Запаривание пищи

Запаривание пищи

Эксперименты в экокулинарии привели меня к замечательному способу приготовления вареной пищи. Я долго не знала, как можно назвать этот процесс. Идея заключалась в том, чтобы создать в кастрюле эффект русской печи. Ведь наши предки так готовили регулярно, помните выражение «пареная репа»? Чтобы воспроизвести этот процесс в современных условиях мне пришлось много экспериментировать. Скажу сразу, что этот способ не подходит для приготовления мясных продуктов, которые надо, наоборот, готовить длительно. Смысл термообработки растительной пищи — повысить усвояемость при слабом собственном пищеварении: расщепить трудноперевариваемую без помощи симбиотной микрофлоры клетчатку и приоткрыть доступ к питательным веществам. Смысл варки мясных продуктов иной — надо их обезвредить от патогенных микроорганизмов, вывести токсины в бульон и т. д. Растительную пищу надо готовить очень бережно и с минимальной термообработкой. В итоге сложились некоторые требования к процессу приготовления:

? Кастрюли и днище посуды должны быть толстостенными: стальными двух-, трехслойными, чугунными или глиняными.

? Крышка для кастрюли предпочтительна без отверстия для выхода пара, чтобы не улетучивались ценные микроэлементы вместе с паром, желательно — прозрачная, чтобы видеть, что происходит внутри без открывания крышки.

? Температура приготовления должна быть минимальной.

? Минимальное время приготовления (для каш, супов, сборных овощных блюд не более 10–20 мин.)

? Продукты «доводятся» до готовности, запариваются, при настаивании на выключенной конфорке от температуры нагретой посуды.

? Элементы технологии запаривания таковы:

? Заливать продукты минимальным количеством заранее нагретой воды (для овощей — как при тушении, для круп — столько, чтобы вода полностью впиталась).

? Разогревать кастрюлю перед размещением в ней продуктов.

? Сразу накрывать кастрюлю крышкой, для предотвращения испарения.

? Не открывать кастрюлю без острой необходимости.

? При приготовлении сборных блюд из овощей закладывать их послойно снизу вверх: от требующих более длительной термообработки к более нежным.

? При приготовлении супов добавлять овощи поэтапно, в несколько приемов: сначала те, что готовятся дольше (например, свеклу, морковь), а затем — более нежные (кабачки, капусту).

Технология: разогреть кастрюлю, положить продукты, добавить нагретую воду, закрыть крышкой, сделать минимальный огонь и парить до готовности.

Подробнее технологии приготовления отдельных видов блюд рассмотрим далее.