Глава 3. Что нужно вашему телу

Глава 3. Что нужно вашему телу

Наша пища состоит из очень большого количества химических веществ, в основном белков, жиров и углеводов. Количество аминокислот в одной молекуле различных белков различно. Каждый белок обладает своей, присущей только ему, последовательностью аминокислот. Белки выполняют самые разнообразные функции: ферментативные, гормональные (инсулин), структурные (коллаген), двигательные (белок мышечной ткани миозин), транспортные (гемоглобин, доставляющий кислород к клеткам и тканям), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (казеин, альбумин) и т. д. Белки служат основной составляющей оболочек клеток и клеточных компонентов.

Исключительное свойство белка – его способность самопроизвольно воссоздавать свойственную ему структуру. Вся деятельность организма (развитие, движение, выполнение различных функций) связана с веществами белковой природы. Без белков жизнь невозможна.

Белки – это важнейший компонент пищи человека и животных, они используются организмом человека главным образом для пластических процессов, т. е. являются основным материалом для восстановления и новообразования структурных элементов клеток. Энергетически же процессы в организме происходят в основном за счет жиров и углеводов. Лишь во время больших недостатков содержания в пище углеводов и жиров организм использует белки как источник энергии.

При недостаточном поступлении белка в организм человек претерпевает нежелательные для него изменения. Реже сокращаются обменные процессы, снижается синтез клеточных элементов, ферментов, гормонов, антител, развивается общая слабость, падает работоспособность, появляются неустойчивость организма к инфекции, безбелковые отеки.

Отсутствие белков в пище не компенсируется даже избыточным поступлением жиров и углеводов. В этом случае постоянно идущий распад собственных тканевых белков неизбежно приводит организм к гибели. Без белка жизнь невозможна.

Чрезмерное поступление белка с пищей тоже влияет на здоровье. Многие врачи считают, что рак возникает из-за чувствительности организма к чужеродным белкам, т. е. происходит белковое отравление. До сих пор еще бытует мнение, что в сутки человеку необходимо употреблять 120 г белка, 50 г жира и 500 г углеводов (соотношение 1: 0,5: 5). Это абсолютно не соответствует истине.

Швейцарский ученый, доктор медицины М. Бирхер-Беннер подсчитал: «Чтобы получить 118 г белка, надо съесть 600 г мяса, или 20 яиц, или 3 кг капусты, или 6 кг картофеля, или 30 кг яблок, или выпить 4 л молока…» Согласитесь, что это нереально даже для самого отъявленного обжоры. Да это просто смертельно! Значит, питание должно быть иным! Каким? Обратимся к законам природы.

Если в организме человека имеется избыток белка, он обязательно должен быть сожжен. Если избыток белка не будет сожжен, то его остаток превратится в ядовитые вещества (птоамины, или трупные яды). Но так как на уничтожение белка уходит почти вся энергия организма, другие вещества исключаются из сгорания и откладываются в теле непереваренными. Поэтому и происходит увеличение веса.

Немецкий ученый Рубнер в своих работах доказал, что избыточная пища оказывает влияние на организм. Если в пищу ввести много жиров и углеводов, то в организме срабатывает инстинкт самосохранения, он начинает бороться с ними, т. е. возникают потеря аппетита или рвота. Но если излишек этих продуктов все же введен в организм, происходит очень незначительное их расщепление. Непереваренные частицы попадают в толстую кишку, где скапливаются каловыми массами.

В толстой кишке находятся кровеносные сосуды, через которые происходит всасывание продуктов разложения. С током крови они разносятся по всему организму, отравляя его.

В работах Рубнера сделаны очень интересные открытия: оказывается, что белки, попав в организм, уже в желудке и далее в кишечнике превращаются в пектины, а, попав в кровь, очень быстро расщепляются на две части: азотосодержащую и безазотистую. Азотосодержащая часть распадается при образовании тепла на мочеобразующие вещества и выводится из тела. А вторая часть – безазотистая – и доставляет организму всю сумму производительной энергии белка, хотя эта сумма составляет почти половину полезного эффекта – 52—56 %.

При напряженной физической и умственной работе распад белков в организме усиливается. В целях обеспечения правильно сбалансированного питания в России приняты оптимальные физиологические нормы белка, согласно которым в пищевом рационе различных групп населения за счет белков должно обеспечиваться 14—16 % дневной общей калорийности пищи. Около 60 % белка, предусмотренного физиологическими нормами, должно состоять из белков животного происхождения из-за их богатства незаменимыми аминокислотами.

