Вторые блюда

Вторые блюда

В диетотерапии ожирения широко применяются блюда из птицы и рыбы с овощами, содержащими не более 10 % углеводов. В своей практике я рекомендую пациентам готовить вторые блюда для общего стола, исключая при этом запретные продукты (в основном гарниры). Например, в блюде из жареного мяса с макаронами разрешается съесть мясо (не более 100 г), при этом исключаются макароны, которые можно оставить в кастрюле или в тарелке и заменить овощным салатом.

Рубец отварной с пассерованным луком

Рубец (500 г), грудинка (300 г), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, зелень укропа и петрушки, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Рубец молодого теленка промойте, натрите внутреннюю сторону крупной солью, затем еще раз промойте холодной водой и обдайте кипятком. Уложите рубец в кастрюлю, залейте водой, добавьте лук, морковь, петрушку, кусок телячьей грудинки и варите при тихом кипении до готовности, периодически снимая накипь.

Мелко нарезанный лук пропассеруйте на оливковом масле. Готовый рубец и грудинку выньте из бульона, нарежьте небольшими кубиками и выложите на тарелку. При подаче положите пассерованный лук на мясо и посыпьте измельченной зеленью.

Объем одной порции – 100 г отварного рубца и телятины.

Телятина, тушенная под грибным соусом

Вырезка (500 г), сушеные грибы (500 г), луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны (10 % жирности), перец, соль по вкусу.

Грибы тщательно промойте, сварите и тонко нарежьте. Мелко нарезанный лук пропассеруйте на растительном масле вместе с грибами, разведите грибным отваром, немного проварите и добавьте подсоленную сметану. Соус вскипятите.

Вырезку порежьте на порции поперек волокон, куски отбейте молотком, слегка посолите и поперчите. Подготовленные куски вырезки быстро обжарьте в сильно разогретом растительном масле на сковороде и переложите в кастрюлю, обливая каждый слой мяса грибным соусом. Закройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности.

Объем одной порции – 100 г отварной телятины.

На гарнир подайте 130 г консервированного зеленого горошка или отварной цветной капусты.

Внимание! При тушении мяса не рекомендуется использовать соусы, содержащие пшеничную муку. Их можно заменить бульоном, горячей водой или соком, образовавшимся при жарке. Телятина, тушенная с черносливом

Телятина (700 г), 4 луковицы, чернослив (100 г), 4 ст. л. оливкового масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу, 1 ст. л. томатной пасты.

Телятину очистите от пленки, промойте в холодной воде, нарежьте на куски, посыпьте солью и перцем и обжарьте на оливковом масле до образования румяной корочки. Мелко нарезанный лук пропассеруйте на масле вместе с томатной пастой. Поджаренное мясо переложите в сотейник, залейте образовавшимся во время жарки соком, добавьте пассерованный с томатом лук и тушите под крышкой на тихом огне 40–50 мин.

В конце тушения добавьте соль, перец, хорошо промытый чернослив. Накройте крышкой и поместите в духовой шкаф на 15–20 мин. При подаче на стол посыпьте измельченной зеленью.

Объем одной порции – 100 г отварной телятины, 50 г чернослива.

Телятина (500 г), 3–4 айвы, луковица, 2 ст. л. оливкового масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Телятину очистите от пленки, промойте в холодной воде, нарежьте на куски, посыпьте солью, перцем и обжарьте на масле до румяной корочки. После этого залейте обжаренное мясо горячей водой, закройте крышкой и тушите на тихом огне около часа. Мелко нарезанный лук пропассеруйте на оливковом масле. Айву очистите от кожицы, нарежьте дольками, положите в кастрюлю с мясом, добавьте пассерованный лук, перец, соль и продолжайте тушить до готовности. При подаче на стол положите мясо с айвой и посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 100 г тушеной телятины и 100 г тушеной айвы.

Говядина (500 г), 2 яйца, консервированный зеленый горошек (100 г), 4 ст. л. оливкового масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Кусок говядины очистите от пленки, промойте, нарежьте на куски, пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, соль и перец. Все хорошо перемешайте, придайте форму биточка, обмакните во взбитое яйцо и поджарьте на оливковом масле с двух сторон. Затем поместите биточки на 5 мин в духовой шкаф. При подаче на стол готовые биточки уложите в тарелку и посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подайте зеленый горошек.

Объем одной порции – 100 г биточков и 100 г консервированного горошка.

