Плодово-ягодные вина

Плодово-ягодные вина

Вино можно приготовить практически из любых плодов и ягод. Главное, чтобы они были сочными. Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или на решете, погружая их в воду, дают стечь и разминают деревянной ложкой или лопаткой для получения мезги. Твердые плоды (айву, груши) после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения доливают кипяченой водой (15–20 % от веса мезги) и нагревают до 60–70 °C, затем, помешивая, выдерживают около получаса.

Сок из мезги выжимают по-разному: с помощью пресса, соковыжималки или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученную при первом отжиме сока ягодную массу второй раз заливают теплой водой в соотношении 1:5, отстаивают 2–3 часа, вновь отжимают и фильтруют.

Вкус вина в определяется, как правило, соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80 % выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины. Для получения алкогольного напитка содержание сахара в сусле должно быть оптимальным – 25 %, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Готовый сок сливают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ³/₄ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г на 1 л сусла (для столового вина) и 30 г на 1 л (для десертного).

Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара насыпают в бутылку, доливают кипяченой водой на ³/₄ объема и ставят в теплое темное место. Через 3–4 дня закваска будет готова.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: для этого 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают.

Пивные и хлебные дрожжи лучше не использовать: они ухудшают вкус вина, делают его грубее.

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино. В таком случае можно осветлить его или склеить осадок желатином. Для этого на 10 л вина берется 0,1–0,2 г желатина, предварительно замоченного в холодной воде. Разбухший и отжатый желатин растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели.

Однако мутность вина отнюдь не означает, что оно низкого качества. Если вы предполагаете использовать напиток не только для подачи на стол, но и в лечебных целях, лучше не прибегать к осветлению. Ведь во взвеси, которая и делает напиток мутноватым, содержатся мельчайшие волокна ягод, клетчатка, а в них – масса полезных для организма веществ. После окончательной обработки плодово-ягодное вино, как и яблочное, отделяют от осадка, разливают в бутылки и хранят, плотно закупорив.