В правильно сбалансированном питании нормы белка устанавливаются и во взаимосвязи с калорийной ценностью суточного пищевого рациона. При этом на каждые 1000 калорий предусматривается 40 г белка. Нормирование белка проводится также на 1 кг веса тела. В зависимости от возраста, пола, величины физической нагрузки содержание белка в суточном пищевом рационе должно составлять 1—1,5 г на 1 кг веса тела.

Исследования позволили рекомендовать следующее оптимальное содержание белков в суточном пищевом рационе различных групп населения:

1) для I группы (людей, занятых умственным и легким физическим трудом): мужчина – 89—96 г, женщины – 75—82 г;

2) для II группы людей (занятых нетяжелым физическим трудом): мужчины – 92—99 г, женщины – 77—84 г;

3) для III группы (людей, занятых тяжелым физическим трудом): мужчины – 93—102 г; женщины – 79—86 г;

4) для IV группы (людей, занятых очень тяжелым физическим трудом): мужчины – 100—108 г, женщины – 85—92 г. Для нетрудоспособных и пожилых людей оптимальная суточная потребность в белках составляет для мужчин 75—80 г, для женщин – 68—71 г. Для студентов суточная потребность в белках – 115 г, для студенток – 96 г. Количество белка в рационе спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований должно составлять у мужчин 154—171 г день, у женщин – 120—137 г в день. Подросткам (14—17 лет) в связи с высоким уровнем расходования белков на образование собственных тканей растущего организма необходимы большие нормы содержания белков в суточном рационе (юношам – 106 г, девушкам – 93 г). Беременные и кормящие женщины тоже нуждаются в повышенном содержании белка в пище. Для обеспечения собственных затрат их организма и создания оптимальных условий для развития ребенка необходимо обеспечить наличие в суточном рационе от 110 до 120 г белка.

При ожирении, гипотиреозе происходит увеличение относительного содержания белков, которое приобретает особое значение в диете больного. Так, при ожирении и снижении функции щитовидной железы пища, богатая белками, вызывает значительное усиление обмена веществ в больном организме и тем самым способствует похудению.

При других заболеваниях (базедовой болезни, остром и хроническом нефрите, подагре) следует ограничивать содержание белка в пище.

Биологическую ценность пищевых белков в значительной степени определяет их аминокислотный состав. Различают полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты, и неполноценные, которые их не содержат. При недостаточном поступлении в организм полноценных белков обменные процессы резко нарушаются, что ведет к снижению веса, прекращению процессов роста, нарушению нормальной физиологической деятельности, ослаблению иммунитета и со временем – к гибели организма.

Белки животного происхождения (мясо, рыба и т. д.) относятся к полноценным белкам, поскольку они богаты незаменимыми аминокислотами. Растительные белки (зерновые, бобовые и др.) являются неполноценными белками, поскольку они бедны незаменимыми аминокислотами. Таким образом, при построении рациональной диеты приходится учитывать не только суммарное количество, но и качественный состав белков, с тем чтобы обеспечить их биологическую полноценность.

В качестве примера неполноценного белка (из-за отсутствия в нем незаменимой аминокислоты – лизина) можно привести глиадин – белок, содержащийся в пшенице. Если в эксперименте подопытное животное получает белки только в виде хлеба из пшеничной муки, то, сколько бы оно его ни съедало, у него все же возникает белковая недостаточность. Можно к этому рациону добавить ежедневно хотя бы 50 мл молока, тогда белковый обмен становится полноценным, поскольку находящаяся в составе молока аминокислота лизин компенсирует неполноценность белков продуктов из пшеничной муки. Так что, любители белого хлеба и пшенной каши, выводы делайте сами!

Как видно из примера, содержащиеся в различных пищевых продуктах белки могут дополнять друг друга по аминокислотному составу. Если даже каждый из них в отдельности неполноценен, то смесь их в пищевом рационе не может создать необходимый набор аминокислот для синтеза человеческого белка. Следовательно, рацион должен содержать разнообразные белковые продукты, обеспечивающие поступление максимального количества аминокислот.

Учитывая, что белки, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, молоке, твороге, яйцах и продуктах животного происхождения, богаче в смысле аминокислотного состава и лучше усваиваются организмом человека, необходимо, чтобы они составляли 60 % белковой части рациона. Неполноценное питание часто отрицательно проявляется у людей с хроническими заболеваниями, поскольку они достаточно долго употребляют однообразную, некачественную в смысле содержания полноценных белков пищу.

Жир – основа здоровья. Говоря о роли жиров в обмене веществ, ученые имеют в виду жирные кислоты. Их существует несколько тысяч разновидностей. Они нужны для маслянисто-влажных защитных оболочек всех клеток нашего тела, определяя таким образом наше здоровье. Жирные кислоты также играют важную роль в качестве генетически обусловленных носителей жизни, производителей гормонов, транспортных средств, например для витаминов А, Е и D, либо в качестве поставщиков энергии для митохондрий – крошечных накопителей энергии, работающих в клетках тела.