Говядина (500 г), 3 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, белое сухое вино (100 г), 4 ст. л. оливкового масла, зелень укропа и петрушки, уксус, перец, соль по вкусу.

Говядину, очищенную от прожилок и пленок, промойте и нарежьте мелкими кусочками. Добавьте репчатый лук, соль, перец, тертый чеснок и пропустите все через мясорубку. Фарш размешайте и добавьте немного молока, разделите на маленькие порции, придайте им форму шариков и запанируйте в муке.

Мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки пропассеруйте на оливковом масле. Тефтели обжарьте на масле, сложите в сотейник в 2–3 слоя, залейте сухим вином, добавьте пассерованные овощи и тушите на слабом огне 30 мин. При подаче уложите тефтели в глубокую тарелку, посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 100 г тефтелей.

Свинина (500 г), 2 ст. л. оливкового масла, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Нежирную свинину очистите, промойте, разрежьте на небольшие кусочки и отбейте до толщины 0,5 см. Затем посолите, поперчите, смочите в яйце, запанируйте в сухарях и обжарьте на оливковом масле в течение 5 мин. При подаче положите шницель в тарелку, полейте соком, образовавшимся во время жарки, и посыпьте измельченной зеленью. На гарнир подайте тушеную капусту.

Объем одной порции – 100 г готовых шницелей и 150 г тушеной капусты.

1 кролик, 4 ст. л. оливкового масла, сметана 10 % жирности (100 г), 4 ст. л. белого вина, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Тушку кролика промойте, порубите на порционные куски, обжарьте на оливковом масле, переложите в сотейник, добавьте немного бульона, белого вина и тушите 25 мин. В конце тушения добавьте сметану, перец и соль, поместите блюдо в духовой шкаф и тушите до готовности. Готового кролика выложите на блюдо, залейте соусом, в котором он тушился, и посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 100 г готового кролика.

1 кролик, 4 ст. л. растительного масла, 1 стакан соуса-маринада, белое вино (100 г), зелень укропа и петрушки, 2 дольки чеснока, соль, перец по вкусу.

Тушку кролика разрубите на порционные куски, натрите солью и перцем, обжарьте на сковороде в растительном масле и переложите в сотейник. Затем залейте соусом-маринадом и тушите до полной готовности. Готового кролика выложите на блюдо, полейте соусом, в котором он тушился, и посыпьте мелко порубленной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 100 г готового кролика.

2 филе фазана, 3 ст. л. оливкового масла, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Подготовленную тушку фазана обсушите, срежьте филе, удалите с него кожу и разрежьте вдоль на две части. Удалите сухожилия, отбейте филе колотушкой, смочите в сыром яйце и поджарьте на оливковом масле. На гарнир подайте салат из свежих огурцов или белокочанной капусты.

Объем одной порции – 100 г готового филе и 150 г гарнира.

1 курица, 2 яйца, финский сыр Oltermanni (33 % жирности) (100 г), молоко (100 г), перец, соль по вкусу.

Обработанную тушку курицы промойте, разрежьте на куски, посолите, положите в глубокую сковороду, добавьте немного воды и припустите при закрытой крышке на слабом огне до тех пор, пока вода не вскипит, а курица не станет мягкой. Сыр натрите на терке, соедините с сырыми яйцами и молоком, добавьте соль, перец и хорошо взбейте. Куски курицы несколько раз обмакните в сырную смесь и обжарьте на сковородке с разогретым маслом до золотистой корочки. На гарнир можно подать салат из цветной капусты.

Объем одной порции – 100 г готовой курицы и 150 г гарнира.

6 перепелов, шампиньоны (400 г), 2 ст. л. оливкового масла, коньяк (40 г), зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Обработанные тушки перепелов промойте, обсушите, разрежьте вдоль спины и удалите все косточки. Придайте тушке плоскую форму, натрите солью, перцем и поджарьте в сотейнике. Грибы очистите, промойте, нарежьте ломтиками и поджарьте на оливковом масле. Готовые тушки выньте, слейте жир и приготовьте сок с добавлением бульона и коньяка. Выложите готовые тушки на блюдо, полейте соком и посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подайте жареные грибы.

Объем одной порции – 100 г готовой дичи и 130 г гарнира.

