Первые блюда

Первые блюда

Суп из говядины с курагой

Состав : говядина – 500 г, сливочный маргарин – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1–2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, картофель – 4 шт., курага – 200 г, перец, шалфей – 3 г, зелень.

Сварить мясной бульон. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном маргарине, добавить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным. В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности. При подаче положить в суп вареное мясо и посыпать шалфеем и зеленью.

Говяжий суп с мясным пудингом

Состав : бульон – 1 л, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, вареная говядина – 200 г, сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт., соленое сало – 30 г, сливочное масло – 50 г, яйца – 2 шт., городская булка или белый хлеб – 4 ломтика, немного молотых сухарей, молоко для замачивания булки, зелень петрушки, шалфей – 5 г, соль, лавровый лист – 1 шт., черный перец – 1–2 горошины.

Сварить бульон со специями, процедить, добавить нарезанные кубиками коренья, посолить и варить до мягкости кореньев. Снять с огня, всыпать зелень петрушки и шалфей. В качестве заправки подать пудинг.

Приготовление пудинга. Сало нарезать небольшими кусочками, поджарить на нем мелко нарезанный лук и говядину, на резанную маленькими кубиками, масло растереть с желтками. Булку намочить в молоке и размять. Белки взбить и смешать с мясом, булкой, желтками, всыпав немного молотых сухарей. Сформовать шар, положить на противень и запечь в духовке на небольшом огне. Остудить, нарезать небольшими кубиками, разложить в тарелки и залить супом.

Мясной суп с овощами

Состав : говядина (или нежирная свинина) – 300 г, сливочное масло – 50 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка и сельдерей – по 0,5 корня, капуста – 0,25 кочана, картофель – 2 шт., помидоры – 3 шт. или томат-паста – 1 ст. ложка, шалфей – 3 г, зелень петрушки.

Мясо нарезать небольшими кубиками, лук измельчить, остальные овощи мелко порубить. Лук запассеровать в масле, добавить мясо и обжарить. Долить немного воды и тушить почти до готовности. Затем положить все овощи, долить воды и до вести до готовности. Сняв с огня, всыпать зелень петрушки.

Суп с чечевицей и черносливом

Состав : говядина – 400 г, чечевица – 100 г, картофель – 300 г, орехи грецкие – 0,5 стакана, лук репчатый – 1–2 шт., чернослив – 100 г, сало топленое – 2 ст. ложки, шалфей в порошке – 5 г, мука пшеничная – 2–3 ст. ложки, перец и укроп.

В кипящий мясной бульон положить отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варить до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавить картофель, нарезанный кубиками, пассерованные репчатый лук, шалфей и пшеничную муку, чернослив, жареные протертые оре хи и варить до готовности. При подаче положить в суп отварную говядину и посыпать укропом и молотым черным перцем.

Суп перловый с бараниной

Состав : баранина – 100 г, перловая крупа – 100 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, жир – 10 г, шалфей – 3 листика, зелень, соль, специи, бульон или вода – 800 г.

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В кипящий бульон или воду заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 20 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, соль, шалфей, специи. При подаче добавить кусок баранины и зелень.

В случае приготовления супа на грибном бульоне вареные грибы нарезать соломкой и заложить в суп одновременно с пассерованными овощами.

Суп с лапшой

Состав : баранина – 110 г, горох – 40 г, баранье сало – 30 г, репчатый лук – 40 г, винный уксус – 20 г, фасоль – 40 г, домашняя лапша, шалфей – 3 г, зелень, перец, лавровый лист, бульон – 800 г.

Баранину с косточкой нарезать по 2–3 кусочка на порцию и варить вместе с горохом. За 20 минут до окончания варки добавить лук, пассерованный на бараньем сале, шалфей, лавровый лист, перец, фасоль, а через 10 минут после этого – домашнюю лапшу, нарезанную в форме ромбов или треугольников. Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.

Густой суп из баранины

Состав : баранина – 400 г, чеснок – 4–5 зубчиков, картофель – 300 г, майоран – 2 щепотки, шалфей – 5 г, черный перец – 1–2 горошины, мука – 2 ст. ложки, соль.

Сварить мясной бульон. За 10 минут до конца варки добавить нарезанный небольшими кубиками картофель, соль, растертый чеснок, майоран, шалфей. Затем размешать муку в стакане воды и влить в суп, довести снова до кипения и поварить еще 10 минут. Снять с огня и размять картофель.

