Блюда из говядины

Блюда из говядины

При диетическом питании рекомендуется вареное, тушеное или приготовленное на пару мясо. Само собой разумеется, что большого разнообразия блюд здесь ожидать не приходится. Выручают приправы и гарниры. Но они все-таки не главное. Главное – это те питательные вещества, которые содержатся в самом мясе. Вот почему чем больше этих веществ сохранится после термической обработки, тем лучше. Поэтому, прежде чем приступить к описанию блюд из говядины, позволим себе некоторый экскурс в историю вопроса. А в нашем случае самый важный вопрос и самая главная история – как приготовить мясо так, чтобы каждый его кусочек выполнял возложенную на него функцию.

Итак, правило первое. Если вы хотите приготовить вкусное отварное мясо, сохраняющее большую часть своих питательных веществ, то класть его надо в кипящую воду. В этом случае верхний слой белков быстро свертывается и препятствует переходу растворимых белков, минеральных солей и других полезных веществ, входящих в состав мяса, в жидкость. Если же мясо опустить в холодную воду, то практически все эти вещества окажутся в бульоне, где они под воздействием высокой температуры свернутся, образуя пену.

Вот почему в большинстве поваренных книг рекомендуется не снимать пену, поскольку она обладает большой пищевой ценностью и ее удаление значительно снижает питательные качества бульона.

Правило второе. Не следует варить мясо в объемной кастрюле и заливать большим количеством воды. Дело в том, что при варке около 35 % имеющейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и происходит это, как правило, в первые 15 минут кипения. В результате объем бульона увеличивается, а объем мяса уменьшается. Вот почему, наливая воду в кастрюлю, не надо стремиться к тому, чтобы она покрывала мясо полностью.

Вкус мяса во многом зависит от правильно выбранного соотношения количества воды и объема посуды. Если вдруг воды окажется недостаточно, доливать ее не рекомендуется – вы безвозвратно испортите вкус, причем не только бульона, но и самого мяса. Вот такая алгебра с арифметикой. И постичь эту кухонную математику можно только путем проб и ошибок, если только вы не прирожденная кулинарка и каким-то седьмым чувством не определяете идеальные пропорции будущего гастрономического творения.

Правило третье. Варить мясо следует при плотно закрытой крышке и при минимальном кипении, как говорят кулинары, «чтобы пар всплывал по бульке». Тогда жир не начнет эмульгироваться и у бульона не будет так называемого салистого привкуса.

Французские повара даже смазывают жидким тестом крышку после закипания, чтобы обеспечить ее более плотное прилегание к кастрюле.

Правило четвертое. Мясо следует запускать в чуть подсоленную воду с приправами. Вы уже знаете о свойствах обычной поваренной соли. Поэтому можете правильно предположить, что она удерживает жидкость, содержащуюся в мясе, и препятствует ее переходу в бульон. Далее алгоритм следующий: на сильном огне довести мясо до кипения, затем огонь убавить и варить под крышкой. Пену не снимать, она исчезнет сама (в это время в бульон можно добавить овощи, если того требует рецепт). За 10 минут до окончания варки мясо досолить по вкусу.

Правило пятое, последнее. Не торопитесь вынимать готовое мясо из бульона. Даже не открывайте крышку – пусть оно настоится и впитает в себя вкус и аромат бульона, особенно если в него в процессе варки добавлялись пряности. Через 10 минут мясо надо извлечь из бульона (в противном случае оно вымокнет) и подать на стол, предварительно нарезав порционными кусками и сбрызнув бульоном. Если мясо не будет использоваться сразу, то его следует завернуть в фольгу и положить в холодильник.

И небольшая хитрость в заключение. Если вместе с мясом в кипящую воду положить готовую горчицу (1–2 чайные ложки на 1 кг мяса), то мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Что же касается запаха и привкуса горчицы, то примерно через 40 минут они исчезнут, и о вашем секрете никто не узнает.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, ПТИЦЫ И МЯСА Рыбные блюда

Из книги Как учила Ванга… Целебные средства и кулинарные рецепты Ванги автора Красимира Стоянова

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, ПТИЦЫ И МЯСА Рыбные блюда Декабрь считался у нас чуть ли не самым лучшим месяцем в году. В декабре много праздников, а значит, и много поводов приготовить вкусные кушанья. Каждому празднику соответствовало особое блюдо. Следом за вареной кукурузой на