1 курица, 1 кочан капусты, 3 луковицы, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. томатной пасты, столовое вино (100 г), зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Обработанную курицу промойте, нарубите кусками и обжарьте с двух сторон. Курицу сложите в сотейник, добавьте пассерованный лук, соль, перец, лавровый лист, влейте стакан бульона, добавьте 1 ст. л. томатной пасты, немного столового вина и тушите под крышкой на слабом огне 30 мин. Капусту промойте, нашинкуйте, сложите в сотейник, добавьте масло, пассерованный лук, 1 ст. л. томатной пасты и тушите до полной готовности.

Готовую курицу уложите на тарелку, рядом положите тушеную капусту, посыпьте сверху измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 100 г готовой курицы и 150 г тушеной капусты.

1 курица, 5 луковиц, 4 ст. л. оливкового масла, стакан бульона, 2 ст. л. томатной пасты, столовое вино (100 г), зелень укропа и петрушки, уксус, чеснок, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Обработанную курицу промойте, разрежьте на куски и обжарьте на оливковом масле. Сложите куски в сотейник, добавьте пассерованный лук, бульон, столовое вино, тертый чеснок, лавровый лист, соль и доведите до кипения. Затем поместите сотейник в духовой шкаф, накройте крышкой и тушите до готовности, периодически подливая бульон. В конце тушения добавьте вино, лавровый лист и потушите еще 5 мин. Готовую курицу подавайте с тушеной морковью, нарезанной кружочками.

Объем одной порции – 100 г готовой курицы и 150 г тушеной моркови.

Карп (750 г), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лимон, лавровый лист, уксус, перец, соль по вкусу.

Рыбу промойте, очистите от чешуи и внутренностей, положите в посуду, залейте водой, добавьте соль, перец, лавровый лист, морковь, корень петрушки, лук и варите до готовности. В конце варки добавьте немного уксуса.

Готовую рыбу выложите в посуду. На гарнир подайте тушеные овощи или мелко нарезанные соленые огурцы, сбрызнутые лимонным соком. Сверху посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 100 г готового карпа и 150 г гарнира.

Карп (700 г), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан столового вина, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Рыбу промойте, очистите от чешуи и внутренностей, слегка посолите внутри и снаружи, нарежьте на куски и сложите в кастрюлю. Добавьте морковь, корень петрушки, нарезанные ломтиками огурцы, лук и перец. Все это залейте столовым вином и огуречным рассолом, доведите до кипения, добавьте лавровый лист и варите при слабом кипении под крышкой до готовности. Готовую рыбу выложите в посуду, на гарнир подайте тушеную цветную капусту или свежие помидоры.

Объем одной порции – 100 г готовой рыбы и 150 г гарнира.

Судак (750 г), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 головка чеснока, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Рыбу очистите, нарежьте на куски и положите в кастрюлю. Налейте воды так, чтобы покрыть куски судака. Добавьте очищенные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец, соль, уксус. Доведите до кипения и варите на слабом огне 10–15 мин до готовности, периодически снимая пену шумовкой.

Готовую рыбу выложите в посуду, полейте чесноком, растертым с солью и разведенным рыбным бульоном. На гарнир подайте квашеную капусту.

Объем одной порции – 100 г готовой рыбы и 150 г гарнира.

Рыба (800 г), 4 ст. л. растительного масла, 3 луковицы, 2 яйца, хлеб (70 г), 1 стакан молока, перец, соль по вкусу, 2 ст. л. сметаны (10 % жирности).

Рыбу очистите от чешуи, удалите внутренности и промойте в холодной воде. С филе снимите кожицу, удалите кости, нарежьте мякоть мелкими кусочками и сложите в посуду. К мякоти добавьте намоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, соль, перец, тертый чеснок и пропустите все через мясорубку. Затем добавьте сырое яйцо, немного бульона и сметану, все смешайте. Рыбный фарш разделите на порции величиной с куриное яйцо, обваляйте в сухарях, обжарьте на растительном масле с обеих сторон и поместите в духовой шкаф на 5 мин.

Готовые рыбные котлеты выложите на блюдо, посыпьте тертым чесноком и измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подайте квашеную капусту.

Объем одной порции – 100 г рыбных котлет и 150 г гарнира.

Рыба (750 г), 4 ст. л. оливкового масла, 1 морковь, 4 луковицы, хлеб (70 г), молоко (100 г), 2 дольки чеснока, 3 помидора, 1 стакан воды, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук и натертую на мелкой терке морковь пропассеруйте на оливковом масле, добавьте перец, лавровый лист и пропущенные через мясорубку помидоры. Разбавьте сгущенную массу горячей водой и доведите до кипения.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.