картофелечисткой и смешать с цельнозерновыми спагетти. Это легкий способ снизить гликемический индекс пасты. С этой же целью можно добавлять проростки бобовых в азиатские блюда на основе лапши.

Вьетнамские спринг-роллы

Их еще называют весенние блинчики – оригинальная альтернатива обычным скучным блюдам для фуршета. Вначале сложно управляться с рисовой бумагой, но немного тренировки – и у вас все получится. Пропорции ингредиентов произвольны.

Ингредиенты:

• белокачанная капуста;

• огурец;

• креветки;

• арахис;

• сок лайма;

• кунжутное масло;

• кориандр;

• рисовая бумага;

• вода.

Залейте кипятком мелко нарезанную капусту. Через пару минут слейте воду. Очистите огурец, выньте из него семечки и потрите на терке. Очистите креветки. Покрошите их. Растолките немного арахиса. Вскипятите воду и уменьшите огонь. Окуните кружки рисовой бумаги в воду и выложите на мокрую разделочную доску. Положите немного капусты, огурца, креветок, арахиса. Капните лаймового сока и кунжутного масла. Приправьте свежим кориандром. Сверните спринг-ролл наподобие небольшого голубца.

Исходите из расчета три блинчика на человека, если подаете их на закуску, и шесть – если в качестве основного блюда.

Соус к спринг-роллам мы советуем следующий: смешайте японский соевый соус, красный винный уксус, немного воды, немного сахара, покрошеный чеснок, свежий перец чили или немного пасты-чили. Попробуйте на вкус – сладкое, соленое и кислое должны быть хорошо сбалансированны.