«Монетки» из говядины

Из книги Секреты долголетия автора Ма Фолинь

«Монетки» из говядины Состав. 300 г говяжьей вырезки, 1 яйцо, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка рисовой водки, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка арахисового масла, молотый черный перец, соль.Способ приготовления. Подготовленное мясо мелко нарезать, смешать с яйцом, соевым


Вторые блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные, блюда из творога и яиц)

Из книги 1001 рецепт правильного питания при различных заболеваниях автора Максим Васильевич Кабков

Вторые блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные, блюда из творога и яиц) Отбивные с грибами0,5 кг филе говядины, 300 г шампиньонов, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 зубчика чеснока, 150 г сметаны, перец, соль, зелень по вкусу.Филе говядины порционно нарежьте, каждый кусок слегка


БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Из книги Диета на сельдерейном супе. Супер-результат. 7 кг за неделю автора Татьяна Владимировна Лагутина

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ При диетическом питании рекомендуется вареное, тушеное или приготовленное на пару мясо. Само собой разумеется, что большого разнообразия блюд здесь ожидать не приходится. Выручают приправы и гарниры. Но они все-таки не главное. Главное – это те


Суп из говядины с грибами

Из книги 1000 кулинарных рецептов для желающих похудеть. 100% гарантия автора Владимир Иванович Миркин

Суп из говядины с грибами Говядина – 500 г, 5 картофелин, свежие шампиньоны – 300 г,3 луковицы, 1 морковь, 2 столовые ложки оливкового масла, зелень укропа, перец, соль по вкусу.Говядину обмыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении. Во время кипения снимать пену


Суп с фрикадельками из говядины

Из книги Настольная книга диабетика автора Светлана Валерьевна Дубровская

Суп с фрикадельками из говядины Ингредиенты300 г мясного бульона5 столовых ложек нежирного фарша из говядины1 клубень картофеля1 луковица1 яйцо1 столовая ложка топленого масла2 столовые ложки измельченной зелени петрушкиСоль по вкусуСпособ приготовленияМясной фарш


Суп из говядины с цукини

Из книги Худеем на супчиках автора Дарья Владимировна Нестерова

Суп из говядины с цукини Ингредиенты:2,5 л говяжьего бульона, 300 г вареной говядины, 2 клубня картофеля, 300 г цукини, лавровый лист, перец, соль.Способ приготовления:Картофель и цукини вымыть, очистить, нарезать кубиками.Говядину нарезать порционными кусками. Бульон довести


Суп из говядины с фасолью

Из книги 100 рецептов при болезнях печени. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Ирина Вечерская

Суп из говядины с фасолью Ингредиенты:300 г говядины, 3 клубня картофеля, 150 г консервированной в томатном соусе фасоли, лавровый лист, соль.Способ приготовления:Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой. Мясо промыть, мелко нарезать. Воду (2 л) довести до кипения,


Суп из говядины с сельдереем

Из книги Питание при сахарном диабете автора Р. Н. Кожемякин

Суп из говядины с сельдереем Ингредиенты:400 г говядины, 1/2 стебля сельдерея, 4 клубня картофеля, 50 мл оливкового масла, 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, перец, соль.Способ приготовления:Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, очистить, крупно


Суп из говядины по-бразильски

Из книги автора

Суп из говядины по-бразильски Ингредиенты:2 л говяжьего бульона, 400 г вареной говядины, 2 клубня картофеля, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 2 моркови, 1 стручок сладкого перца, 20 мл томатного соуса, 50 мл растительного масла, 10 г пшеничной муки, 100 г консервированной кукурузы,


Суп из говядины с помидорами

Из книги автора

Суп из говядины с помидорами Ингредиенты:300 г говядины, 3 помидора, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 40 мл растительного масла, перец, соль.Способ приготовления:Мясо промыть, залить 2 л воды, добавить соль и варить до готовности. Мясо вынуть, нарезать кусочками, бульон


Суп из говядины по-сельски

Из книги автора

Суп из говядины по-сельски Ингредиенты:300 г говядины, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 200 г репы, 1 луковица, 20 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 60 г сметаны, лавровый лист, перец, соль.Способ приготовления:Картофель, морковь и репу вымыть, очистить, крупно нарезать.


Мясные, рыбные блюда, блюда из птицы

Из книги автора

Мясные, рыбные блюда, блюда из птицы Мясо и рыбу надо подавать в отварном виде, но мясной или рыбный экстракты не включать в рацион. Если состояние больного улучшается, врач может разрешить курятину, индюшатину, телятину или рыбу, запеченную на сковородке без жира, в