Растительные масла и рыбий жир содержат основные жирные кислоты (основные – потому что они являются важной частью многих гормонов). Кроме того, жир – энергетический запас организма, жир делает пищу более нежной и вкусной. Жир содержится в животных маслах, в растительном масле, а в молоке, орехах, мясе и в других продуктах присутствует в незримом виде.

Наличие жира в пище делает более ощутимым и продолжительным чувство насыщения благодаря длительной задержке жирной пищи в желудке. Жиры также улучшают вкусовые свойства продуктов. Обезжиренная пища быстро приедается и может даже вызывать отвращение при сохранении общего чувства голода. Такие продукты очень объемны, что затрудняет их переваривание в кишечнике и всасывание продуктов переваривания.

При недостаточном содержании жира в пище организм теряет устойчивость к воздействию вредных агентов, в том числе к инфекции, воздействию пониженных температур.

Современная медицина полагает, что нам следует сократить ежедневное потребление жира приблизительно на четверть, чтобы он составлял не более 30 % от общей дневной нормы калорий. Особенно важно сократить объем насыщенного жира, с которым связано развитие заболеваний сердца. Насыщенный жир содержится в мясе и масле, его рекомендуется заменять моно– или полиненасыщенными жирами, такими как оливковое масло или маргарин.

Совет остается прежним: независимо от состава жиров сократите их потребление.

Рекомендуются следующие нормы потребления жиров в сутки для профессиональных различных групп от 18 до 40 лет:

1) группа (умственный и легкий физический труд): мужчины – 90—105 г в сутки, женщины – 77—89 г в сутки;

2) II группа (физический труд средней тяжести): мужчины – 97—112 г в сутки, женщины – 82—97 г в сутки;

3) III группа (тяжелый физический труд): мужчины – 103—108 г в сутки, женщины – 87—99 г в сутки;

4) IV группа (очень тяжелый физический труд): мужчины – 120—135 г в сутки, женщины – 102—114 г в сутки.

В возрасте от 40 до 60 лет нормы потребления жира снижаются, что вызвано его активным участием в развитии атеросклероза:

I группа: мужчины – 81—93 г в сутки, женщины – 70—81 г в сутки;

II группа: мужчины – 91—103 г в сутки, женщины – 76—87 г в сутки;

III группа мужчины – 94—106 г в сутки, женщины – 81—92 г в сутки;

IV группа: мужчины – 110—112 г в сутки, женщины – 94—105 г в сутки.

Количество жира в рационе подростков 14—17 лет увеличивается и должно составлять для юношей 106 г, для девушек – 93 г в день.

Суточная норма жиров для спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований колеблется в пределах 154—161 г для мужчин, 113—129 г для женщин.

Величина содержания жиров в суточном рационе зависит также и от других факторов: климатических условий, времени года, индивидуальных привычек.

В холодных зонах жиры должны составлять примерно 35 % общей калорийности суточного пищевого рациона, средних – 30 %, в более южных – 25 %. По тем же причинам человек употребляет зимой сравнительно большее количество жиров, чем летом.

При повышенной склонности к развитию атеросклероза требуется значительное уменьшение содержания жиров в пище. Немаловажен и качественный состав жиров. К животным жирам относят сливочное масло, содержащее насыщенные жирные кислоты – стеариновую, пальмитиновую и т. д. К растительным жирам относят растительные масла, богатые жирными полиненасыщенными кислотами, линолевой, линоленовой, арахидоновой кислотами, которые нужны для нормальной деятельности организма.

Жирные полиненасыщенные кислоты способствуют выведению из организма холестерина с желчью в кишечник. Под влиянием кишечной микрофлоры холестерин превращается в особую форму, которая уже не всасывается в кишечнике, а выводится из организма. Жирные полиненасыщенные кислоты оказывают стабилизирующее действие на сосудистые стенки, повышая их эластичность, снижая их проницаемость, емкость (в частности, для холестерина), что немаловажно для профилактики и лечения атеросклероза.

В организме человека жирные полиненасыщенные кислоты не синтезируются и, являясь незаменимыми веществами, должны обязательно поступать с пищевыми продуктами.

Оптимальные условия питания человека создаются при правильном сочетании жиров растительного и животного происхождения, поскольку они дополняют друг друга недостающими жизненно важными веществами. В настоящее время считается оптимальным содержание в пище 70 % животных жиров и 30 % растительных жиров (от общего количества в суточном рационе).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.