Разрушение пищи
Разрушение пищи
Эта книга посвящена всевозможным веществам, входящим в состав пищи. Теперь мы знаем их значение и действие. Однако возникает вопрос: доносим ли мы все это богатство до организма или что-то где-то и как-то теряется?
Ответу на этот важнейший вопрос и посвящен данный раздел.
Вода
При сушке растительной пищи или же при ее долгом хранении наблюдается значительная потеря воды. Уже сразу после сбора растения начинается увядание и испарение воды.
При обезвоживании фруктов и овощей изменяется строение веществ, связанных с водой; они оказываются безвозвратно потерянными для организма.
При тепловой обработке вода теряет свою структуру – превращается в хаос. Организм должен затратить собственную энергию на ее структуризацию.
Самое главное заключается в том, что вода способна сохранять в себе информацию о растении. Растение же представляет собой сгусток информации, которая поступает из окружающей среды. Что это за информация? В структурах растения и его водной среде «записывается» информация от солнца (день—ночь), времени года (интенсивность солнечной радиации), почвы, воздуха, магнитного поля, звезд, планет и так далее. Потребляя сочные, полные этой информационной влаги овощи и фрукты, мы впитываем с ней информацию о данном месте, о времени года. Таким образом мы входим в резонанс с этой местностью, становимся максимально приспособленными к ней и даже получаем способность черпать здесь энергию. Именно в этом заключается механизм адаптации, акклиматизации.
При тепловой обработке вся эта информация стирается, но чаще всего извращается. В итоге теряется эта интимная связь с окружающим миром, мы становимся для него инородным телом. Противопоставив себя природе (вместо того чтобы пользоваться ее мощью), мы быстро расходуем свои силы, не вписываясь в ее ритмы, и подвергаемся всевозможным болезням.
Белки
Белковые вещества сворачиваются при температуре 42–45 °C. Сворачивание (коагуляция) означает, что жизненные связи между отдельными молекулами белка, между белком и остальными веществами (углеводами, минеральными веществами, витаминами и т. д.) разрываются. Белок, потерявший свою структуру, гораздо хуже переваривается.
В качестве представления разрушения белка разберем 2 наиболее типичных примера.
Молоко. При стерилизации отмечаются некоторые изменения органических и биологических свойств молока: оно приобретает стойкий привкус кипяченого, повышается вязкость (уничтожены коллоиды и свернулся белок), снижается содержание витаминов и других веществ.
Мясо. Предубойное состояние животных тесно связано с качеством и бактериальной осемененностью получаемого мяса. Опасность употребления в пищу инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные.
Убой – это стресс. Гормоны и другие вещества, выделенные в каждой клетке на эту стрессовую катастрофу, остаются здесь, распадаются, нашпиговывая каждую клетку страхом и ужасом, которое пережило животное в период агонии.
Все это записывается в водных структурах.[12] В итоге мы получаем от животных не только питательные вещества, но и кучу шлаков и печать агонии, оставшуюся в клетках.
Растительные белки, свежий творог не содержат вышеописанного.
Углеводы
Тепловая обработка моносахаридов разрушает их уже при температуре 65–80 °C, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами, витаминами. Они становятся, грубо говоря, «мертвыми углеводами».
Мед, если его довести до кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание меда выше 60 °C приводит к разрушению его ферментов, улетучиваются эфирные противомикробные вещества и образуются труднорастворимые соли. При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь сахаров. При сильном нагревании распадается часть фруктозы и образуются муравьиная и левулиновая кислоты.
Очень интересные, но нежелательные изменения происходят с зерном при его помоле в муку. Чем тоньше помол зерна, тем в больший контакт входят частицы крахмала с кислородом воздуха.
Мука темнеет, ее начинают отбеливать, обогащать – это еще больше расходует энергетический потенциал муки и привносит в нее неорганические вещества, которые организмом не усваиваются и которые необходимо выводить, что опять-таки требует энергии.
Жиры
В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.).
При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).
При перегревании, как и при окислении, в них образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.
Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий.
Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200–250 °C) теряется линолевая кислота (10–40 % в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.
Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества, причем это жир, естественно связанный с минеральными веществами, витаминами и другими элементами. К тому же в семечках и орехах жир прекрасно защищен от окисления и солнечного света.
Витамины
При продолжительном хранении продуктов происходит потеря витаминов. Шпинат после двухсуточного пребывания даже в тени теряет 80 % витамина С. Картофель после двухмесячного хранения теряет половину своего первоначального содержания витамина С, а после 4–6 месяцев – 2/3.
Рассеянный солнечный свет в течение 5–6 минут уничтожает до 64 % витаминов в молоке!
Если овощи и нежные фрукты держать в воде, то в воду переходят содержащиеся в них витамины и соли. Так происходит с витаминами группы В, особенно В1, B2, и PP.
При биохимическом способе квашения достигается частичное сохранение веществ и витамина С. Но в результате ферментизации они разрушаются, а 50 % из них переходит в жидкость.
Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания витаминов и молочной кислоты.
При стерилизации консервов в герметически закрытых банках, благодаря ограниченному количеству воздуха, высокая температура наносит меньший вред. Но и в этом случае витамины теряют свою активность.
Высокая температура от 50 до 100 °C быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются.
При варке и жарке картофеля теряется около 30 % витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А, и витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от ее продолжительности разрушается 25–40 % витамина D, так необходимого нам.
Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.
Ферменты
Когда растение сорвано, прекращаются ферментативные процессы.
Как указывалось выше, при нагревании до 54 °C ферменты теряют свою активность. При этом происходит выключение из пищеварения индуцированного автолиза, и организм сам выполняет двойную работу по перевариванию пищи, перенапрягая и изнашивая свой секреторный аппарат.
Минеральные элементы
Термическая обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, белками, углеводами, жирами, ферментами и т. д. В итоге такие «разорванные» минеральные вещества из органических превращаются обратно в неорганические или же переводятся в трудноусваиваемую форму. Особенно это касается таких элементов, как кальций, железо, йод и ряда других.
Видоизмененный кальций откладывается в стенках кровеносных сосудов и в соединительной ткани (сухожилия, связки и так далее).
Железо из вареных продуктов не может усваиваться, и в итоге развивается анемия. Стоит попить свежеотжатый сок (1 часть свеклы и 3–4 части яблок) в количестве 500 г в день, как уровень гемоглобина значительно повышается.
Йод также разрушается от долгой термической обработки, что приводит к заболеванию зобом.
О том, что минеральные вещества, переведенные в неорганические соединения, влияют на образование камней в почках, печени и желчном пузыре, я говорил ранее.
Ароматические вещества, фитонциды, органические кислоты, дубильные вещества
При термообработке продукты быстро теряют свой естественный цвет, вкус и аромат.
Фитонциды под действием температуры разрушаются и улетучиваются. Это хорошо видно при тепловой обработке лука – из горького он становится сладким.
Органические кислоты и дубильные вещества также разрушаются и теряют присущую им активность.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.