Овощной южный суп

Состав : окорок – 150 г, лук – 2 шт. или молодой зеленый лук – 2 стебля, чеснок – 1 долька, белокочанная капуста или другие овощи (шпинат, зеленый горошек и т. д.) – 500 г, помидоры – 200 г, соль, перец, шалфей – 3 г, черный черствый хлеб – 4 ломтика, маргарин или растительное масло – 2 ст. ложки.

Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить в растительном масле, добавить помидоры, шалфей и слегка по тушить. Капусту мелко нарезать, посолить, по перчить и отварить в небольшом количестве воды. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Слегка подрумянить на огне ломтики хлеба и залить их супом.

Картофельный суп с тушенкой

Состав : вода или бульон – 1,5 л, картофель – 400 г, свиное сало – 80 г, мука – 40 г (примерно 2 ст. ложки), лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, тушеная консервированная говядина – 200 г, соль, тмин, шалфей – 3 г, черный молотый перец, сладкий молотый болгарский перец – 0,5 ч. ложки.

Запассеровать мелко нарезанный лук с 40 г свиного топленого сала, добавить соль, перец, тмин и паприку, нарезанный кубиками очищенный картофель. Все слег ка обжарить, залить водой или бульоном и варить 10–15 минут. На оставшемся сале поджарить до коричневатого цвета муку, разбавить ее небольшим количеством воды и влить в бульон, положить говядину вместе с соком, содержащимся в банке, чеснок, шалфей, довести до кипения, поварить еще 10 минут и снять с огня.

Суп из рубца

Состав : рубец – 1 кг, вода или мясной бульон – 2 л, лук – 1 шт., паприка (молотый болгарский красный перец) – 1 ч. ложка, сливочное масло – 50 г, мука – 1 ст. ложка, шалфей – 5 г, щепотка майорана, чеснок – 4–5 зубчиков, морковь – 1 шт., сельдерей – 0,5 корня.

Положить рубец в воду, довести до кипения и варить 15 минут. Слить воду, налить снова 2 л холодной воды и варить до мягкости. Затем вынуть рубец, хорошо промыть под проточной водой, нарезать соломкой. Мор ковь и сельдерей натереть на крупной терке. Лук на резать кубиками, запассеровать в масле, добавить муку, размешать и поджарить до золотистого цвета вместе с майораном, растертым чесноком, паприкой, морковью и сельдереем. Залить все бульоном, довести до кипения, положить рубец и варить 10 минут.

Суп-харчо

Состав : рисовая крупа – 70 г, репчатый лук – 80 г, столовый маргарин – 40 г, томат-паста – 30 г, соус – 30 г, чеснок – 6 г, хмели-сунели (сушеная зелень) – 1 г, специи (черный и красный перец, лавровый лист, шалфей), вареная говядина или баранина (грудинка) – 150 г, вода – 1 л, стручковый перец, соль.

Говяжью или баранью грудинку нарубить на кусочки по 30 г, сварить при медленном кипении до полуготовности, периодически снимая пену. Затем бульон процедить. Томат-пасту запассеровать с луком и жиром, снятым с бульона. Стручковый перец мелко нарезать. Рисовую крупу предварительно замочить. Заложить в кипящий бульон кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук и варить до готовности. В конце варки добавить пассерованный томат, перец, соус, зелень, соль, толченый чеснок.

Мясо можно варить в бульоне до готовности и положить его в суп при подаче на стол вместе с зеленью петрушки или кинзы.

Суп-пюре с гренками

Состав : картофель – 500 г, чечевица – 200 г, репчатый лук – 100 г, шалфей – 3 г, чеснок – 1 долька, сельдерей (корень) – 60 г, сливочное масло – 40 г, вода – 2 л, перец горошком, соль, зелень.

Очищенный картофель нарезать, добавить чечевицу, лук, чеснок, зелень петрушки, корень сельдерея, залить водой и варить 2–3 часа. Процедить через сито и протереть. В полученное пюре добавить отвар, чтобы получился суп-пюре, соль, перец и сливочное масло. Подать горячим с гренками.

Суп-пюре морковный

Состав : морковь – 320 г, шалфей – 3 г, мука для белого соуса – 20 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 150 г, яйцо – 0,25 шт., бульон – 700 г, рисовая крупа – 20 г, гренки – 40 г.

Подготовленную морковь запассеровать на сковороде, затем припустить в бульоне до готовности и протереть. Протертую морковь соединить с белым мясным или рыбным соусом, разбавить бульоном, добавить соль по вкусу, довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.

При подаче в готовый суп можно положить рассыпчатый рис.

Отдельно подают маленькие гренки.