Глава 7. Бульон не может быть сухим

Глава 7. Бульон не может быть сухим

В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», известный ныне как бульонные кубики. В 1883 году «кулинар № 1» Юлиус Магги в свою очередь (выпарив из мясного экстракта воду) тоже изобрел… бульонные кубики. Мы никак не будем комментировать сей занимательный факт: общеизвестно, что, например, и велосипед изобретали более десяти раз подряд. Но отметим, что в 1862 году первые заводы по производству бульонных кубиков (при участии самого Либиха) создавались в Южной Америке, потому что найти для них сбыт в Европе было делом практически безнадежным — убедить европейцев в XIX веке в съедобности этого эрзац-продукта было невозможно. Справедливости ради стоит отметить, что это именно Магги построил в 1901 году первый завод в Европе (во Франции) по производству бульонных кубиков. А в 1947 году компания Юлиуса Магги вошла в состав корпорации Nestle. Таким образом, учрежденная через десять лет после открытия Либиха (в 1866 году) швейцарская компания Nestle имеет весьма скромное отношение к изобретению и налаживанию производства бульонных кубиков.

В СССР в 1970-х годах бульонные кубики в жестяных коробочках (10 кубиков) продавались в любом магазине. Стоили они 50 копеек (5 копеек за 1 кубик) и никаким спросом не пользовались. Причина проста: несмотря на то что их изготавливали из говяжьего мяса высших сортов и пряностей, никому не приходило в голову утверждать, что это полезный и незаменимый продукт, а ведь тогда «улучшителей» вкуса в них не добавляли. Увы, из-за наплыва западного суррогата российское производство кубиков из натурального мяса было «задушено». От тех кубиков остались лишь ностальгические воспоминания и название — «кубик», потому что нынешние кубической формы не имеют.

В начале 1990-х в Институте мясной промышленности РФ разработали технологию «порошкового бульона» — из костей варят бульон, затем бульон высушивают и насыщают жиром, солью и пряностями, в результате чего получается сухой бульон. И что характерно — без всякого глутамата и прочих «улучшителей». Ныне сухой порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом. Именно этот «бульон» используется пищеконцентратными заводами как основа для супов в пакетиках, правда, только российского производства.

В заморские бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), регулятор кислотности (ЕЗЗО), краситель (Е15 °C). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет. Нам следует обязательно помнить: глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, посему все разговоры о ее полезности для организма — пустой звук.